Витамины понятие физиологическая роль классификация

Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация

Витамины — это группа низкомолекулярных веществ различной химической природы, обладающих выраженной биологической активностью и необходимых для роста, развития и размножения организма.

Особенности витаминов: содержатся в пище в незначительных количествах (микрокомпоненты);

либо не синтезируются в организме вообще, либо синтезируются в незначительных количествах микрофлорой кишечника; не выполняют пластических функций; не являются источниками энергии; являются кофакторами многих ферментативных систем; оказывают биологическое действие в малых концентрациях и влияют на все обменные процессы в организме.

Источники: растения, где они синтезируются, животные, питаясь растительной пищей, способны накапливать вит. в отдельных тканях и органах. Витамины являются участниками и катализаторами хим. реакций, протекающих в живых тканях. Биологическое действие витаминов: регулирование обмена в-в и стимулировании процессов усвоения организмом пит. в-в.

Витамины могут быть классифицированы по признаку растворимости на:

— растворимые в жирах ( А, Д, Е, К)

— растворимые в воде (В, РР, С).

Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия.

ТР – совокупность всех занятых в производстве работников и входящих в его списочный состав (персонал).

Персонал может быть пром.-производственный(основной) и непром-ный (работники общепита).

Работников делят на гр.: рабочие и служащие(руководители); специалисты(инженеры, экономисты); вспомогат. работники(работа с документами – кассир..)

Персонал классиф-ют по: профессиям – вид труд. деят-ти в соот-ии с получ знаниями и труд. навыками (слесарь); специальностям – выдел. в рамках профессии и хар-ет узкий вид труд. деят-ти(слесарь-монтажник); квалификациям — уровень проф подготовки и труд. опыт (неквал.- выполняют работы не треб теор. и практической подготовки; малоквалиф, квалифицир, высококвал)

Студни и заливные блюда: технология и санитарно-гигиенические требования на различных стадиях технологического процесса.

это нииболее опасные объекты в санитарном отношении.Их гот-т с исп-м субпродуктов,мясопродуктов,рыбы,гарнируя разл.овощами,лимоном,яйцом.Для приг-я студн и заливных формы и лотки в к-х они готовятся стерилиз-т 5-10 мин с т-рой 105-110горячим паром либо в теч-е 10-15 мин кипятят.В соответствии с саннормами в период с 1апр по 1 окт студни,заливные паштеты и многокомпонентн-е салаты запрвл-е майонезом производить нельзя.

Ланспик-светлое,андоб-темное. Заливное из рыбы: рыба пластуется, припускается, отдельно бульон+ желе-осветряется+ уксус или лим к-ту. Заливное из мяса Осветление яич белки+часть бульона в охлаж до 60 ºС-подогрев,но не кип. гарниры, Лицом вверх и вниз, в рубашку.

Студень. В субпродуктах содержится большое количество коллогена. Подготовленные головы, ноги и губы разрубают, заливают холодной водой (2л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, 5-6ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30-40мин — лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками….прокипятить

5. Организация питания пассажиров воздушного транспорта. На­значение цеха бортового питания. Организация обслуживания.

Обслуж-е пассажиров авиатранспорта осущ-я на борту самолета и в предпри-х на аэровокзалах. Эти предприятия работают в режиме функционирования аэровокзалов. При массовых задержках вылетов- непрерывный процесс обслуживания, видение упрощенного меню, организация обслуживания по типу шведского стола, увеличение буфетной продукции, широкая продажа дорожных наборов. В аэровокзалах при ресторанах, создаются цехи бортового питания для производства п\ф, состоящие из 2 отделений: для расфасовки продуктов и укладывания их в контейнеры, для мытья контейнеров. Перед укладкой в контейнеры холл. Закуски и 2 блюда порционируют; фрукты ломтики хлеба, стол.приборы заворачивают в бактерицидные пленки. Для подогрева продукции на борту самолета иметься буфет-кухня. Оборудование: плита, кипятильник, электрический жарочный шкаф, холодильный шкаф. Блюда подают в небьющейся посуде; летный состав питается в служебной столовой.

№ 10

1. Социально-экономические и политическое развитие России в конце XIX — начале XX веков.

Рубеж XIX-XX вв. связан для России с началом нового экономического строя – капитализма. В 1897 г. в России состоялась перепись населения. Одним из самых острых являлся национальный вопрос. 54% жителей России принадлежали к нерусским нациям и народностям.

Особенности экономики: быстрое развитие капитализма началось после 1861 г рынком дешевой рабочей силы (безземельные крестьяне, хлынувшие в города), колоссальными природными ресурсами; государственный контроль над экономикой страны, активное использование иностранных инвестиций; неравномерность развития как по регионам, так и по отраслям. Новые отрасли: современная черная металлургия, транспортное машиностроение, электроэнергетика . Внутренняя торговля выросла в 1900-1913 гг. на 65%. Большая часть товарооборота приходилась на лавки и торговлю вразнос. Внешняя торговля расширилась в 2 раза, вывозились сельскохозяйственная продукция и сырье. Ввозились машины и оборудование. из-за обострения конкуренции предприниматели стали объединяться, чтобы увеличить свой капитал, снизить остроту конкуренции начали создаваться первые монополистические союзы – картели, производственные монополистические объединения — концерны и тресты.

Экономические достижения связывают с деятельностью Сергея Юльевича Витте. По инициативе Витте были проведены крупные экономические мероприятия. введена государственная винная монополия, началось большое железнодорожное строительство, сооружена Транссибирская магистраль, проведена удачная денежная реформа.

В XX в. Россия вступила уже не как отсталая аграрная страна, а как аграрно-индустриальная. В социальной структуре главным изменением стало появление двух новых классов – буржуазии и пролетариата.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Микробиология
• Васюкова А.Т — Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

2.1.3. Физиологическая роль витаминов

Компоненты пищи, называемые витаминами, это органические ве­щества, которые необходимы в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. По химическому строению витамины чрезвычайно разнообразны. Впервые витамины были обнаружены в пи­щевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных живот­ных, убедился в существовании этих жизненно важных веществ.

Свое название витамины получили от латинского слова «вита» («жизнь») и слова «амины» (химическое соединение NH₂).

Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А. Лаврова и А. В. Палладина.

Витамины выполняют высокоспецифические функции в метабо­лизме клеток. Часто они входят в состав ферментов катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с нищей и от­носятся к незаменимым факторам питания. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое на­звание и многие из них — буквенное обозначение латинского алфавита (С аскорбиновая кислота, В₁ — тиамин и т.д.). Ретинол (витамин А) обеспечивает функциональную деятельность органов зрения, регули­рует функцию иммунной системы. Содержится в продуктах животного происхождения. Продукты растительного происхождения (морковь, шпинат, салат, петрушка, зеленый лук, щавель, красный перец, черная смородина, черника, абрикосы и др.) содержат каротин, являющийся провитамином А.

В организме из каротиноидов образуется витамин А. Каротиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каротиноидов входят а-, B-, y-карогины и криптоксантин. Биологически активен только р- каротин, содержащийся в пищевых продуктах. Физиологическая по­требность в витамине А составляет от 450 до 1000 мкг/сут. для детей и 800-1000 мкг/сут. для взрослых.

Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D₂) и холикальциферол (витамин _D3). По­требность взрослых в кальцифероле точно не установлена, у детей она составляет 100 400 МЕ/сут. Значительное количество кальциферола содержит рыбий жир, икра, красная рыба, куриные яйца.

Токоферол (витамин К) является одним из основных алиментар­ных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окис­ления липидов. Токоферолы содержатся в зеленых частях растений, особенно в молодых ростках злаков. Большое количество токоферолов обнаружено в растительных маслах (подсолнечном, хлопковом, куку­рузном, арахисовом, соевом, облепиховом). Некоторые количества их содержатся также в мясе, жире, яйцах, молоке. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут. для ребенка и 10 мг/сут. для взрослых.

Филлохиноны (витамин К) необходим для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран. Физиологическая потребность в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Основными источника­ми филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флоры кишечника.

Тиамин (витамин В₁) непосредственно участвует в обмене угле­водов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически извест­ный как болезнь бери-бери. Дефицит витамина В₁ может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба). Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпро­дукты, пивные дрожжи. Суточная потребность определяется во взаи­мосвязи с энергетической ценностью рациона: на 1000 ккал должно приходиться 0,6 мг витамина В₁.

Рибофлавин (витамин В₂) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жиро­вого и углеводного обменов. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишеч­ного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В₂ составляет 0.8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источниками рибофлавина, по­мимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы.

Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи, лица и открытых частей тела. Нарушаются секреции желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, по­является раздражительность и психозы. Суточная потребность в ви­тамине РР составляет 6,6 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основные источники ниацина — дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

Пиридоксин (витамин В₆) в качестве коферментов участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обменов. Пиридоксин присутствует во многих пищевых продуктах. Источниками витамина В₆ считают печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине В₆ прямо зависит от потребления белка. Взрослому че­ловеку требуется 2 мг/сут витамина В₆. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4-2 мг.

Цианокобаламин (витамин В₁₂) участвует в построении ряда ферментных систем, влияет на процессы кроветворения. Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианокобаламина воз­можна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, на­рушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтезов белков, участвующих в транспорте витамина В₁₂. Суточная потребность в витамине В₁₂ у взрослых составляет 3 мкг, у беремен­ных — 4 мкг.

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохими­ческих процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддер­живает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внеш­ней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки.

Участие витамина С в поддержании гомеостазы способствует со­хранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражи­тельности. Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивает только ее поступление с пищей. Качественными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты, в первую очередь плоды шипов­ника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина.

Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в со­ответствии с потребностью в энергии. На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина С.

ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ, МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов витамины пре­терпевают изменения, особенно водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота. Отрицательными факторами, снижающи­ми С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продук­тах. На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действу­ющих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность. При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим, температуру воздуха не выше +3 °С, относительную влажность 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов. В процессе механиче­ской обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в во­де очищенных овощей, плодов и грибов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется.

При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую во­ду или бульон, полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания.

Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищен­ными, снижая тем самым потерн витамина С и других питательных веществ. Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина.

С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сро­ки. условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75 °С, холодных блюд 6-12 ч при температуре 6 °С. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. По следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бо­бовых. Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оран­жево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

В настоящее время на предприятиях общественного питания до­вольно широко используется метод искусственного витаминизирова­ния готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководи­телей и работников общественного питания, а контроль за правильно­стью витаминизации пищи осуществляют органы санитарно-пищевого надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских дошкольных заведениях, в школах-интернатах, колледжах, больницах, санаториях.

Готовые первые, вторые и третьи блюда обогащаются аскорбино­вой кислотой перед раздачей пищи из расчета 100 мг на порцию для взрослых. 50 мг на порцию для детей старше 7 лет и 35 мг — до 7 лет.

Аскорбиновая кислота вводится в блюда в виде порошка или та­блеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи.

Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуется в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилакти­ки заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный рас­твор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводится ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и дет­скую муку, обогащенные витамином А и Г); сливочное масло, обогащен­ное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В₁ В₂, РР и др.

Источник