Жидкий дым опасен для здоровья или нет

Польза и вред «жидкого дыма» для здоровья

Хочется побаловать себя домашними копчеными деликатесами, но времени на их приготовление совсем нет? Один из вариантов получения копченых рыбы и мяса в короткие сроки — добавление жидкого дыма, производители которого на этикетках тары сулят превосходный вкус блюда, приятный аромат и золотистый цвет. Однако приобретая заветную бутылочку с надписью «жидкий дым», покупатель невольно задумается, насколько безопасна для здоровья смесь, находящаяся внутри. Некоторые даже изучают состав, оценивая, какова возможная польза и вред. Оказывается, не зря, потому как повод для беспокойства действительно есть.

Жидкий дым представляет собой ароматизатор, продающийся в виде концентрированной смеси, позволяющей имитировать естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров, а также придать специфический вкус супам, жаркому и другим блюдам. Бывает синтетического и натурального происхождения.

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести. Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

кислоты (от 3 до 10%);
карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
фенолы (до 2,9 %).

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Польза применения жидкого дыма

Основной критерий, которым руководствуются хозяйки при приобретении смесей для копчения — это экономия времени, поскольку нет необходимости вымачивать мясо или рыбу в маринаде по несколько часов, сжигать опилки, ждать готовности блюда.

Еще один повод заменить естественное копчение жидким дымом — желание не нанести вред здоровью, так как с употреблением продукта, приготовленного на тлеющей щепе, в организм не попадают опасные канцерогены, деготь (если верить производителям вещества).

Положительно сказывается применение дымной жидкости на вкусо-ароматических свойствах блюда. Мясо и рыба, замоченные в смеси «жидкий дым», по вкусу практически не отличаются от продуктов, обработанных методом естественного копчения. Также они приобретают специфический дымный аромат и аппетитный золотистый или коричневатый оттенок.

Кроме того, польза заключается и в уничтожении паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе. В том случае, если дымная жидкость добавляется до или после варки блюда, то термическая обработка позволяет избежать заражения человека гельминтами, сальмонеллами и другими микроорганизмами.

Возможный и реальный вред

Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.

Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести. У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей. Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.

Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.

Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.

В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью. Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.

Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.

А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.

Продукты-заменители жидкостей для копчения

Чтобы придать золотистый оттенок, заменить вредный жидкий дым можно шелухой лука, чайной заваркой. Дымный запах получают при помощи некоторых сортов виски или соевого соуса. Также используют смесь майонеза, специй «Карри», протертого чеснока и соевого соуса. В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.

Поскольку споры о том, наносит ли жидкий дым вред, не утихают, то лучше не употреблять блюда, приготовленные с его добавлением, а предпочесть продукты, сделанные традиционным способом — копчением на щепе или опилках.

Источник

Smoke, «дымок», жидкий дым. Так ли вредно, что едим ?

Выставила на днях экспериментальный рецепт, как приготовить скумбрию холодного копчения без коптильного оборудования , используя ароматизатор «Жидкий дым». Как всегда наполучала хренов за использование голимой химии и за стремление к отравлению нации. Поняла, что основная масса снова руководствуется познаниями на уровне «потому что» и, спасибо эти «хульникам» (как красиво выразился один мой подписчик) за то, что они мне подбросили очередную тему для исследования. Я забурилась в интернет, перелопатила информацию и с удовольствием представляю для пытливых и мыслящих людей то интересное, что я накопала в сжатом варианте. Надеюсь, что лопатила не зря и мои труды не пройдут даром и кому-то пригодятся.

Для начала, выясним, что этот самый жидкий дым — это ароматизатор , имитирующий эффект натурального копчения. Он чаще всего представлен в виде сухого или жидкого концентрата, количество которого регулируется по необходимости для усиления или уменьшения «копченого» вкуса в блюдах, для консервации блюд (увеличения срока хранения). Его добавляют в процессе изготовления блюда или обрабатывают им поверхность продукта.

Звучит большей частью страшно, потому что непонятно. Поэтому, давайте разбираться. Жидкий дым продается практически везде в разделе приправ. Чаще всего вы увидите вот такой. Хотя есть и другие, импортные в том числе. Листайте галерею.

Как получают жидкий дым

Жидкий дым — водный раствор натурального дыма древесных пород (обязательно ищите надпись, подтверждающую это на упаковке). Непонятно звучит? В интернете при желании вы можете найти различные способы, как в домашних условиях можно получить этот самый жидкий дым (чисто для интереса, а не для использования). Возможно вам интересно будет проделать эти манипуляции с детьми. Но у нас сегодня речь не об этом, поэтому я просто объясню, как он получен. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, вишня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция и концентрация, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару, в которой в итоге мы его и покупаем. Немножко мудрено. И первое, что приходит в голову, самое страшное — это канцероген. В общем, да. Но я специально выделила в тексте про несколько степеней очистки. И думающий человек сразу задаст себе вопрос, а когда вы коптите в собственной коптильне идеальным дымом из собственно наделанных опилок дома или на даче, неважно где, кто вам очищает этот самый дым? Что вреднее, как вы думаете? Впрочем, я для того все и пишу, чтобы вы сами делали выводы на основе информации. Специалисты утверждают, что очищенный жидкий дым вреда принесет куда меньше. Он намного более чист и поэтому менее вреден, чем продукты с копчением открытым дымом.

Из чего состоит жидкий дым

Состав жидкого дыма, даже несмотря на разных производителей, примерно одинаков:

от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.

Кислоты отвечают за вкус и красивую корочку на продукте.

Фенолы влияют на вкус и обладают антимикробными действиями.

Карбонильные соединения придают цвет «копченым» продуктам.

Процентное отношение этих составляющих зависит от производителя. И, повторюсь, в составе дыма ищите фразу, что «продукт сделан из натурального дыма». В противном случае, поставьте его обратно на полку. Синтетическая замена натуральному вам точно не нужна.

Вред жидкого дыма

Лаборатории до сих пор исследуют жидкий дым на вредность и ничего особо страшного и опасного пока не нашли. Был период, когда ученые пытались доказать связь жидкого дыма с онкологией, но это утверждение не имеет под собой доказательств. Любые канцерогенные вещества в избыточных количествах имеют качество накапливаться в организме и провоцировать рост опухолевых клеток. Данный продукт, являясь концентратом, не является концентрированным канцерогеном!

Вредным жидкий дым может быть в следующих случаях:

чрезмерное потребление (пить точно нельзя), использовать по инструкции. Не превышаете рекомендованную дозу;
индивидуальная непереносимость (аллергия);
не стоит злоупотреблять блюдами, приготовленными с добавлением жидкого дыма, лицам, имеющим проблемы в области ЖКТ, в этом случае диету никто не отменял, а данный продукт может вызвать обострение. Как, впрочем, и любая копченость;
не стоит злоупотреблять жидким дымом и людям с лишним весом, так как данный продукт способен повышать аппетит.

Если не нарушаются перечисленные условия, то данный продукт можно считать полностью безопасным.

Источник

Жидкий дым: состав, польза и вред, противопоказания

Любители свежего копченого мяса или рыбы предпочитают самостоятельно готовить всякие вкусности в своей коптильне. Те же, у кого похожей возможности нет, прибегают к такому ароматизатору, как жидкий дым. С его помощью можно получить настоящие изысканные лакомства прямо у себя на кухне, что значительно упрощает жизнь и экономит время. Польза и вред жидкого дыма относительно организма человека важны для изучения перед применением.

Химический состав жидкого дыма для копчения

Жидкий дым является пищевым ароматизатором, его используют для придания мясу, рыбе или овощам характерного копченого привкуса и дымного запаха. Изготавливают эту пищевую добавку путем смешения чистой воды и концентрированного природного дыма. Для этого щепки или опилки лиственных деревьев (яблоня, ольха, черемуха, вишня) сжигают при высоких температурах, а продукты горения собирают в специальных конденсаторах. Получившаяся в результате жидкость, окрашенная в янтарный или желто-коричневый цвет, имеет насыщенный аромат. Впоследствии все примеси удаляют, и уже очищенный препарат используют в кулинарных целях.

Химический состав следующий:

Соотношение составляющих зависит от производителя, который может добавлять в жидкость различные синтетические пищевые вещества или натуральные приправы, придающие продуктам особый вкус и аромат.

Чем полезен жидкий дым

При обычном копчении пища подвергается обработке неочищенными продуктами горения, в составе которых присутствуют различные смолы, канцерогены и деготь. Ароматизатор, полученный посредством сжигания древесины и прошедший фильтрацию на специальном оборудовании, полностью лишен всех вредных примесей. Потому при правильном его употреблении он абсолютно не способен навредить здоровью человека.

Другими словами, можно смело утверждать, что для придания пище копченого аромата, жидкий дым более полезен и безопасен для организма, нежели природный.

Это объясняется тем, что срок годности продуктов, обработанных коптильными препаратами, ни в чем не уступает, а зачастую даже превышает классическое копчение.

Вреден ли жидкий дым для организма человека

Поскольку в жидком дыме отсутствуют вредные соединения, способные нанести ущерб здоровью, этот продукт считается полностью безопасным для человека. Вред возможен в том случае, когда недобросовестные продавцы маскируют затхлый запах рыбы или мяса с помощью этой пищевой добавки. К тому же важно соблюдать технологию приготовления копченостей и не превышать допустимую норму препарата, которую обычно указывают в инструкции на флаконе.

Несмотря на это, в некоторых странах реализация жидкого дыма и продуктов, закопченных с его помощью, запрещена, поскольку исследователи в этой области утверждают, что он является сильнейшим канцерогеном.

Однако факт опасности для здоровья не доказан, поскольку точных и достоверных данных о влиянии ароматизатора на раковые клетки до сих пор не получено.

Калорийность жидкого дыма

В 100 г препарата содержится:

белки – 0.1 г;
жиры – 0.1 г;
углеводы – 0.1 г.

Поскольку в состав входит только вода и различные химические компоненты, калорийность этого продукта равна нулю.

Противопоказания к жидкому дыму

Подобную пищевую добавку лучше употреблять с осторожностью людям следующих категорий:

имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва), поскольку этот продукт оказывает негативное воздействие на слизистую желудка;
обладающим лишним весом, поскольку запах копченостей повышает аппетит у 90% людей;
при индивидуальной непереносимости.

Правила употребления жидкого дыма

Пользоваться этой приправой абсолютно несложно, и даже у начинающих кулинаров с первого раза получаются вкусные копчености, ни в чем не уступающие продуктам, приготовленным стандартным методом. Однако при этом важно придерживаться определенных правил:

продукты (мясо, рыба, сало) должны быть свежими и высокого качества;
как и любую другую специю, жидкий дым важно добавлять строго в указанных в рецептуре пропорциях;
при покупке следует отдавать предпочтение натуральному, а не синтетическому препарату;
распределять маринад с добавлением ароматизатора следует равномерно по всей поверхности продукта (окорока, куска сала или мяса), так чтобы не оставалось не покрытых участков и подтеков.

Диетологи утверждают, что рыбу и мясо, обработанные этой пищевой добавкой, следует включать в рацион в умеренном количестве, поскольку чрезмерное употребление копченостей является нагрузкой для организма даже абсолютно здорового человека.

Применение жидкого дыма

В кулинарии препарат применяют для придания продуктам копченого вкуса и аромата. В основном его используют во время приготовления:

мяса и мясосодержащих продуктов (колбасы, сосиски), сала, птицы;
сыров (плавленый, сулугуни, чечил);
различных видов рыбы (сельдь, скумбрия, мойва, салака и др.);
запекания овощей в духовке.

Кроме того, некоторые кулинары любят добавлять несколько капель препарата в первые блюда, различные соусы, салатные заправки, бутербродные пасты.

Существует два метода использования препарата для приготовления блюд с копченым вкусом в домашних условиях:

На этапе маринования продуктов. Несколько капель препарата добавляют в маринад, в котором будет просаливаться мясо, после чего его запекают или обжаривают.
Приправляют готовый продукт. В этом случае уже приготовленное блюдо равномерно смазывают несколькими капельками ароматизатора или распыляют с помощью пульверизатора для придания оригинального вкуса.

Для копченой рыбы необходимо предварительно тушку просолить, после чего нанести жидкий дым и подвесить сырье в прохладном месте на 24 часа. За это время пищевая добавка полностью пропитает своим запахом весь морепродукт.

Заключение

Польза и вред жидкого дыма для организма человека до конца так и не изучены. Но можно сказать, что использовать его все-таки безопасно при условии соблюдения правил употребления. Эта уникальная пищевая добавка делает реальной возможность лакомится приготовленными в домашних условиях копченостями, не выезжая на природу и не имея собственной коптильни. Однако важно знать меру и помнить о противопоказаниях, балуя себя подобными блюдами лишь изредка.

Источник