Жирорастворимые витамины при обработке

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Тел.: +7 (38822) 6-43-84

Эл. почта:

Наш аккаунт в instagram: @rospotrebnadzor04

Источник

Как термическая обработка овощей влияет на содержание витаминов?

Различные методы приготовления пищи могут в корне повлиять на пользу конечного блюда. Уже давно доказано, что термическая обработка может как улучшить качество блюда, так и вовсе свести его к нулю. Конечно же, проваривая, запекая мы избавляемся от вредных инфекций, которые могут находиться на поверхности овоща или фрукта, но есть много продуктов, которые полезнее есть сырыми.

Нельзя утверждать, что существует идеальный способ приготовления. Например, запеченные томаты имеют большое содержание липопектина, важного вещества для нашего организма, в то время как в сырых салатахих уровень критически мал. Но, важно знать какие продукты и как готовить – это поможет сохранить вкусовые качества блюд и их пользу.

Водорастворимые вещества

В категорию водорастворимых витаминов относят все подгруппы витамина В и С, а также полифенолы – мощные антиоксиданты, которые содержатся исключительно в свежих овощах и фруктах.

Самые неустойчивые в обработке группа С – витамины моментально разрушаются при термообработке. Потому следует употреблять в сыром виде:

• шпинат и другую зелень;
• цитрусовые;
• горох;
• морковь;
• брокколи.

Можно значительно сократить потерю нутриентов, если ненадолго поместить в кипяток или просто обдать кипятком. Плюс отвар сохранит витамин С и можно его использовать в дальнейшем для приготовления первых блюд, соусов.

Но, на удивление вышеперечисленные овощи отлично сохраняют полезные микроэлементы при заморозке. Холод никак не влияет на их качественный состав. А витамины группы В и полифенолы могут выдерживать нагрузку любым способом: как горячей обработкой, так и замораживанием.

Жирорастворимые вещества

К этой группе относя всего четыре витамина А, D, Е, К и категорию каротиноидов-антиоксидантов. Эти вещества более устойчивы к термообработке. Проведенные исследования показали, что оптимально и морковь, и капусту брокколи перед употреблением проварить – это обезопасит от инфекций и паразитов. Поджаривание овощей на сковороде полностью убивает полезные вещества, но прокипячивая продукты мы сохраняем:

• жирорастворимые витамины, частично витамин С и полифенолы;
• антиоксидантные вещества сохраняются практически в полном составе.

Лучший способ всегда наслаждаться блюдами с максимальной пользой — это пользоваться разными комбинированными рецептами:

• один день варить суп;
• второй – в сыром виде;
• третий – поджарить для вкуса;
• четвертый – на пару;
• пятый – запекать в духовке.

Находите новые рецепты, наслаждаясь полезной и вкусной пищей.

Влияние микроволн

Вред использования микроволновой печи для приготовлении блюд слишком переоценен. Микроволновка не намного вреднее стандартной варки, приготовления на пару или запекания. Это было научно доказано в 2007 году. Проведенный эксперимент доказал, что морковь при кипячении или пропаривании теряет до 30-35% витамина С, в то время как в микроволновке всего 10%.

Полезные рекомендации

Всем на заметку стоит знать простые истины:

• ни один из известных методов термообработки не сохранит полезные питательные вещества на 100%, даже замораживание;
• не стоит увлекаться сыроедением – это помогает дополучить одни микроэлементы, но с большей вероятностью лишает других;
• ориентируйтесь на собственные предпочтения, экспериментируйте с рецептами – это единственный верный способ правильно и вкусно питаться всей семьей;
• всегда используйте все виды термообработки в арсенале: тушение, варку, запекание, гриль, пар. Сырой картофель или свекла – не самое вкусное яство. От пищи нужно получать и удовольствие.

Оптимальный вариант – это миксовать свежие и приготовленные продукты. Салаты с горячим. Первые, второе и закуски, так вы будете здоровы и накормлены.

Источник

Жирорастворимые витамины (A, D, E, K)

Жирорастворимые витамины – витамины A, D, E, K, которые являются жизненно важными микронутриентами, необходимыми для нормальной функции клеток, метаболизма белков, жиров, углеводов и электролитов, работы различных ферментных систем организма, окислительно-восстановительных процессов, свертываемости крови, роста и развития. Дефицит витаминов оказывает серьезное отрицательное влияние на здоровье человека и функции многих органов, а переизбыток некоторых витаминов – токсическое действие.

Жирорастворимые витамины (ретинол, кальциферол, токоферол, 2-метил-1,4-нафтохинон)

Синонимы английские

Fat soluble vitamins

Высокоэффективная жидкостная хроматография-масс-спектрометрия (ВЭЖХ-МС)

Мкг/мл (микрограмм на миллилитр), нг/мл (нанограмм на миллилитр)

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Как правильно подготовиться к исследованию?

• Не принимать пищу в течение 8 часов до исследования, можно пить чистую негазированную воду.
• Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Витамины – эссенциальные органические вещества, необходимые организму в небольших количествах. Они входят в состав коферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, тканевом дыхании, синтезе белков, жиров и углеводов, образовании гормонов, росте, созревании и делении клеток, формировании тканей, защите от инфекций. По биохимическим свойствам витамины разделяются на водорастворимые (витамины группы В, витамин С) и жирорастворимые (витамины А, D, Е, К).

Организм человека не способен самостоятельно синтезировать витамины, однако некоторые могут накапливаться в печени (витамины А, D, Е). Для их абсорбции из пищевого тракта необходимо присутствие жиров. Витамины содержатся в продуктах растительного и животного происхождения. При термической обработке, воздействии света содержание витаминов в продуктах уменьшается. Также они разрушаются под влиянием алкоголя, никотина, кофеина. Жирорастворимые витамины способны накапливаться в организме и оказывать токсическое воздействие в высоких дозах.

Дефицит витаминов возникает при несбалансированном и нерациональном питании, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, которые сопровождаются нарушением всасывания питательных веществ, выделения желчи (для жирорастворимых витаминов), или при повышенном потреблении витаминов в метаболизме (например, при беременности, лактации).

Витамин А необходим для нормального зрения, роста и дифференциации эпителиальной ткани, роста костей, развития плода, функционирования иммунной и репродуктивной систем. В организме ретинол синтезируется из жирорастворимого провитамина – бета-каротина. Источниками бета-каротина являются тыква, морковь, батат, зелёный лук, щавель, шпинат, латук, салат, салат, капуста кейл, помидоры, красный перец, брокколи, грейпфруты, сливы, персики, дыни, абрикосы, хурма, крыжовник, черника, чёрная смородина, ретинола – рыбий жир, печень, сливочное масло, желток, молоко. Суточная потребность в ретиноле для детей в зависимости от возраста – 400-900 мкг, для взрослых – 900 мкг. Усваиваемость витамина А из кишечника уменьшается при недостаточном количестве витамина Е и цинка. Признаками гиповитаминоза А являются нарушения развития костей костей и зубов, ощущение сухости и раздражения глаз, потеря волос, снижение аппетита, кожные высыпания, рецидивирующие инфекции и нарушения ночного зрения («куриная слепота»). В отличие от витамина А бета-каротин в повышенных дозах не обладает токсическими свойствами и не вызывает гипервитаминоза. Чрезмерное употребление витамина А может привести к головокружению, повышению внутричерепного давления, хейлиту, алопеции, фиброзу печени. В высоких дозах ретинол оказывает тератогенное действие.

Витамин D (кальцитриол) является предшественником гормона, ответственного за кальциевый обмен и регуляцию формирования костной ткани. Основными источниками предшественников витамина Dявляются жирные сорта рыбы, рыбий жир, сливочное масло, сыр и другие молочные продукты, желток. Под действием ультрафиолета в коже они превращаются в активные формы гормона, препятствующие развитию рахита у детей и остеопороза и остеомаляции у взрослых. Дефицит витамина D ассоциирован с сердечно-сосудистыми, онкологическими и аутоиммунными заболеваниями. Учитывая возможность передозировки холекальциферола, при профилактическом приеме доза препарата не должна превышать 10-15 мкг/сут. Длительный избыток витамина D может стать причиной кальцификации тканей и повреждения почек. При употреблении холекальциферола в высоких дозах может возникнуть головная боль, желудочно-кишечные расстройства.

Витамин Е является важным антиоксидантом, антигипоксантом, иммуномодулятором и коферментом в процессах формирования коллагена, принимает участие в регуляции липидного баланса, экспрессии генов, неврологических функций. При сбалансированном питании в организм из растительных масел, орехов, зеленых листовых овощей, злаков, желтка, печени, молока поступает достаточное количество витамина. На фоне дефицита витамина Е возникает периферическая нейропатия, миопатия, бесплодие. Глубокий авитаминоз проявляется гемолитической анемией. Повышенное содержание витамина Е в организме уменьшает агрегацию тромбоцитов и формирование кровяного сгустка.

Витамин К необходим для синтеза факторов свертывания крови. В небольшом количестве витамин К синтезируется микробиотой толстой кишки. Пищевыми источниками являются зеленые листовые овощи, различные виды капусты, злаковые, отруби, мясо, молочные продукты, яйца, фрукты, оливковое масло. Рекомендованная дневная норма витамина К – 120 мкг/сут. При его дефиците возникают кровотечения, а при переизбытке – гемолитическая анемия и гипербилирубинемия у детей.

По ряду различных причин может развиться дефицит отдельных витаминов (например, цинга, арибофлавиноз, пеллагра, бери-бери, рахит), но поливитаминная недостаточность наблюдается чаще. Нарушения пищеварения, патологии поджелудочной железы, печени и тонкого кишечника приводят к снижению абсорбции витаминов и провитаминов из пищи. Исследование уровня жирорастворимых витаминов в крови позволяет оценить обеспеченность организма данными эссенциальными веществами, дифференцировать различные варианты гипо- и гипервитаминозов, обосновать мероприятия по коррекции витаминной недостаточности и подобрать адекватную диету и лечебную терапию.

Для чего используется исследование?

• Диагностика недостаточности жирорастворимых витаминов;
• дифференциальная диагностика гипо- и гипервитаминозов и клинически схожих состояний;
• оценка сбалансированности питания;
• диагностика гипервитаминозов.

Когда назначается исследование?

• При синдроме мальабсорбции на фоне заболеваний желудочно-кишечного тракта (целиакия, муковисцидоз, воспалительные заболевания кишечника, патология поджелудочной железы, состояния после резекции желудка и/или тонкой кишки, обструкция желчевыводящих путей);
• при клинических признаках недостаточности жирорастворимых витаминов (дерматиты, сухость слизистых, длительная диарея, неврологические нарушения, анемии, нарушения репродуктивной функцией);
• при обследовании пациентов с гипотрофией, алкоголизмом или находящихся на парентеральном питании;
• при стеаторее (повышенном содержании жиров в стуле в связи с их недостаточной абсорбцией в кишечнике).

Источник