Витамины возрастные особенности обмена витаминами

Возрастные особенности белкового, углеводного, жирового обмена и обмена витаминов у детей

«Возрастные особенности белкового, углеводного,

жирового обмена и обмена витаминов у детей»

Белок является одним из основных и жизненно важных продуктов.

В организме человека запасов белка нет. Поэтому для нормального

роста организма необходим белок, который невозможно заменить ни

жирами ни углеводами.

Биологическая ценность белков определяется аминокислотным

составом и способностью этих белков к гидролизу под влиянием

ферментов пищеварительного тракта. Для детей незаменимыми являются

следующие 9 аминокислот: — триптофан

А для детей первых месяцев жизни еще:

40% потребности в аминокислотах должны покрываться за счет незаменимых

аминокислот. Особое значение для детского организма имеет соотношение

некоторых аминокислот. В период роста наиболее благоприятным является

соотношение: триптофан : лизин : (метионин+цистеин) = 1 : 3 : 3

Дети нуждаются больше, чем взрослые, в белке животного

происхождения. От 100% в грудном возрасте до 75-55% в последующие

периоды. Потребность в пищевом белке на 1 кг. веса тела с возрастом

постепенно снижается от 3-3,5 г. в раннем детском возрасте до

1-2 г. в подростковом. Как недостаточное, так и избыточное потребление

белка в питании детей неблагоприятно сказывается на их росте и

Важным компонентом пищи в детском возрасте являются жиры.

В количественном соотношении потребность в жире соответствует

потребности в белке. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах

(ПНЖК) определяется по содержанию в пищевом рационе линолевой кислоты:

от 3-6% в период новорожденности и грудном возрасте до 2-3% от

общей калорийности рациона в дошкольном и школьном возрасте. Для

обеспечения потребности в ПНЖК наряду с жирами животного происхождения

следует в повседневном питании ребенка использовать растительные

жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами.

У г л е в о д ы

Рекомендации количестве углеводов в рационе ребенка неразрывно

связано с исследованиями энергетического обмена. Принято считать

что в рационе детей старше года наиболее физиологично соотношение

белков, жиров, углеводов 1:1:4. рационе детей школьного возраста

количество углеводов при усиленной мышечной нагрузке может несколько

увеличиваться, и соотношение белков, жиров, углеводов составит 1:1:4,5.

В первые месяцы жизни потребность в углеводах покрывается

за счет лактозы, входящей в состав женского молока. При искусственном

вскармливании с молочными смесями ребенок получает сахарозу или

мальтозу. После введения прикорма ребенок начинает получать полисаха-

риды, которые в основном покрывают потребность организма в углеводах.

В и т а м и н ы

Витамины — биологически активные органические соединения

разнообразной химической природы. Они действуют в очень незначительных

количествах, измеряемых миллиграммами и долями миллиграмма.

Существенное влияние на реактивность и метаболические процессы

растущего организма оказывает обеспеченность витаминами. Напряженность

метаболических процессов в детском возрасте определяет повышенную

потребность организма в большинстве витаминов.

Витамины способствуют нормальному протеканию биохимических

процессов в организме, т.е. обмену веществ. Они входят в состав почти

всех ферментов организма. Молекулы ферментов состоят из двух частей:

специфического белка и простатической группы, которая образована

как правило производными витаминов. Таким образом витамины оказываются

вплетенными в сложную цепь обменных реакций. Они влияют на самые

разнообразные физиологические процессы: на рост и развитие организма,

деятельность органов кроветворения, состояние нервной системы,

Недостаток витаминов в пище или изменение процессов их

усвоения приводит к нарушениям обмена веществ и развитию гиповитаминоза

и авитаминоза. При этом снижается сопротивляемость организма ребенка к

заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.

В настоящее время известно несколько десятков витаминов.

Витамины условно обозначаются буквами латинского алфавита:А, В, С, D,

Е и т.д. Исходя из растворимости витамины делят на группы:

1) Жирорастворимые — А, D, Е, К.

2) Водорастворимые — С, Р, В и др.

3) Витаминоподобные соединения — бифлавоноиды, холин,

инозит, липоевая к-та и др.

Применение витаминов с лечебной целью первоначально было

целиком связано с лечением различных заболеваний связанных с витаминной

недостаточностью. В настоящее время показания к применению витаминов

значительно расширились. Кроме того витамины стали активно использовать

для витаминизации продуктов.

— Витамин С (Аскорбиновая к-та) — важная роль в обменных процессах,

особенно усвоении белков, в поддержании нормального состояния

соединительной ткани. При его недостатке — увеличивается проницаемость

стенок сосудов, нарушается структура хрящевой и костной ткани.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды, фрукты и

— Витамины группы В.

В1 (тиамин) — играет первостепенное значение в обмене углеводов.

Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется Тиамина.

При отсутствии его развивается полиневрит. Поступление только за счет

пищевого рациона. Частично тиамин образуется микроорганизмами

кишечника, но в количестве не удовлетворяющем физиологической

потребности в нем. Наибольшее количество тиамина содержится в

дрожжах и хлебном квасе. Много в много в печени, свинине, почках.

Недостаточность витамина В1 ослабляет перистальтику кишечника,

вызывает запоры, мышечную слабость, снижает физическую и психическую

В2 (рибофлавин) — принимает участие в процессах роста.

Влияет на рост и развитие детского организма. При недостаточности

рибофлавина появляется сухость губ, вертикальные трещины на губах,

трещины в углу рта6 выпадение волос, развивается коньюктивит.

Основные источники — яйца, сыр, молоко, мясо, а также бобовые культуры.

В3 (Никотиновая кислота, РР) — участвует в клеточном дыхании,

белковом обмене, нормализации работы печени и поджелудочной железы.

Источники — мясо птицы, говядина, телятина, печень, дрожжи.

В6 (пиридоксин) — обеспечивает нормальное усвоение белков и

жиров, играет роль в азотистом обмене.

Недостаточность вызывает у детей задержку роста, желудочно-кишечные

расстройства, малокровие, повышенную возбудимость. У беременных —

стоматит, воспаление кожи лица, бессоницу.

Содержится в многих продуктах растительного и животного происхождения.

В организме пиридоксин в достаточном количестве образуется кишечными

В5 (Пантотеновая кислота) — влияет на нервную систему и норма-

лизует ф-ю надпочечников и щитовидной железы. Распространена во всех

продуктах. Клинических признаков недостаточности в организме не

установлено. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании.

В9 (Фолиевая к-та) — участвует в обмене и синтезе аминокислот,

а также в синтезе нуклеиновых кислот. Оказывает стимулирующее влияние

а кроветворную ф-ю костного мозга, способствует лучшему усвоению

При недостатке развивается тяжелая анемия, желудочно-кишечные расстр-

ойства( отсутствие соляной кислоты в желудочном соке).

Источники фолиевой кислоты — печень, почки, зеленые листья.

Микроорганизмы кишечника синтезируют ее в достаточном количестве.

В12 (Цианкобаламин) — вещество с высокой биологической

активностью. Недостаточность витамина В12 обычно развивается при

нарушении его всасывания и проявляется тяжелыми формами анемии.

Основной источник — продукты животного происхождения, особенно печень.

Частично синтезируется микроорганизмами кишечника.

— Витамин А (Ретинол) — участвует в образовании зрительных пигментов,

обеспечивает нормальный рост организма. Недостаточность проявляется

бледностью и сухостью кожных покровов, шелушений, образование угрей,

ломкость ногтей. Основной признак недостаточности — светобоязнь.

Содержится провитамин А в зеленых листьях растений, печени животных,

— Витамин D (калциферрол) — оказывает влияние на минеральный обмен

веществ и костеобразование. Особенно необходим в раннем возрасте, когда

идет интенсивный рост и окостенение скелета.

Недостаточность приводит к развитию рахита.

Содержится только в продуктах животного происхождения. Особенно

богаты им жир печени рыб. Остальные продукты бедны им. В организме

образуется из холестерина под действием ультрафиолетового облучения.

Из кожи витамин D переносится в другие органы и концентрируется

в основном в печени и плазме крови.

— Витамин Е (Токоферролы) — группа состоящая из 7 витаминов различных

по биологическому действию. Они стимулируют мышечную деятельность и

ф-ю половых желез, способствуют к некоплению во внутренних органах

всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола.

Сдержатся в растительных маслах (особенно в подсолнечном масле).

— Витамин К (Филлохноны) — важнейший фактор свертывания крови.

Недостаточность вызывает кровотечения из различных органов (носа,

десен, жкт и др.) Содержится в зеленых листьях салата, капусты и

источник: харьковский медицинский университет

составил студент 2-го факультета Абоимов И.А.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Микробиология
• Васюкова А.Т — Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

2.1.3. Физиологическая роль витаминов

Компоненты пищи, называемые витаминами, это органические ве­щества, которые необходимы в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. По химическому строению витамины чрезвычайно разнообразны. Впервые витамины были обнаружены в пи­щевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных живот­ных, убедился в существовании этих жизненно важных веществ.

Свое название витамины получили от латинского слова «вита» («жизнь») и слова «амины» (химическое соединение NH₂).

Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А. Лаврова и А. В. Палладина.

Витамины выполняют высокоспецифические функции в метабо­лизме клеток. Часто они входят в состав ферментов катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с нищей и от­носятся к незаменимым факторам питания. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое на­звание и многие из них — буквенное обозначение латинского алфавита (С аскорбиновая кислота, В₁ — тиамин и т.д.). Ретинол (витамин А) обеспечивает функциональную деятельность органов зрения, регули­рует функцию иммунной системы. Содержится в продуктах животного происхождения. Продукты растительного происхождения (морковь, шпинат, салат, петрушка, зеленый лук, щавель, красный перец, черная смородина, черника, абрикосы и др.) содержат каротин, являющийся провитамином А.

В организме из каротиноидов образуется витамин А. Каротиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каротиноидов входят а-, B-, y-карогины и криптоксантин. Биологически активен только р- каротин, содержащийся в пищевых продуктах. Физиологическая по­требность в витамине А составляет от 450 до 1000 мкг/сут. для детей и 800-1000 мкг/сут. для взрослых.

Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D₂) и холикальциферол (витамин _D3). По­требность взрослых в кальцифероле точно не установлена, у детей она составляет 100 400 МЕ/сут. Значительное количество кальциферола содержит рыбий жир, икра, красная рыба, куриные яйца.

Токоферол (витамин К) является одним из основных алиментар­ных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окис­ления липидов. Токоферолы содержатся в зеленых частях растений, особенно в молодых ростках злаков. Большое количество токоферолов обнаружено в растительных маслах (подсолнечном, хлопковом, куку­рузном, арахисовом, соевом, облепиховом). Некоторые количества их содержатся также в мясе, жире, яйцах, молоке. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут. для ребенка и 10 мг/сут. для взрослых.

Филлохиноны (витамин К) необходим для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран. Физиологическая потребность в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Основными источника­ми филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флоры кишечника.

Тиамин (витамин В₁) непосредственно участвует в обмене угле­водов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически извест­ный как болезнь бери-бери. Дефицит витамина В₁ может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба). Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпро­дукты, пивные дрожжи. Суточная потребность определяется во взаи­мосвязи с энергетической ценностью рациона: на 1000 ккал должно приходиться 0,6 мг витамина В₁.

Рибофлавин (витамин В₂) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жиро­вого и углеводного обменов. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишеч­ного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В₂ составляет 0.8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источниками рибофлавина, по­мимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы.

Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи, лица и открытых частей тела. Нарушаются секреции желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, по­является раздражительность и психозы. Суточная потребность в ви­тамине РР составляет 6,6 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основные источники ниацина — дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

Пиридоксин (витамин В₆) в качестве коферментов участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обменов. Пиридоксин присутствует во многих пищевых продуктах. Источниками витамина В₆ считают печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине В₆ прямо зависит от потребления белка. Взрослому че­ловеку требуется 2 мг/сут витамина В₆. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4-2 мг.

Цианокобаламин (витамин В₁₂) участвует в построении ряда ферментных систем, влияет на процессы кроветворения. Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианокобаламина воз­можна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, на­рушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтезов белков, участвующих в транспорте витамина В₁₂. Суточная потребность в витамине В₁₂ у взрослых составляет 3 мкг, у беремен­ных — 4 мкг.

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохими­ческих процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддер­живает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внеш­ней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки.

Участие витамина С в поддержании гомеостазы способствует со­хранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражи­тельности. Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивает только ее поступление с пищей. Качественными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты, в первую очередь плоды шипов­ника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина.

Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в со­ответствии с потребностью в энергии. На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина С.

ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ, МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов витамины пре­терпевают изменения, особенно водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота. Отрицательными факторами, снижающи­ми С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продук­тах. На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действу­ющих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность. При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим, температуру воздуха не выше +3 °С, относительную влажность 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов. В процессе механиче­ской обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в во­де очищенных овощей, плодов и грибов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется.

При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую во­ду или бульон, полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания.

Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищен­ными, снижая тем самым потерн витамина С и других питательных веществ. Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина.

С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сро­ки. условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75 °С, холодных блюд 6-12 ч при температуре 6 °С. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. По следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бо­бовых. Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оран­жево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

В настоящее время на предприятиях общественного питания до­вольно широко используется метод искусственного витаминизирова­ния готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководи­телей и работников общественного питания, а контроль за правильно­стью витаминизации пищи осуществляют органы санитарно-пищевого надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских дошкольных заведениях, в школах-интернатах, колледжах, больницах, санаториях.

Готовые первые, вторые и третьи блюда обогащаются аскорбино­вой кислотой перед раздачей пищи из расчета 100 мг на порцию для взрослых. 50 мг на порцию для детей старше 7 лет и 35 мг — до 7 лет.

Аскорбиновая кислота вводится в блюда в виде порошка или та­блеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи.

Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуется в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилакти­ки заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный рас­твор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводится ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и дет­скую муку, обогащенные витамином А и Г); сливочное масло, обогащен­ное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В₁ В₂, РР и др.

Источник