Вред хлебопечки для здоровья человека

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», — сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.

Источник

Современный и домашний хлеб — польза или вред?

Сколько лет хлебу? Точно никто сказать этого не может. Известно, что еще несколько тысяч лет назад хлеб в том или ином виде был одним из главных продуктов питания всего человечества. Но в последние несколько десятилетий этот бесценный продукт стал предметом спора диетологов. Одни полагают, что хлеб – это жизнь, другие находят в нем причину многих хронических заболеваний. Кто же из них прав?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, необходимо заглянуть в прошлое и вспомнить, как и из чего делали хлеб наши предки. Ведь не было ни дрожжей, ни разрыхлителей, да и муку из собственной пшеницы смалывали «добела» только перед большими праздниками, в повседневном быту в основном использовали грубую пшеничную или ржаную. А домашние электрические духовки еще в начале ХХ века относились к категории чего-то фантастического и невероятного. Тем не менее, такого хлеба, как пекли наши прабабушки в настоящей печи – вкусного, чрезвычайно полезного и красивого – сейчас практически нет и уже быть не может — потому что не знали женщины тех времен современных премудростей и пекли так, как научили их матери и бабушки. Собственными руками вымешивали тесто в одной и той же деже, не забывая оставлять кусочек для следующего замеса. Именно этот кусочек и выполнял функцию современных дрожжей. С любовью и молитвой придавали форму тесту и с молитвой же сажали его в печь. Даже маленькие дети знали, что пока хлеб печется, в доме ни в коем случае нельзя шуметь и ссориться. «Вынос» готового хлеба из печи – торжественный момент. Запах свежеиспеченной корочки, разносящийся по избе, невозможно было сравнить ни с каким другим ароматом в мире, а вкус у обычного черного или серого хлебушка был просто потрясающим. К тому же даже небольшая горбушка, съеденная с парным молоком, являлась для детей полноценным завтраком, дающим достаточно энергии и сил до обеда.

Современные реалии жизни избавили женщин от необходимости выпекать хлеб самостоятельно. Пекарни и хлебозаводы выпускают достаточно продукции, которую необходимо продать. То есть современный хлеб не должен зачерстветь или заплесневеть в течение хотя бы недели. А для этого его приходится «начинять» всевозможными стабилизаторами и разрыхлителями. Какая уж здесь польза для здоровья!

В последние годы многие хозяйки, наслушавшись всевозможных отзывов о вреде хлеба, перевели свои семьи на домашнюю выпечку. Является ли собственноручно выпеченный хлеб более полезным, чем магазинный? Считается, что это так, но в этом вопросе есть некоторые нюансы.

Начнем с муки.

Мы с детства привыкли слепо верить всему, что написано на упаковках товара. Если на пакете с мукой стоит надпись «Высший сорт», значит, она действительно является самой полезной и питательной. А ведь это далеко не так. Пшеничная мука грубого помола содержит почти на 70% больше полезных для нашего организма веществ. А уж в ржаной муке таких веществ еще в несколько раз больше. Так что, для изготовления повседневного домашнего хлеба следует использовать не белую муку, а ржаную с добавлением небольшого количества пшеничной цельнозерновой (примерная пропорция — 4:1), поскольку чисто ржаной хлеб довольно тяжел для желудка, особенно для детского.

Теперь о дрожжах. В Сети можно найти множество старинных рецептов выпечки, в которых упоминаются дрожжи. Следует помнить, что это не был тот продукт, который мы покупаем сейчас в магазине. Дрожжами в старину называли закваску – забродившую опару из воды и муки либо кусочек теста с предыдущего замеса, выдержанные в тепле в течение нескольких дней. А современные дрожжи – это отнюдь не продукт натурального происхождения, а вещество, изготовленное путем сложной химической обработки. А созданы они были для более быстрого поднятия теста, что значительно облегчило жизнь современным хозяйкам, однако не менее значительно уменьшило вкусовые и полезные свойства хлебопродуктов.

Качество воды также вносит свою лепту в приготовление хлеба. Лучше использовать для замеса теста воду, не хлорированную из-под крана, а хотя бы бюветную.

Технология приготовления. Обладатели хлебопечек засыпают все компоненты в аппарат и через 2–3 часа вынимают готовый хлеб. Быстро? Да. Но полезно ли?

Замешивая тесто руками, вы передаете ему частичку своей доброй энергии, к тому же в данном случае можете быть уверены, что добавили нужное количество ингредиентов, например, соли.

По настоящему «здоровое» хлебное тесто должно подходить хотя бы в течение 12 часов, а за 3 часа оно просто не успевает набрать всю свою полезную силу.

Готовый хлеб ни в коем случае нельзя есть горячим. Это чрезвычайно вредно для желудка и печени. Дайте ему остыть хотя бы до комнатной температуры.

К тому же не стоит совмещать хлеб со многими продуктами. Для тех, кто хочет похудеть или просто поддержать существующий вес, хлеб, даже черный, в сочетании с любой кашей или картофелем опасен. А ведь многие питались именно так столетиями и были абсолютно здоровы и не толстели! Да, это так. Но ведь и физические нагрузки были совершенно иными. Люди больше двигались и все делали собственными руками, что забирало огромное количество энергии, которую надо было восполнять с помощью усиленного питания.

Мясо и колбасы — тоже не слишком совместимый продукт по отношению к тесту. Если уж делаете бутерброд, то положите на хлеб не колбасу или жареную отбивную, а кусок отварного мяса. И не забудьте при этом добавить сырой овощ – кусочек огурца, помидора или листик салата.

Так что, хлеб действительно полезный продукт, но только в том случае, если его правильно приготовить и соблюдать меру в его употреблении. Приятного аппетита!

Надоел покупной магазинный хлеб? Хочется вкусного, свежего, ароматного хлеба, приготовленного как надо, и из продуктов высшего сорта? Есть решение — можно начать изготавливать домашний хлеб самому!Подобрать рецепт по вкусу и печь хлеб, именно таким каким вы его хотите видеть. Для этого надо всего лишь купить хлебопечь в Москве, недорого. Далее остается выбрать рецепт, купить ингридиенты, задать программу — всю основную работу хлебопечка сделает за вас.

Источник

Вред хлебопечки для здоровья человека

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 715
Регистрация: 22.1.2010
Пользователь №: 1703
Спасибо сказали: 1681 раз(а)

Путаете!
Всегда и везде выпечка происходит при температурах приблизительно от 160 до 210 градусов. Очень приблизительно.
Если корж, хлеб, булка «объемные», то температуру нужно чуть ниже, а подержать ее подольше, иначе серединка будет сырая. Если наоборот, то можно температуру больше, но чтобы корочка не подгорела к тому моменту, когда пропечется серединка.
В хлебопечках «цвет корочки» — это температура в конце выпечки (последние 5-10 минут), когда буханка уже сформировалась. Темная — выше, светлая — ниже. Но обычно выше, чем при «базовой» выпечке (основное время, когда хлеб печется).
Вес хлеба — это время выпекания на «базовом» (160-170 градусов) режиме выпечки. Корочка не горит, а середина пропекается. Больше вес — дольше печем при нормальной температуре для выпечки, меньше — vice versa.

Да что я Вам рассказываю — в духовке пекли?
Горит корка — убавить огонь; середина сырая (потыкали лучинкой) — подержим еще на умеренном огне. Так тут точно так же, но автоматически.
В.М.

ПыСы.
Вот ТУТ, сообщение 17, я как раз и занимался инструментальными исследованиями процесса выпечки. Если интересно — ознакомьтесь!

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 928
Регистрация: 10.12.2010
Из: Москва, Харьков
Пользователь №: 4158
Спасибо сказали: 549 раз(а)

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

Очень любопытно, literal. Заглянула в свою инструкцию. Для каждой программы указана температура выпекания. Так вот, НИГДЕ она не поднимается выше 140 градусов Цельсия!
1-й сорт: светлая корочка — 110 градусов, темная — аж 130 градусов
Французский: светлая корочка — 115 градусов, темная — 135.
и т.д.
Самая жаркая печка — цельнозерновой, темная корочка и экспресс-выпечка — 140 градусов.
На всякий случай проверила в инструкции на английском языке — то же самое.

Похоже, мы на пороге великого открытия: печки все-таки. разные.

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 715
Регистрация: 22.1.2010
Пользователь №: 1703
Спасибо сказали: 1681 раз(а)

(Без науки жизнь подобна смерти).

А, собственно, в чем я ошибся? Я ведь написал: «очень приблизительно». Значит можно читать: «от 110 до 210». Делов-то!
Но все равно надо провести измерение температуры, надо. Ведь 100 градусов — это даже не кипение, это томление будет. А чтобы кипело — нужно выше ста (при н.у.). А где 100, там и 110. Вот и разберись.
Вы запутались? А я — да!

В.М.

ПыСы.
А ГДЕ измерялась та температура, которая приведена в Вашей инструкции. Возможно, идет речь о температуре ВНУТРИ хлеба, а я говорил о температуре воздуха ВНЕ ведерка. И не просто говорил, а измерял.
Надо ставить методику, провести серию экспериментов и через полгода-год у нас будет результат.
А может не надо? Как там говорят наши врачи: «Будем лечить, или пусть живет?»
ПыПыСы.
Я теперь понял, почему многие производители бытовой техники не приводят подробные технические данные. Чтобы не задавали лишних вопросов!

Активный участник

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 715
Регистрация: 22.1.2010
Пользователь №: 1703
Спасибо сказали: 1681 раз(а)

Активный участник

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3890
Регистрация: 23.11.2008
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 3079 раз(а)

Модель хлебопечки: Orion OBM205

Активный участник

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 59
Регистрация: 24.2.2010
Из: Киев
Пользователь №: 2022
Спасибо сказали: 82 раз(а)

Модель хлебопечки: kenwood BM250 BM450

Фторопласт — материал обладающий исключительной химической устойчивостью. Не горит, не плавится. При нормальном атмосферном давлении разлагается при температуре около 500 град. с выделением фтора.
В быту такая температура достигается разве что в открытом пламени газовой горелки. (Особенностью фторопласта является то, что при атмосферном давлении и нагреве он или еще есть или уже разложился, каких-то частичных выделений не происходит)

Исключительно вредным является не сам фторопласт, его производство.

Так что с точки зрения вредности для здоровья — беспокоиться не о чем.

В странах ЕС производства первичного фторопласта не существует.
Все эти заводы давно вынесены в страны третьего мира (впрочем как и все вредные производства)

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 101
Регистрация: 6.12.2010
Из: Беларусь
Пользователь №: 4096
Спасибо сказали: 158 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 715
Регистрация: 22.1.2010
Пользователь №: 1703
Спасибо сказали: 1681 раз(а)

О вреде огурцов
Упражнение в сравнительной логике и математической статистике

Огурцы вас погубят! Каждый съеденный огурец приближает вас к смерти. Удивительно, как думающие люди до сих пор не распознали смертоносности этого растительного продукта и даже прибегают к его названию для сравнения в положительном смысле («как огурчик!»). И несмотря ни на что, производство консервированных огурцов растет.

С огурцами связаны все главные телесные недуги и все вообще людские несчастья.

1. Практически все люди, страдающие хроническими заболеваниями, ели огурцы. Эффект явно кумулятивен.
2. 99,9% всех людей, умерших от рака, при жизни ели огурцы.
3. 100% всех солдат ели огурцы.
4. 99,7% всех лиц, ставших жертвами автомобильных и авиационных катастроф, употребляли огурцы в пищу в течение двух недель, предшествовавших фатальному несчастному случаю.
5. 93,1% всех малолетних преступников происходят из семей, где огурцы потребляли постоянно.

Есть данные и о том, что вредное действие огурцов сказывается очень долго: среди людей, родившихся в 1839 г. и питавшихся впоследствии огурцами, смертность равна 100%. Все лица рождения 1869. 1879 гг. имеют дряблую морщинистую кожу, потеряли почти все зубы, практически ослепли (если болезни, вызванные потреблением огурцов, не свели их уже давно в могилу). Еще более убедителен результат, полученный известным коллективом ученых-медиков: морские свинки, которым принудительно скармливали по 20 фунтов огурцов в день в течение месяца, потеряли всякий аппетит!

Единственный способ избежать вредного действия огурцов – изменить диету. Ешьте, например, суп из болотных орхидей. От него, насколько нам известно, еще никто не умирал.

Напечатано в журнале «The Journal of Irreproducible Results»

2Albertich. Просто +100

2Neofitka
«Мы думали, что мчимся на коне, а мы, всего лишь, бегали по кругу!»
Первая ссылка указывает на вышеуказанный диапазон выпечки, на который я уже указывал. 170-210.
Только, причем тут: «Всем новичкам — туда». Нарушаем! Ведь сказано в великих ПРАВИЛАХ ФОРУМА

Ну, не верите мне, «спросите Вы у тополей, спросите у жены моей . «, помните, как замечательно это пел Марк Бернес?
Но при чем тут моя жена? А очень даже и причем! Среди всех её несомненных и многочисленных достоинств есть одно — книжечка такая, называется «Диплом мастера-технолога хлебопекарного производства» (замечу, дипломов у нее — тоже далеко не один). Вот я сдуру и спросил. И получил исчерпывающий ответ (я его слегка подкорректировал):
«Дорогой! Температура выпечки зависит от веса булки/буханки, от вида теста (сдоба/не сдоба/. ), от . НО лежит в пределах 170-210 градусов. А ты, чем днями общаться на форумах с милыми барышнями, лучше бы спёк Памперникель, а пока он будет печься, отмой ванную, вынеси мусор, . «. Ну, и так далее.
Поэтому, как человек пострадавший от общения на форуме, я рекомендую Вам не читать инструкции, а обратиться к более «сурьезной» литературе. Попробуйте погуглить на тему «Технология хлебопекарного производства» или что-то в этом роде. Подойдут и справочники, и учебники для техникумов и прочая, и прочая.
В.М.

ПыСы.
Взято по первой ссылке:

Активный участник

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

Согласен с Вами, Kayman. Тут уже и про дрожжи-убийцы было, и про космическую плесень, которая падает прямиком в чаны хлебозаводов, и про вред Хлеба, как такового.
Для флейма место в «курилке», пардон, в разделе «общение на разные темы». Могу даже тему подбросить «О вреде огурцов». Взято ТУТ .

Только, причем тут: «Всем новичкам — туда». Нарушаем! Ведь сказано в великих ПРАВИЛАХ ФОРУМА
И зачем, спрашивается? Тут ВСЁ есть. Наши барышни — рукодельницы на ~~всю голову~~ все руки, наши мужики все знают ~~(а не знают, так сбрешут)~~ . В конце-концов, тут есть я, «умный и красивый, в меру упитанный мужчина, в полном расцвете сил!» .
А вторая ссылка на Википедию отправляет нас снова . к документу «Инструкция для хлебопечки Philips HD9020». По ссылочке кликните, и увидите источник информации. Круг замкнулся.
По поводу инструкции скажу, их пишут, потому что инструкция должна быть. Сам регулярно их пишу. И, тоже, никто их не читает. Как тут не вспомнить бессмертный «Золотой телёнок»:
Ну, не верите мне, «спросите Вы у тополей, спросите у жены моей . «, помните, как замечательно это пел Марк Бернес?
Но при чем тут моя жена? А очень даже и причем! Среди всех её несомненных и многочисленных достоинств есть одно — книжечка такая, называется «Диплом мастера-технолога хлебопекарного производства» (замечу, дипломов у нее — тоже далеко не один). Вот я сдуру и спросил. И получил исчерпывающий ответ (я его слегка подкорректировал):
«Дорогой! Температура выпечки зависит от веса булки/буханки, от вида теста (сдоба/не сдоба/. ), от . НО лежит в пределах 170-210 градусов. А ты, чем днями общаться на форумах с милыми барышнями, лучше бы спёк Памперникель, а пока он будет печься, отмой ванную, вынеси мусор, . «. Ну, и так далее.

Источник