Витамины разрушаются под воздействием температуры

Воздействие температуры на витамин С

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

• в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
• разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

• шиповниковых плодов;
• цитрусовых;
• земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
• свежей зелени укропа или петрушки;
• киви и алычи;
• зеленых яблок;
• щавеля и сладкого зеленого перца;
• брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 эффективных добавок для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Источник

Витамины. Как они разрушаются.

Можно сотню раз радоваться щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушать благотворное влияние он потребления различных яств. Важно только не забыть что витамины не так уж и постоянны — они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, на иные воздействуют какие либо третьи факторы. Об этом нужно знать и помнить!

Как витамины переносят термообработку?

Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.

Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер. Оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.

Для лучшего восприятия и простоты понимания какие из факторов негативно действуют на разные витамины смотрите таблицу.

Источник

Витамины разрушаются под воздействием температуры

События

Анонс

У нас в гостях

Aктуальная тема

Рубрики

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Последние новости

Питание и здоровье

Термообработка и витамины: как высокая температура влияет на полезные свойства

Как часто мы задумываемся о том каким способом приготовлено блюдо? Температура, полезные свойства, особенности термообработки… всё это отходит на второй план при виде сочного стейка, аромат которого заполняет пространство и выключает наш критический ум на пару минут. Давайте разберемся как можно сделать приём пищи не только приятным, но и максимально эффективным для нашего организма.

КАК ВИТАМИНЫ ПЕРЕНОСЯТ ТЕРМООБРАБОТКУ?

Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств. Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

КАК СОХРАНИТЬ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

• Следует максимально сократить время термообработки.
• Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер – оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением. Каждый последующий разогрев блюда снижает его пользу.
• Старайтесь готовить на один прием пищи, не замораживать продукты и не хранить их слишком долго. кулинарная термообработка

На самом деле, содержание питательных веществ зависит от способа приготовления пищи. Это правда, что термическая обработка может лишить продукт некоторых полезных витаминов, но, так же, этот процесс делает белки более усваиваемыми в нашем организме.

Давайте отправимся на экскурсию по нашему организму в момент употребления белковых продуктов с термической обработкой и обозначим все плюсы при правильном приготовлении.

Итак, что же такое белки и как приготовить продукты питания, чтобы организм получил достаточное количество самого необходимого для него вещества?

Белки являются основой нашего организма, всех наших клеток, нашей силой и здоровьем. Их невозможно заменить жирами и углеводами, при правильной термической обработке, польза белков возрастает.

При какой температуре кулинарная обработка продуктов обогатит наш организм белками?

Термообработка значительно изменяет качество белков пищевых продуктов. Немного вернемся в школьную программу уроков по биологии, при правильной тепловой обработке, происходит не сложная цепочка, подкрепленная научными фактами.

Белки рыбы и мяса, состоящие из не усваиваемого организмом — коллагена, превращаются в усвояемый организмом — глютин. Процесс перехода нерастворимых веществ в глютин начинается при температуре продукта в 70°. Когда мы употребляем в пищу нежные сорта мяса (вырезка, спинная часть), птицу.

При тепловой обработке белки мяса, рыбы, яиц сворачиваются и усвояемость их повышается.

Так же, можно обратить внимание как сильно ароматические вещества повышают не только аппетит, но и вкусовые свойства продукта, их усвоение.

Например, варка при температуре 85-90° после закипания воды уменьшает потерю мясом сока по сравнению с варкой при слабом кипении, а варка при длительном кипении приводит уже к потере полезных свойств пищи.

Таким образом, если знать эти маленькие хитрости приготовления пищи, строго соблюдать технологический режим, индивидуальные различия каждого продукта, можно сохранить питательную ценность блюда и обогатить свое здоровье.

Так же, следует сказать, что термическая обработка бывает разная и от этого зависит сохранность полезных веществ, белков и витаминов.

Поговорим о видах кулинарной обработки и что они скрывают

Копчение. Вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками. И тут даже забываешь о том, что при таком воздействии на продукт, бактерии погибают.

Консервирование. Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов. Например, когда высокая температура соединяется с сахаров, происходит кристаллизация, что вредно для здоровья.

Засол. Тот способ приготовления, который не приносит пользу с использованием любой температуры. Из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Сушка. Процесс сохранения витаминов зависит от жарки продуктов. Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1.

Разобравшись в деталях, несложно догадаться, сколько подводных камней скрывает процесс термообработки пищи. Содержание питательных веществ в продуктах зависит от множества факторов и условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света.

Для лучшего восприятия какие из факторов влияют на термообработку и витамины в продуктах питания, можно сделать небольшой собирательный анализ.

На заметку

Фолиевая кислота (В9) довольно быстро разрушается при любых видах физико-химических воздействиях. Теряет свои свойства даже при длительном хранении. Для женского здоровья, особенно в период беременности, это очень важный компонент.

Никотиновая кислота и алкоголь быстро растворяются в горячей воде. Польза от горячего красного вина, а также, меда, который добавляют в кипяченную воду – это мифы.

Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола. Витамин, который способствует нормализации обмену веществ. термообработка и витамины

Как мы видим, термообработка продуктов – это очень индивидуальный процесс и невозможно ответить однозначно где польза и наполнение организма витаминами, а где вред, приводящий к проблемам с ЖКТ.

Каждый человек, интересующийся своим здоровьем, должен следить за способом приготовления пищи, ведь самая полезная еда – она простая.

Источник