Свежие против замороженных: какие фрукты и овощи полезнее
Данная статья была опубликована в блоге «mednewz», 24.10.18.
Считается, что свежие фрукты и овощи полезнее замороженных. В них сохраняются все питательные вещества, витамины, минералы и антиоксиданты. Замороженные — удобная альтернатива, можно долго хранить, есть и готовить круглый год, независимо от сезона — но полезного в них мало. Хороший миф, правильный, достойный того, чтобы с ним разобраться.
Итак, питательная ценность свежих фруктов и овощей vs. питательная ценность замороженных. Сезонная битва.
Уборка, переработка и транспортировка
Свежие фрукты и овощи собирают задолго до созревания, им еще ехать в далекие страны, так что, они будут дозревать по дороге (чтобы не испортиться). До места они могут транспортироваться и несколько дней, и несколько недель, а храниться еще дольше, яблоки и груши, например, до 12 месяцев. На то им контролируемые условия, которые включают холодную температуру хранения и обработку химикатами.
Поскольку овощи и фрукты, которые пойдут в продажу незамороженными, собирают задолго до созревания, в них меньше витаминов, минералов и антиоксидантов, чем у дозревших. Но об этом ниже.
Фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания, соответственно, их питательная ценность на старте выше. После сбора их промывают, бланшируют (кратковременная обработка кипятком или горячим паром), нарезают, замораживают и упаковывают. Фрукты, как правило, бланшированию не подвергаются, поскольку термический процесс может нарушить текстуру и внешний вид, их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар, чтобы не портились. Химикатами замораживаемые фрукты и овощи как правило не обрабатывают.
Важно. Заморозка помогает сохранить питательные вещества в овощах и фруктах. Некоторые питательные вещества начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся больше 1 года.
Потеря питательных веществ будущей замороженной продукции происходит во время бланширования, но незначительная. В основном фрукты и овощи теряют водорастворимые питательные вещества, такие как, витамины группы B или витамин С. Зато в процессе бланширования уничтожаются все вредные бактерии, сохраняется аромат, цвет и текстура продуктов (только овощей, фрукты не бланшируют). Степень потери питательных веществ зависит от вида овоща и длительности обработки. Обычно от 10 до 80%, в среднем около 50%. Исследование показало, что горох при такой обработке теряет примерно 30% питательных веществ, а шпинат — 50%. Если затем хранить овощи при температуре -20°C, они не теряют своей питательной ценности. Некоторые исследования показывают, что замороженные фрукты и овощи могут сохранять антиоксиданты, несмотря на потерю водорастворимых витаминов (раз, два).
Как свежие и замороженные фрукты и овощи теряют питательную ценность в процессе хранения
Вскоре после сбора фрукты и овощи начинают терять влагу, а заодно и питательные вещества, постепенно портятся. Исследование показало, что спустя 3 дня (даже при хранении в холоде), свежая продукция может терять питательную ценность так же, как и замороженная, и даже стремительнее. Особенно это касается т. н. мягких фруктов. Уровень содержания витамина С в свежих овощах начинает снижаться непосредственно после сбора и продолжает снижаться во время хранения (раз, два, три). Например, зеленый горошек теряет до 51% витамина С в течение 24-48 часов после сбора урожая. В овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов. Интересно, что при этом уровень таких антиоксидантов, как каротиноиды и фенолы, напротив, растет. Возможно, это связано с продолжающимся в процессе хранения созреванием (фруктов).
Свежие против замороженных: финальная битва
Так какие фрукты и овощи все-таки полезнее: свежие или замороженные? Результаты исследований, сравнивавших содержание питательных веществ в свежих и замороженных продуктах, несколько отличаются. Ученые не всегда придерживаются единых стандартов: кто-то исследует свежесобранную продукцию, а кто-то изучает образцы из супермаркетов, которые точно были обработаны и некоторое время хранились на складах. На результаты могут влиять и различия в методах обработки и, собственно, измерения. Однако в целом полученные данные свидетельствуют о том, что питательная ценность свежих (обработанных для оптимального хранения и транспортировавшихся) и замороженных фруктов и овощей примерно одинакова (раз, два, три). Некоторые исследования подтверждают снижение питательной ценности замороженных фруктов и овощей, но цифры обычно приводятся незначительные (раз, два, три). Уровни витаминов A, E, каротиноидов (антиоксиданты), минералов и волокон в свежей и замороженной продукции сходны. На них обычно не влияет даже бланширование. Сравнение свежих гороха, зеленой фасоли, моркови, шпината и брокколи с замороженными различий по содержанию антиоксидантов и питательных веществ не выявило (раз, два).
В замороженных продуктах больше витамина С
По сравнению со свежими овощами и фруктами, которые были куплены в супермаркете и хранились дома в течение нескольких дней. Например, в горохе или шпинате, или некоторых сортах фруктов. А еще в процессе обработки и заморозки волокна фруктов и овощей немного меняют свою структуру и лучше усваиваются.
План действий
Да, свежесобранные фрукты и овощи имеют самую высокую питательную ценность и качество. Но, если у вас нет своего хозяйства или дачи, и продукты попадают на ваш стол из супермаркета, замороженные фрукты и овощи иногда могут быть даже полезнее, чем свежие. Оптимальная стратегия — смешанная. Стараться покупать сезонные фрукты и овощи, желательно выросшие в вашем регионе, в остальное время года — замороженные.
Источник
Свежее или замороженное?
Свежие овощи или замороженные – что полезнее?
Многие считают, что в замороженных овощах, фруктах и ягодах нет витаминов и питательных веществ. Это не так. Современные методы шоковой заморозки позволяют сохранять полезные свойства продуктов. И это еще не все!
- Для заморозки используются самые спелые овощи, фрукты и ягоды – значит в момент сбора в них больше всего полезных веществ. А свежим овощам предстоит транспортировка, поэтому их собирают задолго до полного созревания. В недоспелых плодах витаминов и минералов намного меньше, чем в спелых.
- Овощи и фрукты замораживают сразу после сбора, поэтому в них нет консервантов. Свежие плоды обрабатывают специальными препаратами, чтобы они дольше хранились.
- При шоковой заморозке фрукты и овощи теряют до 15-20% витамина С, 25% витамина B1 и 4% – каротина и витамина B2.
- За время транспортировки и хранения (10-15 дней) свежие овощи теряют до 77% витаминов и полезных веществ.
- В некоторых овощах и ягодах количество питательных веществ и витаминов при заморозке лишь увеличивается! К таким продуктам относятся кукуруза, стручковая фасоль, брокколи, черника и голубика.
- В замороженных фруктах и овощах меньше бактерий, способных вызвать расстройство пищеварения (они погибают при низкой температуре).
- А вот свежие фрукты и овощи, как правило, не моют. К тому же, они проходят через руки нескольких человек. Особую опасность представляют трещины и царапины на плодах: в них бактерии выживают даже после тщательного мытья.
Выбирайте с умом!
Вся информация, содержащаяся в настоящей статье, приводится исключительно для общего сведения и не может рассматриваться как альтернатива рекомендациям вашего лечащего врача или иного медицинского работника. В случае появления проблем со здоровьем обратитесь к своему терапевту.
Источник
Витаминизация зимой: свежее или замороженное?
В зимнее время практически все в той или иной мере ощущают нехватку витаминов: меньше солнца, меньше свежих, только с грядки, овощей и фруктов в рационе, зачастую меньше движения (и замедленные процессы пищеварения, что тоже влияет на усвоение питательных веществ).
Главный вопрос: что бы такого съесть, чтобы повысить витаминизацию организма и пережить зиму в бодрости?
На зимних прилавках далеко не всегда можно найти качественные сезонные свежие овощи и фрукты. А то, что там появляется, не всегда в полной мере можно назвать свежим (красивое зеленое лоснящееся от воска яблочко, которое лежит в магазине уже не первый месяц и столько же не портясь может пролежать дома, только условно можно ‘засчитать’ за свежее).
Зимой могут выручить замороженные овощи и фрукты. И их вовсе не надо бояться! Просто выбирать лучше качественную заморозку. В идеале – ту, которая заморожена прямо на месте сбора продукта методом быстрой глубокой заморозки.
Почему качественные замороженные овощи и фрукты лучше, чем давно лежащие на прилавке ‘свежие’:
1. Большинство продающихся вне сезона фруктов было собрано до момента их естественного созревания:
в них пониженное (иногда стремящееся к нулю) количество витаминов и микроэлементов. Зачастую цепочка от момента сбора продукта до его покупки насчитывает 14 месяцев (проверялось на яблоках). Вы точно хотите это есть?
2. Быстрая заморозка сохраняет качества созревшего фрукта/овоща.
Этот метод заморозки, как правило, применяется к фруктами на пике спелости (т.е. на пике содержания в них питательных веществ).
Ученые калифорнийского университета проводили масштабное исследование, сравнивая содержание витаминов в замороженных и свежих сезонных фруктах и пришли к выводу, что композиция питательных вещество в замороженных фруктах и овощах может слегка изменяться: иногда в пользу замороженного, иногда в пользу свежего (сезонного!) продукта, но эти отклонения не очень значительны. Например, уровень железа и клетчатки вообще никак не меняется в замороженных овощах и фруктах. Уровень рибофлавина (витамин В) выше в замороженной брокколи, чем в свежей, а в замороженном горошке этот же витамин обнаружен уже в немного более низком количестве, чем в свежем.
Справедливости ради, надо сказать, что различия оказались настолько незначительны, что я склонна советовать есть качественные овощи и фрукты в достаточном количестве и разнообразии в той форме, которая больше подходит сезону. Зимой зачастую больше шансов получить витамины из замороженных продуктов.
3. Замороженные фрукты и овощи всегда сезонны.
Как только они заморожены, витамины и микроэлементы готовы в любой момент стать вашими. И зимой это здорово выручает.
4. Качественная заморозка помогает даже зимой питаться правильно и сбалансированно с легкостью.
Главное выбирать правильный метод приготовления, который позволит витаминам, выжившим при заморозке, не пропасть из продуктов.
А теперь кратко:
— не бойтесь заморозки: витаминов в замороженных фруктах и овощах не меньше, чем в спелых сезонных
— выбирайте качественные замороженные продукты
— готовьте их правильно
…и да будет ваша зима витаминной и бодрой!
Источник
Медицинские мифы: правда ли, что свежие фрукты и овощи полезнее замороженных?
Автор фото, Getty Images
Принято считать, что консервированные и замороженные овощи и фрукты менее питательны, чем свежие. Однако это не всегда так.
Не секрет, что объем продаж консервированных и замороженных продуктов в последние недели вырос, и причина этого понятна — мы пытаемся запастись едой, чтобы не ходить лишний раз в магазин. Выросли даже продажи морозильных камер.
Но нам же всегда говорили, что фрукты и овощи полезнее всего есть свежими. Вредим ли мы здоровью, забивая холодильники консервными банками и пакетами с замороженными продуктами?
Чтобы правильно ответить на этот вопрос, следует прежде всего понимать: фрукты и овощи наиболее питательны и полезны, когда они созревают, в момент сбора урожая, подчеркивает Фатима Хачем, старший сотрудник по вопросам питания Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.
Как только яблоко сорвано с дерева, как только морковь выдернута из земли, начинается процесс ухудшения питательных и энергетических свойств, поскольку главные источники этого для яблока или моркови — дерево или земля.
«Те овощи, которые мы покупаем для того, чтобы приготовить, к тому времени, когда они оказываются на полках магазинов, уже теряют часть своей питательной ценности», — говорит Хачем.
После того как плод сорван, он продолжает использовать собственные питательные вещества, расщепляя их для поддержания жизни клеток.
И некоторые из этих веществ особенно уязвимы. Витамин C, например, помогающий человеческому организму усваивать железо, снижать уровень холестерина и защищать от свободных радикалов, особенно чувствителен к наличию кислорода и света.
Заморозка замедляет процесс снижения питательности продукта, но скорость, с которой теряется эта питательность, сильно различается у разных овощей и фруктов.
В 2007 году Диана Барретт, бывший исследователь из Калифорнийского университета (Дэвис), сделала аналитический обзор многочисленных научных работ о питательных свойствах свежих, замороженных и консервированных овощей и фруктов.
Она обнаружила, что шпинат, например, теряет 100% своего витамина C уже через семь дней, если хранится при комнатной температуре в 20 градусов по Цельсию. При хранении в холодильнике теряются 75%.
А вот морковь теряет только 27% витамина C за неделю хранения при комнатной температуре.
Источник
Свежие или замороженные: какие фрукты, овощи и ягоды полезнее зимой
Эксперт «БелПрессы» – завкафедрой технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии БелГУ Нина Мячикова.
Полезнее свежий импорт или замороженные родные продукты?
«Овощи, выращенные зимой в тепличных условиях, уступают овощам, которые мы получаем в сезон. Так что заморозка не зря получила распространение среди способов сохранения летнего урожая.
Как показывают исследования, при заморозке химический состав овощей, фруктов, ягод изменяется значительно меньше по сравнению с сушкой, маринованием и солением. При них так или иначе на продукт воздействуют высокие температуры, а это губительно для витаминов.
Например, при варке может потеряться до 60 % витамина С, а если правильно заморозить, то утратится 10–30 %.
Мы ценим фрукты и овощи в первую очередь за обилие витаминов. На мой взгляд, использовать зимой замороженные овощи и фрукты нужно – это прекрасная возможность разнообразить наш рацион и обогатить его витаминами и минералами.
Замораживать нужно сезонные овощи и фрукты. Конечно, сейчас понятие не столь актуально, как раньше: в магазинах всё доступно круглый год. Но сравните вкус помидоров летом и зимой – это две большие разницы.
Нет смысла замораживать тыкву: она хранится достаточно хорошо. Яблоки летних сортов мы покушали, потом придёт пора зимних сортов. Замораживать нужно всевозможные ягоды: малину, смородину. Да, мы можем купить импортные, но их везут за тысячи километров незрелыми, они дозревают в пути, их обрабатывают специальными веществами, чтобы они лучше хранились. Наше, родное, всегда полезнее даже в замороженном виде, чем что‑то привезённое издалека».
Как правильно самому заморозить фрукты и овощи?
«Первое правило заморозки в домашних условиях – брать только спелые овощи и фрукты. В неспелых содержится больше так называемой свободной воды, и вымораживается в первую очередь она. В результате качество замороженных неспелых овощей и фруктов будет значительно хуже, чем спелых.
С точки зрения полезности мы должны использовать те овощи и фрукты, которые буквально сорваны с грядки. Потому что во время хранения в холодильнике разрушаются витамины.
Не должно быть подпорченных ягод, овощей и фруктов: в них дополнительное количество микроорганизмов, а это не идёт на пользу.
Продукты (за исключением малины) нужно хорошо промыть и просушить. Очень удобно, если в холодильнике есть специальное отделение для шоковой заморозки. Чем ниже температура, тем быстрее произойдёт заморозка, а значит, продукты будут качественными.
Лучше, конечно, использовать продукты для заморозки целиком, но не всегда это возможно. Во время нарезки нарушается структура клеточных тканей, активизируются окислительные процессы, частично могут разрушаться витамины.
И если замораживать фрукты или овощи в нарезанном виде, то лучше их упаковать в специальные пакеты для замораживания. Упаковка – это дополнительный барьер, который предотвращает контакт с воздухом, следовательно, питательные вещества лучше сохранятся.
В процессе хранения очень важно следить, чтобы не было перепада температур. При какой температуре продукты замораживали, при такой они и должны храниться.
Если по какой‑то причине продукты разморозились, то их нужно быстро использовать. Повторная заморозка крайне не рекомендуется, так как оставшиеся микроорганизмы в тепле начнут активно размножаться.
По внешним признакам это не определить, но микробиологические исследования подтверждают, что человек, у которого чувствительное пищеварение, съев такие продукты, может получить лёгкое пищевое отравление».
При покупке замороженных овощей и фруктов на что надо обращать внимание?
«В первую очередь – на состав. Все овощи имеют определённый цвет, и при заморозке он может меняться. Например, зелёные овощи могут стать бурыми, но нам ведь приятнее видеть зелёные, и производители это знают. Поэтому надо читать состав, чтобы за красивым цветом не стояли пищевые добавки.
Лучше покупать продукт в упаковке, а не на развес. На упаковке есть дата фасовки, указаны сроки хранения. Опять же, упаковка – это дополнительный защитный барьер, такой продукт должен быть лучше, чем тот, что продаётся россыпью.
Большинство упаковок для замороженных плодов и овощей непрозрачные. Это защита от лучей света. Да, потребитель не может увидеть что внутри, но может потрогать упаковку. Важно, чтобы продукт был в упаковке россыпью, а не комком.
Ледяной ком свидетельствует о том, что были нарушены условия хранения. Также важно, чтобы упаковка не была повреждена».
Как готовить замороженные продукты?
«Овощи не надо размораживать. Чтобы лучше сохранить питательные вещества, лучше использовать тепловую обработку, где меньше воды, например вместо варки – припускание.
А вот ягоды, те же малину и смородину, нужно медленно размораживать».
Источник