Журнал здоровья работников пищеблока детском саду

Журнал здоровья работников пищеблока детском саду

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования (наименование фритюрницы) ;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;
использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10. Должность, Ф.И.О. контролера.
подробнее о Контроль качества фритюрного жира.

Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.

Если ваше предприятие работает при дошкольной общеобразовательной организации, то согласно САНПИН 2.4.1.3049-13, или общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08
Вы должны вести следующие журналы:

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья »

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

Журнал здоровья
Ведомость контроля за рационом питания

образцы журналов пищеблока возможно скачать

Для учета состояния помещения необходимо вести санитарный журнал пищеблока

Такой санитарный журнал пищеблока (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения». Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал.

ТАК ЖЕ В НАШЕЙ КОМПАНИИ ВОЗМОЖНО

Пищеблок журналы являются обязательными к ведению и заполнению.

Источник

Журнал здоровья работников пищеблока детском саду

Цена: 4 800 3 720 * руб.
* предложение действительно до 12 июня (включительно)

• Соответствуют требованиям законодательства РФ в 2021 г.
• Страницы журналов пронумерованы
• Отверстия для шнуровки и архивации

Бесплатная доставка по всей России
В зависимости от региона, срок доставки от 1 раб. дня.

Важно! Комплект журналов для пищеблока ДОУ разработан в соответствии с новым СанПиН 2.3/2.4.3590-20, рекомендациями Роспотребнадзора и СП 3.1/2.4.3598-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы образовательных организаций и других объектов социальной инфраструктуры для детей и молодежи в условиях распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19).

Для Вашего удобства мы собрали комплект журналов, который поможет организовать работу пищеблока ДОУ (детского сада) в соответствии с существующими требованиями законодательства РФ в 2021 г., а также поддерживать в отличном состоянии уже существующий отлаженный процесс. Страницы журналов пронумерованы и имеют подготовленные отверстия для шнуровки и дальнейшего архивирования.

В комплект журналов для пищеблока ДОУ (детского сада)
входят следующие журналы:

• Журнал-график проведения генеральных уборок. Форма У
• Журнал учета текущих уборок
• Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте
• Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации
• Журнал дезинфекции холодильников
• Журнал контроля концентрации рабочих растворов дезинфицирующих средств
• Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки
• Санитарный журнал
• Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
• Журнал визуального производственного контроля пищеблока
• Журнал отбора проб на пищеблоке
• Гигиенический журнал. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• Журнал инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
• Журнал закладки продуктов на пищеблоке
• Журнал регистрации пищевых отходов
• Журнал инструктажа по личной гигиене
• Журнал учета измерения температуры сотрудников
• Журнал выдачи защитных средств (СИЗ)
• Журнал учета проверок проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля

Представленные в комплекте журналы будут иметь следующие параметры:

• Размер: А4 (210 х 297 мм)
• Страница — 80 г/м2
• Страницы журналов пронумерованы
• Отверстия для шнуровки и архивации
• Блок журнала — 52 стр.
• Переплет: Мягкая обложка (тонкий картон)

Количество страниц журнала может быть изменено:

• 20 стр. — 70 руб.
• 32 стр. — 110 руб.
• 52 стр. — 155 руб.
• 80 стр. — 240 руб.
• 96 стр. — 280 руб.
• 140 стр. — 360 руб.
• 140 стр., твёрдый переплёт — 550 руб.
• 200 стр., твёрдый переплёт — 690 руб.

ЕСТЬ СВОЙ СПИСОК НЕОБХОДИМЫХ ЖУРНАЛОВ ?!

С ЭТИМ ТОВАРОМ ТАКЖЕ ПОКУПАЮТ
Подготовка к проверке без штрафных санкций, по новым требования законодательства РФ.

Источник

Правила ведения журнала здоровья в общепите

Как заполнять журнал здоровья в общепите? Почему его ведение является одним из основных законодательных требований к деятельности предприятий в сфере общепита? На эти вопросы, не менее значимые, чем ведение журналов бракеража продуктов, приводим ответы в данной статье.

Для чего необходим журнал здоровья в общепите?

Официальное название данного документа – журнал результатов медосмотра сотрудников пищеблока. Его проверка предусматривается общим проверочным листом санитарно-эпидемиологического контроля наряду с учетом фритюрных жиров и осмотром используемого оборудования. Все миксеры, холодильники, плиты, слайсеры и прочие устройства также должны соответствовать представлениям о профессиональном и безопасном оборудовании. Обширный каталог «ЦОРМ Торгтехника» вмещает именно такие предложения.

Законодательно требование о ведении журнала здоровья регламентировано соответствующими Приказами (Роспотребнадзора – №860 и Федерального медико-биологического агентства – №193). Распространяется на предприятия любой формы собственности, в том числе, на столовые государственных учреждений (например, школьные). Заполняется ответственным медработником предприятия и гарантирует создание надлежащих условий приготовления продуктов.

От состояния здоровья сотрудников, напрямую контактирующих с ними, зависит качество и безопасность блюд. Важно отметить, что в число персонала, проходящего проверку, входят не только повара, но также лица, отвечающие за сервировку столов и подачу блюд. Работники, имеющие инфекционное заболевание или любые повреждения на коже, могут стать источником заражения клиентов предприятия. Поэтому перед каждой сменой весь персонал пищевого блока обязан пройти осмотр у медицинского сотрудника, подтверждающий отсутствие таковых.

Какие данные можно узнать из журнала здоровья?

Сведения о состоянии здоровья сотрудников вносятся ежедневно, перед началом каждой смены. Медработник осматривает каждого работника персонально, проверяя следующие показатели:

1. Температуру тела.
2. Состояние кожных покровов (например, на наличие воспаленных участков, порезов, ожогов, гнойников).
3. Состояние слизистых оболочек носа и горла (например, покраснение зева или насморк).

О выявленных случаях наличия отклонений от нормы медработник обязан проинформировать в письменном виде начальника цеха или замещающего его сотрудника. Сотрудники, чье состояние здоровья не было оценено, как удовлетворительное, немедленно отстраняются от исполнения рабочих обязанностей. Их допуск в пищеблок возможен только после надлежащего лечения и подтверждения отсутствия опасности в виде клинических или бактериологических анализов. Хранится журнал у лица, ответственного за проведение осмотра. Обычно это медработник предприятия. Предъявляется органам санитарно-эпидемиологического контроля по требованию во время проверок.

Как выглядит журнал медосмотров в общепите?

Документ представляет собой тетрадь с пронумерованными страницами и прошнурованными листами. На обложке указывается название предприятия, дата начала и завершения ведения записей. Обязательно осуществляется заверка журнала с помощью живой подписи руководителя организации и мокрой печати заведения.

Формат журнала предусматривает заполнение следующих граф:

• личные данные сотрудника (фамилия, имя и отчество);
• дата проведения осмотра (месяц и день);
• занимаемая должность (например, повар-кондитер или официант);
• присутствие на рабочем месте или результат осмотра;
• подпись ответственного лица.

Итоги проводимых осмотров ежедневно отмечаются в виде общепринятых сокращений:

1. ЗД. – работник здоров и успешно допущен к работе.
2. ОТСТ. – сотрудник отстранен от выполнения обязанностей по причине обнаружения отклонений.
3. ОТП. – находится в отпуске.
4. В. – выходной.
5. Б/Л – находится на больничном.

Источник

Для чего нужен журнал «Здоровья» в столовой

Зачем нужен журнал здоровья в общепите?

Здоровье работников общепита имеет важное значение, т.к. от этого фактора напрямую зависит безопасность изготавливаемых и реализуемых пищевых продуктов. Сотрудники, болеющие определенными заболеваниями, при работе с пищевыми продуктами могут контаминировать их микроорганизмами. Это в свою очередь может привести к возникновению среди потребителей вспышки пищевых токсикоинфекций, в частности стафилококковой инфекции.

Чтобы предотвратить подобный исход на пищеблоке медработник или иное ответственное лицо перед началом каждой смены осуществляет медицинский осмотр. Регулярный осмотр включает выявление у сотрудников жалоб, которые могут быть связаны с наличием у него инфекционного заболевания, осмотр рук на наличие порезов, ожогов, ран, гнойничков. Результаты осмотра вносят в журнал здоровья.

После осмотра решается вопрос о том допускать сотрудника к работе с пищевыми продуктами или нет. Людей с порезами, ожогами и гнойничками на руках временно отстраняют.

Медработник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха обо всех сотрудниках, которым в результате осмотра запрещено работать с пищевыми продуктами. Таких сотрудников направляют к врачу для получения необходимого лечения.

Что собой представляет журнал здоровья?

Журнал здоровья сотрудников пищеблока — это документ установленной формы согласно СанПиНу 2.4.5.2409-08. Страницы журнала должны быть прошнурованы, пронумерованы, скреплены печатью заведения и подписью директора. На обложке журнала указывают название организации, дату начала и окончания ведения журнала.

В журнал вносят данные о состоянии здоровья сотрудников в каждый рабочий день.

В журнале представлены такие графы:

1. Ф.И.О. сотрудников;
2. Занимаемая должность;
3. Месяц/дни проведения осмотра.

По результатам проведенного осмотра в конкретный день напротив фамилии каждого сотрудника ставят соответствующее обозначение:

• Зд. — здоров,
• Отст. — отстранен от работы,
• Отп. — отпуск,
• В. — выходной,
• Б.Л. — больничный лист.

Под списком сотрудников делают запись — указывают число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также принятые меры. Под записью ставят подписи ответственный за проведения медосмотра и начальник цеха.

Журнал здоровья — это документ, необходимость ведения которого регламентирована санитарным законодательством. Кроме того, этот журнал может быть затребован контролирующими органами во время осуществления проверки пищеблока. Поэтому руководитель заведения общепита должен контролировать наличие и своевременное заполнение этого документа.

Источник