Польза и вред растительного масла: 5 мифов
Несколько десятилетий назад, во времена продуктового дефицита, перед хозяйками не стоял вопрос о том, какое масло стоит выбрать для жарки или салата – приходилось брать то, что было в наличии в магазинах. В наши дни прилавки изобилуют огромным количеством сортов масел из различных плодов и семян, сориентироваться в котором порой бывает довольно сложно.
Фото: ТАСС/Дмитрий Рогулин
Какое масло из представленного на рынке ассортимента следует покупать, а какой продукции стоит остерегаться? Одинаково ли полезны все сорта масла? И из чего складывается стоимость того или иного продукта? M24.ru и программа «Революция потребления» попытались найти ответы.
Миф №1: В подсолнечном масле содержатся токсины
По оценкам экспертов, в среднем, за год москвичи съедают порядка 250 тонн растительного масла. Это означает, что на одного человека приходится около 15 литров продукта в год. Самым популярным маслом предсказуемо является подсолнечное – его выбирает около 60% москвичей. На втором месте – оливковое, ему отдают предпочтение 35% москвичей. И лишь немногие жители столицы вводят в свой рацион так называемые «экзотические» масла: кедровое, конопляное, льняное, рыжиковое и пр.
Существует множество предубеждений, связанных с производством и потреблением масла. Одно из наиболее распространенных гласит: подсолнечное мало содержит токсины.
Эксперты пищевой отрасли утверждают, что наличие или отсутствие токсинов в подсолнечном масле, скорее, зависит от условий производства и хранения, чем от «природной предрасположенности» продукта к выделению опасных веществ, которые, так или иначе, в определенном количестве содержатся во всех растительных организмах. При неправильном хранении продукта (например, под воздействием прямых солнечных лучей или на открытом воздухе) возможно вторичное окисление, приводящие к выделению опасных токсичных веществ – альдегидов и кетонов.
Другая опасность, которой недобросовестный производитель может подвергнуть покупателя – это попадание в организм бензапирена, канцерогенного вещества первого класса опасности, которое может спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. Попадание этого канцерогена в организм возможно при применении несоответствующего нормам технической безопасности способа просушивания семян подсолнуха, например, на дизельном топливе. В таком случае жирорастворимые продукты горения топлива могут попасть в само масло и «отравить» его.
К счастью, для крупных производств подобные ошибки остались в прошлом. Современные предприятия, как правило, имеют собственные лаборатории и все необходимое для анализа состава масел оборудование. Покупатель рискует только в случае покупки масла «с рук», от непроверенного поставщика.
Миф №2: Лучшее подсолнечное масло – категории «Премиум»
Некоторые покупатели склонны избегать приобретения «бюджетных» сортов подсолнечных масел, поскольку полагают, что цена и категория напрямую связанны с качеством продукта: чем он дороже, тем полезнее и безопаснее. Однако эксперты склонны не соглашаться с этой точкой зрения.
Основное отличие масел категорий «Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт» заключается в разности показателя перекисного числа, отражающего степень окисления продукта – чем он ниже, тем выше категория масла. Эксперты отмечают чрезвычайную важность сохранения показателя перекисного числа в пределах нормы после истечения срока годности продукта, поскольку это означает не только соответствие заявленным стандартам качества, но и соблюдение норм хранения. Для взрослого человека отличие в степени окисления не столь существенно (2 ммоль на килограмм для масла категории «Премиум», 4 ммоль на килограмм для «Высшего сорта» и 1 ммоль а килограмм для «Первого сорта»), в то время как для детского питания следует выбирать масло с наиболее низким показателем – «Премиум» категории.
Фото: m24.ru/Лидия Широнина
Еще одной отличительной чертой является технология производства. Масло категории «Премиум» (некоторые производители используют определение «Extra virgin») не может быть произведено методом экстракции, при котором из оставшегося после прямого отжима жмыха с помощью реагентов извлекают масло. Но не стоит беспокоиться за безопасность масла, полученного с использованием данной технологии: после добычи, продукт очищают от всех примесей, поэтому он совершенно безвреден для здоровья.
Среди подсолнечных масел различных категорий ценовой разброс относительно невелик, поэтому фальсификации встречаются нечасто
Фальсификацией можно считать выявленное в ходе экспертизы несоответствие продукта заявленным требованиям – в данном случае покупатель будет иметь дело с неоправданно завышенной стоимостью, что, конечно, неприятно, но еще не указывает на угрозу его здоровью. По утверждению специалистов отрасли, наиболее распространенный способ фальсификации, к которому прибегают с целью удешевления производства – смешивание более дорогих сортов масел с более дешевыми. Однако среди подсолнечных масел различных категорий ценовой разброс относительно невелик, поэтому фальсификации встречаются нечасто. Опять же, они, скорее, будут иметь место на малых производствах, чем у крупных компаний с хорошей репутацией.
Миф №3: Рафинированное масло не содержит полезных веществ
Как известно, основная задача рафинированного масла – быть основой для приготовления пищи. Для этого продукт специально очищается от всех возможных примесей и лишается запаха. Вся ценность нерафинированного масла как раз, наоборот, заключается в содержании примесей, полезных в сыром виде, но опасных при термической обработке – они способствуют выделению канцерогенов, о которых в тексте уже говорилось ранее. При этом жирные кислоты и витамины в нерафинированном масле сохранены в большей степени. Это не означает, что рафинированное масло лишено полезных веществ – они лишь могут содержаться в нем в относительно меньшем объеме, по сравнению с нерафинированным маслом. Таким образом, можно утверждать, что нерафинированное масло больше подходит для употребления в «сыром виде», в то время как рафинированное масло лучше использовать для жарки.
Однако не стоит прибегать к крайностям в выборе того или иного вида масла: по мнению врачей-диетологов, во время жарки на рафинированном масле также выделяются канцерогены, но в существенно меньшем количестве. Для минимизации вреда здоровью, следует следить по мере возможности за температурой прогрева сковороды, чтобы масло не начало гореть, либо запекать блюда в духовке, где необходимую температуру можно поддерживать. Также не следует использовать для повторной жарки масло, на котором уже была приготовлена пища.
Использование при жарке масла с высоким содержанием крайне устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты позволяет существенно снизить выделение продуктов окисление. Как полагают диетологи, высокоолеиновое масло оптимально для жарки и демократично по стоимости, в сравнении с другими сортами рафинированного масла.
Миф №4: Оливковое масло лучше подсолнечного
В целом, разница в содержании полезных веществ в этих двух сортах масел не так уж велика.
Среди очевидных преимуществ нерафинированного оливкового масла перед нерафинированным подсолнечным можно отметить более высокое содержание витамина Е. Также стоит отметить наиболее приближенное к оптимальному соотношение ненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6 в оливковом масле (приблизительно 1/13 при оптимальном показателе от 1/4 до 1/10, в то время как в подсолнечном масле – 1/200).
Если же говорить о рафинированных маслах, то здесь подсолнечное ничем не уступает оливковому, и оба проигрывают высокоолеиновому маслу по соотношению цена/качества.
Таким образом, предпочтение тому или иному сорту масла остается делом вкуса и финансовых возможностей (оливковое масло для России является импортным товаром и стоит на порядок дороже подсолнечного). Однако диетологи настаивают на том, что избыток подсолнечного масла в рационе может оказывать пагубное влияние на организм именно из-за дисбаланса жирных кислот омега-3 и омега-6.
Эксперты рекомендуют переливать масло в стеклянную непрозрачную тару
Также эксперты рекомендуют обращать внимание на упаковку продукта – по возможности переливать масло в стеклянную непрозрачную тару (в которой чаще встречается оливковое масло, чем подсолнечное) и не хранить его в жестяных банках после вскрытия.
Миф №5: «Экзотические масла» – самые полезные
Истинность данного утверждение не вызывает сомнений ни у кого из экспертов. Действительно, польза «экзотических масел» заключается в упомянутом соотношении ненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6. По этой причине диетологи рекомендуют комбинировать их с более привычными сортами масел – подсолнечным или оливковым (либо с обоими одновременно). Но все же, есть у «экзотических масел» ряд недостатков:
• Стоимость. Не только время покупателя, решившего попробовать «экзотическое» мало, оказывается под угрозой, но и средства. Ценовой диапазон: от 160 (рыжиковое масло) до 4000 (конопляное масло) рублей за литр. Одними из основных ценообразующих факторов в данном случае являются малая распространенность и растущая популярность таких масел;
• Врачебные противопоказания. Льняное масло может быть полезнейшим продуктом, но не подходить конкретному человеку, и вместо пользы причинять ущерб организму. Поэтому, перед тем, как включить в свой рацион какое-либо из «экзотических масел», следует проконсультироваться с врачом.
Употребление «экзотических масел» оказывает благотворное влияние на организм, но к его выбору, пожалуй, стоит подходить еще более основательно, чем к выбору рафинированного масла для жарки или же нерафинированного для заправок к различным горячим и холодным блюдам.
Источник
Подводные камни рафинированного масла. О чем молчат производители
Приходя в магазин, мы начинаем подбирать масло для жарки. Конечно же, рассматривая варианты рафинированных масел — или подсолнечное, или кукурузное, или оливковое. И тут видим — ого! — масло рафинированное подсолнечное, обогащенное витамином Е! Ура! Вот то, что нужно! Возникает мысль о том, что это масло весьма полезно, ведь витамин Е известен своими уникальными свойствами — от него зависит здоровье нашей сердечно-сосудистой системы, молодость кожи, здоровье гормональной системы и суставов. но что значит » обогащенное витамином Е»? Получается, что при рафинации витамин Е сохраняется в масле? Или он добавляется после рафинации?
А давайте вместе разберемся , действительно ли можно считать подсолнечное рафинированное масло » обогащенное витамином Е» источником витамина Е?
А зачем вообще рафинируют растительные масла — ведь при этом они теряют полезные для нашего организма вещества?
Все мы наслышаны о том, что нерафинированные растительные масла совершенно не подходят для жарки — например, нерафинированное подсолнечное масло горит и сильно пахнет. А еще в процессе жарки образуются вредные вещества, канцерогены в том числе.
Если в нерафинированном (к примеру, подсолнечном) масле много полезного лецитина и стеринов, витаминов А и Е, то эти вещества при температуре выше 160 градусов горят и образуют токсичные продукты распада, окисления и затем полимеризации — вплоть до крайне опасного акролеина.
В оливковом масле, по сравнению с подсолнечным, мало витамина Е и нет лецитина.
Далее, жирные кислоты растительных масел — их основные компоненты — на воздухе быстро окисляются при температурах 140 — 200 и из них получаются вредные перекиси, затем — токсичные альдегиды, а после — и крайне опасная олифа. При этом подсолнечное и кукурузное нерафинированные растительные масла в основном состоят из полиненасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. У полиненасыщенных жирных кислот есть несколько ненасыщенных, химически активных связей, которые и подвергаются быстрому окислению уже при температуре 140. Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. Мононенасыщенные жирные кислоты гораздо устойчивее к окислению полиненасыщенных жирных кислот, поскольку имеют одну активную ненасыщенную связь. Поэтому на оливковом масле можно жарить при температуре до 200 градусов.
А теперь о том , что происходит в процессе рафинации масел.
Перед рафинацией масло отстаивают, фильтруют и подвергают обработке горячим паром — устраняют лецитин, слизи, фосфатиды. Потом рафинируют.
Рафинация включает три этапа. Первый именуется нейтрализацией — на нем в масло льют щёлочь для удаления жирных кислот. На втором этапе — отбеливании — из масла происходит удаление пигментов (полезных хлорофилла, каротиноидов) с помощью глины. На третьем этапе — дезодорации — при высокой температуре удаляют из масла нежелательные летучие соединения. В процессе отбеливания и дезодорации также удаляются витамины А и Е.
Итак, мы получаем на выходе просто растительный жир — рафинированное масло — без витаминов и других полезных веществ, на котором вроде можно жарить — без вкуса, цвета и запаха.
Так откуда в рафинированном масле снова берётся витамин Е? Вот откуда. Наиболее часто используемые рафинированные масла — подсолнечное и кукурузное. Вот их неустойчивые на воздухе полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров с несколькими активными двойными связями и остаются в масле. Поэтому эти рафинированные масла насыщают азотом, который препятствует их быстрому окислению. Но как только мы открываем бутылку, азот улетучивается и замещается воздухом, который начинает окислять полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров, и масло просто прогоркает. Поэтому срок хранения рафинированного подсолнечного масла — не более года. Так вот, синтетический витамин Е вводят в рафинированное масло для того, чтобы оно не прогоркало и не сразу окислялось воздухом. При открывании бутылки с маслом окисляется сначала витамин Е, как активный антиоксидант, а за ним — полиненасыщенные жирные кислоты. То есть, через пару месяцев после того, как мы открыли бутылочку, от витамина Е останутся одни приятные воспоминания, а масло будет потихоньку прогоркать. Более того, когда витамин Е ещё есть в рафинированном масле, при неоднократной жарке ( а это многие из нас любят) на высоких температурах он образует токсичные соединения.
Вот и палка о двух концах — витамин Е есть и вроде как его уже и нет. И поезность синтетического витамина Е очень относительна — ведь он усваивается нашим организмом на 30-50% в отличие от натурального витамина Е.
Оливковое же масло имеет другой жировой состав. При жарке его мононенасыщенные жирные кислоты окисляются гораздо медленнее и при более высоких температурах, чем полиненасыщенные жирные кислоты других масел. Получается, что оно идеально подходит для жарки. Также оливковое масло и хранится в два раза дольше других рафинированных масел.
Но парадокс ещё в том, что рафинирование оливкового масла тоже не имеет особого смысла — ведь в оливковом масле нет лецитина, огромного количества витамина Е (как в подсолнечном), стеринов — веществ, дающих токсичные соединения при высокой температуре жарки.
Жители Крита и многих других областей Греции, отличающиеся хорошим здоровьем и дооголетием, а также низким процентом онкологических заболеваний, никогда не использовали и не используют при жарке рафинированное оливковое масло. Они используют оливковое масло холодного отжима extra virgin , которое не токсично при жарке, не впитывается в продукты и не меняет их вкуса.
Источник