Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Жиры как источник энергии — Качество и безопасность пищевых продуктов
Качество и безопасность пищевых продуктов
Жиры как источник энергии
Жиры как источник энергии
Жиры являются весьма важной составной частью пищевого рациона. Они вторые по значимости после углеводов источники энергии, поступающей с пищей. Жиры даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность.
Жиры и жироподобные вещества входят в состав клеток органов и тканей. Для нормального функционирования организма взрослым мужчинам следует потреблять около 65-117 г/сутки белка, женщинам – около 58-87 г/сутки. Детям до 1 года рекомендуется давать этот пищевой компонент в количестве 2,2-2,9 г/кг массы тела, старше 1 года – 36-87 г/сутки.
С пищевым жиром организм получает жирорастворимые витамины А, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, холестерин. Большое значение имеют и кулинарные свойства жира: жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению вида: жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла). Молочные жиры являются источником витаминов А, D, а растительные масла — витамина Е. Поэтому сочетание разнообразных жиров в рационе способно обеспечить организм всеми необходимыми жировыми компонентами.
Насыщенные жирные кислоты преимущественно содержатся в таких продуктах, как сало, сливочное масло, молоко, мясо, кокосовое масло. Чем больше насыщенных жирных кислот входит в состав жира, тем выше температура его плавления, тем дольше он переваривается и меньше усваивается. Поэтому более тугоплавкие жиры (бараний, говяжий, свиной) перевариваются труднее и усваиваются хуже, чем другие виды жиров в связи, с чем при заболеваниях органов пищеварения они исключаются из рациона питания.
Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми факторами питания, так как они не синтезируются в организме и поступают только с пищей, преимущественно с растительными маслами, в меньшей степени — с бобовыми, орехами, морской рыбой. Их физиологическая роль включает ряд важнейших процессов: они являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности, холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. От содержания полиненасыщенных жирных кислот в пище зависит рост клеток, состояние кожных покровов, жировой обмен в печени и многие другие процессы в организме.
Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, оказывает отрицательное влияние на здоровье человека, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, избыточной массы тела, ожирению и других болезней.
Как можно оздоровить свое питание полезными жирами:
готовьте на пару или варите вместо жарки и приготовления во фритюре;
заменяйте сливочное масло и сало растительными маслами, богатыми полиненасыщенными жирами, такими, как подсолнечное, оливковое кукурузное;
покупайте молочные продукты с пониженным содержанием жира;
покупайте постное мясо и обязательно обрезайте весь видимый жир перед тем, как начать готовить;
ограничьте потребление запеченной и жареной пищи;
откажитесь от употребления предварительно упакованных закусок и пищевых продуктов (например, торты, пончики, пирожные, пироги, печенье и вафли), они могут содержать трансжиры.
Правильный рацион позволит сбалансировать количество жиров в вашем меню. Это благоприятно скажется на состоянии тела и здоровья в целом.
Источник
Жиры являются носителями витаминов
Жиры и масла по химическому строению и физико-химическим свойствам относятся к классу органических соединений — липидов. Липиды включают в себя не только жиры и масла, но и другие вещества, которые не растворяются в воде (гидрофобны, буквально — боятся воды), но растворяются в органических растворителях (эфир, хлороформ, бензин и др.). Например, холестерин или витамин D относятся к липидам, но их не называют жирами. Таким образом, липиды — это более общий термин, включающий в том числе и пищевые жиры.
Липиды входят в состав всех живых клеток, выполняя две основные функции — структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала.
Жиры вместе с белками и углеводами являются основными источниками энергии пищи, потребляемой человеком. В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% энергии, в развивающихся странах Азии и Африки — 15-25%. Жиры — наиболее концентрированные источники энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, в 2,5 раза больше чем при окислении белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в виде жира, который откладывается в подкожной клетчатке или вокруг внутренних органов.
Пищевые жиры являются источниками двух групп незаменимых пищевых веществ: 2 незаменимых жирных кислот и 4 жирорастворимых витаминов.
Две жирные кислоты — линолевая и линоленовая — являются незаменимыми, потому что не синтезируются в организме человека. Из линолевой и линоленовой кислот синтезируются в организме другие жирные кислоты и большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены).
Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, D, Е и К, которые поступают в организм в составе жиров и для их всасывания также необходимы жиры.
Некоторые гормоны являются липидами и образуются в организме человека из жиров и липидов пищи.
С животными жирами поступает в организм холестерин. С одной стороны, холестерин является обязательным компонентом биологических мембран клеток, с другой — отложением холестерина в стенках сосудов объясняют развитие атеросклероза. Жиры являются теми пищевыми веществами, с избытком потребления которых связывают развитие и других хронических заболеваний современного человека.
Пищевые жиры делят по происхождению на растительные (масла) и животные (жиры). Различие между жиром и маслом в том, что жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, а масла — в жидком. Большинство жидких масел — растительного происхождения, а твердые жиры — в основном животного происхождения. Есть исключения из этого правила: жиры рыб, как правило, жидкие, а пальмовое масло при комнатной температуре находится в твердом состоянии.
Растительные масла получают из семян масличных культур — подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и др.
Животные жиры — сливочное коровье масло, свиное сало, бараний жир, говяжий жир, жир рыб — присутствуют в продуктах как составные части, но они также могут быть выделены в изолированном виде — жир бараний, говяжий, свиной и т.п.
| Культуры | Общее содержание жира, %
Маргарин получают из смеси растительных масел, изменяя их так, чтобы они сохранялись в твердом виде при комнатной температуре. Маргарин ближе к растительным маслам по своим пищевым свойствам.
Жирорастворимые витамины. Растительные масла — важнейший источник витамина Е (токоферолов) в питании человека. Известная целая группа токоферолов: а-, ß- и у-токоферолы, но наиболее важным является а-токоферол. Токоферолы растительных масел служат эффективными антиоксидантами, которые защищают растительные масла от порчи, а также играют роль антиоксидантов и организме человека.
Каротиноиды — растительные красно-желтые пигменты, придающие овощам и фруктам, а также жирам и маслам, где они содержатся, желтый и красно-коричневый цвет. Наиболее изучены а, ß- и у-каротины, ликопин, лютеин и ксантопил. Каротиноиды в организме человека превращаются в витамин А. Самой высокой А-витаминной активностью обладает ß-каротин. Природные и синтетические каротиноиды широко используются в пищевой промышленности как пищевые добавки — красители.
В сливочном масле присутствует витамин А, рыбий жир (жир печени трески) богат витамином D. В некоторых странах маргарины специально обогащаются витаминами А и В, что способствует профилактике их недостаточности.
Стерины. Содержание стеринов в жирах и маслах составляет от 0,01 до 2%. Наиболее известен из животных стеринов холестерин. Он присутствует в животных жирах, яичном желтке, но отсутствует в растительных маслах. В растениях имеются фитостерины, такие как стигмастерин и ß-ситостерин. Фитостерины плохо всасываются в желудочно-кишечном факте, тогда как всасывается 50% и более животного холестерина. Фитостерины способны угнетать всасывание холестерина.
Сквален. Это углеводород, присутствующий в жирах и маслах, который является промежуточным метаболитом в процессе биосинтеза стеринов из ацетата. Содержание сквалена в растительных маслах не превышает 30 мг/100 г. Наибольшие концентрами и сквалена найдены в оливковом масле и жире рыб.
Переваривание и всасывание жиров
Нейтральные и нерастворимые в воде триглицериды не могут всасываться в неизмененном виде в желудочно-кишечном тракте и требуют ферментативного превращения под действием ферментов липаз, содержащихся в желудочном и панкреатическом соках. Растворение липидов в желудочно-кишечном тракте осуществляется благодаря эмульгирующей роли желчи и пищевых фосфолипидов. Липазы расщепляют триглицериды до моноацилглицеринов и свободных жирных кислот. Моноацилглицерины и свободные жирные кислоты всасываются в клетки слизистой оболочки тонкого кишечника, где происходит их воссоединение в новые триглицериды. В составе так называемых липопротеидных частиц хиломикронов триглицериды поступают вначале в лимфатическую систему, а затем в кровь. Некоторое количество жирных кислот и глицерина всасывается непосредственно в кровь.
Нарушение переваривания и всасывания жиров приводит к появлению жира в кале и потере энергии пищи.
Источник
Жиры являются носителями витаминов
Жиры и масла по химическому строению и физико-химическим свойствам относятся к классу органических соединений — липидов. Липиды включают в себя не только жиры и масла, но и другие вещества, которые не растворяются в воде (гидрофобны, буквально — боятся воды), но растворяются в органических растворителях (эфир, хлороформ, бензин и др.). Например, холестерин или витамин D относятся к липидам, но их не называют жирами. Таким образом, липиды — это более общий термин, включающий в том числе и пищевые жиры.
Липиды входят в состав всех живых клеток, выполняя две основные функции — структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала.
Жиры вместе с белками и углеводами являются основными источниками энергии пищи, потребляемой человеком. В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% энергии, в развивающихся странах Азии и Африки — 15-25%. Жиры — наиболее концентрированные источники энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, в 2,5 раза больше чем при окислении белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в виде жира, который откладывается в подкожной клетчатке или вокруг внутренних органов.
Пищевые жиры являются источниками двух групп незаменимых пищевых веществ: 2 незаменимых жирных кислот и 4 жирорастворимых витаминов.
Две жирные кислоты — линолевая и линоленовая — являются незаменимыми, потому что не синтезируются в организме человека. Из линолевой и линоленовой кислот синтезируются в организме другие жирные кислоты и большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены).
Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, D, Е и К, которые поступают в организм в составе жиров и для их всасывания также необходимы жиры.
Некоторые гормоны являются липидами и образуются в организме человека из жиров и липидов пищи.
С животными жирами поступает в организм холестерин. С одной стороны, холестерин является обязательным компонентом биологических мембран клеток, с другой — отложением холестерина в стенках сосудов объясняют развитие атеросклероза. Жиры являются теми пищевыми веществами, с избытком потребления которых связывают развитие и других хронических заболеваний современного человека.
Пищевые жиры делят по происхождению на растительные (масла) и животные (жиры). Различие между жиром и маслом в том, что жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, а масла — в жидком. Большинство жидких масел — растительного происхождения, а твердые жиры — в основном животного происхождения. Есть исключения из этого правила: жиры рыб, как правило, жидкие, а пальмовое масло при комнатной температуре находится в твердом состоянии.
Растительные масла получают из семян масличных культур — подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и др.
Животные жиры — сливочное коровье масло, свиное сало, бараний жир, говяжий жир, жир рыб — присутствуют в продуктах как составные части, но они также могут быть выделены в изолированном виде — жир бараний, говяжий, свиной и т.п.
| Культуры | Общее содержание жира, %
Маргарин получают из смеси растительных масел, изменяя их так, чтобы они сохранялись в твердом виде при комнатной температуре. Маргарин ближе к растительным маслам по своим пищевым свойствам.
Жирорастворимые витамины. Растительные масла — важнейший источник витамина Е (токоферолов) в питании человека. Известная целая группа токоферолов: а-, ß- и у-токоферолы, но наиболее важным является а-токоферол. Токоферолы растительных масел служат эффективными антиоксидантами, которые защищают растительные масла от порчи, а также играют роль антиоксидантов и организме человека.
Каротиноиды — растительные красно-желтые пигменты, придающие овощам и фруктам, а также жирам и маслам, где они содержатся, желтый и красно-коричневый цвет. Наиболее изучены а, ß- и у-каротины, ликопин, лютеин и ксантопил. Каротиноиды в организме человека превращаются в витамин А. Самой высокой А-витаминной активностью обладает ß-каротин. Природные и синтетические каротиноиды широко используются в пищевой промышленности как пищевые добавки — красители.
В сливочном масле присутствует витамин А, рыбий жир (жир печени трески) богат витамином D. В некоторых странах маргарины специально обогащаются витаминами А и В, что способствует профилактике их недостаточности.
Стерины. Содержание стеринов в жирах и маслах составляет от 0,01 до 2%. Наиболее известен из животных стеринов холестерин. Он присутствует в животных жирах, яичном желтке, но отсутствует в растительных маслах. В растениях имеются фитостерины, такие как стигмастерин и ß-ситостерин. Фитостерины плохо всасываются в желудочно-кишечном факте, тогда как всасывается 50% и более животного холестерина. Фитостерины способны угнетать всасывание холестерина.
Сквален. Это углеводород, присутствующий в жирах и маслах, который является промежуточным метаболитом в процессе биосинтеза стеринов из ацетата. Содержание сквалена в растительных маслах не превышает 30 мг/100 г. Наибольшие концентрами и сквалена найдены в оливковом масле и жире рыб.
Переваривание и всасывание жиров
Нейтральные и нерастворимые в воде триглицериды не могут всасываться в неизмененном виде в желудочно-кишечном тракте и требуют ферментативного превращения под действием ферментов липаз, содержащихся в желудочном и панкреатическом соках. Растворение липидов в желудочно-кишечном тракте осуществляется благодаря эмульгирующей роли желчи и пищевых фосфолипидов. Липазы расщепляют триглицериды до моноацилглицеринов и свободных жирных кислот. Моноацилглицерины и свободные жирные кислоты всасываются в клетки слизистой оболочки тонкого кишечника, где происходит их воссоединение в новые триглицериды. В составе так называемых липопротеидных частиц хиломикронов триглицериды поступают вначале в лимфатическую систему, а затем в кровь. Некоторое количество жирных кислот и глицерина всасывается непосредственно в кровь.
Нарушение переваривания и всасывания жиров приводит к появлению жира в кале и потере энергии пищи.
Источник
➤ Adblock
detector