Микроэлементы: Кальций, калий, селен, магний, цинк, железо, кобальт, йод
Калий
Соли калия необходимы для нормального функционирования всех наших мягких тканей: сосудов, капилляров, мышц, а особенно мышцы сердечной, клеток мозга, печени, почек, желез внутренней секреции и других органов. Калий входит в состав внтриколеточных жидкостей (50% всех солей в организме — соли калия).
Соли калия способствуют выведению из организма лишней воды, помогают ликвидировать отекк, задержку выделения мочи, необходимы для лечения водянки (асцита).
Калий — противосклеротическое средство, т.к. мешает солям натрия накапливаться в сосудах и клетках Конкуренция в организме солей натрия и калия постоянна..
Если у вас появились боли в мышцах, припухлости в тканях при ушибах, укусах и синяки в результате разрывов капилляров — вам всегда поможет калий, который легко ввести в организм путем втирания в мышечную ткань яблочного уксуса (он хорошо впитывается безо всякого давления). Можно добавить к яблочному уксусу мед. Любое воспаление и отек не забывайте смазывать медом или яблочным уксусом..
Чтобы ежедневно поддерживать нормальный уровень калия в крови, советую ежедневно в период между приемами пищи пить маленькими глоточками такой квасок — на 1 ст кипяченой воды добавьте по 1 ч ложке меда и яблочного уксуса .
Источник калия: шпинат, огурцы, морковь, лук, петрушка, спаржа, хрен, одуванчик, чеснок, черная смородина, бананы, капуста, редис, помидоры, курага, изюм, фасоль, бобы, ржаной хлеб, овсянка.
Кальций.
Соли кальция — основной строительный материал для костей, зубов, ногтей; они также необходимы и дя мышц, участвуют в процессах кроветворения, обмена веществ, способствуют уменьшению проницаемости сосудов, препятсвуя проникновени микроорганизмовв кровь и повышая споротивляемость оранизма к токсинам и инфекциям. Кальций благотворно влияет на нервную систему, оказывает противовоспалительное действие.
Кальций всегда в союзе с фосфором. Соли кальция и фосфора не могут усваиватся друг без друга. Отвечает за их равновесие в крови витамин D.
Если организму не достает кальция, то он начинает красть его из костей и зубов.
Продукты, содержащие одноврменно кальций и фосфор — яблоки, зеленый горошек, цельные зерна пшеницы, свежие огруцы, все виды капусты, особенно цветная (ее надо есть сырой), сельдерей, салат, редис, творог, белые сыры.
Щавелевая кислота препятсвует усвоению кальция, она вступает с ним в реакцию, создавая труднорастворимые соли (оксалаты), которые организм не может использовать. Много щавелевой кислоты содержится в шпинате, щавеле, ревене. Эти продукты ни в коем случае нельзя подвергать тепловой обработке.
Селен.
Долгое время селен считался ядом. Действиетнльо, в определнных дозах (чуть больше или чуть меньше) он является ядом. Для здоровья необходимо получать всего лишь 0,00001 г селена.
Селен — антиокислитель. Он повышает нашу сопротивляемость неблагоприятным условиям среды, вирусам, защищая нас тем самым от различных заболеваний. Он необходим для работы сердечной мышцы и кровеносные сосуды.
От избытка селена люди теряют волосы и ногти — такая болезнь называется селеноз.
В любом растении имеются следы селена. Оптимальное количество селена содержится в пивнх дрожжах и чесноке.
Магний.
Магний участвует во всех иммунных процессах как противотоксичный, противострессовый, противоаллергический, противоанафилактический, проивовоспалительный фактор
Витамин В6 действует только в присутствии магния.
Недостаток магния может вызвать у человека страхи, нервозность, нетерпение, бессонницу, головную боль, постоянное чувство усталости, неконтролируемое раздражение.
Магний играет роль в процессе сретывания крови, в создании эстрогенов (женского гормона), а также в работе кишечника, желчного пузыря, простаты.
При недостаткке магния, организм крадет его из костей.
Источники магния: орехи, зелень, овсяные хлопья, горошек, шоколад, какао, кукуруза.
Цинк.
Цинк необходим для формирования костей, способствует лечению трудно заживающих ран у больных диабетом или людей с нарушением кровообращения. Витамин А действует только в присутствии цинка. Цинк ускоряет заживление ран. Витамин С и цинк — хорошее средство против катаров и многих вирусных заболеваий. Цинк оказывает противовирусное и антитоксическое действие. Юношеские угри можно вылечить с помощью цинка.
Мужчинам требуется больше цинка, чем женщинам.
Источник: отруби, проросшие зерна пшеницы, хлеб грубого помола.
Железо.
Железо участвует в процессах кроветворения, в создании гемоглобина.
Женщины чаще страдают от недостака железа, чем мужчины. Они теряют его во время кормления грудью, менструации, беременности.
При недостатке железа развивается анемия, неестественная бледность кожи, общее ухудшение самочувствия, ломкость волос и ногтей, частые головные боли, раздражительность, поверхностное и учащенное дыхание. Часто желудочно-кишечные заболевания, запоры, трещины в уголках рта.
Усталость — первый признак недостатка железа!
Железом богаты хлеб из муки грубого помола, черный хлеб, крупы, зелень, салатные овощи, капуста.
Лук повышает усвоение железа.
Крапива любых сортов — один из лучших источников микроэлементов. Соберите крапиву, тщательно промойте, пропустите через соковыжималку. Принимайте по 3 ст ложки сока в день. Предупреждаю — сок невкусен, но очень полезен. Можно пить его с медом. Сок хорошо сохраняется нескольок дней в холодильнике.
Медь
Народная медицина использует медные пластинки для лечения многих заболеваний. Известно, что рабочие медных рудников не страдают от радикулита, гипертонии, злокачественных опухолей.
Медь играет важную роль в поддержании нормального состава крови. Медь необходима для усвоения железа.
Медь участвует в создании миелина — оболочки нервных волокон.
При пользе, которую получает наш организм от меди, следует помнить, что медь токсична. Соединения меди с серой ядовиты. Избыток меди способен вызвать нарушение функции дыхательных путей, анемию. И в тоже время, медь необходима человеку для избежания этих заболеваний.
Суточная потребность в меди колеблется от 1 до 3 мг. Слишко ммало или слишком много — одинаково плохо.
В диете медь предпочитает быть рядом с молибденом. Оба этих элемента составляют комплекс, к которому потом присоединится белок.
Напомню, что варенье, сваренное в медных тазах, теряет витамин C полностью.
В процессе производства швейцарского сыра его помещают в медную кадку, чтобы образовались характерные дыры в процессе окисления. Витамин С при этом теряется.
Печень и почки, крабы, креветки, омары, лангусты, орехи, листовые овощи, горох, фасоль, мука грубого помола и хлеб из нее, содержат медь и молибден в требуемых количествах. Однако не следует переедать более нормы (100 г в день). Есть эти продукты лучше по раздельности, а не вместе. Тогда не будет неприятностей от передозировки меди.
Йод
Йод необходим для синтеза гормона щитовидной железы — тироксина, а также для создания фагоцитов — патрульных клеток в крови, которые должны уничтожать мусор и чужеродные тела. Фагоциты захватывают и перваривают микроорганизмы, неполноценные клетки.
Недостаток йода способствует развитию базедовой болезни (зоба).
Употребление в пищу сои вызывает увеличение щитовидной железы, повышает потребность в йоде.
Поэтому при употреблении сои надо вместе с ней вводить в рацион морскую соль, океаническю рыбу, репчатый и зеленый лук.
Детям и подросткам йода требуется больше, чем взрослым.
Йод применятеся при атеросклерозе, лечении сифилиса в третичном периоде, воспалительных процессах дыхательных путей, хронических отравлениях ртутью и свинцом, для предупреждения и лечения зоба. Йодид калия назначают при мастопатиях молочной железы и других новообразованиях в железах внутренней секреции.
Основные источники: морская рыба, морскеи водоросли, морская капуста, салат, репа, капуста, чеснок, спаржа, морковь, картофель, томаты, фасоль, виноград, щавель.
Йод и кобальт — взаимоисключающие элементы!
Кобальт
Без кобальта невозможно создать здоровые кровяные тельца. Кобальт необходим для нормальной деятельности поджелудочной железы. Кобальт регулирует обменные процессы, особенно содержание адреналина в крови. Он является составной частью витамина B12, холина, инозитола, ПБКА.
Кобальт и марганец и медь предупреждают раннюю седину в волосах и улучшают из состояние.
Кобальт увеличивает синтез нуклеиновых кислот, участвует в общем восстановлении организма после тяжелых заболеваний.
Основные источники: кислое молоко, почки, яйца, пшеница, гречка, какао, кукуруза.
Фтор
Фтор входит в состав костной ткани. Недостаток фтора вызывает кариес. Избыток фтора вызывает остеохондроз, изменение цвета и формы зубов, костные наросты.
Любители чая должны знать, что количество фтора в готовом напитке зависит от его крепости, длительности настоя и длительности кипячения. Кипятить воду нужно один раз и быстро, иначе соли переходят в тяжелоусвояемые комлексы.
Настаивать чай нужно не более 5-6 мин.
К тому же в слишком крепком чае содержится много ксантина — это яд для гемоглобина.
Мышьяк
Мышьяк с давних пор известен и как яд и как лекарство.
Некоторые формы аллергии обусловлены недостаком мышьяка.
Заботиться об этом микроэлементе специально не нужно, он находится во всех продуктах растительного и животного происхождения, исключая рафинированный сахар.
Самый богатый источник мышьяка — съедобные моллюски, некоторые виды морских рыб. Поэтому не переедайте, т.к. вместе с обилием продуктов можно получить и нежелательное количество мышьяка.
Литий
В свое время литием лечили подагру и экзему. Литий обладет психотропными свойствами. Его применяют при депрессии, ипохондрии, агрессивности и наркомании. Литий способен предупреждать склероз, болезни сердца, в какой-то степени диабет и гипертонию.
Литий содержится в некоторых минеральных водах, морской и каменной соли.
Больше всего лития в растениях семейства розовых, гвоздичных, пасленовых, к которым относятся помидоры и картофель.
Хром
Считается, что норма хрома для взрослого человека — 150 мг в сутки.
Хром усиливает процессы обмена углеводистых соединений.
Избыток хрома в пыли вызывает заболевание астмой.
Отличные источники хрома: пивные дрожжи, печень.
Беременным женщинам и кормящим матерям, больным диабетом, людям старше 45 лет, а также после перломов следует пополнять диету хромом. Ежедневно прнимайте 12-16 таблеток или 3 ст ложки порошка пивных дрожжей. Пивные дрожжи предварительно запарить кипятком и настоять 15-30 мин до употребления.
Марганец
Необходим для правильного развития клеток, хорошего усвоения витамина В1, железа и меди, которые необходимы для кроветворения.
Марганец помогает смягчить токсические свойства многих соединений.
Много марганца в клюкве, каштанах, перце.
Кремний
Способствует росту — он помогает строить кости.
Кремний является составной частью соединительной ткани. При его недостатке кожа теряет эластичность, волосы и ногти ломаются, ухудшается настроение и самочувствие.
Хорошо действует кремний и на капилляры, уменьшая их проницаемость и предупреждая появление хрупкости.
Кремний в большом количестве содержится в хвоще — 60%, примерно по 0,25% содержат этого элемента пикульник, горец птичий, пырей, крапивы, мать-и-амчеха.
Для получения кремния пьют настой из этих трав.
Хвощ, пикульник, крапива — по 50 г , горец птичий — 100 г. Ст ложку смеси залить 2 ст воды, кипятить на слабом огне, пока не выкипит половина содержимого. Пить настой 2 раза в день по полстакана.
Кремний есть также в отрубях, овсянке, черном хлебе., помидорах, луке, репе, семенах подсолнуха, сельдерее.
Ванадий
Стимулирует движение фагоцитов — клеток, поглощающих болезетворные микробы и все лишнее — тем самым, стимулируя иммунитет.
Источники: неочищенный рис, редис, морковь, рожь, свекла, вишня, земляника, гречиха, салат, ячмень, сырой картофель.
Если вы хотите быстро и эффективно восполнить запас микроэлементов в организме, под руководством одного из лучших в Екатеринбурге врача-диетолога, а заодно избавиться от токсинов…подробнее здесь
Особое оздаравливающее питание основанное на овощах, рыбе, свежевыжатых соках, травяных чаях, зеленых коктейлях и смузи насытит ваш организм нужными микроэлементами и витаминами. Поможет избавиться от шлаков и лишних килограммов. А йога, массаж и баня помогут обрести душевный покой, упокоят ум, избавят от неприятных ощещений в спине.
Источник
11.Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
Микроэлементы встречаются в организме в гораздо меньших количествах (от нескольких граммов до десятых долей грамма и менее). К таким веществам относятся: железо, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, кремний, фтор, йод и др.
Роль минеральных веществ в организме
Минеральные (неорганические) вещества входящие в структуру организма выполняют множество важных функций. Многие макро и микроэлементы являются кофакторами ферментов и витаминов. Это значит, что без молекул минеральных веществ витамины и ферменты неактивны и не могут катализировать биохимические реакции (основная роль ферментов и витаминов). Активация ферментов происходит посредством присоединения к их молекулам атомов неорганических (минеральных) веществ, при этом присоединенный атом неорганического вещества становится активным центром всего ферментативного комплекса.
Вся совокупность макро и микроэлементов обеспечивает процессы роста и развития организма. Минеральные вещества играют важную роль в регуляции иммунных процессов, поддерживают целостность клеточных мембран, обеспечивают дыхание тканей.
Поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаза) организма, предусматривает в первую очередь поддержание качественного и количественного содержания минеральных веществ в тканях органах на физиологическом уровне. Даже небольшие отклонения от нормы могут повлечь самые тяжелые последствия для здоровья организма.
Источники минеральных веществ
Основным источником минеральных веществ для человека, является потребляемая вода и пища. Одни минеральные элементы распространены повсеместно, а другие встречаются реже, и в меньших количествах. В наши дни, при условии нарушенной экологии, лучшим источником могут быть БАД (биологически активные добавки) и очищенная минерализованная вода.
Различные пищевые продукты содержат различное количество минеральных веществ. Так, например, в коровьем молоке и молочных продуктах содержится более 20 различных минералов, среди них наиболее важными являются железо, марганец, фтор, цинк, йод. Мясо и мясные продукты содержат такие микроэлементы как серебро, титан, медь, цинк, а морские продукты – йод, фтор, никель.
Заболевания, вызванные недостачей минеральных веществ чаще всего встречаются в определенных регионах земного шара, где в силу геологических особенностей природная концентрация того или иного микроэлемента ниже чем в других районах. Хорошо известны так называемые эндемические зоны йододефицита, в которых часто встречается такое заболевание как Зоб – следствие недостатка йода.
Однако, гораздо чаще дефицит минеральных веществ в организме встречается из-за неправильного (несбалансированного) питания, а также в определенные периоды жизни и при некоторых физиологических и патологических состояниях, когда потребность в минеральных веществах возрастает (период роста у детей, беременность, кормления грудью, различные острые и хронические заболевания, менопауза и пр.).
Железо. В организме взрослого человека содержится около 4 граммов железа, причем основная масса его сконцентрирована в крови. Железо является незаменимым компонентом гемоглобина – пигмента эритроцитов, переносящего кислород о легких к тканям. Также железо входит в состав ферментов обеспечивающих клеточное дыхание (употребление кислорода клетками).
Основным источником железа для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Железом богаты яблоки, гранаты, мясо, печень.
СЕЛЕН, это:«снайпер» — он находит раковые клетки, где бы они ни находились, и уничтожает их;«пылесос» — вычищает свободные радикалы из межклеточного пространства, и нейтрализует их. Является одним из самых сильных антиоксидантов;«реставратор» — восстанавливает структуру тканей, вплоть до клеточного ядра.
Экспериментальные исследования и работы ученых многих стран по изучению биологической роли СЕЛЕНА показали, что селеновые препараты оказывают хороший лечебный и профилактический эффект при многих заболеваниях, а также способствуют очищению организма от шлаков и токсинов, повышают иммунитет и усиливают процессы саморегуляции организма. НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ: Необходимый для поддержания здоровья уровень СЕЛЕНА в крови должен составлять 160 — 200 мкг. У россиян же он, как правило, колеблется в пределах 40-60 мкг. ПИЩЕВЫЕ ИСТОЧНИКА СЕЛЕНА:
Кокос, фисташки, свиное сало, чеснок, морская рыба, пшеничные отруби, белые грибы, яйца, соя, печень, рис неочищенный.
Хром Функции в организме: Хром имеет большое значение в метаболизме углеводов и жиров, а также участвует в процессе синтеза инсулина. Элемент способствует нормальному формированию и росту детского организма.
Предполагается, что дефицит хрома может вызывать развитие атеросклероза и сахарного диабета, артериальной гипертензии. При снижении содержания хрома в организме человека могут возникать раздражительность, жажда, нередко отмечается снижение памяти. В тяжелых случаях могут появляться спутанность сознания и другие признаки нарушения функций ЦНС.
Основные пищевые источники хрома: пивные дрожжи, мясные продукты, птица, яичный желток, печенка, проросшие зерна пшеницы и крупа из необрушенного зерна, сыр, устрицы, крабы, кукурузное масло, моллюски. Некоторые спиртные напитки также содержат хром.
Суточная потребность: 0,05-0,2 мг
Молибден в организме человека постоянно присутствует как микроэлемент, участвующий преимущественно в азотном обмене. Молибден необходим для активности ряда окислительно-восстановительных ферментов (флавопротеидов).
Последствия недостатка или избытка Молибдена в организме
Избыток Молибдена в организме человека может вызвать нарушение обмена веществ, задержку роста костей, подагру и т.п.
Йод – является незаменимым для человека микроэлементом. Основная роль йода в организме человека заключается в том, что йод является активной частью гормонов щитовидной железы. Гормоны щитовидной железы регулируют энергетические процессы организма – образование тепла, рост и развитие.
Фтор полезен для организма только в небольших количествах. При низких концентрациях фтор стимулирует развитие и рост зубов, костной ткани, образование клеток крови, повышение иммунитета. Недостаток фтора повышает риск заболевания кариесом (особенно у детей) и негативно сказывается на иммунитете. В больших дозах фтор может вызывать заболевание флюороз, проявляющееся изменениями скелета.
Основным источником фтора являются свежи овощи и молоко, а так же питьевая вода.
Медь. Роль меди в организме заключается в активации тканевых ферментов, которые участвуют в дыхании клеток и превращении веществ. Также важно отметить положительное влияние меди на процесс кроветворения. При помощи меди происходит перенос железа в костный мозг и созревание эритроцитов. При недостатке меди происходит нарушение развития костной и соединительной ткани, также тормозится умственное развитие детей, увеличиваются печень и селезенка, развивается анемия. Хлеб и мучные продукты, чай, кофе, фрукты и грибы являются основными источниками меди для человека.
Цинк входит в состав многих ферментов, оказывает стимулирующее действие процесс полового созревания, образования костей, распада жировой ткани. Недостаток цинка развивается довольно редко. Иногда дефицит цинка возникает при избыточном потреблении мучных продуктов, препятствующих всасыванию цинка из кишечника. Недостаток цинка (особенно в детском возрасте) может привести к тяжелым нарушениям развития: торможение полового созревания, выпадение волос, деформация скелета. Достаточные для человека количества цинка содержатся в печени животных, мясе, яичных желтках, сырах, горохе.
Марганец Функции в организме:
Марганец входит в состав нескольких ферментных систем и необходим для поддержания нормальной структуры костей.
Проявление недостаточности: При марганцевой недостаточности у человека развивается похудание, могут появиться транзиторный дерматит, тошнота и рвота, иногда изменяется цвет волос, замедляется их рост. Установлено, что если в пище не хватает марганца, у кормящих женщин ухудшается лактация
Наибольшее количество марганца содержится в зеленых листовых овощах, продуктах из неочищенного зерна (особенно пшеницы, риса), орехах, чае.
Суточная потребность: 2-5 мг
Ситуации при которых возрастает потребность в микроэлементах:
При употреблении высококалорийной, преимущественно рафинированной мясомолочной пищи (в которой марганца практически нет).
12.Пищевая и биологическая ценность молока и молочно-кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения. Санитарно-эпидемиологическое значение молока. Роль молока в возникновении кишечных инфекций, пищевых отравлений бактериальной природы, меры их профилактики. Болезни животных, передающиеся через молоко и санитарная оценка молока, полученного из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и др. заболеваний животных.
Молоко является продуктом высокой биологической ценности. Из составных частей молока особое значение имеет:
-белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость.
-Жир молока содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D.
-Минеральные вещества в молоке представлены кальцием, фосфором, которые находятся в нем в виде органических солей, легко усвояемых организмом.
Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей.
Молоко — скоропортящийся продукт, представляющий собой хорошую питательную среду для развития возбудителей различных болезней.
Химический состав и пищевая ценность коровьего молока
Химический состав молока зависит от
Химический состав молока: белки — 3,2%, жиры — 3,4%, лактоза — 4,6%, минеральные соли — 0,75%, вода — 87—89%, сухой остаток — 11 — 17%.
Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков.
На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм — а, р и у, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы.
Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины — 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными — масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды — лецитин и кефалин. Из стеринов в молоке содержится холестерин, эргостерин.
Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170 — 180°С.
Минеральные вещества. Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей.
Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8).
Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт — 0,3 мг/л, медь — 0,08 мг/л, цинк — 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.
Витамины. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20- 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.
Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза — для проверки эффективности пастеризации молока. Молоко является прекрасной питательной средой для развития и размножения большинства видов микроорганизмов. Болезни, передаваемые через молоко, можно разделить на две группы:
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются
Бруцеллез вызывается Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.
Бруцеллезом поражаются коровы, овцы, козы, олени; из домашних животных кошки и собаки.
2 формы болезни:
-профессиональная форма при контакте
Бруцеллы устойчивы в окружающей среде и хорошо сохраняются в молоке и молочных продуктах.
Больные животные сводятся в отдельные бруцеллезные хозяйства, молоко, полученное от таких животных, обезвреживается нагреванием, кипячением в течение 5 мин и используется на хозяйственные нужды внутри хозяйства — для выпойки телят.
Молоко животных, положительно реагирующих на бруцеллез, но без клинических признаков болезни допускается в пищу после предварительной надежной пастеризации (30 мин при 70° С); Пастеризация такого молока должна проводиться на ферме. На молочных заводах молоко, поступающее из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, пастеризуется еще раз. Ввиду особой опасности Br. melitensis дойка овец с клиническими признаками бруцеллеза запрещается.
Для предупреждения заболеваний бруцеллезом необходимо 1 раз в год у всего поголовья скота производить серологические (Райта и Хеддельсона) или аллергические (Бюрне) реакции для выявления больного скота. Это входит в задачи ветеринарных работников, осуществляющих контроль за состоянием животных.
Туберкулез вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах — 20 дней, масле на холоде — 10 мес, сырах — 260—360 дней. Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин.
Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.
Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:
1) ежегодное обследование работников ферм и молочных предприятий на туберкулез;
2) отстранение от работы больных активной формой туберкулеза;
3) запрещение скармливать животным необезвреженные пищевые отходы туберкулезных больниц.
Сибирская язва вызывается палочкой В. anthracis, которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2— 3-часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60—70° С.
Для профилактики сибирской язвы применяют активную иммунизацию животных живой ослабленной вакциной Ценковского или живой вакциной из авирулентного штамма. Молоко привитых животных вакциной Ценковского в течение 15 дней необходимо кипятить в течение 5 мин. При применении вакцины СТИ молоко используется без ограничений, при подъеме температуры у животного молоко подлежит кипячению.
Ку-лихорадка, или пневмориккетсиоз, вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыре — 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Ку-лихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.
Ящур вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед, в кормах — 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80— 100 °С погибает моментально, также быстро погибает при рН 6,0—6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.
Мастит. Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию. У молока изменяются физико-химические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.
1) молочное стадо должно постоянно находиться под надзором ветеринарных работников;
2) для выявления маститных коров 1 раз в месяц проводится осмотр. Исследуются пробы молока из каждой доли вымени методом цветной реакции (с использованием бромкрезоловой бумажки) и пробой на отстаивание;
3) больных животных необходимо изолировать и не допускать к машинному доению;
4) молоко от маститных коров необходимо собирать отдельно. Его можно использовать для откорма молодняка после тщательной термической обработки;
5) молоко после сбора следует немедленно охлаждать, это препятствует развитию стафилококков;
6) стафилококки быстро погибают, поэтому молоко, используемое для пищевых нужд, необходимо пастеризовать;
7) не допускать к работе на МТФ сотрудников с гнойничковыми заболеваниями, ангиной, простудными заболеваниями.
Гигиенические требования к качеству молока и молочнокислых продуктов, нормативные документы, регламентирующие показатели качества.
В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть:
— запах и вкус — свойсвенные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса
— натуральным, белого или слабо — кремового цвета,
— без осадка и хлопьев.
— Замораживание молока не допускается.
— не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.)
— наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом.
-безопасна в эпидемиологическом отношении.
-Плотность молока — не менее 1027 кг/кубометр.
Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и также соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79.
Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.
Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21°Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20°Т) и белкового (25°Т). Температура хранения всех видов молока не выше 8°С.
Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.
Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в табл. 14.
Относительная плотность колеблется в пределах 1,027 — 1,034 и зависит от химического состава молока.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей качества.
Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели:
-содержания жира и сухого остатка.
Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
-Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.
Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.
-Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо — розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.
Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:
Нагревание молока уменьшает Е
Наличие металлов резко повышает Е
Наличие микроорганизмов повышает Е
Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.
Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79.
Свежее доброкачественное молоко должно иметь: жидкую однородную консистенцию; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком; запах и вкус — свойсвенные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса.
Изменения в цвете молока могут быть связаны с развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, употреблением кормов, содержащих пигменты. Кроме того, изменение цвета молока наблюдается при наличии заболеваний у животных, например, желтое окрашивание молока при маститах вымени у коров.
Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.
Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21°Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20°Т) и белкового (25°Т). Температура хранения всех видов молока не выше 8°С.
Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.
Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в табл. 14.
Относительная плотность колеблется в пределах 1,027 — 1,034 и зависит от химического состава молока.
Бактериологические показатели молока
В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Большинство микроорганизмов, проникших в вымя под влиянием этих бактерицидных веществ, погибает. Однако микрококки (стафилококки) сохраняют жизнеспособность. К бактерицидным веществам молока относятся лактенины I, И, III. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. Продолжительность действия бактерицидных веществ зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного, полученного асептическим путем молока с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл.
При температуре молока ниже 10° С развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии — протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и другие, так как при этой температуре не развиваются молочнокислые бактерии, оказывающие подавляющее действие на постороннюю микрофлору.
При температуре выше 10° С начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30—35° С. Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.
Источник