Как сохранить витамины при варке супа
В кастрюле
К сожалению, во время варки разрушается значительная часть витаминов и микроэлементов. Например, пока вы варите суп, капуста теряет почти половину фолиевой кислоты, фасоль и горошек — около 40% содержащегося в них кальция, а морковка и шпинат расстаются с третью витамина Е. Витамин С во время варки разрушается на 70%.
Однако такие потери можно снизить. Стоит лишь соблюдать ряд несложных рекомендаций.
Овощи должны быть полностью покрыты водой. Если бульон сильно выкипел, не доливайте в кастрюлю холодную воду. Вместе с ней в бульон попадает кислород, который разрушает витамин С. По этой же причине старайтесь держать крышку кастрюли плотно закрытой.
Если вы добавляете в суп смесь из замороженных овощей, не размораживайте овощи перед тем, как бросить их в кастрюлю.
Чем меньше времени овощи проведут в воде, тем полезнее они будут. А раз так, старайтесь класть их в кипяток, а не в холодную воду. Следите за тем, чтобы овощи не переварились.
Не стоит закладывать в кастрюлю все продукты одновременно. Мясу, чтобы полностью свариться, нужно около часа. Если положить его вместе с ломтиками картофеля, которые дойдут до готовности уже через 20–30 минут, последние потеряют почти все содержащиеся в них витамины.
И помните о том, что, несмотря на потери витаминов, польза от вареных овощей и компотов все-таки есть. Они содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень вредного холестерина в крови и улучшают пищеварение.
В пароварке
Такой способ кулинарной обработки считается одним из самых здоровых.
Во время приготовления на пару пища не подвергается воздействию слишком высокой температуры — процесс кулинарной обработки происходит при температуре около 100 градусов, тогда как, например, запекание в духовке проходит при 250–300 градусах. Такая невысокая температура позволяет продуктам сохранить максимум полезных веществ. Не так давно исследователи провели интересный эксперимент. Они взяли капусту брокколи, разделили ее на две части, половину отварили в кастрюле, а другую половину поместили в пароварку. Затем ученые измерили количество полезных веществ в готовой капусте. Отварная брокколи потеряла приблизительно 40% витаминов, тогда как приготовленная на пару — всего 11%.
Еще одно достоинство пароварки в том, что она позволяет приготовить самые сочные овощи, мясо или рыбу. Поверхность продуктов при соприкосновении с паром «запечатывается» и сок не вытекает.
Ну, и конечно же, поклонников паровой кухни очень много среди тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов, ведь блюда, которые готовят на пару, содержат намного меньше жира, чем жареные или запеченные.
На сковородке
По сравнению с варкой обжаривание позволяет сохранить гораздо больше витаминов. Например, на сковородке потери витаминов группы В составляют примерно 30%, тогда как в кастрюле с водой пропадает 70% этих веществ.
Самым здоровым способом жарки считается быстрое обжаривание, когда мелко нарезанные продукты проводят на сковородке не больше пяти минут, а самым вредным — приготовление во фритюре. Плавая в огромном количестве масла, картошка фри становится очень жирной и калорийной. Однако стоит помнить о том, что потери витаминов — не самое страшное, что происходит с вашей едой в процессе обжаривания. Гораздо опаснее канцерогены, которые образуются во время обжаривания на открытом огне, при слишком долгом нагревании растительного масла и если разогреть масло повторно. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Поэтому, если не можете жить без жареного, каждый раз используйте только свежее масло, не нагревайте его до такой температуры, при которой оно начинает чадить. Помните о том, что канцерогены «боятся» кислых маринадов. А потому, если хотите приготовить мясо на гриле, то тщательно вымачивайте его в уксусе, соке или вине. И конечно же, не забывайте про специи. Биохимики из Канзаса обнаружили, что применение приправ, являющихся природными антиоксидантами, может снизить уровень канцерогенов в жареных продуктах. Добавление к рубленому говяжьему фаршу небольшого количества молотого сушеного имбиря или тмина приводит к тому, что канцерогенов выделится на 40% меньше. Экстракт розмарина — травы, которая в классической европейской кухне неизменно сопровождает жареную баранину, — снижает количество вредных веществ почти на 70%. Специи, характерные для кулинарных традиций Юго-Восточной Азии (кориандр, имбирь, лемонграсс, кумин, кунжут и другие), «убивают» 30–35% канцерогенов в жареном мясе.
В банке
Летом вы потратили немало сил на приготовление домашних солений и маринадов. Эти несложные способы консервирования позволяют сохранить почти все витамины и микроэлементы, которые имеются в свежих овощах. При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее «исходного сырья». Классический пример — квашеная капуста. Молочнокислые бактерии, которые выделяются при квашении, позволяют полностью сохранить все витамины, тогда как в свежей капусте часть витаминов разрушается во время хранения.
Моченые яблоки тоже порой оказываются полезнее своих свежих собратьев. Если свежие яблоки полежали хотя бы пару недель, они теряют приблизительно одну треть содержащегося в них витамина С, тогда как в моченых яблоках аскорбинка сохраняется полностью.
Однако сердечникам и гипертоникам лучше не злоупотреблять соленьями и маринадами. Дело в том, что в этих консервах содержится слишком много соли, а это может привести к повышению артериального давления. Острые закуски, такие как лечо, маринованные помидоры и перец, противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью.
В морозилке
Заморозка — один из лучших способов сохранить витамины. Но если вы не хотите впоследствии «растерять» полезные вещества, не мойте замороженные фрукты и овощи и не размораживайте их в воде — при этом «вымывается» значительная часть витаминов. Кстати, по данным нового исследования австрийских ученых, замороженные овощи часто здоровее привозных «свежих», которые продаются в супермаркетах не в сезон.
Исследователи утверждают, что свежие на вид овощи, которые проделывают длинный путь, прежде чем попасть на прилавок, теряют много содержащихся в них витаминов и минералов. Замороженные овощи, напротив, подвергаются обработке часто всего через несколько часов после того, как были собраны, и их питательная ценность сохраняется. Ученые сравнили питательную ценность замороженных продуктов и импортных свежих овощей, которые продаются зимой. Содержание витаминов в замороженном горохе, цветной капусте, бобах, кукурузе и моркови оказалось намного выше, чем в импортных свежих овощах из Италии, Испании, Турции и Израиля.
Михаил Турецкий:
— Я не могу назвать себя гурманом или сказать, что ем исключительно изысканную пищу. Поскольку меня семь месяцев в году не бывает дома, больше всего я скучаю по домашнему борщу и котлетам.
Смотрите также:
- Диета для лета: сбросить 3–5 кг помогут ягоды и йогурты →
- Летнее меню. О скрытом вреде окрошки и мороженого →
- Звездные диеты: худеем экономно и вкусно →
Мы хотим питаться не только вкусно, но ещё и полезно. Ведь большинство полезных веществ, минералов, витаминов мы получаем именно из пищи. Они необходимы человеческому организму для нормального функционирования и хорошего здоровья.
Практически вся пища, которую мы едим подвергается обработке в той или иной степени. Долгое время не прекращается спор о том, полезны ли варёные овощи, якобы они при варке теряют все полезные свойства.
Поспешу вас обрадовать, всё совсем не так. Да, их состав изменяется, но не всё так плохо. Рассмотрим всё по порядку и непредвзято.
Как меняется витаминный состав в овощах при варке?
За основу берём последние исследования проведённые немецкими учёными.
Помидоры безусловно полезны в свежем виде, но при варка освобождает множество полезных веществ (таких как ликопиды), которые наш организм не может усвоить из свежих томатов.
Более всего подвержен воздействию витамин С. Он теряется при любой обработке. Горох и морковка теряют большую его часть. Другие овощи теряют его примерно половину. Поэтому его потерю надо компенсировать, например свежими фруктами.
А вот другие витамины Е, А, Д наоборот после варки не пропадают, а меняют форму и лучше усваиваются организмом. Также термообработка активирует каротиноиды из группы антиоксидантов.
Более всего разрушаются все полезные вещества и их соединения при жарке, любыми способами. Так что для любителей жареного нужно компенсировать этот недостаток, включив в меню больше свежих и варёных овощей и фруктов.
Полезно знать! Любое температурное воздействие снижает количество нитратов. Чтобы полностью от них избавится, рекомендуется перед приготовлением ненадолгопоместить их в холодильник или холодную воду.
А теперь перейдём к главному. Как готовить овощи и сохранить в них, как можно больше пользы?
Как правильно варить овощи, чтобы они сохраняли витамины
Рассмотрим всё по порядку.
Конечно любые фрукты или овощи обязательно моются. Резать и чистить их нужно непосредственно перед приготовлением.
Самая лучшая посуда для варки — это эмалированная. В процессе варки кастрюлю следует накрывать крышкой.
Если вы достали овощи или фрукты из морозилки, приобрели овощную замороженную смесь в супермаркете, не нужно их размораживать. В таком виде и кидайте их в кипяток. Таким образом минимизировав температурные перепады.
Если вы собрались отварить овощи, не следует заливать их в кастрюле холодной водой, правильнее для сохранения пользы, кидать их в кипящую воду.
Если овощи приготовлены с запасом, то не надо каждый раз разогревать их все. Разогревайте только то количество, которое собираетесь съесть.
Зелень, капусту брокколи лучше не доварить буквально чуть-чуть. Они прекрасно «доходят» до готовности, сохраняя при этом нужные нам витамины.
Наглядно, самые простые правила, как сохранить витамины в овощах.
Какой сделаем вывод?
Всё очевидно! И свежие и варёные овощи полезны, в каждом виде по своему. Не будем же мы грызть сырую картошку, как яблоки или селёдку под шубой из сырой свеклы. Меню должно включать в себя, как варёные или иначе приготовленные овощи, так и сырые в виде салатов или закусок. Рацион должен быть разнообразным, чтобы из всего извлекать максимальную пользу.
Если статья была Вам интересна и полезна, поставьте нам Лайк). И делитесь полезной информацией с друзьями.
Давайте питаться разнообразно и с пользой. Желаю всем своим читателям крепкого здоровья и конечно хорошего аппетита).
Польза овощей неоспорима. Но мало кто знает, что неправильная термическая обработка может разрушить практически все витамины и минералы. Поэтому важно знать, какой способ готовки выбрать и какие хитрости применить, чтобы свести этот процесс к минимуму.
Как готовить овощи, чтобы сохранить пользу
Правила приготовления овощей
При готовке овощей можно существенно снизить потерю витаминов. Знаете ли вы, что максимальная концентрация витаминов находится прямо под кожурой? Поэтому при чистке овощей старайтесь минимально срезать верхний слой. И таких простых хитростей не мало.
#Варим
Наилучшими способами обработки овощей являются приготовление на пару и варка в небольшом количестве воды. Во втором случае для сохранения максимальной пользы нужно соблюсти ряд правил:
✔Сначала укладываем в кастрюлю овощи, затем наливаем воду. Она должна быть на 1 см выше овощей.
✔Из небольших овощей минералы вымываются быстрее. Поэтому выбирайте овощи среднего размера или крупные. По этой же причине не рекомендуется нарезать их на кусочки. Лучше отварите целиком, а после приготовления порезать.
Соблюдайте очередность при варке: сначала овощи, затем вода
✔Не оставляйте приготовленные овощи остывать в воде, в которой они готовились. Слейте её сразу.
✔Замороженные овощи можно закладывать в кипящую воду, не размораживая.
✔Для варки выбирайте эмалированную посуду. Она не должна иметь сколов и царапин. Обязательно закрывайте её крышкой — так уменьшите доступ кислороду, который разрушает витамины.
✔Подсаливайте воду. Исключение составляет свёкла, которая в солёной воде теряет вкус, и зелёный горошек, который долго отваривается.
Важно учитывать и время варки для каждого овоща:
- свёкла — 80 мин;
- капуста — 40 мин;
- картофель — 20 мин;
- морковь — 15 мин;
- щавель и шпинат — 10 мин;
- брокколи — 5 мин;
- шпинат — 2 мин.
Учитывайте время варки овощей для сохранения пользы
Если же варите суп, то закладывайте овощи постепенно. Начните с тех, которые варятся долго, а закончите овощами, которые готовятся лишь пару минут.
При варке не добавляйте кислоты в суп. Например, уксус увеличивает время приготовления продуктов, разрушает витамин А и каротин. Аналогичным действием обладают томаты и солёные огурцы, которые также содержат кислоты. В суп их нужно добавлять в самом конце.
#Готовим на пару
Пароварка считается одним из наиболее полезных методов термической обработки. Овощи не находятся в воде и полезные вещества не вымываются. При этом температура обработки здесь значительно ниже, чем при запекании.
Еще одно преимущество пароварки — «запечатка» поверхности овощей. Поэтому сок вместе с минералами не вытекает. В результате овощи получаются очень вкусными, сочными и полезными.
#Обжариваем
Вопреки распространённому мнению, обжарка тоже может быть полезным способом обработки. Например, потери витамина В здесь даже ниже, чем при варке. Но обжаривать нужно очень быстро. Максимальное время приготовление не должно превышать 5 минут. Поэтому запаситесь хорошей антипригарной сковородкой, если предпочитаете жареные овощи.
Обжаривайте овощи быстро, чтобы сохранить витамины
#Запекаем
Более полезный способ по сравнению с обжариванием. Овощи также лучше запекать целиком, а не разрезать на кусочки.
#Консервируем
Некоторые овощи лучше консервировать. Например, при закваске капусты выделяются молочнокислые бактерии, которые сохраняют все витамины.
#Замораживаем
Ещё один эффективный способ сохранения полезных веществ. Для заморозки подойдут: зелёный горошек, кукуруза, морковь, цветная капуста. Однако и здесь важны нюансы.
✔Не размораживайте овощи, поместив их в горячую воду. Большее количество витаминов и минералов просто уйдут с водой.
✔Не храните приготовленные или свежие овощи в металлической посуде. При контакте с ней витамины разрушаются. При хранении в холодильнике или на свету витамины также теряются. Например, уже через 3 дня содержание витамина С в овощах уменьшается на 30%.
. Выбирайте наиболее полезный и удобный для вас способ обработки и старайтесь употреблять их в пищу сразу после приготовления.
Понравилась статья? Тогда не забудьте поставить . и подписаться на наш канал!
— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.
— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.
— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.
— Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.
— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.
— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.
— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.
— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.
— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.
— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.
— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.
— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.
— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут
Даже самые полезные продукты после термической обработки теряют свои полезные свойства и организм не получает нужные витамины и микроэлементы. Как же их сохранить в пище?
Овощи на пару – максимум полезных веществ
Больше всего витаминами и микроэлементами богаты овощи и фрукты, но после жарки и обычной варки они теряют большую часть полезных веществ. Чтобы этого избежать, нужно готовить овощи щадящим способом – на пару. Так они сохранят 70% витаминов. Если же нужно сварить овощи для супа, то их нужно опускать непосредственно в кипящую воду – так они потеряют меньше полезных витаминов. Во время приготовления накрывай кастрюлю крышкой и следи, чтобы овощи не разварились.
Скажи нет мясорубке
Когда продукты пропускаются через мясорубку, они теряют свои витамины. Для измельчения лучше использовать пластиковую или алюминиевую терку.
Разогревай грамотно
Приготовленные овощи желательно употреблять сразу после приготовления, чем дольше они стоят, тем больше теряют полезные свойства. Но если тебе приходится повторно разогревать пищу, грей ее порционно, а не всю кастрюлю.
Сохранить полезность в сырых овощах и фруктах
Многие фрукты и овощи едят сырыми – именно в таком виде они максимально полезны. Но при длительном и неправильном хранении они также теряют свои полезные свойства. Поэтому покупай только свежие и привлекательные на вид фрукты и овощи. А принеся их домой, их нужно помыть и разложить по контейнерах и поместить в холодильник.
Как сохранить полезность молочных продуктов?
Молоко и молочные продукты нужно хранить в холодильнике в непрозрачной таре. Нельзя долго держать молоко на плите – это разрушает его витаминный состав.
Мясо и мясные продукты
Мясо и мясные продукты также лучше готовить на пару или тушить. При варке мясо клади в подсоленную кипящую воду. Так на поверхности мяса образуется оболочка, которая удерживает витамины.
Источник