ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оце­нена соответствием содержания в нем наиболее важных компонен­тов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных ве­ществ в рационах питания.

Белки — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Бел­ковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллои­ды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распада­ются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синте­зируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не син­тезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называ­емые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изо — лейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, трео­нин, валин.

В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве конди­терских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефи­цитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содер­жит около 50% лизина, белок бобовых — около 60% метионина и цистина.

Биологическая ценность белков зависит не столько от их ами­нокислотного состава, сколько от доступности фермента желудоч­но-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов — на 85%, бобо­вых — на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорий­ности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веще­ствами в определенных соотношениях.

При белковой недостаточности наблюдаются замедление рос­та, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразо — вания, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка при­водит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.

При разработке новых видов изделий, создании комбинирован­ных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях со­держатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшенич­ная мука и др.

В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению цен­ности белков.

Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (под­солнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образова­нии клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различ­ных функций. Кроме того, жиры являются источником необходи­мых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Од­новременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и по­вышают калорийность продуктов.

Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфо — липиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

Насыщенные э/сирные кислоты в наибольшем количестве содер­жатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление жи­вотных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количе­стве в растительных жирах, которые являются источником вита­минов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или поли­ненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеино­вая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливко­вом масле — 65 %, в сливочном масле — 23 %.

К полиненасыщенным ясирным кислотам (ПНЖК) относятся ли — нолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незамени­мой кислотой является линолевая. Она не синтезируется в организ­ме и должна поступать с продуктами питания. Основным источни­ком линолевой кислоты является подсолнечное масло — 60 %.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стен­ках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атероскле — ротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического ма­териала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4. 6 % его энергетической цен­ности.

Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, моно­ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответству — ет 3 : 6 : 1.

Недостаточное потребление ПНЖК приводит к патологическим нарушениям, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи.

Из ПНЖК наибольшую биологическую ценность имеет арахи­доновая кислота. В продуктах питания она содержится в малых ко­личествах. Так, в яйцах содержание ее составляет 0,1 %. В организ­ме человека образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в лино­левой кислоте — 10 г в сутки, минимальная — 2. 6 г. ПНЖК исполь­зуют в качестве биологически активных добавок к пище при ряде заболеваний: гипертонии, сахарном диабете, кожных заболевани­ях и др.

Фосфолипиды, в отличие от липидов, кроме глицерина и жир­ных кислот, содержат в молекуле фосфорную кислоту и амино — спирт. В пищевых продуктах фосфолипиды представлены, главным образом, лецитином, который содержит холин и кефалин. Леци­тин способствует в организме выведению холестерина и предотв­ращает его накопление. Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г в день. В наибольшем количестве они содержатся в яйцах — 3,4%, в бобовых — 0,3 . 0,9%.

Стерины в продуктах представлены (3-ситостерином (в расти­тельном масле) и холестерином (животные жиры, яйца). В суточ­ном рационе содержание холестерина должно быть в среднем 500 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль (участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов) в процессах жизнедеятельности организма. Высокий уровень содержания хо­лестерина в крови является фактором риска возникновения атеро­склероза.

Пищевую ценность жиров рекомендовано характеризовать ко­эффициентом эффективности метаболизации (КЭМ) эссенциальных жирных кислот. Коэффициент представляет собой отношение ко­личества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасы­щенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.

При создании жиров типа маргаринов вполне возможно соче­тать вещества липидной природа и витамины в оптимальных со­отношениях.

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30. 35% его калорийности, по массе — около 107 г. Потреб­ление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жи­ров должно согласовываться с нормой их потребления и приня­тым рационом питания.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значитель­ную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представ­лены простыми сахарами и полисахаридами.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фрук­тоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лакто­за), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декст­раны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50. 60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 . 400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20. 25 г пищевых во­локон, в том числе 10. 15 г клетчатки и пектина.

Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (са­харозы, крахмала). Ее содержание в крови должно быть 80. 100 мг на 100 мл. Повышение уровня глюкозы в крови до 200. 400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения потребления сахара и кондитерских изделий и использование подсластителей или заменителей сахара.

Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая не повышает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зу­бов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы вносится в кондитерские изделия с медом и фруктово — ягодным сырьем.

Коровье молоко и молочные продукты содержат дисахарид — лактозу, который расщепляется в организме ферментом лактаза. У некоторых людей этот фермент отсутствует или недостаточно активен, что приводит к непереносимости молока. При большом количестве лактозы кишечная микрофлора приводит к обильному газообразованию — вспучиванию живота. Аналогичное явление вы­зывают рафиноза и стахиоза, которые содержатся в бобовом сы­рье и черном хлебе.

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кон­дитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал состав­ляет около 80 % общего количества потребляемых углеводов.

«Грубые» пищевые волокна нормализуют деятельность полез­ной микрофлоры кишечника, способствуют продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту и выведению из организма канце­рогенных аминов и др.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5. 15%, связывает витамины и минеральные вещества.

Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно уча­ствуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудоч — но-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимичес­кие и физиологические процессы. Витамины не являются пласти­ческим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (С, В,, В2, В6, В12, РР, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и ясирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, ряд веществ относят к витаминоподобньш соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Для каждого витамина установлены Институтом питания РАМН нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняемого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изде­лий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в го­товых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают мак­ро — и микроэлементы.

Макроэлементы — это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

Микроэлементы — это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Неко­торые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными.

Биологическая роль отдельных макро — и микроэлементов сво­дится к выполнению в организме разнообразных жизненно важ­ных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий — максимально возможно сохранить эти вещества при технологичес­кой обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

Пищевая ценность продуктов может быть выражена методом интегрального скора. Термин «пищевая ценность» продукта отра­жает в комплексе все питательные качества продукта. Кроме пол­ной пищевой ценности продукт характеризуют биологическая и энергетическая ценности.

Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта: степень сбалансированности его аминокис­лотного состава и перевариваемость белка. В процессе технологи­ческой обработки сырья, при жестких температурных условиях, в процессе длительного хранения происходит изменение молекул белка, его взаимодействие с другими веществами и изменение био­логической ценности.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении пище­вых продуктов и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические функции, протекающие в организме. Это количество энергии принято выражать в килока­лориях (ккал) или килоджоулях (кДж): 1 ккал = 4,184 кДж.

Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую цен­ность. Промежуточное место среди них занимают мучные конди­терские изделия. Их состав содержит 65. 75% углеводов, 11. 30% жиров, 2,8. 10,6% белков. Влажность-5,5. 14,5%. Лишь отдель­ные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18. 29%), что естественно сопровождается уменьшением энерге­тической ценности до 322. 330 ккал на 100 г съедобной части про­дукта протав в среднем 400. 500 ккал для других мучных конди­терских изделий.

Наибольшую энергетическую ценность имеют вафли с жиросо — держащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал).

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий включает и биологическую ценность.

В некоторых видах изделий содержится значительное количе­ство белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4. 5%.

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся ви­тамины группы В (В, и В2) и витамин РР, следы бета-каротина.

Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в за­висимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и мине­ральными веществами, необходимыми для растущего организма.

Источник

Товароведная характеристика качества мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия: пищевая ценность и химический состав. Классификация, ассортимент и развитие рынка мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие качество. Документирование приёмки и контроля мучных кондитерских изделий на предприятии.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение
• 1.Теоретические основы оценки и экспертизы качества мучных кондитерских изделий
• 1.1 Мучные кондитерские изделия: пищевая ценность и химический состав
• 1.2 Классификация, ассортимент и развитие рынка мучных кондитерских изделий
• 1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий
• 2.Экспертиза качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО ТК «Эдельвейс»
• 2.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО ТК «Эдельвейс»
• 2.2 Формирование и документирование приёмки и контроля мучных кондитерских изделий на ЗАО ТК «Эдельвейс»
• 2.3 Организация экспертизы качества мучных кондитерских изделий
• 2.4 Оценка качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям, реализуемых в ЗАО ТК «Эдельвейс»
• 2.5 Рекомендации по повышению конкурентоспособности мучных кондитерских изделий на предприятии ЗАО ТК «Эдельвейс»
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Актуальность темы. Для повышения качества и обеспечения соответствия фактического периода сохранения высоких потребительских характеристик заявленному сроку годности мучных кондитерских изделий (МКИ) на предприятиях все чаще стали применять инновационные технологии, но наиболее распространенным является введение в рецептуру минорных ингредиентов, природе которых не всегда уделяется должное внимание.

Анализ особенностей производства МКИ показал, что формирование высокого качества продукции в значительной мере зависит от технологических свойств пшеничной муки, требования к которым в зависимости от вида изделий существенно отличаются. Использование муки с соответствующими характеристиками, т.е. целевого назначения, при производстве каждой из групп мучных изделий в нашей стране пока отсутствует, что приводит к усложнению работы технологов. Решение данной проблемы позволит более эффективно расходовать зерновые ресурсы, рационализировать процесс производства и стабилизировать качество готовой продукции.

В решении отдельных проблем по обеспечению производителей мукой целевого назначения и сохранения свежести МКИ при хранении значительный вклад внесли ученые Дорохович А.М., Жигунов Д.А., Иоргачева Е.Г., Калакура Н.Н., Кочетов В.К., Мелешкина А.П., Оболкина В.И., Рыбалка А.И., Самохвалова О.В., Сирохман И.В., Gray J. A, Purna S. и др.

Цель данной работы — провести товароведную характеристику качества продовольственных товаров на примере мучных кондитерских изделий.

Объект исследования — мучные кондитерские изделия.

Предмет исследования — товароведная характеристика качества мучных кондитерских изделий.

Для реализации цели работы необходимо решить следующие задачи:

дать характеристику мучных кондитерских изделий: пищевая ценность и химический состав;

рассмотреть классификацию, ассортимент и развитие рынка мучных кондитерских изделий;

определить факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий;

провести анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО ТК «Эдельвейс»;

рассмотреть особенности формирование и документирование приёмки и контроля мучных кондитерских изделий на ЗАО ТК «Эдельвейс»;

провести организацию экспертизы качества мучных кондитерских изделий;

оценить качество мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям, реализуемых в ЗАО ТК «Эдельвейс»;

разработать рекомендации по повышению конкурентоспособности мучных кондитерских изделий на предприятии ЗАО ТК «Эдельвейс».

Методы исследования: анализ литературных источников, лабораторные методы исследования образцов товаров.

мучное кондитерское изделие качество ассортимент

1. Теоретические основы оценки и экспертизы качества мучных кондитерских изделий

Академик И.П. Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. У французов на сей счет даже имеется поговорка: «Сладкий кусок — напоследок». И сколько бы нас ни убеждали, что от сладостей болят зубы и расплывается фигура, нас все равно с детства и до самой старости манят чудеса кондитерского искусства.

Мучные кондитерские изделия, как известно, отличаются сложным составом — кроме простых и сложных углеводов, они содержат много насыщенных животных жиров, белков животного и растительного происхождения. Химический состав большинства сырья, применяемого при производстве мучных кондитерских изделий сложен и многообразен.

Мучные кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). [5]

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами. Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60 % общего числа калорий.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25г пищевых волокон, в том числе 10-15г клетчатки и пектина. Углеводы в мучных кондитерских изделиях, в том числе и в затяжном печенье представлены преимущественно усвояемыми углеводами. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 г, в том числе в сахаре (сахарозе) — 65 г. В это количество входит и сахар, потребляемый с затяжным печеньем. Из сахаров эффективно и быстро усваивается глюкоза, вносимая в сахарное изделие с сырьем и образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала). Норма содержания глюкозы в крови составляет 80-100 мг на 100 мл. Повышение содержания глюкозы в крови до 200-400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения в потреблении сахара и мучных кондитерских изделий, использование подсластителей или заменителей сахара. [6]

Белок пищевого сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе и затяжного печенья, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от их доступности для ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Содержание белков в мучных кондитерских изделиях колеблется от 5,5 до 9,5 %; в затяжном печенье — 6,5 % (таблица 1). [7]

Таблица 1. Химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий

Содержание в 100 г продукта

Энергетическая ценность 100 г

Крахмал и полисахариды,%

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30-35 %его калорийности. Суточная потребность в жирах составляет 83 г. Потребление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потребления и принятым рационом питания. Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. [1]

Жиры входят в мучные кондитерские изделия, в том числе и в затяжное печенье в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарин) и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое). Оптимальное соотношение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 3: 6:

1. Недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот может привести к изменению проницаемости капилляров и заболеваниям кожи.

Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота, но в продуктах питания она содержится в очень малых количествах. Образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки. Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся в растительных жирах.

Растительные жиры являются источником витаминов Е и в-каротина. К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Незаменимой является линолевая кислота. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Линолевая кислота вносится также с семенами подсолнечника (подсолнечная халва и другие изделия). Полиненасыщенные жирные кислоты в суточном рационе питания должны составлять от 4 до 6 % его энергетической ценности. [1,4]

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, имеют твердую консистенцию и участвуют в образовании структур ряда кондитерских изделий. Однако всегда нужно помнить, что с животными жирами в изделия вносится холестерин, который может способствовать развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.

Суточная потребность человека в холестерине составляет 300 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль: участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, в процессах жизнедеятельности организма. Фосфолипиды поступают в мучные кондитерские изделия, в том числе в сахарное печенье в виде лецитина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин). Лецитин предотвращает накопление в организме холестерина и способствует его выведению. В наибольшем количестве лецитин содержится в яйцах (3,4 %) и в бобовых культурах (0,3-0,9 %).

Суточная норма содержания фосфолипидов в рационе составляет 5 г. Пищевую ценность жиров характеризует коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) — отношение количества арахидоновой кислоты к сумме остальных полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K

Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты). Источниками витаминов при изготовлении мучных кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Так, в затяжном печенье из муки первого сорта содержаться следующие витамины: Витамин PP: 1,5 (мг); Витамин B1 (тиамин): 0,14 (мг); Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг); Витамин E (ТЭ): 3,6 (мг); Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,9 (мг). Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию — участвуют в построении костной ткани, входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие.

Различают макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.). Некоторые микроэлементы, такие, как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными. В мучных кондитерских изделиях присутствуют такие минеральные вещества как, натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Средний минеральный состав затяжного печенья представлен следующими макроэлементами: Ca: 22 (мг); Mg: 32 (мг); Na: 430 (мг); K: 128 (мг); P: 85 (мг); Fe: 1,6 мг. Энергетическая ценность проявляется при потреблении мучных кондитерских изделий и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме.

Энергия обеспечивает физиологические процессы, протекающие в организме. Это количество энергии выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж. Мучные кондитерские изделия, в том числе затяжное печенье имеют высокую энергетическую ценность, которая прямо зависит от влажности изделий: повышение влажности сопровождается уменьшением энергетической ценности. [3]

1.2 Классификация, ассортимент и развитие рынка мучных кондитерских изделий

В рамках настоящего исследования российский рынок мучных кондитерских изделий включает в себя следующие категории продукции:

Источник