Зерновые культуры для нашего здоровья

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. В ЧЕМ ИХ НЕДОСТАТОК?

Основными веществами, определяющими питательную ценность зерновых культур, являются белки и крахмал. Крахмала всегда содержится значительно больше, чем белков, но нас сейчас интересует состав белков в этих культурах. Больше всего белков обычно в зернах пшеницы. Рожь, овес и ячмень содержат значительно меньше белков. А наименьшее количество белков среди зерновых культур содержат кукуруза и рис. Уже из одной такой количественной характеристики можно предположить, что наиболее благоприятными для нашего здоровья являются те зерновые культуры, в которых содержится мало растительных белков. Но белки нам, тем не менее, необходимы, а поэтому нам следует познакомиться и с составом белков в зерновых культурах.

Белки зерновых культур подразделяются на четыре фракции: это уже знакомые нам по молочным продуктам альбумины и глобулины, и еще проламины и глютелины.

Альбумины — это легкорастворимые в воде белки. У большинства злаков они составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Например, если в зерне пшеницы в среднем содержится до 15% белков, то на долю альбуминов приходится 0,7 -2,0% от массы зерна. Столько же альбуминов и в зерне кукурузы, и ячменя, а у ржи их содержится в два раза больше. Эти белки хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. А сосредоточены они главным образом в зародышах семян, поэтому при получении пшеничной муки высокого качества эти белки уходят с отрубями и не попадают в наш рацион, а в ржаной муке они остаются.

Глобулины — также легкорастворимые и легкоусваиваемые нашим организмом белки. Их содержится незначительно больше, чем альбуминов, во всех злаковых, а во ржи опять-таки больше, чем во всех остальных. Эти белки уже хуже сбалансированы по аминокислотному составу — в них в недостаточном количестве содержится лизин и мети-онин.

Проламины — это белки, которые растворяются только в спиртовых растворах и поэтому наш организм их почти не усваивает. Но этого белка в зерновых культурах бывает в два раза больше, чем альбуминов и глобулинов, вместе взятых. Например, в зерне пшеницы проламинов бывает от 4 до 8% к общей массе зерна, и столько же, а то и больше его содержится в зерне ячменя. Белки эти крайне несбалансираваны по аминокислотному составу — в них очень мало лизина и триптофана, а также недостаточное количество треонина, метионина и валина. Как видите, из восьми незаменимых аминокислот в этих белках имеется в достаточном количестве только три аминокислоты.

Глютелины — это белки, растворимые в слабых щелочах и поэтому они легко растворяются и усваиваются в кишечнике. Это именно те белки (они входят в состав клейковины), которые американский профессор Строгат считает причиной развития раковых заболеваний в «пшеничных» и в «пивных» районах мира. Содержание их в пшенице и в ячмене такое же высокое, как и проламинов (25 — 40% от общего содержания белков), а вот в рисе на их долю приходится большая часть белков (60-70%), но, тем не менее, «рисовые» районы являются более благоприятными по раковым заболеваниям, а должны были бы опережать «пшеничные» районы по этим заболеваниям, если придерживаться мнения Строгата, что глютелины способствуют развитию раковых заболеваний.

Эта фракция белков (глютелины) более сбалансирована по незаменимым аминокислотам, чем предыдущая (проламины), но в пшенице недостает лизина, метионина и триптофана, а в ячмене лизина и метионина. А нам уже известно, что если недостает хотя бь одной из восьми незаменимых аминокислот, то такой белок используется организмом только в качестве энергетического сырья, а в таком случае в кровь выделяется много аммиака и кровь ощелачивается. Поэтому причиной высокой частоты раковых заболеваний в «пшеничных» районах следует считать не клейковину, как таковую, а несбалансированность пшеничных белков, в результате чего происходит значительное ощелачивание крови, которое ведет и к кислородному голоданию всех клеток организма, что может быть непосредственной причиной возникновения раковых заболеваний, а кроме того, щелочная кровь благоприятна для проникновения в клетки организма онковирусов, что также может привести к раковым заболеваниям.

А почему пиво способствует раковым заболеваниям?

Пиво готовится на ячменном зерне и в нем глютелинов значительно меньше, чем в пшенице, а именно глютелины, по мнению Стро-гата, являются причиной раковых заболеваний. А в рисе таких белков (глютелинов) в два раза больше, чем в ячмене, но ячмень в пиве провоцирует рак, а рис не только не провоцирует эти заболевания, но и отнесен к благоприятным зерновым культурам по этим заболеваниям. По-видимому, в пиве какие-то другие белки провоцируют эти заболевания.

Не будем здесь долго гадать, какие же это белки, а сразу ответим, что это проламины. Это наименее сбалансированные белки во всех зерновых культурах, но они растворяются только в растворах спирта, а поэтому они практически не используются нашим организмом. Эту часть белков можно даже не учитывать в нашем хлебе, так как ни в каком виде мы их не используем. Но в пиве они полностью растворяются (в содержащемся в нем спирте) и легко всасываются в кишечнике. И поскольку их много в ячмене и они почти полностью не сбалансированы, то именно они способствуют значительному ощелачиванию крови. А мы уже знаем, что щелочная кровь при потреблении высококалорийной пищи приводит к значительному ожирению организма. Посмотрите на любителей пива и убедитесь, что это, как правило, люди с избыточным весом. В итоге мы видим, что пиво способствует ощелачиванию крови и развитию всевозможных болезней, в том числе и раковых, но в первую очередь сердечно-сосудистых.

Селекционеры давно уже работают над усовершенствованием состава белков в ячмене. В конце 60-х годов был получен первый высоколизиновый ячмень (называется он Хайпроли). Он имеет более сбалансированный аминокислотный состав, в нем содержится значительно меньше спирторастворимых белков проламинов и больше глютелинов.

А что же србой представляет клейковина, о которой столько нелестного сказано Строгатом?

Клейковиной называется белковый сгусток, который образуется при отмывании водой теста, замешанного из муки. Этот сгусток обладает эластичностью, от которой зависит качество выпекаемого хлеба — в первую очередь пшеничного. И качество пшеничной клейковины значительно выше, чем клейковины ржи или ячменя.

Количество сырой клейковины в пшеничной муке колеблется от 15 до 50%. Обычно высокобелковые пшеницы содержат 35-40% сырой клейковины, а низкобелковые — 15 — 20%. Клейковина содержится в основном внутри зерна (в эндосперме), а в зародыше и в покровных оболочках ее практически нет.

В зависимости от содержания клейковины пшеницу делят на сильную, среднюю и слабую. К сильной относят сорта, содержащие не менее 14% белка и имеющую не менее 28% сырой клейковины. Все производители пшеницы стремятся получать ее с наиболее высоким содержанием клейковины — спрос рождает предложение.

Клейковина не является каким-то определенным химическим веществом — это смесь разных веществ, но в основном белковых (до 88%). При этом большая часть белков клейковины состоит из проламинов, а меньшая — из глютелинов. Именно глютелины Строгат отождествлял с клейковиной и считал их причиной возникновения раковых заболеваний в «пшеничных» районах. Можно сказать, что Строгат был прав, считая глютелины виновниками этих заболеваний, так как проламины усваиваются только в спиртовой среде, а следовательно, из клейковины мы их не усваиваем и их как бы и не существует для нас. Поэтому Строгат мог отождествлять клейковину с глютелинами, а последние считать причиной раковых заболеваний.

Но он не знал механизма связи глютелинов с этими заболеваниями и считал, что в зародышах зерен пшеницы содержатся какие-то противоглютелиновые вещества, а мы их выбрасываем вместе с отрубями. В действительности же в зародышах зерен пшеницы находятся хорошо сбалансированные белки, которые в некоторой мере смягчают несбалансированность глютелинов, а поэтому мука грубого помола и показывает себя немного лучше для нашего здоровья, чем мука тонкого помола. Но и мука грубого помола не гарантирует нам здоровья. А поэтому советы некоторых авторов о том, что следует самостоятельно готовить муку грубого помола и в домашних условиях выпекать нечто похожее на хлеб (а некоторые советуют вообще отказаться от помола и всего лишь размачивать и раздавливать пшеницу) не несут в себе никакого здравого смысла. Пшеница содержит наибольшее количество несбалансированных белков из всех зерновых культур, а поэтому она и является лидером в провоцировании раковых заболеваний. А поскольку нам нравится и красиво выпеченный, и вкусный белый хлеб, то мы должны знать и о его негативных качествах и устранять их систематическим подкислением крови.

Но в то же время мы не должны увлекаться изделиями из белой муки. Рожь и ячмень содержат меньше клейковины, чем пшеница. Но из ячменя хлеб не пекут, а из ржи получается менее вкусный хлеб, чем из пшеницы. Многие диетологи советуют поменьше употреблять белый хлеб, а побольше ржаной, аргументируя это чаще всего тем, что в ржаном хлебе больше содержится витаминов и поэтому он более полезен для нашего здоровья. Да, ржаной хлеб более полезен, чем белый, но совсем по иной причине. В ржаном хлебе меньше белков, а чем меньше мы съедаем растительных несбалансированных белков, тем лучше для реакции нашей крови. Но при меньшем содержании белков в ржаном хлебе они еще и более сбалансированы в сравнении с пшеничными, а поэтому меньше вреда наносят нашему здоровью. Кроме того, ржаной хлеб менее вкусный, чем белый, а поэтому вольно или невольно мы съедаем его значительно меньше, чем белого, и это тоже способствует нашему здоровью. Вот и все секреты ржаного хлеба.

У Строгата в его книге «Рак» имеются претензии еще к одним продуктам — к мясным. Он, правда, не называет мясные продукты ракообразующими продуктами, но отмечает, что они осложняют процесс лечения онкологических больных. Как мы уже знаем из 8-ой главы, мясо тоже может ощелачивать кровь. И если онкологическому больному для успешного выздоровления требуется производить подкисление крови, то, конечно же, надо исключить на этот период и потребление мясных продуктов. Примерно то же самое подметил и Ян Гоулер (его книга «Вы можете победить рак»), когда писал, что раковым больным на период лечения надо отказываться от молочных продуктов. Он не объяснял, почему это необходимо делать, не говорил он и о реакции крови, и о том, что молочные продукты ощелачивают кровь, но мы теперь знаем почему это необходимо делать и видим, как разные авторы предлагают исключать из рациона раковых больных хотя и разные продукты, но в итоге приводящие к одному и тому же результату — к ощелачиванию крови, а такая реакция крови сама по себе может быть причиной развития раковых заболеваний, а, кроме того, еще и осложняет сам процесс выздоровления при этих заболеваниях.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Зерновые культуры для нашего здоровья

Глава 1. Целительные злаки – универсальные доктора

1.1. Описание злаков

У разных народов во все времена, даже когда наука была не совсем развита, с первых лет жизни на земле ребенок ест зерна и крупы. Зерновые считаются идеальной едой для беременных женщин и детей с полутора – двух лет. Цельные злаки полезны благодаря богатому содержанию витаминов, микроэлементов, клетчатки, а при беременности все эти вещества необходимы как для мамы, так и для малыша.

Существует заблуждение, что употребление круп приведет к увеличению массы тела. Такой эффект могут дать только очищенные зерна, то есть те, в которых остался практически один крахмал. Цельные же зерна содержат в себе все необходимое, чтобы сделать нас красивыми и сильными.

Самая большая ценность злаков в том и состоит, что в них сохранена оболочка и зародыш.

Витамины группы В, РР, фолиевая кислота и микроэлементы, такие как кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор, содержащиеся в оболочке злаков улучшают перистальтику кишечника. Таким образом, при употреблении в пищу цельных злаков и круп, работа кишечника улучшается, уменьшается опасность возникновения запоров, восстанавливается структура кожи, которая становится гладкой, шелковистой и мягкой.

Опытным путем выявлено, что благодаря химическому составу зародышей злаков, богатых усваиваемыми белками, углеводами, жирами и, самое главное, содержащими большое количество жирорастворимых витаминов, в том числе витаминов Е и А, употребление зерновых культур улучшает работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Окультуренные зерновые злаки обычно делят на две большие группы:

1) хлебные злаки, к которым относятся, в первую очередь, пшеница, рожь, ячмень, овес;

2) просовидные злаки, в число которых включают традиционно рис, кукурузу, просо, сорго и т. п.

Так как принято считать, что пшеница и ячмень содержат в своем составе более слабую энергетику по сравнению с другими злаками, то пшеницу специалисты-диетологи рекомендуют употреблять весной и осенью. Именно в эти периоды годичного цикла человеческий организм не испытывает нужды в достаточно большом количестве внутреннего тепла. И, наоборот, в холодный зимний период необходимо выбирать более «теплые злаки», в числе которых можно назвать гречиху, овес и рожь. Однако, чтобы достигнуть желаемого идеального пищеварения, злаки лучше всего употреблять цельными, так как благодаря разнообразным способам обработки цельного зерна снижается его первоначальная природная энергетика. Для большего эффекта блюда, приготовленные из цельных злаков, в обязательном порядке нужно включать в ежедневный рацион. Конечно, не надо забывать о выборе наиболее оптимального способа их приготовления, а также о сочетаемости продуктов со злаковыми, так как от этого напрямую зависит сохранение изначальной теплотворной способности зерна.

При проведении всевозможных тестов о влиянии проростков зерен на лечение тех или иных заболеваний и эффективность профилактических мер удалось выяснить, что спектр их действия широк. Так, например, проростки злаковых оказывают следующее воздействие:

1) способствуют продлению жизни;

2) уменьшают количество подкожных жировых отложений;

3) нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта;

4) нормализуют координацию движений;

5) нормализуют обмен веществ;

6) способствуют заживлению ран, язв, уменьшают отеки;

7) укрепляют костную и зубную ткань, восстанавливают зубную эмаль;

8) укрепляют волосы, эффективны при лечении облысения;

9) обостряют обоняние, восстанавливают природные вкусовые ощущения;

10) увеличивают подвижность суставов, выносливость, физическую силу, быстроту реакции, эластичность связок и мышц;

11) устраняют последствия проникновения в организм техногенных ядов (химических ядов, ионов тяжелых металлов и др.) и биологических загрязнителей (возбудителей различных заболеваний);

12) омолаживают и стабилизируют работу всех систем организма (нервной, сердечно-сосудистой, эндокринной, лимфатической, пищеварительной, выделительной, дыхательной, терморегулирующей, опорно-двигательной, репродуктивной) и ряда подсистем;

13) вырабатывают у человека практически полную невосприимчивость к простудным заболеваниям;

14) обогащают кровь кислородом, тем самым предотвращая кислородное голодание органов и тканей;

15) при приеме злаковых в объеме до 90 % пищевого рациона в сутки на протяжении длительного времени восстанавливают функцию деторождения;

16) очищают биополе человека;

17) способствуют исчезновению как доброкачественных, так и злокачественных новообразований (опухолей);

Не следует забывать о противопоказаниях, в первую очередь, тем пациентам, которые настолько проникаются верой в чудодейственность очередного модного лекарственного средства, что забывают об осторожности. Осложнения при использовании проращенных семян злаков носят индивидуальный характер и связаны с особенностями организма человека. Эти противопоказания и осложнения выявлены в течение нескольких лет лабораторного наблюдения за воздействием проростков пшеницы. Медики, как правило, приводят следующие случаи известных осложнений и рекомендации по поводу избежания их:

1) употребление цельных проростков может вызывать боль у тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, поэтому подобным пациентам необходимо начинать с приема молочка из проростков, настоя или отвара перемолотых проростков;

2) у пациентов, подвергшихся радиотерапии в связи с опухолевыми заболеваниями, возможно появление отеков, поэтому в такой ситуации им надлежит временно вообще прекратить прием проростков или хотя бы уменьшить их дозу;

3) в первые дни приема зерен могут отмечаться слабость, головокружение, жидкий стул; подобные осложнения, как правило, проходят самостоятельно;

4) возможно обострение хронических заболеваний.

Кроме того, в начале курса приема проростков пшеницы, особенно в первые 2–3 дня их употребления, рекомендовано принимать аскорбиновую кислоту, растворенную в теплой кипяченой воде – по 0,1 г 3 раза в день.

1.2. Виды злаковых культур

В цельных зернах гречневой крупы удалена только плодовая оболочка, иногда встречаются зерна с оболочкой – не обрушенные, перед варкой их следует удалить. Гречневую крупу применяют для приготовления каш, гречневых голубцов, муки, которую используют в приготовлении оладий, блинов.

Самым богатым источником активных веществ, особенно витаминов и микроэлементов, являются хлопья или зародыши пшеницы. При употреблении проращенных пшеничных зерен нормализуется пищеварение и обменные процессы, выводятся шлаки из организма. Применение зародышей является хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствует укреплению мышц. Полезно для профилактических целей принимать по 2–3 ч. л. в день. Проростки пшеницы можно добавлять в каши, в салаты, посыпать на бутерброды.

Однако такая пища противопоказана при остром холецистите.

Зародыши пшеницы богаты жирорастворимым витамином Е. Проращенная пшеница особенно полезна весной и осенью, ее можно 3–4 дня сохранять в холодильнике в размолотом виде (предварительно слегка подсушить и измельчить в кофемолке).

Крупное зерно овса посевного с грубой оболочкой в течение многих веков было основной пищей у народов Ирландии, Шотландии и на севере Англии. Еда этих людей не отличалась разнообразием, что заставило их научиться готовить из овса разнообразные и изящные блюда. Овес, в отличие от других злаков, самый богатый по содержанию легко усваиваемых белков и жиров. Он отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В.

Из цельного неочищенного зерна (овса) можно приготовить напиток. Он используется для восстановления сил, как источник витаминов группы В, РР, микроэлементов (калия, кальция, фосфора), улучшает работу кожи (полезен при сухой коже, при диатезе), восстанавливает обменные процессы в организме и ритм сердечной деятельности, улучшает работу нервной системы, а также применяется при плохой работе печени и при аллергии.

Кроме напитка, из овса часто готовят овсяные кисели, считавшиеся ранее изысканным лакомством благодаря своему своеобразному, слегка кисловатому вкусу, а также из-за сытности. Современные медики доказали полезность их употребления при пониженной кислотности желудка, при запорах и вздутиях кишечника. Наши предки пили или скорее ели очень густые кисели. В остывшем виде они становились такими плотными, что их нередко приходилось разрезать ножом.

Овсяной квас – другой известный древнерусский напиток. Он не менее полезен для здоровья человека. Все напитки из овса принадлежат к группе продуктов одновременно кисломолочного и дрожжевого брожения, что делает их неповторимо уникальными и ценными по целебному воздействию на организм человека. Жаль, что современные хозяйки вслед за пищевой промышленностью перешли исключительно на фруктово-ягодные кисели. Содержащиеся в овсяных напитках дрожжи снабжают организм витаминами, ферментами и аминокислотами, а кисломолочные бактерии помогают регулировать состав микрофлоры кишечника: обогащают полезными кисломолочными бактериями и подавляют вредные, болезнетворные.

Из семян овса изготовляют овсянку (овсяную крупу), из которой варят овсяную кашу. В старину овсянку оставляли в печи на всю ночь, тем самым «томили» её. В современных условиях кашу оставляют в духовке на медленном огне, при этом добавив побольше воды.

Для приготовления полезной каши из овсяных хлопьев (геркулеса) требуется меньше времени на варку. Рекомендуется также предварительное поджаривание на сухой сковороде или с добавлением масла овсяных хлопьев, это придаст каше более изысканный вкус.

Ко всему прочему, женщине после родов и людям, истощенным какой-нибудь тяжелой болезнью, а также хилым и немощным детям необычайно полезно употребление овсянки с ее отличной восстановительной силой.

Очень полезно блюдо под названием мюсли. Можно готовить домашние мюсли, добавляя к хлопьям сухофрукты, мед, сливки, свежие фрукты и др.

Мука и хлопья из овса являются отличным ингредиентом для приготовления хлебов, супов, оладий и бисквитов, который придает блюду отличный вкус и обогащает витаминами.

Кроме того, из овсяных хлопьев готовят овсяный кисель, их используют для косметических процедур, например, масок для лица. Смешивая овес, ячмень, пшеницу, рожь в равных количествах можно готовить злаковый напиток, употребление которого систематически обогащает организм витаминами, а также очищает от шлаков. Его можно пить с медом, лимоном, со сливками, молоком.

Специально приготовленный овсяной отвар приходит на помощь при различных аллергических заболеваниях, так как способствует ослаблению кожного зуда, а суп из овсяных круп ко всему прочему способствует лечению золотухи у детей. К тому же блюда, приготовленные из овса, как правило, образуют слизистые отвары, обладающие таким обволакивающим действием, благодаря которому они не раздражают желудочную микрофлору, способствуют защите поверхности желудка от действия непереваренной пищи и к тому же обладают хорошей усваиваемостью.

В большей степени рекомендуются женщинам во время беременности, детям и пожилым людям каши и супы из ячменя, так как они вкусны, легко усваиваются. Из ячменя производят крупы: ячневую и перловую. Перед приготовлением крупу лучше обжарить, это придаст ей своеобразный вкус.

Людям, которые ведут здоровый образ жизни и добавляют в свой ежедневный рацион пшеницу, не стoит пренебрегать и ее «родственницей» – рожью. Рожь имеет более грубую структуру, чем пшеница, однако содержит больше витаминов. Рожь можно использовать при приготовлении разных блюд, например, добавлять в каши. Изо ржи также можно приготовить любое блюдо, которое готовят из пшеницы.

Для огромной части людей рис – основной пищевой продукт. Цельный (неочищенный) рис, коричневый или бурый, содержит все жиры, минеральные соли и витамины, необходимые для человека. Освобожденный только от внешней оболочки рис, в котором остается зародыш, является наиболее ценным питательным веществом. Такая культура особенно богата витаминами группы В и РР. По вкусовым качествам коричневый или бурый рис значительно отличается от белого. При очищении риса исчезает плодовая оболочка, возможно неполное удаление семенной оболочки, зародыш хоть и присутствует, но не полностью, он становится шероховатым на ощупь. В его составе уменьшается количество минеральных солей и витаминов. Хорошо подходит для приготовления первых блюд, каш, пловов. Рис прекрасно сочетается с соусами, тушеными овощами, сухофруктами, тертыми орехами.

Существует много рецептов приготовления вкусных и полезных блюд из риса, таких, например, как пловы овощные и мясные, разнообразные рисовые каши и супы.

Эта злаковая культура считается легкоусвояемой и хорошо перевариваемой. Также ей приписывают отличные диетические и целебные свойства, что дает возможность использовать рис для составления рациона диетического питания. Наиболее ценным считается стекловидное на изломе зерно, которое имеет свойство не разбухать и не слипаться в процессе варки. Кстати, при термической обработке из риса получается слизистый отвар, который является самостоятельным лечебным средством и нередко назначается врачами для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, мочевого пузыря, а также при расстройствах желудка, дизентерии и ряде простудных заболеваний.

Эта зерновая культура является одной из главных в Африке и Азии. Для сохранения всех витаминов и микроэлементов используются цельные зерна, освобожденные от цветочных пленок, с оставленными семенными оболочками и зародышами. В пшене магния, каротина и витамина В даже больше, чем в гречке. Важно знать: срок хранения пшена достаточно мал из-за содержащегося в нем малоустойчивого при хранении жира. Под воздействием времени жир начинает распадаться, что придает пшену и блюдам из него горьковатый привкус. О порче крупы говорит потемнение белого пятнышка, которое хорошо видно на свежей крупе.

Из пшена можно приготовить очень вкусные каши с добавлением тыквы, картофеля и других овощей или фруктов.

Народные целители считают, что пшено приносит человеку силу, укрепляет мышцы, а также отлично помогает при болезнях печени. Оно также содействует заживлению ран различной этимологии, ускоряет срастание костей при переломах и, ко всему прочему, улучшает общее состояние кожи. Не так давно было выяснено еще одно положительное влияние пшена на человеческий организм. Пшено помогает выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада. С тех пор врачи нередко рекомендуют своим пациентам при проведении курса антибиотиков раз в день обязательно съедать пшённую кашу.

К недостаткам данного злакового продукта можно отнести медленное его переваривание организмом, в особенности больными с пониженной кислотностью желудка. Для снятия этого негативного эффекта в конце варки необходимо добавить в пшено сахар, а также масло или молоко. Рекомендуется включение в ежедневный рацион блюд из пшена при заболевании сахарным диабетом. А вот при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях, а также хронических запорах надо принимать в пищу рассыпчатые пшённые каши. Однако следует помнить, что, если пациент страдает каким-либо заболеванием желудочно-кишечного тракта, то пшено следует немедленно исключить из рациона. Для правильного использования лечебных и питательных свойств пшена следует употреблять его только при сроке хранения, составляющем не больше года. Для приготовления блюд крупу следует использовать свежую, потому что, как говорилось выше, жиры быстро окисляются, и при варке появляется горьковатый привкус. Перед процессом варки пшено необходимо перебрать и вымыть несколько раз, причем последний раз лучше это сделать в горячей воде. Объясняется это тем, что пшено нередко бывает загрязнено, и, следовательно, промывать его необходимо до такой степени, пока вода не станет прозрачной. Не стоит беспокоиться по поводу сохранения полезных витаминов и микроэлементов при мытье пшена. У зернышек довольно крепкое покрытие, так что дополнительная промывка им ни капельки не повредит.

Кукуруза богата белками, углеводами, витаминами. Кукурузную муку часто используют в кондитерских целях для придания блюду дивного вкуса. Кукурузную муку добавляют в каши, лепешки, оладьи, супы, соусы, кондитерские изделия. В состав муки входят витамины В₁, В₂, РР и провитамин А. Кулинары и пекари различных стран мира традиционно используют ее в смеси с пшеничной мукой.

Кукурузная крупа содержит витамины D, Е и провитамин А. Но при этом белки в ее составе считаются неполноценными и плохо усваиваемыми. А вот каша из кукурузы по своей калорийности и количеству углеводов превосходит все остальные: манную, рисовую, перловую, гречневую и ячневую. Всем известную крупу саго производят именно из кукурузного крахмала. Хотя в ее составе содержится мало белков, витаминов и минеральных веществ, она весьма богата легко усваиваемыми углеводами (почти 86 %), а каши и супы, изготовленные на ее основе, считаются крайне полезными при заболеваниях желудка и тонкого кишечника, а также в ситуациях, когда жизненно важно исключить из рациона питания блюда, богатые белком. Традиционно кукурузную кашу едят сразу после приготовления, добавляя туда для вкуса кусочек масла.

1.3. Химический состав

Зерновые, злаковые культуры считаются диетологами отличной пищей, необходимой для любого заботящегося о своем здоровье человека. Такие продукты имеют особую ценность для рациона детского питания и беременных женщин, так как доказано, что злаки очень богаты витаминами и микроэлементами. Как известно, цельные злаки содержат не только широкий спектр различных витаминов и микроэлементов, они также богаты клетчаткой, а все вместе просто необходимы для полноценного питания.

Витаминный и химический состав проращенных злаков можно определить так:

1) богатое содержание витамина Е, необходимого при поддержании:

– функционирования нервных, мышечных клеток,

– функционирования клеток печени;

2) витамины группы В, необходимые для нормального функционирования нервной, сердечно-сосудистой систем, мышц и органа зрения;

3) клетчатка, позволяющая выводить из организма токсины, а также стимулирующая моторику кишечника;

4) наличие редко встречающихся микроэлементов, необходимых для профилактики хронического нервного истощения, таких как хром и литий;

5) содержание калия, который служит для:

– поддержания кислотно-щелочного равновесия,

– предотвращения увядания мышц и придания им упругости,

– укрепления сердечной мышцы;

6) присутствует в составе зерен также и железо, которое в сочетании с витамином С оказывает положительное влияние на красные кровяные тельца.

Проращенные зерна и семена – культовая еда не только фанатов вегетарианства. Известно, что проростки лечат не определенно одну болезнь, а оздоровляют и омолаживают весь организм в целом. Невозможно даже сравнить по полезности простое проращенное зерно с какими-либо разрекламированными сверхновыми чудо-таблетками и новомодными бальзамами.

Для ежедневного применения проросшие семена можно высушить, перетереть в муку и добавлять в различные блюда. Будет лучше, если чтобы не предавать семена тепловой обработке, муку из них добавить в уже готовое блюдо, и тем самым уберечь витамины от разрушения.

Проростки – отличное средство для защиты организма от болезнетворных бактерий и радиации, оздоровляют кожу и волосы, укрепляют зубы и ногти, нормализуют деятельность кишечника и печени. Рассказывать о пользе полного набора протеинов, содержащихся в проростках, можно очень продолжительно.

Доказано, что белки являются главным строительным материалом, необходимым для формирования клеток. Использование растительных белков в пище, ко всему прочему, понижает объем холестерина в крови в 2–3 раза. Доказано, что в проростках содержится хлорофилл, по структуре аналогичный с гемоглобином нашей крови. В здоровом организме он будет действовать профилактически, укрепляя организм.

В составе листьев пшеницы находятся уникальные клетки, которые на свету активно осуществляют фотосинтез. Если мы посмотрим, как устроена клетка растения, мы увидим, что снаружи она покрыта плотной клеточной оболочкой, которая состоит из специфических углеводов или полисахаридов особого строения – цепи полисахаридов соединены фенолами. Поэтому они работают, как антиоксиданты и сорбенты, поглощая из нашего организма токсины. За клеточной оболочкой находится цитоплазма, в которой находится масса специфических органоидов клетки. Самые главные органоиды клетки – это хлоропласты. Хлоропласты активно работают на свету, то есть осуществляют процесс фотосинтеза – синтезируют углеводы и целый ряд специфических соединений, главные из которых для нашего здоровья и долголетия – ферменты. К тому периоду, когда размеры листа достигнут 10 см, как раз и заканчивается процесс формирования хлоропластов в каждой клетке листа, поэтому именно в этот период в проростке содержится максимум ферментов.

Обнаруженные в проростках цинк и витамин Е позитивно влияют на половую функцию, а витамины А, С, селен и другие антиоксиданты предотвращают образование раковых клеток. Плюс ко всему проращенные зерна продлевают молодость, оказывая щелочное воздействие на клетки, тем самым, замедляя процесс старения.

Проростки можно добавлять в любые салаты и готовые блюда. Только не стоит их жарить или варить – в процессе тепловой обработки теряется большая часть полезных веществ. Лучше непосредственно перед едой положить их в тарелку.

Также проращенные зерна можно взбить миксером и смешать с молоком, медом, орехами, сухофруктами, сметаной и чем угодно еще – это дело вкуса и фантазии. Говоря об экономии средств и полезности, важно указать на употребление проростков отдельно от приемов пищи (вместо того, чтобы во время рабочих перерывов поглощать привычные чипсы, шоколадки и курить сигареты).

Ростки зерновых ускоряют физиологические процессы в организме, при этом пропорционально балансируя полный набор необходимых человеку микро– и макроэлементов. Все эти микроэлементы превращаются живыми растениями в безопасно усваиваемые соединения.

Вы спросите, можно ли передозировать прием проращенных зерен? Отвечаем: нет, нельзя.

Во-первых, ростки – это не лекарство, не биологически активная добавка. Отравиться можно лекарственными препаратами – рафинированными, сушеными, у которых нарушены взаимосвязи с растительными организмами, из которых они получены. В живых ростках каждую лечащую молекулу человеческий организм может использовать только себе на пользу – как витамин, но не как свободную кислоту, образующую в организме токсины. Проростки безопасны, их невозможно передозировать.

С помощью проращенных зерен происходит очищение кишечника. Сейчас очень модно чистить кишечник с помощью различных биологически активных добавок (БАД). При этом часто случается, что кишечник полностью очищается от всей микрофлоры. В отличие от БАД зерна чистят организм постепенно, естественным путем, постоянно подкармливая полезную микрофлору кишечника. Зерна поставляют организму дефицитные аминокислоты, микроэлементы, устраняя тем самым недостатки всех диет, описание которых можно встретить в медицинской литературе.

Известно, что лечение проростками было популярно и в древности. Так, например, почти все китайские императоры жили до 90 лет, возможно, потому что употребляли ростки зерновых культур.

К слову, о долголетии. Один русский ученый проводил опыт на грызунах по изучению продолжительности жизни. И грызуны, которых кормили проростками пшеницы, жили значительно дольше, чем их собратья, которым не включали в рацион экспериментальный продукт. Переведя в соответствующие пропорции результат, станет ясно – при употреблении проростков продолжительность жизни может увеличиться в среднем на 18 лет.

Современные исследования полезных свойств ростков вряд ли удивят индийских йогов, стремящихся к просветлению души, так как их питание почти на 50 % состоит из проращенных зерен. Таким образом, природой предоставлено человеку важное средство в сохранении красоты и здоровья! Попробовав добавлять в пищу ростки, вы почувствуете на себе их целебную силу.

В последнее время все чаще и чаще о проращенных зернах упоминается в книгах врачей-онкологов. Вещества с противораковыми свойствами, такие как селен, токоферолы, каротины, супероксиддис мутаза, содержащиеся в ростках, были изучены и описаны. Однако не стоит надеяться, что только употребление проращенной пшеницы излечит рак. Этого средства, конечно, недостаточно. Но в процессе употребления зародышей растений нормализуется гормональный статус, организм обеспечивается сбалансированным набором витаминов, ферментов, аминокислот. В борьбе с раковыми опухолями наряду с химиотерапией, и лучевой терапией рекомендуется употребление проростков пшеницы, что активизирует выведение из организма токсинов, повышает иммунитет, а также богатый витаминами и микроэлементами химический состав проращенных зерен способствуют устойчивости организма к облучению. После хирургических вмешательств употребление проростков ускоряет заживление швов, а также за счет повышения иммунитета уменьшает вероятность метастаз. Поэтому рекомендуется применять зерна еще до хирургической операции. Представляется перспективным применение проращенных зерен в системе профилактики злокачественных опухолей, а также в диетотерапии онкологических больных.

Кафедры биохимии различных институтов выявили еще одно свойство проращенных зерен – с их помощью снижается сахар в крови. Так, проращенные зерна помогают людям с заболеванием сахарным диабетом. При этом употребление зародышей зерновых стимулирует производство инсулина поджелудочной железой, так как содержит необходимый организму хром и ванадий в нужных соединениях.

Секрет долгожителей разных регионов нашей планеты – Якутии и Японии, Кавказа и Гренландии – содержится в питании натурально-энзимными продуктами, которые помогают сохранить на долгие годы здоровье и позволяют значительно продлить жизнь. Что значит натурально-энзимное питание? Это рацион питания, при котором предпочтение отдается натуральным продуктам, богатым энзимами (ферментами), а рафинированные продукты (соль, сахар, колбасы, консервы и т. п.) резко ограничиваются, а иногда и исключаются из рациона. Энзимами называются представители особого рода активных, жизненно важных ферментов.

Проростки семян, в первую очередь, злаковых культур, являются настоящей кладовой ферментов. Любое семечко наполнено питательными веществами, которые оно использует для роста и развития растения. При отсутствии подходящих условий зерно находится в состоянии покоя благодаря ингибиторам, тормозящим инертность ферментов. Как только создаются условия, необходимые для роста, например, влажная почва, ферменты активизируются. Не существует среди живых организмов более энергетически интенсивного по стремительности и многообразию биохимических процессов, чем зерно. Ведь уже спустя 2 часа клетки зародыша набухают и вытягиваются в длину, при этом дыхание в сотни раз усиливается.

При таком состоянии зерна выработка незаменимых аминокислот, микроэлементов, ферментов и витаминов ежесекундно возрастает. Интересно знать, что именно в этот момент в пробудившемся зерне благодаря воспроизведенным ферментам и прочим биологически активным элементам происходит разложение всех питательных веществ на легко усваиваемые, представленные ранее в виде сложных, нерасщепленных элементов. Это становится очень важным не только для зарождающейся жизни растения, но и для организма человека, в частности, для пищеварительного тракта.

Разница между проросшим и непроросшим семенем заключается в количестве ферментов. В проросшем зерне – изобилие ферментов.

Для прорастания семена замачивают в воде. После того как семена впитают влагу, начинает выделяться фермент гиббереллин, который стимулирует образование других ферментов. Под воздействием энзимов-ферментов сложные углеводы внутри зародыша превращаются в простые сахара, белки – в аминокислоты, а жиры – в жирные кислоты. Все они представляют собой легко перевариваемые растворимые компоненты.

Кроме того, в ожившем зерне многократно повышается содержание витаминов, минеральных веществ, органических кислот. В проросшей пшенице содержание витаминов С и В возрастает в пять раз, витамина Е – в три раза, фолиевой кислоты – в четыре раза. В 50 г проростков пшеницы витамина С столько же, сколько в шести (!) стаканах апельсинового сока. А семена чечевицы после прорастания становятся одним из важных источников указанного витамина. В проростках люцерны витамина А в четыре раза больше, чем в ее непроросших зернах.

Однако исследования показывают, что витамины в основном находятся непосредственно под оболочкой зерна, в свою очередь белки, жиры, энзимы и минеральные соли – в поверхностных слоях. Следовательно, чем ближе к середине, тем полезных веществ меньше, а крахмала, соответственно, больше.

Ростки содержат большое количество минеральных веществ. В них эти вещества находятся в естественном состоянии, то есть связаны с аминокислотами, и потому хорошо усваиваются организмом. Проросшие зерна пшеницы и ржи богаты калием, натрием, фосфором, селеном, а зародыши бобовых культур – кальцием, железом, магнием, цинком, медью. В проростках семян кунжута и льна калия намного больше, чем во многих фруктах и овощах. А в целом проросшие семена – прекрасный источник редко встречающихся микроэлементов, таких как йод, цинк, селен, хром, кобальт, кремний. Проростки лучше есть сырыми, так как при температуре выше 40 градусов почти все энзимы погибают.

Поговорим о конкретных культурах растений.

Овёс– это наиболее богатый жирами и витаминами злак. Содержание в нем полезных витаминов и микроэлементов удивляет своим богатством: в овсе большое количество необходимого человеку белка (18 %), а также множество незаменимых аминокислот и крахмала (до 40 %). Для овса характерно наличие значительно большего количества железа по сравнению с другими злаками. Кроме того, в нем много фосфора, калия, серы, кремния, есть магний, марганец, хлор, никель, цинк, фтор, йод и другие минеральные вещества. Богат овёс и эфирными маслами, камедью, а также провитамином А, витаминами В₁, В₂, В₆, К, Е, Н. Считается, что это растение незаменимо для больных, страдающих сахарным диабетом, так как в оболочке его зёрен находится вещество, помогающее снижать уровень сахара в крови. Крупа из овса богата биотином – витамином Н. Известно, что при дефиците в организме у человека этого витамина ухудшается аппетит, появляется слабость, вялость, сонливость, возникают боли в мышцах, кожа начинает шелушиться и воспаляться, возможно выпадение волос.

Наличествуют в овсе ферменты, которые помогают оптимальному усвоению углеводов, жира в кишечнике и благотворно действуют на деятельность щитовидной железы.

Гречневую кашу на Руси называли «богатырской кашей». И не зря, потому что она является полноценной заменой мяса в рационе по питательным свойствам. Это народное кушанье чрезвычайно вкусно и питательно, в нем содержится большое количество углеводов, а также множество ценных, легко усваиваемых белков, по содержанию которых, согласно статистике, гречка обогнала все зерновые культуры. А вот по содержанию жира гречка уступает только овсу и пшену. В гречке содержатся также железо, калий, фосфор, цинк, йод, бор, никель, кобальт. В числу органических кислот, входящих в состав данной крупы, относятся лимонная, щавелевая, яблочная, малеиновая. Важной составляющей гречки является и витамин Р, а витаминов группы В в ней значительно больше, чем во всех других крупах. Не обделена гречиха и фолиевой кислотой, которая играет важную роль в процессе кроветворения, а также помогает повышению выносливости и сопротивляемости организма множеству разнообразных заболеваний. В этой связи гречневая каша, безусловно, полезна детям. Её в обязательном порядке должны потреблять люди, страдающие анемией или лейкемией. Кроме того, что гречка способствует укреплению кровеносных сосудов, она принимает активное участие в процессе лечения многих желудочных и кишечных расстройств. Диетологи советуют принимать пищу, приготовленную из гречихи, при заболевании печени и сахарном диабете. Известно также лёгкое слабительное действие рассыпчатой гречневой каши. Еще одним веским основанием в пользу употребления гречихи является ее способность выводить из организма радионуклиды.

Впрочем, при всем положительном воздействии на организм человека указанная культура обладает и некоторыми неприятными свойствами, а именно: она способна увеличить образование слизи, газов, желчи, а также способствует чрезмерному возбуждению организма.

Говоря о химическом составе пшена, следует отметить, что в нем содержится гораздо большее количество белка, чем в рисе и ячмене, а по наличию жира оно уступает разве только овсяной крупе. Кроме того, этот продукт состоит на 81 % из крахмала, незаменимых аминокислот, жирных кислот, ферментов и микроэлементов. Фосфора, к слову, в пшене в 1,5 раза больше, чем в мясе. Подобное соотношение наблюдается и в содержании витаминов группы В. Их в пшене больше, чем во всех остальных злаковых культурах, и в 2 раза больше фолиевой кислоты по сравнению с пшеницей и кукурузой. Также много в пшене калия, цинка, натрия, йода, магния и брома.

Согласно проведенным исследованиям химический состав риса заключается в небольшом количестве клетчатки и гораздо большем количестве крахмала (74 %), есть также белок (7 %), витамины, аминокислоты и минеральные вещества. Калия и натрия в рисе содержится в соотношении 1:5; по мнению ученых это наиболее оптимальное соотношение, идеально подходящее для поддержания в организме человека правильного кислотно-щелочного баланса. Однако следует отметить, что данные сведения относятся лишь к нешлифованному рису, в составе которого остаются все вышеперечисленные полезные вещества. В нешлифованном рисе сохраняются также необходимые человеку витамины группы В, железо и т. д., местоположение которых находится непосредственно под оболочкой зерна.

Ячменная крупа (перловка) – просто находка в плане содержания растительного белка. Опытным путем доказано, что аминокислоты белков в перловке находятся в самом оптимальном соотношении из всех возможных. Кроме того, в этой крупе содержится большое количество клетчатки и протеина, нет натрия, а, следовательно, использовать ее в пищу можно без ущерба для фигуры.

Что касается витаминного и химического состава уже проращенных зерен, то они на шаг впереди своих непроращенных собратьев. Так, например, в ростках гречихи обнаружено большое количество витамина Р, что делает проростки данного растения весьма полезными для лечения недугов, связанных с пониженным уровнем гемоглобина. Их рекомендуется употреблять при склонности к кровотечениям. Ростки гречихи отличаются своим положительным воздействием на сетчатку глаз, содержащиеся в них вещества препятствуют кровоизлияниям в сетчатке глаза.

Проростки подсолнечника необычно полезны для лиц пожилого возраста, так как в них находится множество веществ, замедляющих процессы старения.

Для правильной работы мозга необычайно полезными являются проращенные тыквенные семечки, богатые цинком.

При анализе химического состава проращенных зерен открываются удивительные вещи. Так, всего за какие-нибудь несколько часов после начала проращивания семян злаковых культур содержание витаминов в них увеличивается с 50 до 600 раз! Можно заметить, что с внешней стороны зерно покрыто довольно плотной оболочкой, состоящей из целлюлозы и представляющей собой своеобразное «хранилище» практически всех витаминов группы В. Внутренность пшеничного зернышка – это эндосперм, который на 65 % состоит из крахмала, на 10–15 % – из белка (кстати, твердые сорта содержат его до 26 %), а жира всего 2 %. В проращенном зерне в подкорковом слое эндосперма имеется в неограниченном количестве незаменимых аминокислот, минеральных солей и витаминов С, РР. На наружном конце зерна злаковых культур находится зародыш, в котором и сосредоточен собственно весь запас полезных питательных веществ, главным из которых является витамин Е. Этот витамин не напрасно называют «витамином роста», ведь под его воздействием по весне действительно вырастает новое растение и в целом новый урожай. А в контексте нашего исследования можно утверждать, что он помогает возрождению здоровой жизни для больных, поверивших в его целебную силу и проверивших его на себе.

Источник

Зерновые культуры для нашего здоровья

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. В ЧЕМ ИХ НЕДОСТАТОК?

Читайте также

Госпиталь в Парке культуры

«Прирожденные культуры»

Зерновые культуры

Питание при аллергии на зерновые продукты

Краткая история культуры чая

Зерновые

Зерновые

Зерновые лепешки

Зерновые

Зерновые изделия, холодные и горячие

Зерновые продукты

Зерновые продукты

Зерновые продукты

Зерновые культуры для нашего здоровья