Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Наука
The Conversation (Австралия): вредна ли современная пшеница для здоровья и экологии?
Продукты, которые мы употребляем в пищу сегодня, имеют мало общего с теми, что употребляли наши предки. В нашем распоряжении новые технологии производства, у нас есть возможность использовать добавки и ферменты. Сами культуры и даже породы животных существенно изменились. Эти изменения не обошли стороной и хлеб — основной продукт питания испанской культуры.
Хотя хлеб делали еще в Древнем Египте и Вавилоне, сегодня мы вряд ли назвали бы это хлебом. Значительные изменения в пищевой отрасли произошли в прошлом веке, поэтому их можно считать относительно недавними.
Несмотря на то, что благодаря этим изменениям стало возможным обеспечивать продуктами питания растущее население, продолжительность жизни которого все увеличивается, некоторые люди настаивают на возвращении к продуктам питания и способам их производства, существовавшим в старину. Это связано с негативным влиянием пищевой отрасли на здоровье человека и экологию. В случае с хлебом еще можно вернуться к сортам пшеницы, выращиваемым нашими предками. Да и в целом людей, потребляющих такие сорта, становится больше.
Пшеница голая и пленчатая
С течением времени пшеница становилась другой. Фермеры выбирали сорта, которые быстро адаптируются к новым условиям, способны дать больше урожая и меньше подвержены заболеваниям. Кроме того, они отдавали предпочтение выращиванию голых сортов зерна, а не пленчатых.
Контекст
Sohu: русский хлеб – один из лучших
Guardian: встречайте лучший хлеб от специалистов
У пленчатых сортов зерновки обернуты в твердые чешуйки, от которых необходимо избавляться перед помолом. Эти чешуйки считаются субпродуктом, и для очищения от них зерна нужно специальное оборудование, которого на большинстве мукомольных заводов сейчас нет. К древним пленчатым сортам пшеницы относится, например, полба и туранская пшеница.
В XX веке благодаря научному прогрессу все стало проще. Крупные государственные центры и частные компании получили доступ к новым сортам, которые дают более высокий урожай, адаптируются к немыслимым ранее климатическим условиям и являются намного более устойчивыми к вредителям и болезням.
Другие растения и другое зерно
Кроме того, селекционеры вывели новые сорта, которые характеризуются более высоким содержанием питательных веществ или являются более удобными для изготовления хлеба и других продуктов. В частности, если говорить о пшенице, большим достижением стало выведение сорта с геном карликового роста. Растения таких сортов более низкие, однако дают такой же урожай, как и обычная пшеница.
Из-за низкого роста растение тратит питательные вещества только на те участки, которые необходимы для роста зерновых плодов. Другим преимуществом такого сорта является то, что удается избегать полегания хлебов, когда растения падают на землю под собственным весом. Это позволило механизировать уборку зерна и избежать его загрязнения. Когда соцветие с плодами падает на землю, которая может оказаться влажной, это приводит к некоторым проблемам с очищением от грязи и борьбой с грибками.
Другим достижением селекционеров стало выведение сорта, содержащего белок более высокого качества. Таким образом стало можно выращивать пшеницу с меньшим количеством белка, но с улучшенными хлебопекарными свойствами. Это важно: ведь увеличение содержания белка в зерне стоит дорого, как в прямом смысле (использование удобрений), так и в переносном (влияние этих удобрений на почву).
В конце XX был достигнут большой прогресс в создании новых сортов растений при помощи генной инженерии. И хотя пшеница сложнее подвергается генной модификации, чем другие злаки, уже существуют генно-модифицированные сорта пшеницы, в которых, например, практически нет глютена. Они были разработаны специально для людей, больных целиакией, а также для тех, у кого есть непереносимость глютена. Однако на данный момент ни один из этих сортов не одобрен для выращивания в Европе.
Вызывают ли современные сорта пшеницы новую пищевую непереносимость?
Как мы уже сказали, у новых сортов есть очевидные преимущества, и они удовлетворяют потребности общества: потребителей, которым нужна менее дорогостоящие продукты, с одной стороны, и фермеров, которым требуются более высокоурожайные и более устойчивые к болезням и вредителям сорта, способные адаптироваться к новым почвенно-климатическим условиям, с другой стороны.
В последние годы широко распространилось мнение о том, что древние сорта более безопасны с точки зрения воздействия на окружающую среду и обладают большим количеством питательных веществ. Кроме того, они вызывают меньше неблагоприятных реакций у людей, подверженных им, например, непереносимость или аллергию.
То, какой вред наносит пшеница экологии, зависит скорее не от сорта, а от способа ее выращивания. Для этого необходимо выяснить, осуществляется ли полив, сколько он стоит, удобряют ли и обрабатывают ли ее от болезней и вредителей и т. д. И в каждом из этих случаев нужно учитывать урожайность зерна. Нельзя забывать и о том, где обрабатывают пшеницу: на ближайших к плантациям мукомольных заводах, тогда мука идет на производство и продажу хлебобулочных изделий на близлежащей территории, или же для всего этого пшеница преодолевает сотни или тысячи километров.
Что касается свойств современных сортов пшеницы, которые могут вызвать неблагоприятные реакции у людей с повышенной чувствительностью организма к определенным веществам, на сегодняшний день наличие таковых свойств не было доказано.
Есть исследования, доказывающие, что древние сорта обладают более высокой способностью вызывать аллергические реакции. Согласно другим работам, разницы между современными и древними сортами пшеницы нет. В третьих же утверждается, что, возможно, древние сорта пшеницы более полезны, чем современные.
Статьи по теме
ГМО спасут мир?
ABC: как приготовить домашний хлеб на закваске – хитрости карантинной жизни
Принято считать, что генная модификация влияет на показатели белка, а они, в свою очередь, на способность зерна вызывать аллергические реакции. Проблема в том, что на сегодняшний день в сопоставительных исследованиях между древними и современными сортами было задействовано малое количество сортов.
Работы также отличаются методом исследования аллергенного потенциала, поэтому необходимо исследовать этот вопрос и дальше. Вполне вероятно, что удастся найти сорта с более низким аллергенным потенциалом, который можно будет использовать для улучшения генетики сортов пшеницы, и таким образом избавиться от этих неблагоприятных свойств.
Содержание клетчатки и питательных веществ
Некоторые утверждают, что в древних сортах пшеницы, в отличие от современных, содержится больше полезных веществ, например, клетчатки или биоактивных компонентов. Однако проведенные исследования, хоть их было и не так много, опровергают этот миф. На самом деле в некоторых статьях даже говорится о том, что в древних сортах пшеницы содержание клетчатки ниже.
Несмотря на то, что некоторые древние сорта пшеницы более богаты каротинами, чем те, которые мы используем сегодня для производства хлеба, в настоящее время в нашем распоряжении есть твердые сорта с высоким содержанием каротинов. Из таких сортов изготавливаются, например, макароны.
Возможно, что для изготовления изделий из древних сортов пшеницы использовались особые методы, как закваска или медленное брожение, которые улучшали некоторые ее свойства, например, содержание питательных веществ или усваиваемость некоторых компонентов. Но в этом случае лучшие питательные свойства древних сортов связаны не с ними, как таковыми, а с технологиями их обработки при производстве хлеба.
Полба подходит нам больше?
Некоторые люди утверждают, что, заменив пшеничный хлеб в своем рационе на хлеб, изготовленный из древних сортов пшеницы, таких как полба и туранская пшеница, они стали чувствовать себя лучше. Возможно, скоро так будут говорить и о тритордеуме, недавно выведенном гибриде пшеницы и ячменя.
Это явление можно объяснить эффектом плацебо или эффектом ноцебо. Обычно наше самочувствие улучшается, когда мы верим, что то, что мы принимаем или используем, идет нам на пользу (эффект плацебо). И наоборот, нам становится хуже, когда мы убеждаем себя в том, что что-то нам не подходит (эффект ноцебо).
Проводились исследования с пациентами, в которых некоторым испытуемым давали принимать препарат, который не оказывает никакого эффекта, хотя сами испытуемые были уверены, что получают такое же лечение, как и остальные пациенты. Так устраняется эффект плацебо. Если человек уверен, что употребление пшеницы может навредить его здоровью, потому что так говорили в новостях или его знакомые, то он может чувствовать себя хуже от обычного хлеба и, наоборот, лучше от хлеба, изготовленного из муки древних сортов пшеницы, потому что уверен, что последний подходит ему больше. В таком случае убедить человека в пользе современных сортов пшеницы бывает сложно, и, возможно, лучше оставить его в покое.
Подводя итог, не нужно зацикливаться на возможном, якобы умалчиваемом, вреде современных сортов пшеницы. Хотя было бы целесообразно проводить более детальные исследования по этому вопросу, чтобы получить новые знания и использовать их в будущем для улучшения сортов пшеницы.
Мануэль Гомес Пальярес — профессор в области пищевых технологий, Университет Вальядолида.
Эдуардо Арранс — профессор в области иммунологии; заведующий кафедрой педиатрии, иммунологии, акушерства и гинекологии, нутрициологии и броматологии, психиатрии и истории науки, Университет Вальядолида.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Источник
ВРЕД ВСЕХ КРУП И ВСЕХ ЗЕРНОВЫХ
От глютеносодержащих ржи, ячменя и пшеницы вы уже, надеюсь, отказались. А теперь пришло (страшное) время начинать потихоньку уменьшать количество круп и зерновых.
Вы уже знаете, что их можно (и нужно) заменять приготовленными овощами (включая пока и картошку). Ваша микрофлора уже начала меняться и готова переваривать бОльшие количества растительности, чем раньше. Пора сделать еще один шаг в сторону пищевой независимости: убрать приблизительно ¼ круп и зерновых и увеличить количество приготовленных овощей.
А чтобы вам было не голодно, вы параллельно увеличьте на 1-2-3 столовых ложки вашу дозу оливкового масла. И будет вам счастье )
Вам ещё какое-то время будет хотеться (по привычке или – от недостатка легко усваиваемых углеводов) каких-то каш или – пророщенных круп. Однако рано или поздно придёт и ваше время почувствовать, что ваше тело их больше не хочет. И ваш мудрый организм будет прав: в зерновых культурах и крупах (даже – в гречке) гречке содержится много всяких неприятных и неожиданных вредностей.
Для иллюстрации процитирую британского (что за гомерический смех на задних рядах. ) палеоантрополога Джеффа Бонда (из его книги «Natural Eating»):
РАЗ: «В пшенице и её родичах содержатся ингибиторы альфа-амилазы. Они препятствуют работе фермента амилазы, который отвечает за переваривание крахмала, и наносят вред поджелудочной железе. Более того, эти вещества — сильные аллергены. Именно они несут ответственность за распространенное профессиональное заболевание в хлебопекарной промышленности под названием «астма пекаря» — изматывающая аллергическая реакция на муку»
ДВА: «В зерне имеются ингибиторы протеазы. С их помощью зерновые культуры отпугивают насекомых. В организме человека они разрывают цепь отрицательной обратной связи, с помощью которой желудок передает сигнал поджелудочной железе уменьшить секрецию пищеварительных ферментов. В итоге поджелудочная железа продолжает по инерции вырабатывать гормон холецистокинин, что нарушает нормальные пищеварительные процессы. Более серьезные последствия заключаются в том, что напряженная работа поджелудочной железы ведет к ее болезненному увеличению и раку».
ТРИ: «В зернах есть алкилрезорцинолы. Они вызывают большое количество нарушений в организме: распад красных кровяных телец, нарушение цельности ДНК, резкое ускорение свертываемости крови и задержку в росте».
ЧЕТЫРЕ: Бондиана закончена, продолжу сам: большой недостаток всех зерновых — это несбалансированность незаменимых аминокислот (в отличие от белков всяких травок, овощей, мяска и рыбки). Лизина в зерновых слишком мало, а вот метионин и все заменимые аминокислоты содержатся в избытке. Значит, организм просто пускает их на топливо вместо того, чтобы строить из них ваши бодибильдерские мышцы, ради которых вы так интенсивно потеете в спортзале.
Коварство зерновой пищи состоит ещё и в том, что, из-за недостаточной сбалансированности аминокислот, организм испытывает повышенную потребность в белковой пище, которая лизин содержит (животные продукты в основном). Это – ещё одна причина переедания, которое влечёт рыхлость и объемность тела.
ПЯТЬ: В зерновых культурах высокий уровень ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЫ , вещества, которое препятствует усвоению таких важных микроэлементов. Среди них кальций, магний, медь, железо, и особенно цинк, которые нужны для производства гормонов, поддержания прочности костей и нормального состояния кожи и волос.
Возникающее минеральное голодание приводит к железодефицитной анемии, рахиту у детей, нарушению эмали зубов, истончению костей, остеопорозу у взрослых.
Потому переход к потреблению зерновых культур, в качестве основного продукта питания, ведет к недостатку в организме минеральных веществ.
ШЕСТЬ: При потреблении зерновых и гречки кислотный баланс организма сдвигается в кислую сторону. Поддержать нормальную кислотность крови усталый, системно воспалённый и запуганный мною организм может только жертвуя здоровьем костей: он оттягивает из них кальций и магний, чтобы нейтрализовать повышенную кислотность. Что, в свою очередь, приводит к снижению прочности костей (остеопорозу), зубов и повышению риска переломов.
«Закисление» также приводит к созданию в нашем кишечнике среды, в которой хорошо развиваются болезнетворные бактерии, вирусы, а также хорошо всяческие гельминты. Это способствует уменьшению эффективности иммунной защиты организма и возникновению аллергических реакций.
СТРАСТИ-МОРДАСТИ!
Если вы уже достаточно напуганы гадким мной, чтобы не осмелиться демократично задать мне извечный вопрос «ЧТО ДЕЛАТЬ?», то я отвечу вам сам: постепенно уменьшать количества гречки, пшена, киноа, кукурузы, риса, амаранта и прочих не-глютеновых круп.
Спешить с этим и насиловать себя не стоит, как вы уже понимаете. Этот процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет. Прекращайте полностью есть все крупы и зерновые продукты только тогда, когда вам их действительно перехочется. Например – через полгода или год!
Как и во всём, вам и в этом нужно будет следовать не идеям, я ощущениям и подсказкам вашего организма. И он подскажет это время однажды тем, что вам просто перестанут быть вкусны все крупы. И вы просто и легко от них откажетесь.
- Jeff Bond “Natural eating”
- Lestienne, I.” Effects of soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents”.
- Gibson, RS. “Improving the bioavailability of nutrients in plant foods at the household level.
- Schlemmer U, et al. Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis”.
- William Davis: “Wheat Belly: lose the wheat, lose the weight, and find your path back to health”
- Gerry K. Schwalfenberg: “The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Diet Benefits Health?”
- Tomas Remer Friedrich Manz: “Potential renal acid load of food and it’s influence on the urine pH.”
Источник