Обогащение пищи полезными компонентами для здоровья
Обогащение муки полезными компонентами – это процесс восстановления в составе муки, утерянных при переработке зерна, ферментов, витаминов и микроэлементов. Основными обогащающими компонентами, являются витаминные премиксы. Большинство премиксов для обогащения муки состоят в основном из естественных компонентов зерна.
История обогащения муки
Обогащение муки – очень актуальная тема, ей в мире занимаются уже несколько десятилетий. Впервые в 1938 году в Соединенных Штатах Америки был принят закон, который позволял обогащать витаминами муку на мельницах.
С 1960 до 1980 года в СССР проводилась программа «витаминизации муки» для ограниченного объема выпускаемой продукции. Мука в то время обогащалась витаминами группы B, железом и фолиевой кислотой.
Сегодня обогащением муки занимаются многие страны. Десятки стран имеют законы и нормативные акты, регулирующие процесс витаминизации муки. Многие развитые страны имеют законы, которые диктуют обязательное обогащение муки.
Состав премиксов для обогащения муки
Состав премиксов может значительно различаться в зависимости от потребностей производства и законодательства страны-производителя. При этом можно выделить основные, наиболее часто встречающиеся компоненты:
Железо;
Фолиевая кислота;
Витамин А;
Цинк;
Витамин Д;
Витамины группы В;
и другие.
Купить премиксы для обогащения муки по выгодным ценам
Компания ООО «Грейн Ингредиент» производит и поставляет премиксы для обогащения муки во все регионы: России, страны ЕврАзЭС, Балтии и Азии.
Источник
О витаминизации
Обогащение пищи полезными компонентами для здоровья
Витамины, наряду с минеральными веществами, играют огромную роль в обмене веществ, сохранении здоровья и поддержания физиологических функций организма. Одно из первых мест среди них занимает железо. Входя в состав гемоглобина красных кровяных телец, эритроцитов, оно непосредственно участвует в переносе кислорода от легких ко всем тканям, органам и системам нашего организма.
Потребность женщин в железе составляет 15-18 мг в сутки, что почти в два раза выше, чем у мужчин. Во время беременности она удваивается, достигая 30-38 мг. Получить такое количество хорошо усваиваемого железа с обычным рационом практически невозможно. Также для усвоения железа организмом, рацион должен быть богат витаминами С, В2, В6, В12, фолиевой кислотой.
Обобщение всех имеющихся данных Института Питания РАМН, базирующихся на результатах клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек в различных регионах позволяют заключить, что недостаток витамина С выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита этого витамина достигает 50-80%. У 40-80% недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, РР и фолиевой кислотой; 40-55% людей испытывают недостаток каротина.
Сочетанный недостаток витаминов С, группы В и железа приводит к распространению железодефицитных анемии, особенно среди женщин (включая беременных и кормящих) и детей, что обусловлено с повышенной потребностью в железе детского организма. Недостаток железа в детском и юношеском организме ведет к задержке роста и умственного развития.
Вышеизложенное позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспеченностью детского и взрослого населения страны витаминами:
витаминный дефицит носит характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом;
является постоянно действующим неблагоприятным фактором, т. е. носит все-сезонный характер;
у значительной части населения (в том числе у детей, беременных и кормящих женщин) поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной витаминно-железодефицитной анемии;
выявляется практически среди всех групп населения во всех регионах страны.
Одним из наиболее оптимальных путей решения проблемы микронутриентного дефицита является: обогащение пищевых продуктов питания витаминами (добавление витаминов, минералов и микроэлементов в основные продукты питания). Данный способ позитивно зарекомендовало себя в целом ряде стран в течение многих лет, и на основании анализа полученного опыта, признан наиболее эффективным.
Витаминизация муки и хлеба
Хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Хотя количество потребляемого ежедневно хлеба колеблется в зависимости от страны у различных групп населения, важность его в питании никогда не вызывала сомнения. Хлеб в целом является прекрасным источником калорий, белка, витаминов и минеральных веществ. Следует иметь в виду, что рецептура хлеба и, следовательно, пищевая ценность различаются в различных сортах хлеба. В зависимости от сорта муки, используемого при приготовлении хлеба, содержание витаминов и минеральных веществ в нем колеблется.
Пшеница, являющаяся наиболее распространенной зерновой культурой в мире, является хорошим источником витаминов В1, В2, ниацина, В6, Е, а также железа и цинка.
Поскольку большая часть этих нутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, в процессе помола муки они в значительной степени теряются. Чем меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. На графике 1 согласно данным Всемирной Организации Здравоохранения наглядно показано, какие значительные потери витаминов происходят в результате помола и увеличения сортности:
Следовательно, именно эти витамины используются для добавления в пшеничную муку высших сортов с целью достижения уровня пищевой ценности исходного зерна.
Аналогичные исследования проводились и по сохранности минеральных веществ при производстве муки различной сортности.
По данным немецких ученых, увеличение потребления хлеба из высокосортной пшеничной муки вместо сортов хлеба из зерна грубого помола (“темных” сортов), привело к снижению поступления в организм человека витамина В1 примерно на 50 % (в целом за столетие).
Так как усилия ученых в ведущих странах мира в пропаганде “темных” сортов хлеба как более полезных, к сожалению, не оказывают должного влияния на изменение привычек населения в питании, единственно возможным и рациональным способом повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки является обогащение его витаминами и минеральными веществами.
Низкая стоимость, простота технологии обогащения муки и хлеба делают этот способ ликвидации витаминной недостаточности наиболее эффективным.
Следующий график , показывает обеспечение витаминами В1, В2, ниацином и железом организма взрослого человека в соответствии с RDA, принятыми в США, при использовании обогащенными этими нутриентами муки. Содержание питательных веществ в 100 г пшеницы, муки и обогащенной муки.
Витаминизация мучных изделий
Мучные изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которая пользуется в России большой популярностью и спросом. Основной недостаток мучных кондитерских изделий, заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других компонентов, как, например, витамины. Несмотря на то, что большая часть ингредиентов, используемых в кондитерской промышленности, является натуральными, после технологической обработки, они почти не содержат витаминов. По этой причине производители бисквитов, печенья и других мучных и кондитерских изделий уделяют все большее внимание обогащению данных продуктов витаминами.
Витаминизация зерновых завтраков
Популярность готовых к употреблению зерновых продуктов, известных как зерновые завтраки, а именно: различные хлопья, воздушные зерна, подушечки, батончики из измельченных и затем спрессованных зерен с разнообразными добавками, гранулированные продукты различных форм и другие подобные продукты, изготовленные на основе пшеницы, кукурузы, риса, ячменя или других злаковых или их различных смесей растет с каждым днем. Эти продукты проходят предварительную обработку и полностью готовы к употреблению, обычно подаются с молоком на завтрак и пользуются большим спросом у различных групп населения, включая детей, подростков, пожилых людей и бизнесменов, которые особенно нуждаются в повышенном потреблении витаминов.
Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания в цивилизованных и развивающихся странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно.
Витамины группы В, витамин С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их употреблять в количествах, значительно превышающих рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и Д.
Поскольку предлагаемые дозировки составляют всего некоторую часть от рекомендуемой нормы потребления данных витаминов в день (RDА), обычно в диапазоне между 15 и 25 % рекомендуемых норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключается, даже если он будет употреблять обогащенные продукты в больших количествах. Это достигается тем, что объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания, и тем самым передозировки потребленных витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокой дозировки микронутриентов.
Для гарантии соответствия обогащения витаминами международным стандартам необходимо обязательное наличие контроля качества готовой продукции.
Технология обогащения
Технология обогащения муки проста. Отдельные витамины или их смесь добавляется в муку в необходимых количествах через объемный питатель.
Существует два способа внесения премикса в муку:
гравитационный;
воздушно-конвективный (для пневматических систем).
При гравитационном способе, гомогенность микронутриентов в обогащаемой муке существенно зависит от того, в каком месте технологической цепочки расположен питатель, и очень важно, чтобы перемешивание микронутриентов с мукой было хорошим.
При пневматическом перемещении муки питатель располагается в центральном положении.
Основные технологические требования при обогащении
Приготовление концентрированных пре-премиксов, содержащих требуемые необходимые питательные компоненты (витамины, минералы);
Концентрированный премикс следует добавлять на завершающей стадии технологического процесса.
Перед внесением в продукт, концентрированный премикс необходимо предварительно смешать с одним или несколькими компонентами.
Средний уровень передозировок для компенсации потерь в процессе производства и хранения должен быть определен опытным путем в конкретных технологических условиях.
Для обогащения витаминами и железом DSM предлагает специально разработанные Витаминные премиксы для обогащения муки, хлебобулочных изделий и зерновых завтраков.
Витаминный премикс представляет собой гомогенную смесь различных витаминов (с возможным добавлением минералов и микроэлементов) на основе носителя, произведенную в соответствии с требованиями GMP (GoodManufacturingPractice). Использование витаминного премикса облегчает процесс использования витаминов: сокращается риск ошибок и потребность в складских площадях, обеспечивается гарантия постоянного качества готового продукта, упрощается и удешевляется проведение контроля качества.
Источник
Витамины
Обогащение пищи полезными компонентами для здоровья
Биотехнологический концерн «DSM» — единственный в мире производитель и поставщик полных комплексов витаминов, каротиноидов и полинасыщенных жиров в сухом и жидком видах для человека и животных.
Витамин В₁
Тиамин нужен организму для более комфортного и легкого усвоения углеводов. Важен для нормальной работы мышц, поддержания тканей периферической нервной системы, а также для быстрого роста. Источники: Злаки, цельные зерновые продукты, свинина, говядина, баранина и домашняя птица.
Витамин В₂
Рибофлавин помогает трансформировать питательные вещества в энергию. Витамин сохраняет кожу и глаза здоровыми, а также необходим для построения и поддержания тканей организма. Источники: Молоко, салатные овощи, мясо, рыба, цельные зерновые продукты, сыр и яйца.
Витамин В₃
Витамины ниацин и ниацинамид помогают организму трансформировать пищу в энергию, участвуют в синтезе жиров и в белковом обмене. Источники ниацина и ниацинамида: Мясо, рыба, цельные зерновые продукты и пшеница.
Компании «DSM» и ее официальный дистрибьютор в секторе зернопереработки и хлебопечения в России – компания «Грейн Ингредиент», успешно реализовали проект по улучшению условий поставок витаминно-минеральных премиксов Rovifarin® (для обогащения масла, муки, хлебобулочных изделий, зерновых завтраков и др.) в Россию для участия российских предприятий в международных тендерах. Все действия компаний «DSM» и «Грейн Ингредиент» на территории Российской Федерации осуществляются при поддержке Агентства «ЭМЕРКОМ» МЧС РОССИИ, Организации TheMicronutrientInitiative (MI), Глобального альянса по улучшению питания (GAIN), Всемирного банка, Организации SIGHT AND LIFE, Организации системы ООН.
Витамины имеют большое значение для всего организма человека, для его развития, а также для обеспечения всех функций, которые поддерживают жизнь людей. Организм человека не вырабатывает витамины сам и не хранит их долго, поэтому для стабильной работы тела, витамины следует употреблять вместе с пищей каждый день. Нехватка витаминов является самым популярным нарушением питания в России.
Витамины для обогащения выпечки
Компания ООО «Грейн Ингредиент» поставляет витамины для муки во все регионы: России, страны ЕврАзЭС, Балтии и Азии. Для оформления заказа звоните по номеру: 8 (495) 909-87-15 или пишите на электронный адрес: info@enzoway.ru.
Применение витаминов для муки позволит обогатить и сделать выпечку более полезной и питательной!
Источник
«Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами»
А.А. Кухаренко ФГУП «Биотехзавод»
А.Н. Богатырев Национальный институт инноваций в сельском хозяйстве и пищевой промышленности
В.М. Короткий, М.Н. Дадашев ИФТПЭ ОИВТ РАН
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат. По этим причинам указанное вмешательство может осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды.
Таким образом, обогащение пищевых продуктов витаминами — часть общей проблемы обогащения этих продуктов вышеперечисленными эссенциальными пищевыми веществами. При этом необходимо учитывать основополагающие данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, в том числе потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуры питания, а также фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны.
Основные принципы повышения пищевой ценности продуктов питания были сформулированы зарубежными и отечественными учеными на основе многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащения пищевых продуктов в нашей стране и за рубежом.
Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами:
— для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и безопасен для здоровья. В условиях России это прежде всего витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ — йод, железо и кальций; — обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания; — обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения; — при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность продукта в процессе производства и хранения; — регламентируемое или гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения 30-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта; — количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта; — регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного надзора; — эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на животных и на репрезентативных группах людей демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организме витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.
Безусловно, наиболее разумно обогащать продукты теми витаминами и минеральными веществами, дефицит которых наиболее распространен и опасен, и вносить их в обогащаемое продукты в количествах, соответствующих степени этого дефицита, т. е. З0-50 % средней суточной потребности (принцип пятый). Именно такой подход чаще всего используется при обогащении продуктов массового потребления, адресуемых самым широким слоям населения, таких, как м. хлеб, молоко, напитки и т. п.
Однако сказанное не исключает использования и более полного набора обогащающих добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в вышеупомянутых количествах надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает какого-либо избытка этих веществ.
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения.
Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма. Такое сочетание также представляется вполне оправданным, тем более что эффективность подобных биологически активных добавок решающим образом зависит от обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами и не может сколько-нибудь успешно реализоваться при дефиците любого из этих жизненно необходимых участников обмена веществ.
Однако в ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимостимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий друг с другом (принцип- четвертый).
Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей термоустойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной валентности: цинка, меди и т.п., катализирующих быстрое ее окисление с утратой витаминной активности. Особенно это относится к продуктам, имеющим жидкую консистенцию: сокам, напиткам, молоку и кисломолочным изделиям, поскольку вышеупомянутые окислительные процессы быстрее всего идут в растворах или хотя бы в присутствии влаги.
Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике данная проблема чаще решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В: В1 В2, В6, В12, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов. А для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Применение специальных, защищенных форм этих микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.
Обогащать пищевыми добавками нужно прежде всего продукты массового и регулярного, лучше всего каждодневного потребления. К таким продуктам относятся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского питания. Сказанное, конечно, не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых не всему населению, а его отдельным группам. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность которых для детей делает их хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, в которых особо нуждается подрастающее поколение. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания. Не вызывает сомнения и необходимость восполнять дефицит витаминов и минеральных элементов в любых продуктах, подвергающихся рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям этих ценных пищевых веществ.
Развитие производства и потребления обогащенных витаминами и минеральными веществами продуктов питания сдерживается тремя основными трудностями: информационного, организационного и экономического характера. Именно в этих трех сферах наиболее необходима помощь властных структур, которая могла бы дать самый внушительный эффект.
Не менее важна и организационная роль властных структур. Успешное преодоление дефицита витаминов и минеральных веществ путем расширения производства и потребления обогащенных ими продуктов питания требует сосредоточения усилий большого числа специалистов, предприятий и организаций самого различного ведомственного подчинения.
Кроме того, нужны те или иные экономические льготы. Возьмем, к примеру, налог на добавленную стоимость. Снизить его хотя бы до 10 %, и обогащенные витаминами продукты будут продаваться по той же цене, что и необогащенные. А производители кинутся наперегонки обогащать производимую ими продукцию, так что придется их даже сдерживать. От этого выиграет и потребитель. Возможно и другое. Так, например, уменьшение жирности молока с 3,2 до 1,8 % позволит скомпенсировать затраты на обогащение его витаминами и не допустит удорожание продукта.
Налоговые льготы — это лишь один из многих возможных способов экономического стимулирования. Таких реальных возможностей много и на федеральном и на местных уровнях. Здесь и льготы по аренде производственных помещений, и рекомендации детским учреждениям, а также школам закупать не любые, а по возможности обогащенные натуральными витаминами и минеральными веществами продукты, такие, как витаминизированное молоко или обогащенный витаминами, кальцием и железом хлеб.
Выше уже было сказано о трудностях, возникающих при попытках одновременного введения в тот или иной продукт ряда витаминов и минеральных солей. Особенно это касается сочетаний аскорбиновой кислоты с металлами переменной валентности. Разработчикам и производителям обогащенных продуктов следует всегда помнить об этих трудностях и тщательно проверять сохранность внесенных добавок в течение всего срока хранения обогащенного продукта, а также их доступность и биоусвояемость организмом в процессе потребления.
Для преодоления этих трудностей созданы специальные, доступные для организма человека формы витаминов и минеральных элементов, обладающие большей сохранностью и не вступающие в нежелательные взаимодействия между собой и с другими компонентами обогащаемого продукта в процессе его производства и последующего хранения. С использованием подобных форм разработаны и производятся готовые витаминные и витаминно-минеральные смеси, так называемые премиксы, для непосредственного обогащения конкретных продуктов питания. Использование готовых премиксов существенно облегчает задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов питания, предохраняя от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащающих рецептур. Применение премикса, где все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечивает значительно более равномерное их распределение во всей массе обогащаемого продукта, чем при раздельном внесении каждого из компонентов.
Использование готовых смесей, состав которых гарантируется производителем, позволяет контролировать процесс обогащения по одному-двум компонентам премикса, тогда как при внесении обогащающих компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль над равномерностью распределения каждого из них.
Объявляемое на упаковке (этикетке) и гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно находиться на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта (например, 250-300 г хлеба, 1-2 стакана молока, 0,5 л освежающего напитка) могла удовлетворить 30-50 % средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах.
Следует подчеркнуть различие между регламентируемым и гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах питания и возможной нормой их закладки, т. е. количеством этих витаминов и минеральных веществ, реально вносимых в продукт. Регламентируемое содержание устанавливается специалистами по гигиене питания и утверждается органами Государственного санитарно эпидемиологического надзора, с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащаемого продукта.
Норма закладки соответствующих витаминов и минеральных веществ рассчитывается технологами, разработчиками соответствующего обогащаемого продукта. При этом учитывается содержание витаминов и минеральных веществ в исходном сырье или продукте, подлежащем обогащению, а также возможные потери витаминов и минеральных веществ в процессе производства продукта и его последующего хранения.
Правильность расчетов проверяется при выпуске опытных партий продукта путем прямого аналитического определения регламентируемых показателей содержания витаминов и минеральных веществ. В случае необходимости в расчеты вносятся поправки, на основании которых норма закладки окончательно уточняется.
Поскольку потери отдельных витаминов в процессе хранения могут быть довольно значительными, норма закладки рассчитывается так, чтобы к концу срока хранения их содержание было не ниже регламентируемых показателей. В связи с этим в свежеизготовленном продукте и на начальных этапах его хранения содержание в нем этих витаминов может существенно превышать их регламентируемый уровень, что вполне допустимо.
Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах питания обязательно должно указываться на этикетке или внешней упаковке обогащенного ими продукта. Подчеркнем еще раз: указываться должно именно регламентируемое содержание, а не их закладка. Потребителя интересует, сколько витаминов и минеральных веществ он с этим продуктом гарантированно может получить, а несколько их было внесено в процессе производства, чтобы этот гарантированный уровень обеспечить. Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов выражается в миллиграммах на 100 г или среднюю суточную порцию продукта. Для витаминов А, Е, D допускается выражение их содержания в международных единицах (ME). Очень удобно и наглядно для потребителя выражение содержания витаминов и минеральных веществ в процентах от средней суточной потребности или рекомендуемой нормы потребления. На импортных продуктах и препаратах это обозначение выглядит как % RDA (Recommendet Dieteri Allowances).
Достаточно давно и убедительно продемонстрирована эффективность технологии обогащения продуктов массового потребления (мука, хлеб, молоко и др). стандартными и хорошо зарекомендовавшими себя наборами витаминов или готовыми смесями. Тем не менее во всех случаях, когда создаются новые неизвестные и неиспытанные ранее продукты или используются те или иные новые формы и источники витаминов, биологическая доступность которых для человека ранее не была оценена в достаточной мере, необходима убедительная демонстрация обогащения продуктов питания для обеспечения организма человека нужными микронутриентами.
1. Газина Т. П., Дьяков Л.П., Печерский В. И. Пища XX I века. — М., 2001. 2. Богатырев А. Н., Масленникова О. А. и др. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика). — М.: Изд. комплекс МГУПП, 1998. 3. Богатырев А. Н. К вопросу о здоровом питании//Ваше питание. 2000. № 1. 4. Богатырев А. Н., Масленникова О. А и др. Безопасность России. Продовольственная безопасность. — М.: Наука, 2000
