Вредный ли жидкий дым для здоровья

Польза и вред «жидкого дыма» для здоровья

Хочется побаловать себя домашними копчеными деликатесами, но времени на их приготовление совсем нет? Один из вариантов получения копченых рыбы и мяса в короткие сроки — добавление жидкого дыма, производители которого на этикетках тары сулят превосходный вкус блюда, приятный аромат и золотистый цвет. Однако приобретая заветную бутылочку с надписью «жидкий дым», покупатель невольно задумается, насколько безопасна для здоровья смесь, находящаяся внутри. Некоторые даже изучают состав, оценивая, какова возможная польза и вред. Оказывается, не зря, потому как повод для беспокойства действительно есть.

Жидкий дым представляет собой ароматизатор, продающийся в виде концентрированной смеси, позволяющей имитировать естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров, а также придать специфический вкус супам, жаркому и другим блюдам. Бывает синтетического и натурального происхождения.

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести. Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

кислоты (от 3 до 10%);
карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
фенолы (до 2,9 %).

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Польза применения жидкого дыма

Основной критерий, которым руководствуются хозяйки при приобретении смесей для копчения — это экономия времени, поскольку нет необходимости вымачивать мясо или рыбу в маринаде по несколько часов, сжигать опилки, ждать готовности блюда.

Еще один повод заменить естественное копчение жидким дымом — желание не нанести вред здоровью, так как с употреблением продукта, приготовленного на тлеющей щепе, в организм не попадают опасные канцерогены, деготь (если верить производителям вещества).

Положительно сказывается применение дымной жидкости на вкусо-ароматических свойствах блюда. Мясо и рыба, замоченные в смеси «жидкий дым», по вкусу практически не отличаются от продуктов, обработанных методом естественного копчения. Также они приобретают специфический дымный аромат и аппетитный золотистый или коричневатый оттенок.

Кроме того, польза заключается и в уничтожении паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе. В том случае, если дымная жидкость добавляется до или после варки блюда, то термическая обработка позволяет избежать заражения человека гельминтами, сальмонеллами и другими микроорганизмами.

Возможный и реальный вред

Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.

Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести. У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей. Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.

Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.

Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.

В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью. Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.

Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.

А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.

Продукты-заменители жидкостей для копчения

Чтобы придать золотистый оттенок, заменить вредный жидкий дым можно шелухой лука, чайной заваркой. Дымный запах получают при помощи некоторых сортов виски или соевого соуса. Также используют смесь майонеза, специй «Карри», протертого чеснока и соевого соуса. В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.

Поскольку споры о том, наносит ли жидкий дым вред, не утихают, то лучше не употреблять блюда, приготовленные с его добавлением, а предпочесть продукты, сделанные традиционным способом — копчением на щепе или опилках.

Источник

Жидкий дым: польза и вред, химический состав, калорийность, противопоказания, отзывы

Что такое жидкий дым

Жидким дымом называют один из видов ароматизаторов, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения. По форме он представлен в виде сухого или жидкого концентрата, придавая нотки цвета, аромата и вкуса продукту. Его в основном добавляют в процессе изготовления блюда или обрабатывают верхнюю часть продукции.
Жидкий дым чаще всего используется для увеличения срока хранения продукта, улучшения вкусовых качеств и придания ему приятного аромата копчености.

Благодаря правильному соотношению компонентов и при соблюдении инструкции по применению, появляется возможность регулировать степень и интенсивность копчения продуктов.

Каждый любитель вкусностей, приготовленных на мангале, знает, как выглядит жидкий дым. Он имеет коричневый оттенок с дымным ароматом.

Натуральный способ изготовления впервые был применен в XIX веке Каразиным (российский ученый), который изобрел метод перегонки древесного дыма. Нынче он добывается в основном искусственно с кислотными, фенольными и арбонильными соединениями.

Польза применения жидкого дыма

Рекомендуем: Как использовать «Жидкий дым» — подробная инструкция

Состав

Жидкий дым (инструкция по применению известна большинству любителей копченой продукции) имеет в основе состава воду. Коптильные жидкости бывают разными по составу, в зависимости от производителя. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов:

от 0,2 до 2,9 процента — фенолы;

от 2,9 до 9,5 процента — кислоты;

от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.

Остальные добавки могут изменяться в зависимости от производителя. В производстве допускается дополнение такими компонентами, как:

Калории и специальные жиры в заправке не содержатся.

Чаще всего встречаются компоненты в таком количестве на 100 г жидкого дыма:

карбонильные соединения – 2,5-4,5%;
кислоты – 2,8-9,4%;
фенолы – 0,19-2,8%;
вода – 10,9-91,8%.

Польза и вред

По поводу пользы и вреда жидкого дыма среди людей можно услышать много споров. Основным положительным качеством считают отсутствие калорийности в продукте, что дает возможность использовать его людям разных весовых и возрастных категорий, а также тем, кто придерживается правильного питания. Важно применять дым с осторожностью, зная меру.

Применяя заправку в небольшом объеме на любом из этапов копчения мяса, она не приносит вреда ни до, ни после процесса.

Даже наоборот, дым способствует обогащению еды изысканным копченым вкусом и ароматом. При сравнении метода копчения с ароматизатором и традиционного способа следует отметить, что обычный дым содержит немалое количество вредных канцерогенов, смолы, дегтя. Данные элементы не присутствуют в приправе.

Вероятность вреда небольшая, но жидкий дым проявляется в следующих случаях:

у людей, склонных к аллергическим реакциям;
при чрезмерном использовании дым негативно отражается на слизистой желудка.

Жидкий дым не несет особой пользы для организма человека из-за отсутствия витаминов и питательных веществ, не наполняя его ценностями. Врачи советуют не применять копченную любым способом еду слишком часто. Если она станет деликатесом на столе, то вреда уж точно не нанесет.

Противопоказания к жидкому дыму

Подобную пищевую добавку лучше употреблять с осторожностью людям следующих категорий:

имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва), поскольку этот продукт оказывает негативное воздействие на слизистую желудка;
обладающим лишним весом, поскольку запах копченостей повышает аппетит у 90% людей;
при индивидуальной непереносимости.

Внимание! По сравнению с бездымным методом копчения, продукты, обработанные классическим способом, в значительной степени насыщаются канцерогенами и смолами.

Область применения

Жидкий дым (инструкция по применению обычно расписана на этикетке продукта) часто применяется при создании блюд с копченым привкусом. Для этого следует добавлять 1-2 капли приправы в маринад. Затем продукт, который готовится, слегка обжарить. Так в результате получается блюдо с таким ароматом, будто его только что приготовили на природе при помощи костра.

Наиболее часто заправка применяется для создания:

колбасных изделий;
мясных продуктов;
рыбы;
копченых сыров;
намазок для хлебобулочных изделий;
бутербродных закусок.

Способы применения

Как уже можно было понять, копчение с жидким дымом пользуется популярностью как у производителей колбас, мяса, так и обычными людьми в домашних условиях. Всё крайне просто. Потребуется взять, к примеру, целую сырую курицу. Её необходимо натереть солью, специями, чесноком и другими продуктами, которые обычно используются для данного блюда. Конечно, рецепт уже выходит вкусным, но более оригинальным и аппетитным его можно сделать, применив соус с жидким дымом.

Для этого понадобится:

жидкий дым — 30 г;
майонез — 50 г;
давленый чеснок — 4 зубчика.

Всё это необходимо смешать и втереть в курицу. Можно дать ей настояться около 30 минут перед тем, как отправлять в духовку. Примерно спустя час она будет готова, причём вкус будет такой, будто она только что с костра. К слову, подобный рецепт с жидким дымом можно использовать и для приготовления любого другого мяса в домашних условиях. Копчение будет ощущаться в каждом сочном кусочке.

Дым можно использовать ещё и для сала, если надоело его только лишь солить и хочется попробовать что-то новое. Важно верно приготовить рассол, в который на литр воды необходимо взять 6 ст. ложек, в которых находится жидкий дым. Туда же следует положить соль, специи, лавровый лист. В этом рассоле следует варить сало около часа, а затем высушить и натереть перцем с чесноком.

Рекомендуем: Польза и вред «жидкого дыма» для здоровья

Многие люди любят копчёную рыбу, поэтому может понадобиться приготовить её самостоятельно. Если нет домашней коптильни, то хорошим вариантом станет жидкий дым. После того, как рыба будет просолена и просушена, её необходимо поместить в ёмкость с жидким дымом. Оставить там закуску нужно на несколько минут, после чего её необходимо развесить в прохладном месте. В крайнем случае можно распылить на неё жидкий дым при помощи пульверизатора, если вдруг специальной ёмкости не найдётся.

Некоторых людей может удивить то, что жидкий дым применяют не только для мяса, но и для различных супов. Копчение, вкус которого довольно необычный и приятный, можно легко получить при помощи данного ароматизатора. Достаточно лишь добавить несколько капель в кастрюлю с супом или борщом, а затем размешать. Теперь будет казаться, что рецепт готовился с какой-нибудь копчёностью, и для этого не потребуется специально покупать мясо. Жидкий дым — выгодная альтернатива, доступная для каждого человека в домашних условиях.

Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом

Чтобы определить, как были изготовлены продукты, для начала нужно их визуально оценить.

Ароматизатор использовался, если были замечены такие признаки:

неравномерно расположенный по продукции окрас;
яркие золотистые оттенки на поверхности;
подтеки разных размеров.

При традиционной методике копчения цвет продуктов будет неярким и матовым. Если рыба или мясо имеет золотистый идеальный оттенок, яркий тон, то при изготовлении продукции наверняка добавлен ароматизатор.

Вреден ли жидкий дым для организма человека

Поскольку в жидком дыме отсутствуют вредные соединения, способные нанести ущерб здоровью, этот продукт считается полностью безопасным для человека. Вред возможен в том случае, когда недобросовестные продавцы маскируют затхлый запах рыбы или мяса с помощью этой пищевой добавки. К тому же важно соблюдать технологию приготовления копченостей и не превышать допустимую норму препарата, которую обычно указывают в инструкции на флаконе.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны пивные дрожжи, какие лучше для набора веса

Несмотря на это, в некоторых странах реализация жидкого дыма и продуктов, закопченных с его помощью, запрещена, поскольку исследователи в этой области утверждают, что он является сильнейшим канцерогеном.

Препарат очень концентрированный, потому достаточно нескольких капель

Важно! Ученые выдвигают версию о повышенном риске возникновения онкологических заболеваний у людей, регулярно употребляющих в пищу продукты, обработанные жидким дымом.

Однако факт опасности для здоровья не доказан, поскольку точных и достоверных данных о влиянии ароматизатора на раковые клетки до сих пор не получено.

Чем можно заменить жидкий дым

При отсутствии жидкого дыма допускается использование для копчения продуктов другие компоненты. Чаще всего это дымные чаи или высушенные виды перцев.

Наиболее распространенные из них:

Испанская паприка с копченым ароматом. Приправу готовят на протяжении 14 дней над дровами из дуба в процессе их горения.
Перец халапеньо. Продукт высушивают под воздействием огня на основе натуральных дров.
Чай дымный. Он изготавливается из листьев китайского чая, высушенных под воздействием пламени на основе дров из сосны.

Как сделать жидкий дым в домашних условиях

Если копченое мясо или рыбу любят не все, то очень многие. Процесс копчения достаточно сложный и долгий, в котором нужно учитывать множество нюансов и иметь специальное оборудование. Не всегда есть силы и желание этим заниматься. В таком случае можно использовать пузырек с копченым дымом.

Если и его не оказалось в наличии, приправу можно сделать самостоятельно. Для этого нужно правильно рассчитать соотношение используемых компонентов.

Из фольги и спичек

Для создания ароматизатора необходимо использовать следующие элементы:

охлажденный стакан из стекла;
фольгу;
коробок спичек.

Пошаговая инструкция:

Заморозить в морозилке стакан.
Вырезать из фольги квадрат 120-150 мм по сторонам.
Выложить 10 спичек в фольгу головками в одну сторону.
Завернуть в плотную трубочку.
Закрутить со стороны, где расположены головки спичек.
Сооружение из фольги расположить в стакане, чтоб закрученная сторона оказалась снаружи тары, а второй конец трубки касался стеклянной стенки, но не дна. Закрепить элемент таким образом легче при помощи медной проволоки.
Поднести огонь к концу трубки снаружи.
Из расположенного конца трубки внизу будет выступать дым от загоревшихся спичек.
Благодаря контакту с охлажденной тарой из стекла дым превращается в конденсат, собирается на дне емкости и приобретает жидкую форму.

Процедуру можно повторить несколько раз, меняя охлажденные стаканы. Так получается необходимый объем ароматизатора.

Из риса, сахара и чая

Благодаря данной методике продукт приобретает вкусовые и ароматные нотки, которые невозможно отличить от жидкого дыма, приобретенного в магазине.

Для этого понадобятся:

фольга;
зеленый или черный чай – 1 ст. л.;
рисовая крупа – 2 ст. л.;
сахарный песок – 1 ч. л.

Поэтапное изготовление:

Сделать смесь из всех подготовленных сухих компонентов.
Завернуть состав в фольгу, проделав несколько проколов при помощи вилки.
Выложить на противень.
Поверх пакета из фольги поместить продукт, подлежащий приготовлению.
Запекать блюдо в духовке.

Рекомендуется изначально готовить продукт в сильно разогретой духовке, затем доводить до готовности на слабом огне.

За счет этого приема может образоваться густой дым, который хорошо коптит мясо, рыбу и прочие ингредиенты, придавая им новых вкусовых качеств. Выходящий из отверстий в фольге дым способствует придаче вкуса и аромата копченого.

Жидкий дым своими руками

Классический вариант

В бутылке в боковой части у основания проделываем отверстие и заклеиваем скотчем.
Наполняем ёмкость водой.
Закрываем горлышко фольгой и проделываем в ней несколько отверстий с помощью иголки.
Берем еще фольгу и мастерим у бутылки конусообразное горлышко, туда мы будем засыпать щепу.

Конструкция завершена, теперь приступим к изготовлению:

Устанавливаем конструкцию на край стола, снизу на полу ставим таз.
Засыпаем сверху конструкции щепу и поджигаем.
Как только она разгорится отклеиваем скотч, после чего вода начнет стекать в таз, а в образовавшаяся пустота заполняется натуральным дымом.
Оставляем в бутылке 200г. воды и затворяем отверстие.
Снимаем с горловины всю фольгу и закрываем бутылку.
Трясем бутылку до тех пор, пока весь дым не рассеется, а остатки воды не приобретёт коричневый цвет.

Используя дым из сигарет

Первый способ – использование натурального дыма, добывать который будем из сигарет. Для процедуры понадобится замороженный стакан. Предварительно стакан помещают на некоторое время в морозильную камеру. Для получения вещества раскуривают сигарету, а дым выпускают в стакан. Во время этой процедуры вредные добавки оседают на стенках посуды, непосредственно дым получается густой. При такой консистенции легко переливается в другую посудину или непосредственно на продукты.

С помощью сахара, чая и риса

Второй способ реализуется своеобразно. Понадобится по 2 ст. л. сахара, зеленого и черного чая, риса. Перечисленные ингредиенты смешивают между собой и помещают в фольгу, сложенную в два слоя. Во время готовки смесь подкладывают под кусочек мяса. Во время нагревания начинает образовываться дым, который позволяет коптить продукт.

Видео о том, как самому приготовить.

Стоимость жидкого дыма от известных брендов

Чтобы подкоптить мясо, рыбу или другие продукты, люди часто приобретают приправу от известных и проверенных производителей.

Некоторые из них с ценой предоставлены в таблице:

Название	Объем	Стоимость, руб.
Костровок маринад для барбекю	0,3 л	99
Жидкий дым пищевой Вишня	1 л	218
Коптильный ароматизатор Жидкий дым	3 кг	320

При изготовлении концентрата из дымного раствора удаляют золу, деготь, снижают концентрацию смолы и канцерогенов. Благодаря этому жидкий дым более безопасный в использовании, нежели натуральный открытый дым при копчении. Важно при создании кулинарных шедевров тщательно изучить инструкцию по применению, указанную на упаковке.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Источник