Влияние кофе на организм и настроение
Сложно себе представить жизнь современного человека без присутствия в ней аромата и необыкновенного вкуса кофе. Этот напиток буквально завоевал общемировую любовь. Сегодня ароматом кофе наполнены наши квартиры, кофейни и кафе, рестораны и даже офисы. Кофе стал неотъемлемым атрибутом нашей жизни. Помимо бодрящего эффекта этот напиток также обладает и массой удивительных свойств. О них и поговорим.
Совсем недавно, как сообщают новости Дальнего Востока, учеными из Японии и Кореи были проведены исследования в области уникальных свойств кофе и его влиянии на организм человека. В итоге выяснились удивительные факты. Согласно исследованию ученые выяснили, что даже один аромат кофе способен повлиять на профиль активности генов в мозге. А ведь ранее считалось, что такое действие на человеческий организм производит кофеин, содержащийся в кофе. Но ведь согласно исследованию, человеку даже пить кофе не приходилось, чтобы стимулировать свои гены. Результаты данного эксперимента способны произвести фурор на мировом рынке.
Великолепный антидепрессант
Аромат кофе является также отличным и очень действенным антидепрессантом. Ученые проводили ряд исследований на крысах. Задачей эксперимента являлось выяснить влияние запаха кофе на работу мозга. В итоге ученые получили потрясающие результаты. Выяснилось, что кофе является действенным антидепрессантом и стимулятором мозга.
Аромат кофе сам по себе способствует восстановлению синтеза белков, что повышает защитные функции нашего организма. Ученым еще предстоит выяснить, насколько мощное влияние аромат кофе оказывает на организм человека. Однако уже понятно одно, что нас не зря так притягивает манящий аромат кофе.
Ароматерапия и кофе
Аромат кофе может поднять настроение и позволить избавиться от страхов. Запах кофе заставляет человека радоваться, при этом способствуя повышению тонуса организма. Чего только стоит этот ежедневный утренний ритуал. Мы считаем верхом блаженства совершить утреннюю традицию: насладиться удивительным тонким ароматом кофе и его бодрящим вкусом.
Современные производители кофе шагнули еще дальше. Сегодня без труда можно встретить специальные сорта так называемого ароматизированного кофе. Самые разнообразные оттенки вкуса могут дополнять любимый напиток. Это и корица, и аромат шоколада, ванили, карамели и т.д. Побаловать себя такой ароматерапией стоит каждому!
Как аромат кофе влияет на организм?
Кофе возбуждает наши рецепторы обоняния, при этом подавая сигнал в мозг. В результате человек настраивается на самые положительные и приятные эмоции. При одном аромате кофе наш организм расслабляется в предвкушении получения удовольствия. Вы наверняка замечали за собой одну удивительную особенность. Даже проходя мимо кофейни, откуда доносится ароматный запах свежесваренного кофе, ваше настроение уже заметно поднимается, и вы невольно улыбаетесь и представляете себе, как смакуете этот напиток.
Запах кофе посылает в наш мозг сигнал о том, что жизнь удивительна и прекрасна, полна радости и позитивного настроения.
Доказано научно, что запах кофе поднимает устойчивость стрессам и способствует нормализации психического состояния в напряженных ситуациях. По заявлениям ученых человеку даже не обязательно пить кофе, чтобы стимулировать биохимические процессы в организме, которые влияют на синтез белка и выработку антиоксидантов. Достаточно впитывать в себя дивный аромат и организм уже запустит все необходимые процессы.
Наш адрес: Багратионовский проезд, д.7
Источник
Ароматерапия кофе
Значение запахов с самого момента рождения определяет психоэмоциональное состояние человека. Ароматические вещества, распространяемые воздушным путем, способы активизировать мозговую деятельности, обострить гендерную восприимчивость противоположного пола, повысить жизненный тонус и минимизировать болевые ощущения.
Кофе – самый известный неизвестный объект исследования
Несмотря на то, что активное употребление кофе началось еще лет 250 назад, он по-прежнему остается самым изучаемым пищевым продуктом и все чаще исследователи определяют самые неожиданные его свойства. Полное количество веществ, которые содержит зерно кофе, даже не определено – принято считать, что их чуть больше чем 2000, но ни кто не может утверждать авторитетно точное количество его ингредиентных составляющих.
Известно лишь то, что летучие молекулы многочисленных веществ создает упоительный и манящий аромат натурального кофе, который снижает утомляемость, повышает жизнерадостность и даже нормализует сердечное сердцебиение.
Несите кофе в постель
Традиция утреннего кофе в постели имеет не столько романтическое обоснование, сколько неосознанное аюрведическое восприятие кофейного аромата.
Кофейный аромат провоцирует активизацию нервной вегетативной системы находящейся утром еще в минимальной степени активности и тонизирует гормональный метаболизм, формируя таким образом физиологическую энергичность и психологическую эмоциональность на целый день.
Хотя выше написанное не минимизирует авторитет кофе как афродозиака — его обворожительный аромат однозначно инициирует усиление сексуального влечения к партнеру.
Берите кофе в спортзал
Кофе способен помочь спортсменам, которые в его сторону даже не смотрят, а, между прочим, зря. Ведь его аромат инициирует нормализацию кровообращения и работу сердечной мышцы, оказывает общетонизирующий эффект, минимизирует время реакции и повышает выносливость организма в целом.
… и даже приносите в палату
Тонкий терпкий аромат натурального кофе творит чудеса и если по поводу употребление кофе мнения врачей всегда расходились, то магическое влияние аромата кофе даже на больного признают все медицинские практики.
Аромат кофе оказывает на кору головного мозга животворящее действие и провоцирует активность нервной деятельности. Благоухание кофе повышает общую сопротивляемость болезням и, главное, оказывает позитивное психологическое воздействие. Ежедневная ароматерапия кофе (без его употребления)
- Минимизирует депрессионные проявления;
- Имеет легкие бактерицидные свойства;
- Повышает жизненную активность;
- Снимает умственное напряжение;
- Тонизирует органы дыхания;
- Создает творческий настрой.
НАШИ КОНТАКТЫ
Звоните прямо сейчас или оставьте контактную информацию, и наш менеджер свяжется с вами уже сегодня и ответит на все интересующие вопросы или предоставит оптовый прайс.
Балтийская кофейная компания +7 (812) 677-92-17
188508, Ленинградская область, Ломоносовский район, Северная часть Горелово Промышленная зона , Волхонское шоссе, д. 2, корпус Квартал 4
Источник
Запах кофе обеспечивает лучшие результаты в математических тестах
Кофе является не только одним из самых популярных напитков, он также имеет ряд положительных побочных эффектов для здоровья. Это включает в себя снижение риска рассеянного склероза, активацию коричневой жировой ткани и, таким образом, помощь в снижении веса и даже увеличение продолжительности жизни.
Теперь ученые из Технологического института Стивенса изучили, достаточно ли уже запаха кофе для повышения когнитивной эффективности людей. Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Environmental Psychology , для этого 100 студентов экономики подверглись математическому тесту на компьютере. При этом 50 процентов испытуемых находились в комнате с легким запахом кофе в воздухе, вторая половина — в нейтрально пахнущей комнате. После сдачи теста из десяти частей ученые опросили испытуемых о том, как они оценивают свою производительность.
Запах кофе вызывает эффект плацебо
Было показано, что одного только запаха кофе достаточно, чтобы вызвать сильный эффект плацебо. Хотя испытуемые не употребляли кофе и, следовательно, не стимулировали и повышали производительность кофеина, они работали значительно лучше, чем контрольная группа, просто из-за запаха кофе в воздухе. Кроме того, прогноз собственных результатов был неизменно более позитивным. По словам руководителя исследования Адрианы Маджаровой, «аромат кофе не только помог им лучше справиться с аналитическим тестом, но и дал им больше уверенности в том, что они будут работать хорошо».
Питье кофе и запах кофе с аналогичным эффектом
Поэтому ученые утверждают, что запах кофе и его питье оказывают похожее влияние. Только ожидание того, что вы скоро сможете пить кофе, обеспечивает эффект плацебо с ощутимым улучшением работы мозга даже без кофеина. Как объясняет Маджарова, «положительное ожидание хотя бы отчасти объясняло хорошие показатели».
По мнению авторов исследования, таким образом доказано, что обонятельные раздражители оказывают сильное влияние на людей. Эти результаты могут быть использованы в повседневной жизни, например, во время экзаменов или в офисе, чтобы повысить производительность присутствующих людей. Дальнейшие эксперименты теперь направлены на выяснение того, оказывает ли эффект плацебо, вызываемый запахом кофе, положительные эффекты в других областях умственной деятельности, таких как зрительная деятельность мозга, чему также способствует обучение чтению.
Источник
Бодрящие молекулы
Откуда берется запах кофе
Насыщенный цитрусовый, мягкий шоколадный или легкий ореховый — кофеманы легко отличат оттенки аромата разных сортов. Но из чего складывается этот запах, если в зернах явно нет ни цветов, ни апельсинов? N + 1 вместе с компанией Torrefacto провели эксперимент в Курчатовском институте и разобралась в вопросе.
Аромат кофе, как и любой другой, мы ощущаем, когда он достигает обонятельного эпителия в верхней части носовой полости. Это основной орган обоняния человека.
Но именно запах — запах кофе — воздействует не только на обонятельные нервы. Как показывают эксперименты на лабораторных мышах, аромат обжаренных кофейных зерен сам по себе способен активировать определенные гены в мозге и изменять уровень экспрессии некоторых белков, оказывающих антистрессовый и антиоксидантный эффект. Выходит, чтобы взбодриться и улучшить настроение с помощью чашки кофе, его даже необязательно пить: достаточно вдохнуть запах.
Пока неизвестно, какие именно составляющие аромата так воздействуют на мозг. Всего в кофе обнаружено до тысячи летучих соединений, хотя далеко не все они имеют отношение к запаху. По разным данным, аромат кофейных зерен формируют от 9 до 20 химических соединений. У каждого из них — своя роль.
От чего зависит запах кофе
Чтобы соединения сложились в нужной комбинации, нужно соблюсти множество условий. На аромат готового напитка влияет буквально все, начиная от выбора сорта и заканчивая температурой кофе в чашке.
Химические соединения — ноты аромата
Кетоны:
(E)-бета-дамасценон — медовые, фруктовые;
2,3-бутандион (диацетил) — масляные.
Фураны:
2-фурфурилтиол — жареные;
кафеофуран — жареные.
Альдегиды:
нона-2,4-диен — цитрусовые, фруктовые;
3-метилбутаналь — шоколадные;
2-фенилацетальдегид — цветочные.
Пиразины:
2-этил-3,5-диметилпиразин — ореховые;
2,3-диметил-5-этипиразин — ореховые, нотки какао;
2-изобутил-3-метоксипиразин — земляные.
Фураноны:
Фуранеол (4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон) — клубничные, карамельные.
1. Генетика и климат
По зеленому кофейному зерну нельзя определить, как будет пахнуть приготовленный из него кофе. Но ароматический потенциал в нем уже заложен. Углеводы, протеины и кислоты, которые скрываются внутри зерна, служат основными прекурсорами кофейного аромата. У каждого сорта — своя комбинация этих элементов. Благодаря им, например, кофе робуста известен земляным и ореховым ароматом. А популярная во всем мире арабика — фруктовыми и сладкими нотами.
Влияет на аромат и место произрастания. Так, колумбийскую арабику любят за цитрусовые оттенки, а эфиопскую — за пряно-цветочные ноты.
2. Сбор урожая и обработка
Зрелость кофе, правильный сбор и обработка обеспечивают стабильность химических элементов, из которых потом сложится неповторимый запах. Когда кофейные ягоды собраны, нужно удалить с них мякоть. Для этого существует два основных метода — мытая обработка и сухая.
При мытой обработке используются специальные депульпаторы, которые работают как терка, стирающая мякоть с зерен. Следующий этап — ферментация: зерна погружаются в воду на несколько часов или даже дней. И только после этого они отправляются на сушку, которая занимает от одной до трех недель. При этом из 100 килограммов ягод получится всего 15-17 килограммов зеленого кофе.
Однако при мытой обработке кофейная ягода теряет некоторые вещества — прежде всего, сахара. Кроме того, мытая обработка подразумевает удаление мякоти. А как только мякоть удаляется, кофейное зерно начинает медленно прорастать, и этот процесс потребляет спрятанные внутри сахара.
При сухой, или натуральной, обработке ягоды сушат естественным способом — например, на специальных столах с сеткой, которые называют «африканскими кроватями». Кожицу и мякоть удаляют только после сушки. И хотя сахара, вопреки распространенному убеждению, не мигрируют в зерно из мякоти, это делают волатильные соединения, особенно эфиры, создаваемые микробами, когда ягода начинает ферментироваться. Эти соединения «переживают» обжарку и делают аромат жареного кофе более цветочным и фруктовым.
3. Обжарка
Важнейший этап формирования аромата. Именно в процессе обжарки углеводы, протеины и кислоты превращаются в летучие соединения, которые отвечают за запах. Как правило, занимает до 14 минут, и за это время в зернах происходит несколько разных химических реакций.
3-метилбутаналь появляется во время обжарки в кофейных зернах и придает их запаху фруктовые и шоколадные нотки
Аминокислоты и углеводы при нагревании вступают в реакцию Майяра, которая знакома нам по жарке мяса или выпечке. Благодаря ей на кухнях появляются умопомрачительные запахи, а продукты обретают аппетитную корочку.
Реакция начинается при температуре около 130 градусов Цельсия. Молекулы азота из аминокислот связываются с сахарами, выделяя воду. Одновременно образуются меланоидины — молекулы, которые дают кофейным зернам темный цвет, жареный или хлебный аромат. Во время этой реакции также формируются соединения карбонильной группы, которые сыграют свою роль на следующем этапе.
Здесь аминокислоты вступают во взаимодействие с молекулами, которые появились в ходе реакции Майяра. В результате появляются два вида соединений — кетоны и альдегиды, причем последние частично расщепляются во время деградации Штреккера. Среди альдегидов можно выделить, например, 3-метилбутаналь, который дает фруктовые и шоколадные ноты. Кроме того, в ходе деградации Штреккера образуется пиразины, отвечающие за ореховые нотки. Кстати, именно благодаря им у картофельных чипсов есть узнаваемый аромат.
Процесс начинается после того, как из зерен испарилась лишняя влага. Карамелизация чем-то напоминает реакцию Майяра: сахара продолжают темнеть и формировать летучие соединения. Разница в том, что аминокислоты здесь уже не нужны — в карамелизации участвуют только сахара. В результате образуются фураны и фураноны, которые добавляют жареных и карамельных нот кофейному аромату.
Фуранеол (4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон) образуется в зернах при карамелизации, последней стадии обжарки. Благодаря нему зерна некоторых сортов могут иметь клубничные и карамельные оттенки аромата
4. Температура подачи
На летучие соединения влияет и температура подачи. Большинство любителей кофе предпочитают, чтобы напиток был около 60 градусов Цельсия. Но аромат быстро меняется по мере остывания. Чтобы прочувствовать все стадии и оттенки, Национальная кофейная ассоциация США рекомендует подавать кофе сразу после приготовления — при температуре от 82 до 85 градусов Цельсия. Пить такой горячий кофе можно лишь маленькими глотками, но зато можно насладиться тем, как аромат трансформируется вместе с понижением температуры.
76 градусов Цельсия
Вместе с паром в воздух быстро поднимаются летучие соединения. Мы начинаем ощущать кофейный аромат, хотя восприятие вкуса немного притуплено.
60,4-70 градусов Цельсия
Аромат кофе наиболее выражен, сильнее всего чувствуются жареные и земляные нотки.
50-60 градусов Цельсия
Во вкусе и аромате четко ощущается горчинка
31-50 градусов Цельсия
Кофе выделяет все меньше пара, поэтому различить ароматы становится труднее. Но при такой температуре запах наиболее гармоничный и комплексный. Хорошо ощущаются сладкие, фруктовые, цветочные и ореховые ноты.
Эксперимент: химический состав зерен трех степеней обжарки
Итак, аромат определяется одним или несколькими летучими химическими соединениями, которые люди воспринимают благодаря обонянию. Состав и количественное соотношение этих соединений определяет то, каким будет запах.
Теория говорит просто, что большинство этих соединений образуются во время обжарки. Но степень обжарки бывает разная. Значит, концентрация летучих компонентов должна меняться в зависимости от степени обжарки.
Чтобы проверить этот тезис, мы заказали исследование в Курчатовском институте. Летучие соединения в зернах сорта Иргачеффе (Эфиопия) светлой, средней и темной обжарки там изучили с помощью методов газовой хроматографии и масс-спекторометрии. Эти методы позволяют определить состав летучих молекул, которые в том числе формируют запах.
Зерна измельчили и поместили в герметичную емкость. Из емкости отобрали газовую фазу. Ее пропустили через хроматографическую колонку. Она позволяет разделить молекулы, которые входят в состав смеси, формирующей запах. Затем проба попала на масс-спектрометр, где ее бомбардировали элетронами, чтобы молекулы еще подробились и приобрели заряд. Основой для измерения служит ионизация компонентов, позволяющая физически различать компоненты на основе характеризующего их отношения массы к заряду. В результате точно определили, какие соединения входят в состав летучих соединений. И рассчитали содержание компонентов в долях от общего содержания обнаруженных летучих компонентов.
Сначала о соединениях, которые появляются при деградации Штреккера. Относящийся к кетонам и придающий аромату кофе масляные ноты 2,3-бутандион повел себя вполне ожидаемо. Его концентрация последовательно росла. Относительный показатель в зернах светлой обжарки составил 393, средней — 487, темной — 703 (то есть почти в два раза больше, чем в светлой).
Масляной оттенок аромату кофейных зерен тоже придает обжарка, а точнее 2,3-бутандион (диацетил)
Также повышалась, но с большим шагом, концентрация альдегида 2-метилбутаналя. Это изомер 3-метилбутаналя, который дает фруктовые и шоколадные ноты. У изомеров одинаковое количество атомов и молекулярный вес, но они отличаются по своему строению. Так что говорить о том, пахнут ли два вещества одинаково, некорректно. Тем более, у каждого человека индивидуальное восприятие. Тем не менее отметим, что в зернах темной обжарки этого альдегида оказалось в три раза больше (1845), чем в зернах светлой (659).
Гораздо интереснее проявил себя пиразин, отвечающий за ореховые нотки. Его (как и, видимо, ореховых ноток) больше всего оказалось в зернах средней обжарки. А в светлой и темной — одинаково мало. Так, показатель пиразина в эфиопской Иргачеффе светлой и темной обжарки составил 131, в зернах средней — 215.
Фурана, который появляется при карамелизации кофейных зерен и придает их аромату жареные оттенки, вообще не оказалось в зернах светлой обжарки. В зернах средней — 147, темной — 455.
Показатель для дигидро-2-метил-3-фуранона, который, предположительно, мог дать карамельный оттенок, вырос с 294 в зернах светлой обжарки до 467 в зернах средней. А затем еще немного, до 476, в зернах темной обжарки.
Это лишь пять из 48 летучих компонентов, обнаруженных в кофейных зернах методом газовой хроматографии. Выбрали их потому, что они точно (а в случае с 2-метилбутаналем — скорее всего) придают специфический аромат кофейным зернам
Получается, даже не приготовив кофе из эфиопского Иргачеффе, можно сказать, что напиток из светлых зерен пах бы приглушенно масляно-карамельно-орехово. Кофе из зерен средней обжарки имел бы более карамельный и ореховый и весьма масляной аромат с почти незаметной горчинкой. А темные зерна дали бы столь же карамельный, еще более масляной, приглушенно ореховый и гораздо более жареный аромат.
Свежесть кофе и аромат
Сильнее всего кофе пахнет сразу после обжарки. Но это не значит, что его надо немедленно употребить. Сначала зерна должны отдохнуть и освободиться от углекислого газа. Важно соблюсти баланс: дождаться, пока выйдет ненужный CO2, и в то же время не допустить сильной потери аромата.
Но сколько именно нужно ждать? Конкретный срок зависит от многих факторов — сорта кофе, метода обработки, размера и плотности зерен, степени обжарки. Например, сильная обжарка кофе делает зерна более пористыми, поэтому углекислый газ из них выходит быстрее.
Исследователи из Цюрихского университета изучили поведение ароматических соединений в кофе спустя неделю, две недели, затем 29 и 44 дня после обжарки. С помощью газохроматографа они сравнили содержание элементов, отвечающих за запах, со свежеобжаренным кофе. Эксперимент показал, насколько по-разному ведут себя различные соединения.
Одним из самых изменчивых и чувствительных к свежести кофе компонентов оказался метантиол. В больших концентрациях этот газ ядовит, а в малых (в том числе в кофе) он дает ароматы вареного картофеля или гнилой капусты. Это не самые желательные нотки, и традиционно метантиол не относят к основным ароматическим соединениям, формирующим кофейный аромат.
Но газ оказался отличным маркером для определения свежести зерен. За 10 дней хранения в закрытом пакете при комнатной температуре было потеряно около 70 процентов метантиола. Почти так же быстро исчезают альдегиды, обеспечивающие жареные, фруктовые и маслянистые нотки аромата. А вот пахнущие орехом пиразины, в том числе метилпиразин, ведут себя более стабильно. Даже спустя 30-40 дней хранения этого соединения по-прежнему много.
Владельцы кофеен и потребители сами выбирают, сколько кофе должен отдохнуть перед приготовлением. Как правило, минимальный рекомендуемый срок — от одного до трех дней после обжарки. Если речь идет о кофе светлой обжарки, то минимальный срок увеличивается до пяти-десяти дней.
Правда, чаще всего обжаренный кофе приходится хранить дольше. В итоге рано или поздно он теряет и манящий аромат, и насыщенный вкус. Но если постараться, можно продлить его жизнь.
2-фурфурилтиол — причина, по которой зерна темной обжарки можно по запаху отличить от зерен светлой
Главные враги для свежести кофе — кислород, влага и тепло.
В кислородной среде происходят реакции окисления, которые не только приводят к потере арома-компонентов, но и могут дать неприятные прогорклые ноты. Если количество кислорода в упаковке снизить с 21 процента до половины процента, то срок годности кофе вырастает до 20 раз, говорится в исследовании Specialty Coffee Association (SCA).
Тем временем влага ускоряет потерю летучих соединений и усиливает реакции окисления, которые проходят с участием кислорода.
От температуры зависит скорость химических реакций, происходящих в кофе, а это крайне важно для такого нестабильного продукта. Повышение на каждые 10 градусов Цельсия приводит к уменьшению срока годности на 50 процентов, отмечают эксперты из SCA. По их мнению, охлаждение до -40 градусов Цельсия позволяет замедлить или остановить любые химические процессы, которые приводят к потере свежести кофе.
Впрочем, для тех, кто собирается хранить кофе дома, это не самая подходящая стратегия. В бытовых условиях такая глубокая заморозка чаще всего невозможна. К тому же перед приготовлением придется ждать, пока продукт адаптируется к комнатной температуре. Если достать кофе из холодильника и сразу открыть упаковку, то конденсат неизбежно повредит и вкусу, и аромату.
Не проще ли синтезировать кофейный аромат искусственно вместо того, чтобы колдовать над капризными зернами? Похоже, что нет. Пока химикам удалось воспроизвести только некоторые ароматические соединения — например, кавеофуран. Несколько стартапов пытались выпустить напиток с кофейным вкусом и ароматом, произведенный из различных продуктов — от грибов до желудей. Но им так и не удалось убедительно заявить о себе.
Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.
Источник