Зерновой хлеб здоровье состав

Зерновой хлеб

Хлеб и хлебобулочные изделия уже много столетий присутствуют в рационе представителей большинства национальностей. Всем известно, что изделия из муки необходимы для обеспечения нормального функционирования организма. Однако вовсе не все сорта хлеба одинаково полезны. Более того, львиная доля современного ассортимента хлебных отделов супермаркетов по своим полезным качествам уступает тому хлебу, который присутствовал в меню наших далеких предков.

Все дело в том, что раньше для выпечки хлеба применялась мука первого помола — другой просто не было ввиду отсутствия технических возможностей для более деликатной обработки зерна. Также в состав входили отруби. Сегодня же большинство сортов хлеба делается из муки так называемого «высшего сорта». Однако проблема в том, что высший сорт в данном случае — это оценка исключительно питательной ценности муки, а не ее пользы для здоровья. Да, калорий в ней действительно много, однако биологическая ценность стремится к нулю. Как известно, современные высокие технологии позволяют осуществлять максимально мелкий помол, а также тщательно отсеивать все примеси. А ведь именно в них и содержится основная часть витаминов, ценных протеинов и минералов.

Поэтому в последнее время диетологи все настойчивее рекомендуют употреблять зерновой хлеб, который готовится из муки, полученной в результате однократного помола зерна.

Что такое зерновой хлеб

Сырьем для приготовления зернового хлеба является так называемая нерафинированная мука. Эта характеристика означает, что перед тем, как измельчить зерна, с них не удаляют внешний слой — оболочку, содержащую пищевые волокна, витамины и минералы.

Кроме того, не отсеиваются отруби и зерновые зародыши. Иначе говоря, в тесто пойдет все, что получается при первом помоле зерна. Потому размер частиц такой муки может достигать 1,5 мм. Для сравнения, у продукта из зерна высшего сорта размер частиц достигает лишь 0,05 мм.

Мука для зернового хлеба

Теоретически для приготовления зерновой выпечки может использоваться любой тип зерна. Однако дело в том, что у пшеничной муки вкус довольно специфический, с хорошо заметной горчинкой. Поэтому для выпечки подобного рода чаще используют ржаную муку.

Ржаная цельнозерновая мука отличается более темным оттенком, чем пшеничная. Также она несколько грубее. Зерновой ржаной хлеб внешне кажется «сбитым» и отличается серовато-кремовым оттенком мякиша. Примечательно, что он сохраняет свежесть дольше, чем обычный пшеничный хлеб. При нарезании он практически не крошится; единственное, что допускается — наличие маленьких липких крошек на ноже.

Чем полезен продукт

Как уже отмечалось выше, главной характеристикой зернового хлеба является наличие в нем крупнодисперсных частиц зерна. Поэтому в такой выпечке сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в оболочке зерен. Детально о химическом составе и пищевой ценности зернового хлеба мы расскажем чуть ниже, а пока что перечислим основные полезные вещества, которые в нем содержатся. Это витамины А, Е, и группы В, макро- и микроэлементы: фосфор, калий, молибден, цинк, селен, йод, железо, кальций и натрий.

Однако сама главная положительная характеристика зернового хлеба — это высокая концентрация в нем пищевых волокон, обладающих крайне благотворным воздействием на работу ЖКТ. Они наделены свойством нормализовать кишечную микрофлору, словно губкой впитывая и выводя патогенные микроорганизмы. Кроме того, пищевые волокна эффективно связывают желчные кислоты, обладающие атерогенной активностью (т. е., провоцирующие повышение «плохого» холестерина в крови). В результате снижается риск появления атеросклеротических бляшек в сосудах.

Также клетчатка оказывает положительное влияние не метаболизм человека, ускоряя обменные процессы.

В отличие от обычного пшеничного хлеба, зерновой продукт способен надолго подарить чувство сытости. Это достигается благодаря свойству клетчатки существенно увеличивать секрецию слюнных желез, а также из-за присутствия в зерновом хлебе большого количества сложных углеводов. Они усваиваются желудком в течение более длительного времени, вследствие чего происходит постепенное насыщение организма энергией. Таким образом, употребление зернового хлеба помогает контролировать вес людям, склонным к набору лишних килограммов.

Многие из тех, кто решает придерживаться диеты, совершают одну и ту же ошибку — они полностью выводят хлеб из рациона. На самом деле на подобный шаг идти не стоит — достаточно просто употреблять выпечку из муки первого помола в ограниченных количествах.

Более того, зерновой хлеб — настоящая «палочка-выручалочка» для людей, у которых из-за добровольных пищевых ограничений портится настроение. Все дело в том, что в составе этого продукта присутствует высокий объем В-группы, принимающих участие в синтезе эндорфинов — так называемых «гормонов счастья». В итоге похудение обойдется без перепадов настроения и нервных срывов.

Калорийность и пищевая ценность

Показатель калорийности зернового хлеба обусловлен его составом и точным соотношением вспомогательных компонентов. В среднем она составляет около 230 ккал/ 100 г.

Белков в 100 г продукта — 9,6 г, углеводов — 45 г, а показатель жиров весьма скромный — 1,4 г.

Продукт из зерновой муки богат углеводами: в нем 0,03 г сахарозы, 1,07 г глюкозы, 2,21 г фруктозы, 0,01 г лактозы, 1, 02 г мальтозы (здесь и далее приведено содержание веществ на 100 г продукта). Крахмала в зерновом хлебе содержится 28,73 г.

Как выбрать зерновой хлеб

На сегодняшний день на прилавках супермаркетов и магазинов представлено немало сортов хлеба, которые позиционируются как зерновые. Как выбрать продукт, который не только не разочарует своими вкусовыми качествами, но и сможет похвастаться всеми полезными для организма свойствами?

Прежде всего, обратите внимание на цвет изделия. Продукт из муки первого помола можно узнать по характерному оттенку — серовато-коричневому, напоминающему сильно разведенный молоком кофе. Изучите мякиш. В его структуре должны быть хорошо заметны отруби.

По сравнению с хлебом из обычной пшеничной муки, зерновой продукт значительно тяжелее по весу. Воздушным и «пушистым» он не бывает.

Внимательно осмотрите корочку. Она должна быть ровной, гладкой и «смуглой» — в противном случае хлеб недопечен. Наличие надломов, трещин и вмятин не допускается.

Ознакомьтесь с информацией, приведенной на этикетке. Название продукта обязательно должно включать в себя слова «зерновой» или «цельнозерновой».

В информации о продукте в обязательном порядке должно быть указано, из какого именно зерна изготовлен хлеб: пшеницы, ржи, овса и т. д.

И все же, несмотря на широкий ассортимент на прилавках, многие предпочитают печь зерновой хлеб в домашних условиях. Вот лишь несколько из рецептов.

Рецепт зернового хлеба «Геркулес»

Зерновой хлеб «геркулес» пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам. Кроме того, он относительно прост в приготовлении.

Итак, вам понадобится: молоко (один стакан); хлопья «геркулес» (один стакан); мед (полторы ст. л.); цельнозерновая ржаная мука (два стакана); сливочное масло (1 столовая ложка); соль (половина ч. л.); гашеная сода (2 ч. л.), отруби (2 ст. л.). Если есть желание, также вы можете разнообразить вкус будущей выпечки, добавив в нее пряности и семечки подсолнуха.

Максимально тщательно разотрите мед и сливочное масло. Влейте молоко и перемешайте, пока не произойдет полного растворения. Потом можно добавлять стакан муки, разрыхлитель и овсяные хлопья. На этом этапе добавляем также приправы, если вы хотите придать хлебу более пикантный вкус.

Тщательно перемешайте ингредиенты. Начните замешивать тесто, при этом постепенно всыпая оставшуюся муку. Добавьте отруби. Месить тесто следует до того момента, пока вы не сумеете руками вылепить круглую буханку.

Поместите хлеб на противень и поставьте в духовку, разогретую до температуры 220°С. Предварительно можно посыпать сверху геркулесовыми хлопьями.

Выпекать следует около получаса. Перед тем, как вынимать хлеб из духовки, проверьте его на готовность с помощью спички.

Рецепт бездрожжевого зернового хлеба на закваске

Вам понадобится: ржаная мука первого помола (300 г), мука пшеничная (200 г), закваска ржаная (150 г), соль (чайная ложка), мед (столовая ложка), кипяченая вода (300 мл), смесь специй (по вкусу). Можно использовать предварительно размолотые тмин, розмарин, кориандр и мускатный орех.

Все ингредиенты тщательно смешайте. Обратите внимание, что, если вы не используете миксер или блендер, размешивать следует деревянной ложкой. В результате у вас выйдет очень густое тесто, которое подойдет для замешивания вручную. Вымешивайте тесто как минимум несколько минут, до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук.

Готовое тесто поместите в миску, накройте пленкой или натуральной тканью. Подниматься оно должно в теплом месте в течение двух-трех часов. Потом еще раз замешайте тесто, сформируйте буханку. Ее можно обвалять в овсяных хлопьях. Поместите хлеб в форму, предварительно застелив ее дно бумагой для выпечки. Вновь оставьте его в теплом месте — подходить оно будет приблизительно в течение часа.

Когда тесто перестанет расти, нагрейте духовку до 220°С. Чтобы выпечка не была слишком сухой, поставьте в печь рядом с хлебом миску с предварительно нагретой водой. Выпекайте хлеб в течение десяти минут. Уменьшите температуру до 200°С, после чего ваша буханка будет выпекаться еще около 50 минут. Готовая выпечка сохранит свои изумительные вкусовые качества и питательные свойства в течение недели.

Дрожжевой зерновой хлеб в духовке

Рецепт 1-ый

Вам необходимо: полкилограмма муки первого помола; сухие дрожжи (8 г); теплая вода (340 мл); соль (1 столовая ложка); сахар (1 ч. л.), любимые специи и семечки по вкусу.

Муку смешайте с дрожжами. Всыпьте остальные ингредиенты. Начинайте замешивать тесто, медленно вливая воду.

Обратите внимание, что получившееся тесто должно отличаться значительной рыхлостью. Дайте ему настояться в тепле в течение шестидесяти минут. Затем поместите его в форму, которую перед этим следует смазать маслом. Здесь оно должно подниматься еще в течение получаса.

Разогрейте духовку до 220°С. Поставьте форму в духовку, через пять минут снизьте температуру до 200 градусов. Процесс выпечки хлеба займет приблизительно час.

Рецепт 2-ой

Вам понадобится: мука ржаная первого помола (450 г); вода (350 г); свежие дрожжи (35 г); сахар (20 г); растительное масло (1 столовая ложка); семечки тыквы (2 ст. л.); белое льняное семя (15 г); соль (1 ч. л.); отруби овсяные (50 г).

Налейте предварительно подогретую воду в глубокую емкость. Растворите в ней дрожжи. Засыпьте в емкость соль, сахар и добавьте подсолнечное масло. Размешайте, пока сахар и соль полностью не растворяться. Всыпьте отруби, семена и муку и замесите тесто. Вымешивайте его около пяти минут, после чего на два часа оставьте подходить в теплом месте.

Обомните готовое тесто и придайте ему необходимую форму. Дайте будущему хлебу вылежаться четверть часа, после чего поставьте в разогретую до температурного режима 180 градусов духовку. Печь этот хлеб следует от 20 до 40 минут. Вынув готовый хлеб из духовки, дайте ему 20 минут «отстояться» под полотенцем.

Зерновой хлеб в хлебопечке

Выпекать зерновой хлеб можно не только в духовке, но и в хлебопечке. Более того, это делает процесс его приготовления значительно более комфортным.

Вам понадобятся такие ингредиенты: вода (290 мл); соль (полторы ч. л.); сахар-песок (10 г); мука пшеничная первого помола (200 г); мука ржаная первого помола (300 г); масло растительное (10 г); дрожжи сухие (5 г); семечки тыквы (2 ст. л.).

Подогрейте воду до температуры 30°С. Перелейте ее в чашу хлебопечки, после чего добавьте соль. Также всыпьте в смесь сахар и влейте растительное масло.

Смешайте обычную и цельнозерновую муку. Просейте ее через сито прямо в чашу хлебопечки. Всыпьте сухие дрожжи. Установите чашу, закрепите ее и выберите программу «домашний пекарь» с максимальной степенью прожарки. Процедура выпекания займет около трех часов.

Источник

Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход?

Хлеб — продукт, который употребляют, наверное, все. В последнее время особенно популярным становятся «необычный» хлеб, с различными добавками или сделанный по технологии, отличной от традиционной. В числе прочего — и зерновой. Как полагают потребители, такой хлеб изготовлен из цельного зерна. А вот изготовители, как выясняется, вкладывают в это название другой смысл.

Мы отправили в лабораторию пять образцов хлеба популярных брендов: «Хлебный дом / Геркулес», «Ржаной край», «Бутерхлеб», «ВкусВилл», «Бурже / Fazer». Первые три имеют в названии слово «зерновой». Два последних — слово «цельнозерновой».

Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности, однако в одной из единиц упаковки на последний день хранения в течение установленного срока годности появились признаки плесневения. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности.

Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности. Наименование «зерновой хлеб» вводит потребителей в заблуждение, поскольку хлеб по своим свойствам не соответствует «зерновому» хлебу по ГОСТ 25832-89. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности.

Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности. Помимо компонентов из цельного зерна содержит пшеничную муку первого сорта.

Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности. Наименование «зерновой хлеб» вводит потребителей в заблуждение, поскольку хлеб по своим свойствам не соответствует «зерновому» хлебу по ГОСТ 25832-89. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности. Содержит трансжиры в количестве 12,5 % от массы жира.

Образец имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности и составе: содержание трансжиров (11,1 % от массы жира) свидетельствует от присутствии в составе продукта гидрогенизированных (модифицированных) жиров, которые не указаны в составе. Наименование «зерновой хлеб» вводит потребителей в заблуждение, поскольку хлеб по своим свойствам не соответствует зерновому хлебу по ГОСТ 25832-89. Изготовлен из пшеничной муки высшего сорта и не содержит компонентов из цельного зерна. Имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности.

По зернышку

На самом деле, зерновой хлеб — это конкретное наименование хлеба по ГОСТ 25832-89 с определенной рецептурой. Состав этого продукта должен быть таким: мука пшеничная в/с — 40 %, дробленое зерно пшеницы — 60 %, дрожжи, соль, яйца, тмин (из сборника рецептур к данному ГОСТу). Цельнозерновым хлебом принято называть хлеб, изготовленный из цельного зерна, то есть зерна, смолотого вместе со всеми оболочками — именно они богаты витаминами и полезными пищевыми волокнами.

Для справки:

В составе образца «Хлебный дом» содержатся хлопья кукурузные, овсяные, семена льна, подсолнечника, кунжута, отруби пшеничные и овсяные, солод ржаной и ячменный.

Образец «Ржаной край» содержит семена подсолнечника, льна, тыквы, кунжут в посыпке, солод ячменный и ржаной.

В «Бурже» в составе указаны семена подсолнечника, ржаные хлопья, ржаной солод, семена льна.

Проверенные образцы хлеба с таким названием имеют совсем другую рецептуру: «Хлебный дом» изготовлен из пшеничной муки первого сорта с добавлением зерен разных злаков, «Ржаной край» — из пшеничной и ржаной муки, а «Бутерхлеб» вообще из пшеничной муки высшего сорта! Использование такого же названия, как в ГОСТе (или сходного до степени смешения) для хлеба, выпускаемого по ТУ и с другой рецептурой, можно считать введением потребителя в заблуждение. А почему производитель «Бутерхлеба» решил назвать его зерновым — вообще непонятно.

«Цельнозерновым», может называться только один образец — «ВкусВилл».

У «Бурже» в составе присутствует пшеничная мука 1 сорта (помимо обдирной ржаной муки и плющеного зерна ржи), а значит никакой он не «цельнозерновой».

И хотя по составу большинство образцов (кроме «Бутерхлеба») можно назвать полезными, покупатель покупает не тот товар на который рассчитывает. Ведь такой хлеб легко принять за традиционный зерновой или хлеб из цельного зерна.

Немножко трансжиров здоровью не вредит?

Необходимо отметить, что все образцы изготовлены по ТУ, требования которых неизвестны. Поэтому для сравнения мы используем нормативы ГОСТа.

Когда речь идет о хлебобулочных изделиях, всегда отдельным вопросом является качество использованного для их изготовления жира, в частности наличие в нем вредных для здоровья трансизомеров жирных кислот (трансжиров). В этой экспертизе массовая доля трансизомеров определялась только в двух образцах с относительно высоким содержанием жира, в составе которых был указан маргарин. Это «Хлебный дом» и «Бутерхлеб». И в обоих было определено значительное содержание транс-изомеров. Сейчас такое количество (12,5% и 11,1% соответственно) укладывается в рамки норматива, даже если изделие изготовлено по ГОСТу, но с 1 января 2018 года будет считаться не соответствующим требованиям безопасности. В любом случае, для здорового питания такой хлеб рекомендовать нельзя.

Нужно отметить, что у образца «Хлебный дом» гидрогенизированный жир указан в составе, а отмеченные на этикетке «Бутерхлеба» жиры не могут быть источником трансизомеров жирных кислот». По этой причине в числе прочих «Бутерхлеб» занесен в Черный список «Росконтроля», а «Хлебный дом» — по совокупности всех претензий экспертов — в Список товаров с замечаниями.

Неблагородная плесень

Эксперты оценили появление признаков плесневения при 24º С. У хлеба «ВкусВилла» они проявились уже на третий день — то есть до окончания срока годности, установленного производителем. Все остальные образцы с честью выдержали испытание, и плесень на них не выросла даже на четвертый день. Также важно учитывать, что срок годности «ВкусВилла» и без того является самым непродолжительным (72 часа), для всех остальных изделий производители указали срок в 5 суток.

Пестициды отсутствуют во всех образцах. Как и токсичные элементы (в «Ржаном крае» был определен кадмий, но его содержание гораздо ниже максимально допустимых показателей).

А что со вкусом?

Органолептические показатели всех проверенных образцов в целом без замечаний, но по первым трем образцам, которые названы зерновым хлебом, они, естественно, не соответствуют таковым для продукции, сделанной по ГОСТу (хотя бы в силу отсутствия аромата тмина, которого нет в составе).

При оценке физико-химических показателей качества эксперты определили кислотность образцов.

Наиболее высокая кислотность характерна для простого ржаного хлеба — до 12°. Пшеничный отличается невысокой кислотностью (2,5° — 4°). Кислотность зернового хлеба по ГОСТу не должна превышать 3°. Естественно, что изготовленный с добавлением ржаной муки «Ржаной край» имеет нехарактерную кислотность — она составляет 5°.

Влажность мякиша также является показателем качества. Кроме того, с повышением этого показателя снижается энергетическая ценность хлеба. Самая высокая влажность мякиша у «Вкусвилл» (49%).

И, наконец, несколько слов о вынесенных в маркировку показателях пищевой ценности. Мы часто обнаруживаем, что реальная пищевая ценность продуктов отличается от той, что указывает производитель на упаковке. В данном случае эксперты также обнаружили несоответствия.

Так, все производители некорректно обозначили массовую долю жира (вероятно, она написана в расчете на сухое вещество, как принято в хлебопекарной промышленности, однако в маркировке должно указываться содержание жира на 100 г продукта). Вследствие этого, во всех образцах реальное содержание жира гораздо ниже, чем указано в маркировке: диапазон различий составляет от 45% до 83%.

Казалось бы, это хорошие новости для тех, кто придерживается принципа здорового питания, но здесь надо учитывать, что жир и указанные в составе хлеба семена масличных культур, которые являются источником жира, — это наиболее дорогие компоненты хлебобулочных изделий».

Хлеб является значимым источником витаминов. Больше всего витамина B₂ в образце «ВкусВилл», который изготовлен из цельного зерна. Витамина B₁ в нем тоже довольно много. Но больше всего его в хлебе «Ржаной край». Меньше всего витамина B₂ в образце «Хлебный дом», а витамина B₁ в «Бутерхлебе». Тем не менее даже 100-граммовая порция последних двух обеспечивает не менее 10% от суточной потребности в витаминах B₁ и B₂.

И, наконец, поговорим о соли. Отсутствие соли или уменьшение ее количества в хлебе вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, и хлеб в результате получается толстостенный и пористый, с резким соленым вкусом, корка при этом слишком светлая.

Так, например, для зернового хлеба по ГОСТу массовая доля соли в пересчете на сухое вещество составляет около 0,6%. В проверенных образцах этот показатель находится в диапазоне от 1,7% до 2,2%. Меньше всего — «Ржаном крае», больше — в «Хлебном доме» и «ВкусВилле». Такое высокое содержание соли опять-таки несовместимо со званием продукта здорового питания, на которое претендуют зерновой и цельнозерновой хлеб.

Чем болеет белый хлеб? Итоги экспертизы!

Подводим итог

Образцы «Хлебный дом», «Ржаной край», «Вкусвилл» и «Бурже» были занесены в Список товаров с замечаниями. «Хлебный дом», «Ржаной край» — за несоответствие наименованию «зерновой хлеб», а «ВкусВилл» — за то, что заплесневел на третий день. В маркировке всех перечисленных образцов производитель указывает некорректную информацию».

Образец «Бутерхлеб» занесен в Черный список «Росконтроля»: массовая доля трансизомеров жирных кислот в жире составляет 11,1%, что свидетельствует о присутствии в составе продукта гидрогенизированных (модифицированных, отвержденных) жиров, которые не указаны в составе. Также показатели пищевой ценности этого образца не соответствуют тем, что указаны на этикетке.

Источник