Зерновые культуры какие витамины

Химический состав зерновых продуктов

Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Сравнительные данные о содержании незаменимых аминокислот в белках зародыша и эндосперма приведены в таблице.

Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения.

Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2-3 раза содержание их в белках хлебных злаков.

Особенно ценен по своему аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2-3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои равноценен казеину творога.

Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2 %. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира.

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.

Углеводы. Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65 %, а в бобовых более 50 %. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.

Минеральные вещества. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5 до 4 %.

В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов поставляется организму в течение суток около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 900 мг магния, которые могли бы в значительной части удовлетворить потребность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фитиновые соединения, в которых находятся в зерне кальций и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых продуктах, они плохо используются организмом.

Исследования на людях, проведенные В. П. Богородицкой, показали, что при включении в обычный смешанный пищевой рацион фасоли, богатой фитиновыми соединениями, использование кальция и фосфора у всех наблюдаемых лиц понижалось, и баланс из положительного становился отрицательным.

Фитин натрия, введенный в обычный рацион, также понижал использование кальция и фосфора у всех лиц, находившихся под наблюдением. Несколько лучше усваивается железо, которое содержится в зерновых продуктах в среднем в количестве 2-3 мг%.

Витамины. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Зерновые продукты содержат 0,4-0,7 мг% тиамина, около 0,2 мг% рибофлавина и 2-5 мг% никотинамида. Кроме того, в них представлены пиридоксин (0,5 мг%), пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин, а также токоферолы.

Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) являются продукты, полученные из цельного зерна, то есть с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Ферменты. В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты, деятельность которых может привести к существенным изменениям органических веществ зерновых продуктов и к их порче. Усиленная ферментативная деятельность отмечается при повышении влажности зерна и высокой температуре хранения.

Источник

О пищевой ценности зерновых продуктов

Злаки и продукты из злаков были основой питания практически всех народов. На протяжении миллионов лет считается, что зерно – это концентрированный солнечный свет, наполняющий людей жизненной силой.

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго.

Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (овёс, ячмень, пшеница, дагусса, рожь) и бобовых (горох, чечевица, нут) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит полноценное питание всего организма. Из крупы варят главным образом каши и супы. Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп.

Хлеб — относится к ежедневным продуктам рациона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом.

Макаронные изделия — продукты, изготовленные из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и др. Они очень калорийны и с высокой пищевой ценностью.

Пищевой состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием:

Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупы, которые являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.

Снижение качества зерна и его порча возможны в результате загрязнения его плесневелыми грибами, семенами сорных растений и насекомыми вредителями (клещами, жуками, бабочками). Существует несколько форм биологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: картофельная болезнь, плесневение, поражение пигментообразующими бактериям.

Развитие плесневых грибов в хлебе происходит при повышенной влажности и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, но и появлением неприятного запаха, а также накоплением токсичных соединений.

Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, который отличается повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция). Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хлеба.

В целях личной профилактики заболеваний, передающихся через зерновые продукты, необходимо:

— покупать зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия в установленных местах торговли, при наличии информации о продукте;

— не покупать зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия у частных лиц, торгующих в неустановленных местах;

— соблюдать технологию приготовления блюд;

— соблюдать сроки и условия хранения (температура, влажность).

При энергозатратах 2500 ккал необходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 320 г (6 стандартных кусочков), 20 г крупы, 20 г макарон. Гарниры из макарон включают не больше двух раз в неделю.

Польза продуктов из цельного зерна

Ни для кого не секрет, что продукты, изготовленные из цельного зерна, улучшают работу кишечника и желудка, насыщают организм клетчаткой, помогают работе сердечно-сосудистой системы, защищая ее от заболеваний. Являясь низкокалорийным продуктом, богатым содержанием витаминов и микроэлементов, цельнозерновые продукты приносят организму несомненную пользу. В них присутствуют витамин В и Е, кальций, калий, натрий, магний, а также медь, цинк и фосфор.

Всеми вышеперечисленными достоинствами и качествами обладают коричневый и дикий рис, недробленая гречка, не прошедшие дополнительной обработки на производстве овсяные пшеничные, ячменные и другие хлопья, которые требуют варки. Данные продукты относятся к сложным углеводам. Наряду с ними на прилавках часто можно встретить и продукты, являющие источником рафинированных углеводов, которые в процессе переработки, зачастую с целью увеличения сроков годности, лишены почти всей клетчатки (пищевых волокон), витаминов и минералов. По этой причине их можно считать бесполезными продуктами с «пустыми» калориями. К рафинированным продуктам, произведенным из зерновых, можно отнести белую пшеничную муку и всю выпечку из нее, хлопья быстрого приготовления, не требующие варки и др.

Соответственно, рекомендуется как можно чаще готовить блюда с цельными злаками. Добавлять их в уже привычные блюда – в суп или использовать в качестве гарнира к мясу, рыбе, овощам.

В некоторых продуктах, таких, к примеру, как макароны, также может использоваться мука грубого помола и цельное зерно. Также цельное зерно является основной составляющей диетических «хлебцов», зернового хлеба, мучных изделий, в составе которых мука грубого помола.
К зерновым продуктам можно отнести также и хлеб с отрубями, при наличии в его составе серой ржаной муки, помимо пшеничной муки высших сортов. Подобный состав и у некоторых видов печенья, хлеба, мюсли и хлопьев быстрого приготовления.

Данные рекомендации не относятся к людям с целиакией, имеющим непереносимость глютена (белка растительного происхождения, содержащегося во ржи, пшенице и ячмене).

Источник

Зерновые продукты – как правильно выбрать и не навредить своему здоровью?

На свете много видов растений, но с большим трудом найдутся такие, из которых изготовляется столько же продуктов питания, как из зерновых культур. Они давно являются незаменимым пищевыми компонентами современного человека. В мире существует много видов зерновых сортов, но самые популярные зерновые продукты мы разберем в этой статье.

Зерновые продукты практически в каждой семье завоевали почетное место на кухонных столах. А все потому что цельное зерно содержит просто кладезь растительной пользы!

В состав зерна входят ферменты:

А также содержатся витамины:

Помимо этого присутствуют различные зольные вещества, наибольшее количество которых сосредоточено на оболочке и чешуйках:

Наличие микро- и макрокомпонентов обеспечивает организм человека всеми необходимыми полезными элементами.

Зерна в самом деле вобрали в себя все самые важные для нашего организма вещества, оказывая на него оздоравливающее и общеукрепляющее действия. Но не все знают, что до конечного потребителя по больше части не доходит даже маленькая доля этой пользы…

Какие зерновые продукты вредны для организма

Давайте поближе исследуем зерно, которое предназначено служить нам в качестве источника пищи.

Собственно, можно различить:

Содержит большое количество витаминов, минералов и других питательных веществ.

Составляет большую часть по массе. Основной частью эндосперма является крахмал.

Является внешней и весьма ценной составляющей для организма, так как оказывает благоприятное действие на пищеварительную систему.

Именно зародыш и оболочка несут в себе максимальную пользу и представляют все самое ценное в зерне. В них содержатся ключевые компоненты, представляющие наивысшую важность для нормального функционирования организма. Но вот беда — именно эти части чаще всего удаляются на производстве. Самый популярный продукт, лишенный важнейших элементов — это обычная мука!

Посещала ли Вас когда-нибудь мысль, почему зерна пшеницы имеют коричневый оттенок, а мука белый?

Ранее на Руси муку делали с помощью перетирания зернышек в каменных жерновах, в результате чего она имела бурый цвет. Жерновой метод помола позволял сохранять структуру и все элементы: питательный эндосперм, богатый витаминами зерновой зародыш и содержащую клетчатку оболочку. Такой хлеб был самым богатым источником питательных веществ для организма.

Сейчас дело обстоит совсем иначе — с момента появления белой муки хлеб перестал представлять прежнюю ценность для человека. Диетологи так вообще считают такой продукт опасным, потому что при его употреблении можно не только располнеть, но и заметно подпортить свое здоровье.

Изучая ассортимент в магазине, покупатели в большинстве случаев обращают внимание на надпись «Высший сорт». И только единицы смотрят на состав и задумываются о том, как его производят.

«Высший сорт» на самом деле таковым не является, так как с точки зрения пользы соответствует категории наиболее низкого качества: мертвый крахмал оседает в организме в виде слизи, засоряет печень и стенки кишечника налетом. В таких условиях начинают развиваться всевозможные болезни.

Но почему так получилось, что хлеб, который был всему головой, в наши дни стал настоящей головной болью?

А дело только в том, что производителям совершенно не выгодно с точки зрения хранения и реализации делать другую муку. Цельнозерновая мука плохо хранится, быстро портится и привлекает вредителей за счет содержащихся там питательных веществ. По этой причине изготовители её тщательно очищают. И как оказалось, очищают и от полезных для организма компонентов тоже.

Стоит знать, что белая мука проходит не просто процедуру очистки, но и процесс отбеливания!

Белоснежный цвет достигается неестественным путем, а с помощью добавления следующих веществ:

Установлено, что в чистом виде компонент может вызывать злокачественные опухоли и раковые заболевания, так как является сильнейшим канцерогеном.

При вдыхании способен спровоцировать сильный астматический приступ, что может негативно отразиться на состоянии кожи и слизистой глаз.

Обладает мощным противомикробным действием. Ее употребление приводит к авитаминозу, а именно к дефициту в организме витамина Е.

По результатам исследований на животных, организмы которых максимально схожи с организмом человека, было доказано: употребление данного компонента приводит к развитию онкологических заболеваний.

Снижает работоспособность многих ферментов. Вызывает нарушение работы поджелудочной железы.

Вы думаете на этом все “прелести” промышленной муки заканчиваются? А вот и нет!

Поскольку все естественные витамины из нее удалены, производители добавляют в состав синтетические, которые наш организм практически не усваивает.

А еще дополнительно обогащают ее глютеном, что в условиях и без того избыточного его употребления становится поистине масштабной проблемой! С информацией о вреде глютена можно ознакомиться в статье — https://green-club.su/gluten-vred-i-polza/ .

После досконального изучения темы, встает единственный, но важный вопрос — что же делать? Ответ прост — внимательно изучать состав и выбирать цельнозерновые продукты!

В наши дни тема цельнозерновых продуктов не так широко популярна, ведь розничные магазины представлены преимущественно отбеленными мучными изделиями. Но кто ищет, тот всегда найдет!

Из цельного зерна можно получить и встретить такие продукты, как:

Наш соотечественник Владимир Зеланд в своих книгах “Живая пища” и “Кухня предков” особое внимание уделяет важности проращивания.

Преимущества пророщенного зерна

1. Содержание белка возрастает в 2 раза;
2. Уменьшается нагрузка на пищеварительную систему;
3. Увеличивается концентрация витаминов;
4. Нейтрализуются ингибиторы зерна;
5. По определению не содержит ГМО.

Ну и самое главное свойство — происходит комплексное очищение организма!

На данном этапе статьи мы уже поняли, что зерновой продукт должен быть цельным и чистым по составу. Но не сказали о главном — он должен быть еще и ОРГАНИЧЕСКИМ!

Выбираем зерновые продукты правильно

На что еще стоит обратить внимание при выборе, так это на способ выращивания! В нашей статье мы хотим показать, что опасаться стоит не только белой муки, но зерновых продуктов неорганического происхождения. А самое главное — рассказать почему!

На сегодняшний день использование химических пестицидов и синтетических минеральных удобрений стало настоящей проблемой. Все больше стран начинает задумываться о внедрении органического сельского хозяйства.

По последним данным официального источника в мире насчитывается около 2,7 млн производителей органической продукции. По количеству действующих производителей Россия занимает 135 место в данном списке. А вот по объемам сертифицированных земель она стремится в мировые лидеры и уже добралась до 14 места.

Процесс выращивания зерновых растений по органическим и традиционным технологиям имеет ряд схожих приемов:

• В том и другом случаях используется современная сельскохозяйственная техника;
• Приемы обработки почвы (лущение стерни, боронование, вспашка и культивация) являются универсальными для обоих и имеют одинаковый подход;
• На оба способа распространяется необходимость использования конкретных видов сельскохозяйственных культур, устойчивых к определенным почвенно-климатическим характеристикам.

Основные различия отмечаются в происхождении разрешенных средств, используемых для защиты и удобрения растений. Органическое сельское хозяйство в этом вопросе имеет более профессиональный подход и сопровождается научными исследованиями.

Отношение к синтетическим удобрениям в органическом и традиционном видах земледелия

Установлено, что потенциальное плодородие почвы способно накапливаться без применения минеральных удобрений. А вот для достижения максимальной эффективности урожайности возникает необходимость в использовании синтетических добавок. Но есть важный недостаток в их применении — на регулярной основе происходит резкое снижение естественного плодородия почвы, что негативно отражается на качестве растущей зерновой культуры.

Это можно заметить по корневой системе, развитие которой сильно различается в зависимости от системы выращивания:

• в органическом методе корни хорошо развиты и способны впитывать большое количество полезных элементов из почвы,
• а вот традиционный способ имеет более скудное корнеобразование, что не позволяет в полной мере насытить растение питательными компонентами.

Любые зерновые растения промышленного производства выращиваются не только с применением синтетических удобрений, но и ядохимикатов. Это относится ко ВСЕМ ВИДАМ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР неорганического происхождения!

Совсем другая ситуация обстоит, когда выращивание происходит по принципам органического земледелия, которому посвящена целая статья — https://green-club.su/organicheskoe-zemledelye/ .

Различия в методах производства касается не только выращивания, но и дальнейшего хранения зерна. В зависимости от сельскохозяйственного подхода склады обрабатываются совершенно разными веществами, отличающимися по степени своей токсичности и вредности.

Если зерно не имеет экосертификата, то это гарантия того, что в нем обязательно будет присутствовать какая-то часть опасных веществ!

Между обычным и органическим производствами существуют не просто некоторые отличия, а огромная пропасть, так как продукт на выходе отличается кардинально. Потребитель, к сожалению, не всегда видит разницы, потому что не вовлечен в этот процесс и не знает процедуру изнутри.

Производство по интенсивной технологии

Полям не отдают отдыхать — из года в год на них выращивается зерновые культуры, в результате чего почва истощает свои ресурсы. Для того, чтобы получить высокую урожайность, производители применяют химикаты и синтетические удобрения. А также производится химическая обработка складов хлорсодержащими средствами минимум 1 раз в год.

Органическое производство

Выращивается по совершенно другой технологии, при которой запрещено использовать ядохимикаты и минеральные удобрения. При посадке исключено использование ГМО-семян. Склады не обрабатывают никакими токсичными средствами, не прибегают к фумигации цехов. А для дезинфекции помещений используют только гашеную известь, которая разрешена экологическими стандартами. Борьба с сорняками осуществляется при помощи дополнительной механической обработки почвы в сезон. А в качестве удобрения используется навоз.

Благодаря этому органическое зерно не содержит:

Чаще всего в упрек органическим продуктам ставится их высокая стоимость. Но тут следует понимать, что употребление продукции биопроисхождения является разумной инвестицией в здоровье всех членов своей семьи!

Зерновые продукты: берегись пестицидов — мнение эксперта Ивана Гараева

Наибольшую опасность представляют пестициды, которые не только относятся к ядовитым веществам, но и имеют свойство накапливаться в организме.

Согласно исследованиям и информации из научно-популярных изданий, которые нам предоставил Иван Гараев (директор ООО НВО «Институт органического сельского хозяйства») , главная опасность пестицидов в том, что они:

Воздействуют на репродуктивную систему живых организмов, негативно влияя на плодовитость у мужчин в двух поколениях (Carlsen E., Giwerkman A., Keiding N., Skakebaek N. Evidence for decreasing quality of semen during past 50 years);

Являются причиной появления наследственных изменений и нарушения эмбрионального развития (Colborn T., Dumanovski D., Myer J.P. Our stolen future: are we threatening our fertility, intelligence, and survival? A scientific detective story);

Приводят к тенденции роста человеческих заболеваний и снижают количество здоровых детей в возрасте до 14 лет (Селиванов Л.В. Совершенствование методических основ гигиенической системы рагистрации и контроля за применением пестицидов в РФ);

Провоцируют нарушения иммунной, нервной и эндокринной систем, а также стимулируют развитие злокачественных образований у детей моложе 10 лет (European Environmental Agency (EEA), World Health Organisation (WHO), (2002): Main risks to children from exposure to environmental hazards);

Изменяют пищевую ценность растений и их способность к хранению (Политыко П.М., Санин С.С. Изменение качества зерна пшеницы, зараженной ржавчиной, при действии фунгицидов).

Итогом повсеместного использования пестицидов и увеличения нормы внесения является:

распространение новых сорных видов, замедление роста и развития защищаемых растений;

увеличение численности подавляемых форм и опасное усиление химической нагрузки на агроценозы и окружающую среду в целом;

снижение урожайности культурных видов в результате ослаблении иммунной системы и гибели опылителей;

удорожание сельскохозяйственного производства;

увеличение количества людей больных болезнями со смертельным исходом.

К сожалению, существующая парадигма сельского хозяйства, а также отсутствие передовых технологий при наращивании объемов минеральных веществ и использования пестицидов загоняют в тупик сельское хозяйство еще дальше.

Отсутствие понимания реальных причин снижения урожайности и принятие непрофессиональных агротехнологических решений не изменяет текущую ситуацию, а только ее усугубляет.

В силу этих обстоятельств возникшие противоречия между экономической целесообразностью и экологической безопасностью требуют пересмотра сложившейся концепции развития. Читай также статью о вредных веществах во фруктах и овощах.

Внедрение экологических энергоэффективных технологий — это необходимое условие развития сельского хозяйства, направленное на обеспечение воспроизводства почвенного плодородия, на создание условий для увеличения урожайности и повышения рентабельности, а также на производство органической продукции для обеспечения здоровья нации.

Мнения экспертов: зачем платить больше за органические зерновые продукты

Мы обратились и к другим ведущим специалистам по производству органических зерновых культур и задали им ряд интересующих вопросов.

Интервью с Павлом Абрамовым (основателем компании «Чёрный хлеб”)

Если дома мы можем на свой стол ставить продукты органического сельского хозяйства, то в детских садах и школах наш выбор уменьшается. Так как, к сожалению, чиновники решают, какой продукт будет на столе наших детей. И, как правило, выбор падает на самое дешевое. Хотели ли Вы накормить школы и детские сады России своей продукцией? Были ли такие планы? Возможно ли это сейчас?

Да, конечно, хотел бы. Конкретных планов не было, так как питание в данных учреждениях в России осуществляется через государственные закупки. И нам участвовать с органическими ценами на данный момент не представляется возможным. Но тем не менее недавно вступил в силу Федеральный закон об органической продукции. И если будут тендеры на поставку органических продуктов в образовательные учреждения, то мы с радостью поучаствуем.

Федеральный закон об органической продукции (вступил в силу с 1 января 2020 года): принципы производства исключают использование вредных удобрений и химических средств. Он вводит понятие об органической продукции и контролирует все этапы жизненного цикла: производство, хранение, транспортировку, маркировку и реализацию.

Может ли себестоимость и урожайность органического зерна быть равна обычному?

Нет, себестоимость органического зерна не может равняться себестоимости обычного при прочих равных. Конечно же природа без применения ядохимикатов и синтетических минеральных удобрений не позволяет вырастить культуру того же качества и с той же урожайностью.

Какой хлеб больше покупают на ваш взгляд?

К большому сожалению, больше всего в России покупают самый дешевый хлеб из пшеничной муки высшего сорта. В то же время конечно радует, что все сильнее развиваются хлебопечения из цельнозерновых сортов, из органической муки, на закваске.

Как сократить срок варки зерновых культур?

Цельное зерно будет вариться в среднем около 1 часа. Существуют следующие способы сокращения срока варки:

• Термическая обработка на производстве.
• Механическая деформация (шлифовка, плющение, дробление).

В результате температурной обработки и шлифовки теряется часть витаминов. Поэтому для быстрой варки и для сохранения максимальной пользы от зерна подойдут хлопья, полученные в результате плющения, и дробленые виды круп. Эти замечательные продукты имеют высокий спрос, так как они полностью сохраняют в себе полезные свойства. А вот для проращивания подойдет только цельное термически необработанное зерно.

Есть ли способы снизить токсичность обычных неорганических зерновых культур?

Нельзя сделать зерно, выращенное с применением ядохимикатов и минеральных удобрений, менее токсичным.

Пестициды, микотоксины, тяжелые металлы и другие токсичные элементы никаким образом не уйдут ни при вымачивании, ни при длительной варке, ни при других обстоятельствах.

Термическая обработка хороша тем, что уничтожает патогенные микроорганизмы. В то же время длительная термообработка на высоких температурах убивает какое-то количество витаминов.

Меру безопасности, которую бы я порекомендовал в отношении любого зерна, обязательно его промойте от пыли и грязи.

Что делать, если покупатель на полках в магазине не может найти зерновые продукты с биокачеством? Какие критерии выбора должны быть?

Если у меня в магазине нет выбора при покупке, и нет сертифицированного органического продукта, то я однозначно сделаю выбор в пользу самого дешевого товара. Поскольку я знаю, что любой продукт без экосертификата будет изготовлен по примерно одинаковым технологиям и при схожих характеристиках партии зерна.

Любые зерновые культуры (кроме органических) выращиваются с применением ядохимикатов и синтетических минеральных удобрений. Поэтому для меня нет особого смысла переплачивать за упаковку или бренд товара без органического сертификата.

Интервью с Андреем Карачевым (директором компании “From Farmer”)

Расскажите про рис. Какой он бывает? Чем отличаются виды? Какой самый полезный?

В мире насчитывается свыше тысячи сортов. Однако на территории России различают три основных типа зерна:

Фактически они отличаются по соотношению длины зерна к его ширине/толщине. По характеристикам вышеуказанных видов это выглядит так:

• Длиннозерный – равно или больше 3.

• Среднезерный – от 2 до 3.

• Короткозерный – меньше 2.

Но различаются они не только по размерам, но и по месту произрастания:

Длиннозерный произрастает в Азии, в Латинской Америке. Среднезерный и короткозерный уже растут в наших полосах: в Европе, в России, в Краснодарском крае.

От степени шлифовки зависит уровень полезности рисового зерна. Чем он менее шлифованный – тем он более полезный.

По полезности сорта рисовой культуры можно распределить по такой градации (от самого полезного к менее полезному):

Зависит ли качество от места произрастания?

Да. Место произрастания отражается на качестве и вкусе и зависит от:

Даже в одной стране, но в разных областях эти показатели могут отличаться.

Какой рис считается самым вкусным?

По большому счету это индивидуальная особенность — кому-то нравится рассыпчатый, а кому-то более склеенный. Да и для разных блюд подходят разные сорта.

Длиннозерный в готовых блюдах более рассыпчатый, подойдет для традиционных азиатских блюд. Среднезерный и короткозерный — более разваристый, идеален для каш.

Но рис действительно может отличаться по вкусу и аромату даже в пределах одного вида. Например, рис жасмин среди всех длиннозерных является более ароматным по вкусу и мягким по текстуре.

Что такое органический рис?

Тот, который прошел все этапы от выращивания до переработки конечного продукта без использования химии. Органический рис в России очень трудно вырастить по причине нестабильных и плохих погодных условий. Растение ослабевает, а минеральные удобрения позволяют растению восстановиться, но их использовать в органическом земледелии нельзя.

Какие пестициды могут попадать в рис, если он неорганического происхождения?

Все те, которые используются при его выращивании. Растение впитывает их, при этом изменяется молекулярная структура зерна. При употреблении это все попадает в организм и негативно отражается на здоровье человека. Нарушается обмен веществ, происходит сбой физиологических процессов.

Рассматривали ли Вы варианты ведения органического сельского хозяйства в России?

Не могу сказать, что я об этом не думал, но серьезных вариантов пока не рассматривал. Существует много рисков, в результате которых может погибнуть весь урожай. Россия является зоной рискованного земледелия для выращивания органического риса. А вот в Таиланде и Вьетнаме достаточно хорошие условия для этого. Эти страны издревле являлись родоначальниками в вопросе выращивания риса.

В тех странах, где нормально развивается органическое сельское хозяйство, существует некая государственная программа. Например, в Таиланде присутствует существенная государственная поддержка в этом вопросе. Если в России она тоже когда-нибудь начнется — можно будет уделить этому более пристальное внимание.

Какие культуры считаете перспективными для выращивания в России?

Перспективными должны являться традиционные для нашей страны культуры в зависимости от регионов: пшеница, рожь, гречка, ячмень. С ними будет меньше рисков.

Можно ли какими-то способами сделать менее токсичным рис интенсивного хозяйствования?

Да, тем же вымачиванием — вода частично заберет то, что туда попало. Или, как минимум, постараться хорошо промыть рис (раз 7-8). А вот длительная варка не окажет никакого действия.

Какие критерии выбора должны быть, если покупатель на полках магазина не может найти продукты с био качеством?

Я не думаю, что есть какие-то способы найти чистый продукт без содержания химии. Даже фермер будет добавлять химические компоненты для повышения большей урожайности и уменьшения рисков при выращивании.

Ваше отношение к глютену?

Опасен не сам глютен, а его избыток. А он избыточен в нашем рационе, потому что содержится в большинстве потребляемых нами продуктов. Это приводит к нарушению обмена веществ, непереносимости глютена, появлению хронических болезней.

Не следует полностью отказываться от глютена, но следует контролировать его потребление.

При выборе безглютеновой продукции нужно смотреть на ее состав, который может не отличаться натуральностью.

Зерновые продукты: интересные факты

Как правильно хранить муку?

Условия места хранения отражается как на сроке годности, так и на вкусовых качествах продукта.

• В домашних условиях оптимальная температура – от +5 до +18 градусов. А для того, чтобы мука еще дольше хранилась и не прогоркала (в случае цельнозерновой), можно использовать более низкий температурный диапазон. Но главное тут — избегать резких температурных колебаний!
• Влажность в помещении не должна превышать 60%.
• Предпочтительно выбирать темное место и избегать прямого попадания солнечных лучей.
• В качестве тары для хранения идеально подходят мешочки из натуральной ткани. А для большого количества сгодятся пластиковые, стеклянные или металлические контейнеры с плотно прилегающей крышкой. Муку можно оставить в бумажном пакете, в котором она продается в магазине, но при этом важно держать пакет плотно закрытым после вскрытия.

Старый проверенный способ хранения муки – в льняных мешочках, смоченных в солевом растворе. Концентрация жидкости: 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Соль в данном случае выступает в роли натурального консерванта и защищает от насекомых, личинок и плесени.

Как с помощью зерновых продуктов питания поднять свой гемоглобин?

Для этих целей помогут следующие продукты:

А еще есть прекрасное средство для поднятия гемоглобина: перемолоть гречневую крупу в кофемолке и этот порошок пить с водичкой по столовой ложке 3 раза в день.

Чем россияне предпочитают завтракать на сегодняшний день?

В 2019 году социологи задались этим вопросом и провели исследование при Институте Общественного Мнения “Анкетолог». Каши хоть и не возглавили рейтинг, но заняли в списке почетное третье место.

Анкетирование помогло выяснить основные пищевые привычки и установить самые любимые виды каш для наших соотечественников.

Зерновые продукты на каждый день: меню

Для того, чтобы разнообразить и упорядочить недельное меню с использованием зерновых культур, обратимся к книге «Семь злаков» доктора медицины Удо Ренценбринка. Он основал Институт исследования проблем питания и стал одним из первых медиков, обративших внимание на роль цельных злаков. Согласно его работам питание нужно соответствовать с влиянием планет — для каждого дня характерен свой злак.

С учетом его знаний и наших рецептов предлагаем вам интересное меню на неделю:

Рецепт: Рис с овощами

Ингредиенты: Рис – 150 г, вода — 300 мл, лук – 1 штука, морковь – 1 штука, болгарский перец – 1 штука, помидор — 1 штука, растительное масло, соль, перец.

Способ приготовления: В казане на растительном масле обжарить перец, морковь, лук и помидор. Всыпать рис и залить водой. Добавить соль и специи. Тушить около 30 минут до готовности. Перед подачей на стол блюдо можно посыпать зеленью.

Рецепт: Ячмень с креветками

Ингредиенты: Зерно ячменя – 3 стакана, помидоры – 5 штук, оливковое масло – 6 столовых ложек, лук – 3 штуки, чеснок – 4 зубчика, креветки – 450 г, соль, перец.

Способ приготовления: Зерно хорошо промыть. Засыпать в кипящую воду и варить около 1 часа. Лук и чеснок обжарить на оливковом масле до состояния мягкости. Туда же добавить креветки и очищенные от кожицы помидоры, посолить, поперчить и готовить еще 5 минут. Смешать с готовым ячменем. Перед подачей можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рецепт: Пшенно-творожная запеканка

Ингредиенты: Пшено – 200 г, творог – 450 г, яйца – 4 штуки, сахар, масло растительное.

Способ приготовления: Крупу промыть, затем замочить в кипятке на несколько минут. Процедить, засыпать в кипящую воду и варить до готовности. Творог размять вилкой, смешать с желтками и сахаром. Добавить остывшую пшенную кашу и взбитые белки. Все тщательно перемешать. В смазанный растительным маслом противень выложить массу для запеканки и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать до появления румяной корочки. Можно подавать готовое блюдо с джемом, медом или сметаной!

Рецепт: Ржаные лепешки

Ингредиенты: Ржаная мука – 350 г, натуральный йогурт – 300 мл, мед – 3 чайные ложки, сода – 1,5 чайной ложки, растительное масло – 1,5 столовой ложки, соль — 1,5 чайной ложки.

Способ приготовления: Компоненты разделить на сухие и жидкие. Сначала взбить жидкие: йогурт, масло и мед. В отдельной емкости смешать сухие: муку, соль и соду. Затем их соединить и тщательно перемешать. Замесить липкое тесто, скатать его в шар. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут. После этого раскатать слой толщиной около 1 см, вырезать лепешки любой формы. Лепешки наколоть вилкой и разложить на противень. Выпекать в духовке при температуре 220 градусов около 20 минут. Готовые лепешки будут отличным дополнением к любому блюду, хорошо сочетаются со сметаной, сыром, помидорами, свежими или маринованными овощами.

Рецепт: Овсянка в банке

Ингредиенты: Овсяные хлопья — 1 стакан, молоко — 2 стакана, по вкусу — ягоды, фрукты, сухофрукты, орехи, семена льна, мед.

Способ приготовления: Насыпать овсяные хлопья в банку. Туда же добавить молоко и дополнительные компоненты для вкуса. Хорошо все перемешать. Закрыть крышку и оставить банку в холодильнике на ночь. Утром завтрак готов!

Ингредиенты: Мука кукурузная – 250 г, вода – 1 л, соль – 1 чайная ложка.

Способ приготовления: Довести подсоленную воду до кипения и медленно всыпать муку, постоянно помешивая. Уменьшить огонь до минимума и продолжать варить еще 30 минут, не переставая мешать. Выложить полученную массу на ровную поверхность и разровнять лопаткой. Дать остыть и разрезать на порционные куски. Перед подачей поленту можно полить сверху растопленным сливочным маслом и присыпать тертым сыром.

Рецепт: Пшеница с соусом песто

Ингредиенты: Пшеничное зерно – 3 стакана, соль.

Для соуса: Оливковое масло – 7 столовых ложек, чеснок – 4 зубчика, зелень – 1 пучок, сыр – 200 г, кедровые орехи – 200 г, соль, перец.

Способ приготовления: Зерно хорошо промыть под проточной водой. Довести воду до кипения, посолить. Пшеницу опустить в воду и варить 1 час до состояния мягкости. Компоненты для соуса добавить в блендер и пробить. Перед подачей на стол — смешать все составляющие.

Зерновые продукты: вывод

Основа питания любого человека — это зерновые культуры. И тот, кто делает выбор в пользу цельных органических продуктов, вкладывает свои рубли не только в здоровье своей семьи, но и в экологию!

В данной статье мы постарались затронуть все важные аспекты при выборе продуктов из зерновых культур. Следует понимать, что основа нашего здоровья зависит от еды: от ее качества, состава, обработки, выращивания и условий хранения.

Как сказал Гиппократ: “Ваша пища должна быть лекарством, а ваше лекарство должно быть пищей!”

В его словах заключена многовековая мудрость, которая актуальна и в наши дни. Так давайте же ею воспользуемся!

Особая благодарность в подготовке материала:

Павлу Абрамову – основателю компании «Чёрный хлеб”,

Андрею Карачеву – директору компании “From Farmer”,

Ивану Гараеву – директору ООО НВО «Институт органического сельского хозяйства».

Автор публикации: Незванова Анастасия Юрьевна — экоблогер, специалист по ароматерапии

Источник