Сохраняем витамины в ягодах правильно
Бесспорно, лучше употреблять ягоды в свежем виде. Идеальный вариант – съесть полезные вкусности сразу после сбора, просто промыв, очистив и сдобрив медом. Но для жителей городов это чаще всего недоступно. Поэтому стоит выбрать, как правильно сохранить витамины в ягодах, при этом оставив храниться лакомство впрок.
Основные правила кратковременного хранения
Чтобы сохранить свежесть ягод, следует поступать так:
- При хранении в холодильнике, не очищать предварительно от хвостиков, не мыть. Это сохраняет сок и целостность витаминной кожуры. Мякоть, контактируя с воздухом и светом, теряет витамины.
- Нельзя допускать, чтобы ягоды контактировали с медью или алюминием. Кроме вредного окисления металлов наблюдается и потеря ценных свойств продуктов.
- Лучший способ кратковременного хранения – засыпать ягоду в банку, переслаивая свежим медом. Так полезность ее только повысится и минимизируется контакт с воздухом.
Такая консервация позволяет кушать витамины на протяжении месяца. Банку нужно держать в холодильнике.
Храним ягоды до весны
Лучший способ длительного хранения ягод – быстрая заморозка. Так сохранятся все витамины и микроэлементы, при условии, что контейнеры не будут несколько раз размораживаться. Поэтому храните вкусности в небольших емкостях и весной можете получить порцию необходимых полезных компонентов.
Помните: готовя из замороженных ягод компот, кисель, отвар, бросайте их в кипяток замороженными, варите 1.2 минуты. Так продукт не потеряет полезные свойстве.
Вяление и сушение – отличный способ заготовки. Обработанные таким образом ягоды хранятся месяцами (в сухом месте, обернутые тканью или бумагой). Помните, что сушеные ягоды – кладезь витаминов, антиоксидантов. К примеру, сушеные абрикосы препятствуют атеросклерозу, полезны для сердца, укрепляют иммунитет. Вишня содержит много витамина С и помогает бороться с табачной зависимостью. Сливы превращенные в чернослив, способствуют пищеварению. Виноград (изюм) – калий и фосфор. Сушеная клубника полезна два года! Пектиновые кислоты в ней помогают выводить шлаки, а еще лакомство является антидепрессантом. Сушеная черника – отличное зрение.
Для людей с болезнями желудка, который противопоказаны свежие ягоды, сушение – отличный способ употреблять природные витамины.
Источник
Теряются ли витамины при заморозке?
На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).
Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).
На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.
Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.
P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.
Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.
Источник
Замороженные овощи и фрукты. Есть ли в них витамины?
Замороженные овощи и фрукты. Есть ли в них витамины?
Замороженные овощи и фрукты очень популярны в зимнее время. Поэтому сегодняшний пост посвящен заморозке. Так ли полезны замороженные фрукты, ягоды и овощи, как и свежие, или это бессмысленная трата денег? Сейчас будем выяснять.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ
Все овощи содержат 80-95% влаги, и чтобы они максимально сохранили свои полезные свойства, то их заморозка должна происходить быстро при очень низких температурах (-30-35 градусов). В этом случае центры кристаллизации образуются мгновенно. Вся вода, содержащаяся в овощах, превращается в мелкие кристаллы льда. Такие мелкие кристаллики льда они НЕ ПОВРЕЖДАЮТ клетки овощей (ягоды и фрукты тоже сюда отностяся). Поэтому быстрозамороженный продукт практически остается таким же, как и свежий. Все витамины и полезные вещества в нем сохраняются. Хранить все замороженные овощи (ягоды) нужно тоже при низких температурах (не ниже -10 градусов). В морозильных камерах супермаркетов температура обычно не выше -7 градусов…, а в домашних морозилках – -8 градусов. Так что правильную технологию хранения замороженных продуктов в настоящее время соблюсти очень тяжело без потери витаминов, так как промышленные холодильные камеры ставить у себя дома это был бы уже перебор . Но не все замороженные овощи безобидные. Так, например, замороженные шампиньоны, картошка и репчатый лук всегда обработаны токсичными солями сульфитами (консервант для продления срока годности продукции), так как у этих продуктов очень активные ферменты, из-за чего они очень быстро чернеют при комнатной температуре. Процесс называется СУЛЬФИТАЦИЯ. И к сожалению, на упаковку информация о том, что замороженный продукт был сульфитирован, не выносится.
После приема таких продуктов, в нашем организме замедляются все обменные процессы, и ухудшается естественный метаболизм.
Замороженные зеленые овощи (огурцы, капуста, фасоль, горошек) для того, чтобы зафиксировать их яркий цвет, подвергаются бланшированию (погружение в воду 90-95 градусов на непродолжительное время от 5 до 20 сек). Это убивает активные ферменты этих овощей!! Витамин С и витамины группы Б частично разрушаются уже при 75 градусах.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ
С ягодами ситуация немного лучше. Особенно если это домашние ягоды или фрукты. Они очень хорошо переносят заморозку. Особенно малина, клубника, черная смородина, вишня. Они вообще не теряют своих витаминов! Только обязательное условие: нужно замораживать их именно в день сбора! Не откладывать это дело на третьи сутки! Иначе, все витамины будут съедены самими этими фруктами.
Промышленные замороженные ягоды можно покупать, но лучше отдавать предпочтение уже упакованным ягодам. Это связано с личной гигиеной. В открытых ларях все немытыми руками туда лезут и можно очень легко заразится паразитами, но если вас это не пугает, то можете покупать и на развес.
Вот вкратце, я постаралась рассказать о замороженных овощах и ягодах. И вердикт таков: в зимний период употребление замороженных овощей и ягод возможно. Все-таки лучше получать хоть какие-то витамины, пусть их будет немного меньше, чем в свежих овощах и ягодах, но все-таки они там есть.
Так что, не бойтесь покупать замороженную вишню или клубнику! Сделайте себе приятное!
Искренне Ваша, Янелия Скрипник!
Источник
Витамины впрок и надолго
Июль и август — самые ягодные месяцы. А это значит, что пора приступать к заготовкам. Кто–то уже поставил компоты или сварил варенье из земляники садовой или черешни. На подходе и другие ягоды и фрукты. Для чего мы консервируем, варим, сушим, замораживаем? Думаю, что не только для того, чтобы побаловать себя среди зимы летними вкусами, но и чтобы восполнить дефицит витаминов.
 |
|---|
А плоды как раз-то и ценны содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, а также других веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Но сохранить их надолго бывает очень и очень трудно. Все зависит от способа заготовки. Какой же из них самый витаминощадящий? Этот вопрос я и адресовала ведущему научному сотруднику отдела хранения и переработки «Института плодоводства», кандидату сельскохозяйственных наук Марии Максименко.
— Во многих плодах, овощах и ягодах есть ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде и др. При измельчении этих плодов на терке уже через 5–10 минут аскорбиновая кислота от соприкосновения с кислородом теряется почти полностью. Но если предварительно фрукты термически обработать паром или пробланшировать, витамина С останется больше. Поэтому не стоит без надобности и резать плоды. Иногда полезнее съесть яблоко или апельсин целиком, чем выпить стакан свежевыжатого сока.
— Мария Григорьевна, при каких условиях заготовки сохраняется максимальное количество витаминов?
— Во время заморозки. Причем быстрой производственной заморозки. При использовании привычной каждому из нас морозильной камеры бытового холодильника полезных веществ сохраняется меньше.
Быстрозамороженные плоды по своей питательной ценности и содержанию водорастворимых витаминов практически не уступают свежим. Разве только чуточку меньше становится витамина С. А чтобы аскорбиновой кислоты сохранилось как можно больше, ягоды лучше замораживать в сахарном сиропе. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 18 градусов в среднем сохраняется 80–97 процентов витамина С, земляники — 78–86 процентов. В ягодах, отправленных в морозильную камеру без добавления сахара или сиропа (при так называемом сухом замораживании), аскорбинки остается намного меньше. Да и вкус плодов после размораживания далек от изначального.
Доказано, что витамин С весьма устойчив к замораживанию: чем ниже температура, тем лучше он сохраняется. Например, при хранении замороженных яблок и земляники садовой при температуре минус 5 градусов через 7 месяцев аскорбиновая кислота разрушилась почти полностью, при минус 10 сохранилась наполовину, а при минус 20 — осталась целиком.
— Как правильно размораживать плоды?
— Делать это надо при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде «вымываются» практически все витамины. Резко снижают количество полезных веществ оттаивание и повторное замораживание.
— Многим хозяйкам по душе перетертые ягоды с сахаром.
— При измельчении плодов лучше всего пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой: контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды перемешивают с сахаром в соотношении 1:2.
Содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины в одном из проведенных наблюдений в августе было 89,5 процента от первоначального количества, в октябре — 87 процентов, в декабре — 74,4 процента, в феврале — 67,8 процента, а в феврале через год — 64,6 процента. То есть засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество аскорбинки.
— Полезно ли варенье–пятиминутка?
— Да, в нем хорошо сохраняется витамин С — его потери не превышают 10–20 процентов. На 1 кг ягод необходимо взять 1,3–1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды. Из воды и сахара приготовить сироп и закипятить его. Затем опустить в него отсортированные и промытые ягоды. Довести все до кипения и варить ровно 5 минут. Разлить в стерильные банки и сразу же герметично закупорить.
— А как быть с обычным вареньем?
— При обычной варке варенья, джемов, повидла и желе разрушается намного большее количество витамина С. Для его сохранения варенье надо варить не более 30–45 минут — в два приема по 20 минут с 3–4-часовым перерывом, добавлять как можно меньше воды и готовить более концентрированный сахарный сироп. В таком варенье обычно сохраняется до 50 процентов витаминов С и Р, содержащихся в исходном сырье.
— Как больше всего витаминов сохранить в компоте?
— Лучше всего консервировать его ускоренным способом. Приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды — 500–700 г сахара. Перебранные и промытые ягоды сложите в уже подготовленные банки, залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5–7 минут его слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды сиропом так, чтобы он слегка проливался через край горлышка. Банки сразу закатайте и переверните вверх дном до полного остывания. Укутывать их ничем не надо. Чем дольше компот будет остывать, тем меньше в нем останется витаминов.
Если сахара даете меньше, компот необходимо стерилизовать в кипящей воде. Пол–литровые банки — 15–20 минут, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 минут. Но при таком консервировании теряется значительно больше аскорбиновой кислоты.
Совет: витамины С и Р хорошо сохраняются в сырых джемах, поверхность которых защищена (засыпана сахарным песком), а банки плотно заполнены, хорошо укупорены и находятся при низкой температуре.
Источник
Замороженных ягодах сохраняются витамины
Отвечают технолог, директор производства и диетолог
Вы не поверите, но некоторые умудряются замораживать даже помидоры
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
У нас было два лагеря: одни привыкли есть всё свежее и говорили, что замораживание делает овощи, фрукты и мясо пустыми, другие считали, что заморозка ничем не хуже. Всё решили специалисты, которые на этих вопросах съели не один килограмм продуктов.
Принято считать, что ничего полезнее свежих овощей, фруктов и ягод быть не может, а заморозка — на крайний случай. Якобы это убивает полезные вещества, а в замороженных продуктах почти не остается питательной ценности. Такая теория имеет право на жизнь. Но здесь в дело вступает сезонность.
Это известный факт, что «свежайшие» экзотические фрукты, которые вы видите на прилавках, собирают задолго до созревания. Дозревают они в дороге. Из-за этого в них меньше витаминов, минералов и антиоксидантов — они просто не успели их накопить. А вот фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания. Поэтому на старте их питательная ценность выше.
— Созревшие продукты промывают, обрабатывают кипятком или горячим паром (бланшируют), нарезают, замораживают и упаковывают, — объясняет процесс технолог общественного питания Анна Никифорова. — Правда, фрукты, в отличие от овощей, бланшируют редко — термический процесс может нарушить их текстуру и внешний вид. Их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар. Никаких химикатов не добавляют.
Замороженные овощи могут быть даже полезнее свежих
Фото: Артемий Низовцев / Сеть городских порталов
Заморозка на производстве (не дома в холодильнике) сохраняет питательные вещества продуктов — разрушаются они только через год хранения. Они могут теряться на этапе бланширования — в основном это касается водорастворимых витаминов С или В. С другой стороны, бланширование уничтожает вредные бактерии, сохраняет текстуру, аромат и цвет. Вообще заморозить сегодня можно всё что угодно. Но не всё сохранит внешний вид при размораживании.
— Замороженная клубника на прилавке может выглядеть сколько угодно красиво, но при размораживании теряет товарный вид. Всё потому, что вода при низких температурах разрушает клеточные стенки, а изначальная текстура при оттаивании не возвращается, — объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Татьяна Мажаева. — Также нужно учитывать способ разморозки. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, не досчитаетесь полезных витаминов. Микроволны разрушат витамин С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его ядовитым.
— Исходить нужно в первую очередь из здравого смысла, — предупреждает директор компании по заморозке плодоовощной продукции Сергей Севрюков. — А здравый смысл подсказывает, что морозить картошку, чтобы завтра её приготовить свежей, — это идиотизм. А вот если сейчас заморозить мини-картофель, который только вынули из земли, то он и в апреле следующего года будет таким же пахучим, свежим и очень вкусным. Надо исходить из тех целей и задач, которые перед вами стоят. Сложно сказать, что нельзя заморозить. Питательные вещества и витамины в любом случае сохраняются.
В любом случае стоит помнить, что свежая продукция теряет питательную ценность так же, как и замороженная, а то и быстрее. Фрукты и овощи начинают терять влагу сразу после сбора, а вскоре начинают портиться. Тот же зеленый горошек за пару суток теряет до 51% витамина С, а в овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов.
При правильной разморозке ягоды могут потерять внешний вид, но полезные свойства сохранят
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
Источник