Витамины как составная часть пищевых продуктов

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека — Надзор по гигиене питания

О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека

О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека

Витаминыявляются биологическими регуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые.

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в «следовых» количествах

Характеристика основных витаминов и минеральных веществ

Источник

Витамины в пищевых продуктах

В состав многих пищевых продуктов входят витамины — органические соединения разнообразной химической струк­туры, регулирующие процессы обмена веществ в живых ор­ганизмах. Некоторые витамины входят в состав ферментов. По отношению к растворителям делятся на во­дорастворимые (витамины С, РР, группа В) и жирораствори­мые (витамины А, Д, Е, К).

Водорастворимые витамины

Витамин С — L-аскорбиновая кислота 1 — в пищевых продуктах находится в трех формах: в свободном состоянии в виде аскорбиновой кислоты и ее окисленной формы — дегидроаскорбиновой кислоты, а также аскорбигена — аскорбиновой кислоты, индольно-связанной с белками.

Аскорбиген обладает большей устойчиво­стью к окислителям и только 5%-ной витаминной актив­ностью по сравнению с аскорбиновой кислотой. Хотя витамин С и называется аскорбиновой кислотой, он не содержит, как кислоты, свободной карбоксильной группы, так и ферментов аскорбина токсидазы и других ферментов, окисли­телей, при нагревании в нейтральной и щелочной среде, в ре­зультате чего получается дегидроаскорбиновая кислота.

Этой легкой окисляемостью объясняются восстановительные свойст­ва аскорбиновой кислоты. По своей химической природе вита­мин С близок к моносахаридам и синтетически получается из сахара сорбозы.

Витамин C содержится главным образом в плодах и ово­щах. Животные продукты за исключением печени им бедны. Наиболее богаты витамином С сухие плоды шиповника (до 200 мг°/), зеленые грецкие орехи (до 3000 мг%), черная смородина, хрен и сладкий перец (до 300 мг%), цветная ка­пуста (100 мг°/о), земляника, шпинат, зеленый лук и цитру­совые (40—70 мг%), редька, томаты и яблоки (20—40 мг%).

Витамин С является наименее стойким из всех витаминов. Он разрушается в свежих плодах и овощах при хране­нии, сушке и варке, в процессе производства соков и приго­товления пищи, но хорошо сохраняется при квашении, замо­раживании, консервировании в герметически закрытой таре. Витамин С используется как антиоксидант для сохранности пищевых продуктов, а также для приготовления напитков.

В организме человека витамин С участвует в синтезе бел­ковых веществ мозга, белка коллагена и окислительно-восстановительных процессах, происходящих в каждой клетке тела.

Недостаток витамина С, а его суточная потребность составляет 75 — 150 мг, вызывает в организме общее недомо­гание, быструю утомляемость. Такое явление чаще всего на­блюдается зимой, весной, когда в пище содержится мало витамина С. Отсутствие аскорбиновой кислоты в организме вызывает болезнь цингу (скорбут), сопровождающуюся кро­воизлияниями на коже, выпадением зубов и т. д.

Витамин В1 — тиамин (аневрин) — в про­дуктах находится в виде солянокислого или бромистоводо­родного тиамина. Наиболее богаты тиамином дрожжи дивные сухие (5 мг%). В свинине его находится 0,98 мг %, го­рохе — 0,72, гречневой, овсяной и ячменной крупе, сое, орехах и фасоли — 0,5—0,6, хлебе из обойной муки — 0,3, телятине — 0,2, говядине — 0,1 мг%.

Тиамин устойчив к нагреванию и варке, разрушается о щелочной среде, легко окисляется кис­лородом воздуха. Отсутствие его в пище человека вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных ство­лов), ведущие к параличам. Недостаток тиамина в организме

Витамин В2 — рибофлавин (лактофлавин)— по своей химической природе относится к группе желтых красящих веществ — флавинов. В его молекуле находится остаток пятиатомного спирта риботола, отсюда и его назва­ние рибофлавин.

Важнейшими источниками рибофлавина являются дрожжи (4 мг%), печень и почки быка (до 2,5 мг%), яйца (08 мг%), молоко 0,2 мг%), сыр, творог (0,4— 0,5 мг%), хлеб из обойной муки (0,3 мг%), мясо и рыба (0,1—0,3 мг%), крупа гречневая и овсяная (до 0,2 мг%), картофель и капуста (0,05 мг%).

Витамин B2 устойчив при сушке, нагревании и варке, разрушается в щелочных раст­ворах и под воздействием ультрафиолетовых лучей. При не­достатке рибофлавина в организме нарушается процесс окис­ления органических веществ, который проявляется в потере массы тела, слабости, воспалении слизистых оболочек рта, болезни глаз, расстройстве нервной системы. Суточная по­требность организма в витамине В₂—2,0—2,5 мг.

Витамин B3—пантотеновая кислота—является производным аланина. В значительных количествах он нахо­дится в пивных дрожжах (20 мг%), печени (2 мг%), яичном желтке (6 мг %), картофеле, цветной капусте (0,4 мг%) и др.

Под действием высокой — температуры в щелочной и кислой среде витамин B3 разрушается. Он участвует в жировом и углеводном обмене, способствует росту организма, деятель­ности нервной системы и пищеварительных органов. Потреб­ность в нем организма человека составляет до 10—15 мг в сутки.

Витамин РР — никотинамид (ниацин) и никоти­новая кислота — находится во многих животных и растительных продуктах. Важными источниками витамина РР являются дрожжи (40 мг%), печень (до 22 мг%), мясо, рыба (2—6 мг%), крупа гречневая (4 мг%), фасоль (2 мг%), овсяная крупа и картофель (1 мг%), хлеб пшенич­ный из обойной муки (3 мг%), капуста (0,4 мг%), яйца (0,2 мг%), молоко (0,1 мг %) и др.

Недостаток никотинамида в пище вызывает нарушение окислительных процессов и ослабление организма, а отсут­ствие — болезнь пеллагру, проявляющуюся в воспалении кожи, нарушении деятельности кишечно-желудочного тракта и нерв­ной системы.

Витамин B6 — пиридоксин (адермин)— нахо­дится в сухих дрожжах (до 5,5 мг%), печени, мясе и рыбе (до 1 мг%), фасоли и горохе (0,7 мг%), пшенице (0,3 мг%), картофеле, моркови и капусте (0,2—0,1 мг%) и др.

Пиридоксин устойчив к действию высоких температур, разрушается в продуктах при жареньи, копчении и тушении, а также под действием света.

Он оказывает положительное влияние на организм человека при лучевой болезни, кишечных инфек­циях, кожных заболеваниях. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот в организме и вызывает воспалительное поражение кожи (дерматит). Организму че­ловека требуется пиридоксина 1,5 мг в сутки.

Витамин B9 — фолиевая кислота— находится в растительных и животных продуктах. Наиболее богаты фолиевой кислотой печень, мясо, рыба, бобы, шпинат, карто­фель, капуста. Она участвует в процессах превращения нуклеозидов. Отсутствие ее в организме вызывает расстройство нервной системы, малокровие.

Суточная потребность орга­низма в фолиевой кислоте составляет 0,1—0,5 мг. Применя­ется при лечении «лучевых болезней», связанных с облуче­нием рентгеновскими и другими проникающими лучами.

Витамин B12 — цианокобаламин— содер­жится в печени, почках, яичном желтке, крабах, молочных продуктах и других, участвует в процессах синтеза белков, жирового обмена, кроветворения. Суточная доза — 0,005— 0,05 мг. Отсутствие его в организме вызывает злокачествен­ную анемию.

Витамин Н — биотин— является стимулято­ром роста дрожжей и других микроорганизмов. Предпола­гают, что в кишечнике человека происходит синтез биотина микроорганизмами. Биотин находится во многих пищевых продуктах. Наиболее богаты им почки, печень, яичный жел­ток, бобы, соя, орехи, молоко. Недостаток биотина (суточная потребность человека 0,010—0,025 мг) вызывает воспаление кожи, выпадение волос.

Жирорастворимые витамины

Витамин А — ретинол (ак­серофтол) — находится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах содержится про­витамин А (оранжево-красное красящее вещество).

Богаты ретинолом жиры морских рыб (до 90 мг%), пе­чень говяжья (15 мг%), желток яйца (15 мг%), летнее сли­вочное масло (12 мг%).

Каротина много в красном перце (10 мг%), моркови (9 мг%), щавеле (8 мг%), зеленом луке (6 мг%), томатах, абрикосах (2 мг%), яблоках (0,1 мг%).

Он хорошо сохраняется при варке, квашении и нагревании без доступа воздуха, но разрушается при длительной жарке, сушке, а также при гидрогенизации и порче жиров.

В промышленности ретинол получают из печени трески, палтуса, морского окуня, китов и тюленей, а также из эфир­ных масел и ацетилена (ацетилен — изобутилен — цитраль — витамина А).

Витамин D — кальциферол — представляет собой группу веществ, регулирующих фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Наиболее хорошо изучены из этой группы витамины D₂, D₃, D₄, которые получают облучением ультра­фиолетовыми лучами стеринов — эргостерина, дегидрохолестерина и гидроэргостерина. Витамин D₃ находится в рыбьем жире, коровьем масле и др.

В организм человека витамин D поступает главным образом в виде эргостерина, который вхо­дит в состав многих пищевых продуктов. Эргостерин нахо­дится в подкожном жировом слое животных и человека, под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света он пре­вращается в витамин D.

Источниками витамина D являются печеночный жир кам­балы (до 15000 мг%) и трески (6—37 мг%), печень говяжья (1,2 мг%), желтки яиц (1,0 мг%), молоко (0,3 мг%), мясо (0,1 мг%).

Летние молоко и масло, а также яйца летней носки богаче витамином D, так как животные и птицы нахо­дятся на открытых пастбищах и облучаются солнечным све­ти. Из растительных продуктов витамин D находится в гри­бах. Он хорошо сохраняется при консервировании и кули­нарной обработке. В промышленности его получают из дрожжей и печени китов.

Авитаминоз D — болезнь, называемая—рахитом— проявляется в размягчении и искривлении костей в результате на­рушения кальциевого и фосфорного обмена. При недостатке витамина D понижается сопротивляемость организма к инфекции, легко происходят переломы костей. Суточная доза ви­тамина для взрослого человека 1—2 мкг, детей — 17—20, больного рахитом — 40—60 мкг.

Витамин Е— токоферол — представляет собой одноатомный спирт. Витамином Е богаты расти­тельное облепиховое (168 мг%), соевое, кукурузное, хлопко­вое (81—101 мг%) и подсолнечное (42 мг%) масла, печень камбалы и палтуса (40—55 мг%), салат (18,7 мг%), горох, сливочное масло, сыры (3,5—6,5 мг%), фасоль, капуста, сливки, лук зеленый (до 2,5 мг%), морковь (1,2 мг%) и др.

Токоферолы чувствительны к ультрафиолетовому свету, устойчивы к нагреванию до 200° в присутствии кислорода и действию кислот и щелочей. Витамин Е применяют как антиксидант для предохранения жиров от прогораания.

В организме человека витамин Е предупреждает само­окисление внутриклеточного жира и повышает работоспособ­ность мышц, в том числе и сердечной мышцы. Его исполь­зуют как средство для замедления старения и повышения спортивной работоспособности человека. Суточная норма — 10—25 мг.

Витамин Е необходим для процессов размноже­ния животных. Отсутствие его в пище животных приводит к бесплодию, задержке роста, поражению нервной и мышеч­ной тканей.

Витамин К—филлохинон — представляет группу витаминов от K1 до K7. Витамин K1 находится в свиной печени (8 мг %), шпинате, капусте и крапиве (до 4 мг %), томатах (0,8 мг%), картофеле (0,16 мг%), жире печени трески и др. Витамин К2 образуется микрофлорой в кишечнике человека и тем самым уменьшает потребность организма в витамине К. Витамин К способствует синтезу протромбина в печени.

Отсутствие его в организме человека и животных вызывает замедленное свертывание крови, кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу. Для лечения применяют витамин К3 и его водорастворимое бисульфитное производное викасол, обладающий такой же активностью, как и витамин К1. Суточная норма витамина К-10—15 мг.

Природные биологически активные вещества

Важными природными биологически активными веществами, ранее от­носимыми к витаминам, являются: незаменимые полиненасы- щепные жирные кислоты, которые участвуют в построении тканей организма человека; пангамовая кислота, метилметионин и другие, являющиеся промежуточными продуктами об­мена веществ; биофлаванонды, которые не вызывают специ­фической витаминной недостаточности.

Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая ранее назывались вита­мином F. Линоленовая и линолевая кислоты находятся в растительных маслах, где составляют 34—66% всех жирных кислот, и в небольших количествах встречаются в сливочном масле и животных жирах.

Арахидоновая кислота в основном входит в состав жиров рыб. Наибольшей биологической ак­тивностью обладает арахидоновая кислота. Организм чело­века не может синтезировать линолевую и линоленовую кис­лоты, а синтез арахидоновой кислоты возможен из линоленовой при наличии витаминов В₆ и Е.

Незаменимые жирные кислоты участвуют в процессе усвоения жиров и жировом обмене кожи. Полноценная пища должна иметь в своем со­ставе 0,1% арахидоновой кислоты или 1% линолевой и липоленовой кислот.

Пангамовая кислота (ранее называемая вита­мином В15) находится в печени, дрожжах, оболочках семян риса и других, применяется при лечении заболеваний печени и атеросклерозе, суточная норма —2 мг.

Метилметионин — активированная форма ами­нокислоты метионина (называемый ранее витамином U по первой букве латинского слова ulcus — язва, противоязвен­ный), найден в соке овощей (особенно его много в белокочан­ной капусте), молоке, зеленом чае и др. Он является активным биологическим восстановителем, заживляет раны на сли­зистой оболочке желудочно-кишечного тракта, оказывает положительное действие при сердечно-сосудистых и кожных заболеваниях.

Биофлаваноиды — группа соединений, производных флавана, обладающих способностью уменьшать проницаемость кровеносных капиллярных сосудов. Некоторые исследователи относили их к витаминам группы Р. К ним относятся d-катехин, флаваноиды цитрусовых, лука, спаржи, винограда и других плодов и овощей, полифенолы — танин винограда, чая и др.

Богаты биофлаваноидами черная смородина (1000— 2140 мг %), кожица лимонов (до 500 мг°/), сливы (110— 1080 мг%), красный перец (300—450 мг%), виноград, брус­ника, черника, клюква (320—600 мг°/), столовая свекла, ка­пуста, морковь (до 75 мг%). Суточная потребность организма человека в них составляет 50—100 мг, они усиливают биологический эффект витамина С.

Антивитамины

Вещества, подавляющие биологическую активность витаминов, называют антивитаминами. В боль­шинстве это соединения, близкие по химическому строению соответствующему витамину и вытесняющие его из фермент­ной системы, или это чуждый белок, который прочно связы­вает витамин (например, глюкопротеид авидин сырого яич­ного белка соединяется с биотином в нерастворимое соеди­нение).

Антивитамином L-аскорбиновой кислоты является D-аскорбиновая кислота (в сое), тиамина — пиритиамин (в сырой рыбе, устрицах), пантотеновой кислоты. Антивитаминными свойствами обладают применяющиеся в медицине сульфамидные препа­раты, хинин, акрихин и др.

Источник