Витамины недостаток тканевого дыхания

Витамины

Витамины — это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств: 1) они не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах и поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами; 2) самостоятельно или в составе ферментов регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма; 3) активны в очень малых количествах — суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах (мг) или их тысячных долях — микрограммах (мкг); 4) при недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.

Классификация витаминов: 1) водорастворимые: витамин С (аскорбиновая кислота), тиамин (витамин В1, рибофлавин (витамин В2), витамин В6, ниацин (витамин РР). витамин В12, фолат, пантотеновая кислота, биотин; 2) жирорастворимые: витамины A, D, Е и К; 3) витаминоподобные вещества: холин, биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая кислота (витамин B15), оротовая кислота, липоевая кислота, миоинозит и др. Эти вещества влияют на обмен веществ, широко распространены в продуктах питания, применяются как лечебные препараты. Однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не установлена их недостаточность у человека.

Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме, при этом нарушения обмена веществ и клинические проявления имеют различную степень выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме; при гиповитаминозах отмечается снижение обеспеченности организма одним или несколькими (полигиповитаминозы) витаминами. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз витамина С — цинга; витамина D — рахит; тиамина — бери-бери и т. д. В нашей стране алиментарные авитаминозы встречаются редко, но гиповитаминозы распространены. Гиповитаминозы обычно не имеют четкой клинической картины и характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функцией отдельных органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т. д.).

Это не значит, что при гиповитаминозах нет специфических симптомов недостаточности отдельных витаминов. Например, при А -гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках, при С-гиповитаминозе — рыхлость и кровоточивость десен, при недостаточности витаминов В2 и В6 — поражение губ, углов рта, языка, кожи. Однако в начальных стадиях гиповитаминозов имеются лишь незначительные, клинически малоуловимые изменения состояния организма, выявляемые при определении содержания витаминов и связанных с ними ферментов в крови и моче.

Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но можно выделить две главные группы факторов: 1) алиментарные, ведущие к возникновению первичных гипо- и авитаминозов; 2) заболевания, ведущие к развитию вторичных гипо- и авитаминозов. Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы). Например, при заболеваниях органов пищеварения гиповитаминозы возникают от нарушения усвоения витаминов и возможного их дефицита в некоторых строгих диетах.

Причины алиментарной витаминной недостаточности:

1) неправильное по продуктовому набору питание. Отсутствие в рационе овощей и плодов неизбежно ведет к дефициту в организме витамина С. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей (строгое вегетарианство) в организме возникает недостаток витамина В12;

2) сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах снижается количество витамина С, в молочных продуктах и яйцах — витаминов А и D. Кроме того, весной уменьшается ассортимент овощей и фруктов — главных источников витамина С;

3) неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно С, А, В, фолата;

4) несбалансированное питание. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов; дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других;

5) повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, климата, беременностью, кормлению грудью. В этих случаях нормальное для обычных условий содержание витаминов в пище оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30—50 %. Обильное потоотделение (работа в горячих цехах, глубоких шахтах и т. д.), воздействие химических или физических профессиональных вредностей, сильные нервно-психические нагрузки резко увеличивают потребность в витаминах.

Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные заболевания. При болезнях органов пищеварения, особенно кишечника, происходит частичное разрушение витаминов, нарушение их всасывания, уменьшение образования некоторых витаминов микрофлорой кишечника. Усвоение витаминов страдает при глистных заболеваниях. При болезнях печени нарушаются внутренние превращения витаминов, их переход в активные формы. При заболеваниях пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит одного из них, например витамина B12 при тяжелом поражении желудка. Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни и многих других заболеваниях может привести к витаминной недостаточности. Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов или подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании ряда витаминов. Поэтому витаминная полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение.

Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд, а также прием витаминных препаратов не только удовлетворяет потребность больного в витаминах, но и устраняет их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы.

Многие витамины используют в виде лекарственных препаратов. При этом витамины, включенные в комплексную терапию, активируют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость организма и состояние отдельных органов и систем. Однако избыточное применение витаминных препаратов тоже может нарушать обмен веществ и оказывать токсическое действие, вплоть до возникновения заболеваний — гипервитаминозов (особенно витамины А и D).

Для предупреждения гиповитаминозов проводится С-витаминизация готовой пищи в лечебно-профилактических и других учреждениях, выдача витаминных препаратов рабочим на предприятиях, где имеются профессиональные вредности, витаминизация пищевых продуктов массового потребления — муки, некоторых хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, ряда молочных продуктов, пищевых жиров, колбас, плодоовощных консервов и пищевых концентратов, безалкогольных напитков и сухих смесей из них. Обогащение пищевых продуктов витаминами восполняет их дефицит, потери при хранении и переработке и обеспечивает потребление витаминов в соответствии с физиологическими потребностями человека [СанПиН 42—123—4717— 88 г. «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах»] . Профилактический прием препаратов витаминов целесообразно проводить за счет их сбалансированных комплексов (ундевит, декамевит, гептавит, гендевит, гексавит, аэровит и др.). Некоторые поливитаминные препараты (глутамевит, квадевит) содержат и минеральные вещества — калий, железо, медь и др.

При расчетах содержания витаминов в рационе учитывают, что для продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, потери витаминов составляют в среднем 20 % для витаминов В2, РР и бета-каротина, 30 % — для витамина B1, 40 % — для витамина А и 60 % — для витамина С.

*1 мкг равен 0,001 мг.
**Ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола (витамина А), или 6 мкг каротина (провитамина А).
***Здесь и далее: первая величина — для лиц 1 — 2-й групп интенсивности труда, вторая величина — для лиц 4 — 5-й групп интенсивности труда.

Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых в рационе особенно важен в практике.

Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, поддерживает прочность кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению. Витамин С должен поступать ежедневно, его запасы в организме малы, а расход беспрерывен.

Главные источники витамина С — овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке пищи теряется до 60 % витамина С, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет — 75—90 %. При нарушении правил кулинарной обработки пищи витамин С почти полностью разрушается, например при повторных нагревах блюд, варке с открытой крышкой, опускании овощей для варки в холодную, а не кипящую воду, при их переваривании. В 100 г молодого картофеля 20 мг витамина С, а через 6 мес. хранения — 10 мг.

Очень большое (100 и более)

Шиповник сухой и свежий, перец сладкий красный и зеленый, смородина черная, петрушка, укроп

Капуста цветная и белокачання, щавель, шпинат, рябина, апельсины, клубника, лимоны, смородина белая

Умеренное (15 — 39)

Печень, лук зеленый, брюква, зеленый горошек, томаты, редис, картофель молодой, салат, кабачки, дыня, мандарины, крыжовник, морошка, кизил, малина, айва, брусника, черешня, вишня, клюква, смородина красная, капуста квашеная, перец фаршированный (консервы)

Кумыс, лук репчатый, огурцы, картофель, свекла, тыква, морковь, баклажаны, арбуз, абрикосы, бананы, яблоки, груши, сливы, виноград, зеленый горошек (консервы), икра кабачковая (консервы), сок томатный

Очень малое (1 — 4)

Сыр, инжир, соки (яблочный, сливочный, гранатовый,виноградный), компот из яблок (консервы), варенье сливовое, чернослив, урюк

Творог, молоко, кефир, сметана, клюква лежалая, изюм

Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету, а также в воде после очистки. Лучше сохраняется он в цитрусовых плодах.

Суточная потребность в витамине С составляет в среднем 70 мг. Она резко возрастает (до 150—200 мг и более) при многих заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, почек, ревматизме, инфекциях, анемиях, хирургических вмешательствах, обширных ожогах, травмах и т. д. В больницах, родильных домах, санаториях, профилакториях, диет-столовых проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи. Согласно «Рекомендации по обогащению витамином С сладких блюд и напитков массового спроса, приготовляемых на предприятиях общественного питания» (утверждены Министерством торговли СССР 23.12.88 г., согласованы с Минздравом СССР 01.12.88 г.), С-витаминизация готовой пищи предусмотрена в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях всех видов, а также в общедоступных столовых.

Витамин В1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем.

Тиамином богаты некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, свинина. Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке пищи теряется 30 % тиамина. Он разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха.

Очень большое (более 0,4)

Свинина мясная, горох, фасоль, крупа овсяная, гречневая, пшено

Печень говяжья и свиная, сардельки свиные, колбаса любительская, свинина жирная, горошек зеленый, хлеб из муки 2-го сорта, ячневая крупа

Умеренное (0,1 — 0,19)

Телятина, мясо кролика, ставрида, карп, хек, макароны, крупа манная, кукурузная и перловая, хлеб из муки высшего сорта, картофель, капуста цветная

Говядина, баранина, куры, яйца, рис, капуста белокачанная, морковь, сливы, томаты

Очень малое (0,01 — 0,05)

Молоко, творог, сыр, сельдь, виноград, абрикосы, апельсины, яблоки, груши, свекла, лук, огурцы

Суточная потребность в тиамине составляет в среднем 1,5 мг. Потребность повышается при высокоуглеводном питании. Значительно увеличивается потребность в тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.

При обычном питании до 60 % витамина В2 поступает с животными продуктами и около 40 % — с растительными. При кулинарной обработке пищи теряется 20 % рибофлавина. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом.

Очень большое (0,3 и более)

Печень говяжья, яйца, сыр, скумбрия, творог

Большое (0,15 — 0,29)

Кефир, говядина, мясо куры, колбасы вареные, сельдь, треска, крупа гречневая, горошек зеленый, шпинат

Умеренное (0,10 — 0,14)

Молоко, сметана, свинина, мясо кролика, хек, камбала, крупа овсяная, хлеб из муки 2-го сорта, капуста цветная, лук зеленый, перец сладкий, укроп

Крупа манная и перловая, морковь, картофель, хлеб из муки высшего сорта, капуста белокачанная, абрикосы, клубника, малина

Очень малое (0,01 — 0,04)

Рис, пшено, свекла, огурцы, томаты, сливы, яблоки, виноград, персики, черешня, лимоны

Суточная потребность в рибофлавине составляет 1,5—2 мг. Потребность возрастает при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах печени, некоторых болезнях глаз и кожи, анемиях.

Ниацин (витамин РР) входит в состав важнейших ферментов, участвующих в клеточном дыхании, выделении энергии из углеводов, обмене белков и холестерина. Он регулирующе воздействует на высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения, сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.

Лучшие источники ниацина — мясные продукты. Много ниацина в зерновых продуктах, но из них он плохо усваивается. Ниацин частично образуется в организме из триптофана. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче этой аминокислотой, чем растительные. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много триптофана. Недостаток в питании белков ведет к потерям ниацина из организма. При кулинарной обработке пищи теряется около 20 % ниацина.

Очень большое (3 и более)

Говяжья печень, почки, язык, мясо куры и кролика, телятина, говядина, баранина, крупа гречневая, кофе

Свинина, колбасы вареные, треска, горох, фасоль, горошек зеленый, перловая и ячневая крупа, хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, орехи

Умеренное (1 — 1,9)

Сельдь, ставрида, хек, судак, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, рис, пшено, овсяная, кукурузная, манная крупа, макароны, морковь

Хлеб ржаной, картофель, капуста цветная, томаты, персики, абрикосы, сливы, шоколад

Очень малое (менее 0,5)

Сыр, творог, молоко, яйца, капуста белокочанная, вишня, виноград, яблоки, клубника, груши, свекла

Суточная потребность в ниацине составляет в среднем 15—20 мг. Потребность возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезнях печени, атеросклерозе, приеме антибиотиков.

Витамин B6 участвует в обмене белков, жиров, холестерина. Он необходим для усвоения организмом аминокислот и незаменимых жирных кислот. Витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена в печени и образовании гемоглобина.

Большое содержание витамина В6 (0,3— 0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, гороха, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля. Особенно богаты витамином В6 печень, фасоль, соя. Умеренное содержание витамина (0,15—0,29 мг в 100 г) отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах. Мало витамина В6 в молочных продуктах, овощах, фруктах, ягодах. При кулинарной обработке теряется 20— 30 % витамина В6. Потребность организма в витамине В6 удовлетворяется за счет его поступления с пищей и образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6.

Суточная потребность в витамине В6 составляет в среднем 2 мг. Потребность повышается при болезнях печени, токсикозах беременности, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов.

Фолат необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене аминокислот и образовании нуклеиновых кислот. Особенно богаты фолатами печень, а также зелень петрушки, шпинат, салат, фасоль. Большое содержание фолатов (20—40 мкг в 100 г продукта) характерно для хлеба, круп, творога, яичных желтков, цветной капусты, зеленого горошка, укропа. Умеренное количество фолатов (10—19 мкг в 100 г) содержится в сыре, рыбе, кабачках, капусте белокочанной, зеленом луке, сладком перце, свекле, томатах, клубнике; малое количество (5—9 мкг) — в молоке, кефире, сметане, мясе животных и птиц, моркови, картофеле, редисе, арбузе, дыне, вишне, персиках, апельсинах, лимонах, смородине. Бедны фолатами яичный белок, вареные колбасы, огурцы, абрикосы, груши, яблоки, сливы, виноград.

Фолаты легко разрушаются при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90 % фолатов. Лучше сохраняются фолаты при варке животных продуктов. Некоторое количество фолата образуется кишечной микрофлорой.

Суточная потребность в фолатах — 200 мкг (0,2 мг). Потребность возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, при болезнях печени, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарств.

Витамин В12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолатов, образовании нуклеиновых кислот и холина.

Источником витамина В12 являются животные продукты, в растительных продуктах и дрожжах он отсутствует. Особенно богата витамином В12 печень. Много его в мясе животных, большинстве рыб, сыре, твороге, яичном желтке, в меньших количествах витамин В12 содержится в молоке, кисломолочных напитках, сметане, яичном белке.

Поступающий с пищей витамин В12 связывается в желудке с особым белком (протеин R), а в кишечнике всасывается после соединения с другим образуемым в желудке белком — «внутренним фактором». Без последнего всасывается лишь 1 % витамина В12. В печени накапливаются резервы витамина В12. Суточная потребность его составляет 3 мкг (0,003 мг). Дефицит витамина В12 в организме возможен при длительном, строго вегетарианском (без молока, яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении усвоения витамина при атрофическом гастрите, после резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, глистных заболеваниях (широкий лентец и др.). При указанных заболеваниях потребность в витамине В12 возрастает.

Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет, на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретиноидов) и провитамина А бета каротина и других каротиноидов, которые в печени превращаются в витамин А. Каротиноиды, прежде всего — бета-каротин, имеют и самостоятельное значение: они положительно влияют на иммунитет, обладают антиоксидантными и противораковыми (антиканцерогенными) свойствами.

Витамин А содержится в животных продуктах, бета-каротин — главным образом в растительных. Маргарины обогащаются каротином, а их бутербродные сорта — витамином А. При кулинарной обработке пищи теряется до 40 % витамина А. Варка и жаренье с закрытой крышкой (без доступа кислорода) способствуют сохранению витамина А. Он разрушается под действием лучей солнца и прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышает всасывание каротина. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5 % каротина, из мелконатертой — 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны — около 50%; из морковного пюре с молоком — 60 % .

Источник