Нитратами называют соли азотной кислоты. Эти вещества растения корнями впитывают из почвы. Они нужны им в качестве биологически необходимого элемента. Вред здоровью наносят не сами нитраты в овощах, а их количество. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, запасаясь ими впрок.
В чем заключается вред нитратов?
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное — повышают угрозу онкологических заболеваний.
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами.
Последствия этого нt заставят себя долго ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль, головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.
Поэтому следует внимательно относиться к покупке таких овощей и фруктов. Например, следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Именно они в изобилии присутствуют на наших прилавках в зимний и весенний период. Также распределение вредных химических веществ зависит от вида овоща.
Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %. Поэтому, в данном случае нет смысла говорить о пользе вкусного весеннего салата из парниковой редиски, парникового зеленого лука и укропа.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.
Как выявить присутствие нитратов в овощах, фруктах и ягодах?
При покупке свежих овощей, обязательно осмотрите их. В поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше. Не покупайте продукты с темными пятнами на кожуре. Они говорят о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов. Но, конечно, точнее сказать о содержании токсинов сможет лишь проведение лабораторного исследования.
Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов?
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать.
Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград.
Как обезопасить себя от вредной химии?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени.
При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.
Как вывести нитраты из овощей
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Таким способом вы обезопасите себя и от микробов, которые находятся на поверхности овощей.
При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
Отказаться от ранней зелени невозможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Однако, можно не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, или же избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год. Выбирать Вам. Будьте здоровы!
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 694 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
Тел.: +7 (38822) 6-43-84
Эл. почта:
Наш аккаунт в instagram: @rospotrebnadzor04
Источник
Нитраты – мифы и правда о негативном воздействии
Нужно сразу же сказать: нитраты – соли азотной кислоты – соединения вполне естественные и натуральные, они были составной частью почвы, воды, растений и животных еще до появления человека. И сегодня в каждом из нас, в наших домашних животных, в любом домашнем скоте, в его молоке, в овощах и декоративных растениях, даже если они выращены на собственном огороде, нитраты есть. Опасными они становятся тогда, когда уровень их содержания в организме начинает зашкаливать. Избыток нитратов опасен прежде всего тем, что они способны превращаться как в продуктах питания, так и уже внутри живого организма, в нитриты и нитрозамины, а уж те могут вызывать отравления и рак. И во вторую очередь нитраты сами отравляют, но для этого требуются большие дозы.
Удушение огурцом
Впервые об отравлении нитратами заговорили в 1945 году. Тогда же было проведено и первое исследование, которое показало: нитраты вступают в реакцию с гемоглобином крови, в результате чего развивается опасное состояние – метгемоглобинемия, гемоглобин крови переходит в метгемоглобин и прекращает переносить кислород. В результате – человек дышит, но «надышаться» не может, его кровь попросту не способна доставить необходимый кислород к тканям, на лицо все признаки удушья. В норме примерно 2% гемоглобина находится в состоянии метгемоглобина. При отравлении цифра эта достигает 30-40%, при 50% наступает смерть. Метгемоглобин может восстанавливаться до гемоглобина в присутствии фермента метгемоглобинредуктазы, который начинает вырабатываться у человека с трехмесячного возраста, так что, процесс этот обратим.
Нитраты переходят в нитриты благодаря жизнедеятельности бактерий, присутствующих в норме в толстом кишечнике любого человека. У людей с пониженной секрецией желудочного сока или при понижении его кислотности (гастрит) бактерии начинают жить и в расположенных выше отделах ЖКТ, следовательно есть предпосылки для образования большего количества нитритов и увеличения площади их всасывания. Чувствительность к нитратам повышается в тех же условиях, которые сами по себе способствуют кислородному голоданию: окислы азота и угарный газ в воздухе, состояние опьянения, пребывание высоко в горах. Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.
В 1960-е годы стали выявлять связь избыточного поступления нитратов с пищей (и их превращения в организме в более агрессивные нитриты и нитрозамины) с другими болезнями: онкологическими, сердечно-сосудистыми, нервными – и признали их избыток одним из провоцирующих факторов.
ВОЗ в качестве допустимой суточной дозы нитратов говорит о 3,7 мг на килограмм веса человека, нитритов – 0,2 на килограмм. Имеется ввиду именно азотная часть формулы соли. Например, 250 мг нитратов для едока с массой в 70 кг эквивалентны 350 мг нитрата натрия. Причем разные страны установили разные нормативы: Германия – 50-100 мг в сутки, США, видимо, считает вред от нитратов преувеличенным и дает норму в 400-500 мг, страны СНГ в этой линейке где-то посередине – у нас эта величина 300-320 мг. Некоторые исследователи вообще считают проблему нитратов надуманной и уводящей общественность от других серьезных вопросов – применения пестицидов, использования химических добавок для приготовления продуктов промышленными способами (в том числе и нитратов, ведь их порой добавляют в мясные и рыбные продукты), кто-то всерьез считает нужным бороться с ГМП. В любом случае, для отравления нитратами необходима довольно большая доза, в несколько раз превышающая нормативы, установленные государствами. Реальные случаи отравления фиксировались при употреблении 1-4 г нитратов (это сопоставимо по объему с несколькими крупными таблетками). Впрочем, резонным было бы заметить: мы действительно не можем достоверно знать, прогуливаясь с тележкой среди прилавков супермаркета, что и в каких условиях положили в продукт изготовители. Особо опасным отравление нитратами может стать для больных с заболеваниями почек, нарушениями функции печени, желудочно-кишечного тракта, для деток до года.
Конечно же, уровень нитратов, согласно регламенту, контролируется санитарными органами. Нормы содержания любых веществ рассчитываются ими исходя из некого среднестатистическго объема потребления того или иного овоща в рационе среднего жителя страны. Поэтому для разных культур нормы эти разные. Однако мы с вами знаем, что в зависимости от сезона уровень употребления разных культур колеблется у каждого из нас. Наступил сезон огурцов – мы едим их чаще, томатов – наш стол изобилует блюдами из помидоров.
Выбираем овощи
Бытует мнение – самые полезные и «чистые» овощи – со своего огорода, оттуда, где никаких удобрений кроме навоза, не применяется. Однако и навоз – это источник нитратов, как и птичий помет. В целом, на уровень содержания нитратов в тех овощах, что на грядке, влияет несколько десятков параметров, включая температуру, влажность, естественно, химический состав почвы, режим освещения, особенности сортов, наличие соседствующих культур и сорняков и тд.
Так, например, выращивание в условиях дефицита света повышает содержание нитратов, это случается при тепличном выращивании или при густом посеве, или при наличии большого количества сорняков. Плоды растений в начале накопления питательных веществ более насыщены солями азотной кислоты по сравнению с периодом созревания. Разным будет содержание этих веществ не только у разных видов культур, растущим на соседних полях, но и у представителей разных сортов одного вида, и даже у «родных братьев» с соседних грядок.
Экспериментаторами от агрономии выявлены сорта, накапливающие наименьшее количество нитратов. У капусты это Зимовка и Подарок, у свеклы – Бюрдо, у моркови – Шантанэ, Бирючекуртская, Консервная. Круглоплодные сорта редиса содержат меньше нитратов, чем длинноплодные. Витамины С и Е несколько нейтрализуют вредоносность нитратов, поэтому санитарные требования к ним менее жесткие, так же как и к фруктам, содержащим в отличие от овощей больше витамина С.
Величина не постоянная
Не стоит думать, что если в данной картофелине сегодня содержание нитратов такое-то, то и завтра оно будет таким же. В процессе хранения картофель теряет около 70% нитратов, морковь до 56%. А при варке картошки в бульон выйдет еще более половины оставшегося количества – это еще один довод в пользу вареного картофеля перед жареным. Кроме того, и сама термическая обработка также снижает уровень нитратов.
Для хранения овощей считается оптимальной температура в 2–5 градусов Цельсия, сухое хорошо проветриваемое, чистое помещение. Все эти параметры делают минимальной возможность бактерий выживать, питаться и размножаться, а мы помним, что при участии бактерий нитраты способны переходить в нитриты. Впрочем, не все культуры хорошо хранятся вымытыми, потому нужно подходить избирательно. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол, как и при варке. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1-2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов.
С целью снижения поглощения нами нитратов также можно употреблять в пищу лишь отдельные части овощей. Так у капусты советуют выкидывать кочерыжку, у пряных трав стебель, у листовых культур старые и утолщенные листья. У огурцов и редиса богаче нитратами кожура, у моркови – сердцевина, дыня и арбуз собирают эти вещества у корки, патиссоны, кабачки и баклажанные – у плодоножки, свекла и репа с обоих концов корнеплода.
Высокое (700-1500 мг/кг) Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте.
Максимальное (1500-4000мг/кг) Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.
Для того, чтобы знать какой уровень нитратов находится в каждом конкретном овоще, не обязательно сдавать огурец или картофелину в лабораторию. Сейчас появились специальные приборы, которые можно брать с собой в магазин или на рынок, не лишне будет узнать содержание нитратов в овощах собственноручно выращенных на даче. Такие приборы называются нитратомеры. За несколько секунд такой прибор определяет и выдает результат – сколько точно в конкретном овоще, фрукте содержится нитратов, более того с его помощью можно определить кислотность почвы на своем огороде, что тоже оказывается немаловажно. Такой индикатор нитратов поможет вовремя распознать опасные продукты, а вас и вашу семью защитить от отравления химическими элементами. В Красноярске средняя стоимость нитратомера отечественного производства начинается от пяти тысяч рублей, китайские стоят почти в два раза дешевле.
/ Санитарный надзор / Пресс-релизы / 
Нитраты переходят в нитриты благодаря жизнедеятельности бактерий, присутствующих в норме в толстом кишечнике любого человека. У людей с пониженной секрецией желудочного сока или при понижении его кислотности (гастрит) бактерии начинают жить и в расположенных выше отделах ЖКТ, следовательно есть предпосылки для образования большего количества нитритов и увеличения площади их всасывания. Чувствительность к нитратам повышается в тех же условиях, которые сами по себе способствуют кислородному голоданию: окислы азота и угарный газ в воздухе, состояние опьянения, пребывание высоко в горах. Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.
Величина не постоянная
Среднее (150-700 мг/кг) Огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеподы петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).