Витамины для безалкогольных напитков
Пищевые продукты и напитки являются для человека источником энергии и одновременно поставщиком незаменимых пищевых веществ, в том Числе витаминов, которые в живом организме являются участниками обмена веществ и биологическими катализаторами, стимулирующими и регулирующими важнейшие химические реакции. В основном человек должен получать витамины с пищей.
По химической структуре витамины относятся к различным классам низкомолекулярных органических соединений. Для человека основным источником витаминов являются растения, которые синтезируют их из других химических веществ. Они нужны для нормального функционирования всех органов и систем, развития и роста организма в целом.
Однако недостаточное потребление овощей и фруктов, трудности в снабжении продуктами животноводства приводят к неполному обеспечению населения витаминами и отклонению от рекомендуемых норм питания.
У значительной части населения резко снижены энергозатраты, что Требует соответствующего снижения энергетической ценности рациона не только путем изменения его структуры, но и общего уменьшения количества потребляемой пищи. Но при этом уменьшается поступление содержащихся в пище незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов. Дополнительное обогащение витаминами пищевых продуктов является эффективным способом улучшения витаминной обеспеченности населения.
В нашей стране предусматривается значительное увеличение ассортимента и объема производства пищевых продуктов, обогащенных витаминами: безалкогольных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых концентратов, молочных и мясйых продуктов и др. При этом предусматривается регламентация содержания витаминов в обогащаемых продуктах с включением основных показателей в нормативно-техническую документацию, маркировку пищевой ценности и показателей химического состава на упаковке. Проводится лабораторный контроль за содержанием добавленных витаминов.
Биологическая и пищевая ценность безалкогольных напитков, приготовленных из концентратов и экстрактов, обусловливается содержанием в них глюкозы, фруктозы, минеральных веществ, витаминов, белковых веществ, ферментов и других компонентов.
Биологически активные вещества стимулируют процессы усвоения пищи, увеличивают защитные свойства организма и положительно влияют на деятельность нервной системы. Создание безалкогольных напитков пониженной энергетической ценности, обогащенных-биологически активными веществами, в том числе витаминами, является перспективным и актуальным направлением развития отрасли.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК «ВИТАСОЛ»
С целью повышения биологической ценности, а также придания целебных и тонизирующих свойств безалкогольному напитку «Витасол» используют полисолодовый экстракт из пшеничного, кукурузного и овсяного солодов. Добавками, обогащающими напиток, являются концентрат квасного сусла, глюкоза, настой зеленого грецкого ореха и сок черной смородины.
Для подготовки купажного сиропа расчетное количество полисолодового экстракта и концентрата квасного сусла задают в купажный аппарат. Полученную смесь подогревают до 40—45 °С. Одновременно готовят раствор рецептурных компонентов и добавляют в купажный аппарат. Образовавшуюся смесь тщательно перемешивают и добавляют воду до получения концентрации купажного снропа 30—40 Полученный сироп фильтруют, охлаждают до 5°С, затем перекачивают в дозировочное устройство розливочного отделения. Охлажденный купажный сироп дозируют в подготовленные бутылки, которые последовательно заполняют водой, насыщенной двуокисью углерода.
Готовый напиток представляет собой жидкость светло-коричневого цвета с устойчивой пеной, гармоничным кисло-елад- кнм вкусом и солодовым ароматом. Массовая доля сухих веществ напитка составляет 8,5—9%; кислотность — 3 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка, массовая доля СОг не менее 0,4 масс %, стойкость напитка не менее 5 сут.
Полисолодовый экстракт нз пшеничного, кукурузного и овсяного солодов содержит все незаменимые аминокислоты, а также такие важные для организма ферменты, как амилазы, протеиназу, пептидазу, цитолитический комплекс, мальтазу, фитазу, каталазу, пероксидазу, дегидрогеназы, серины и фла- воны. В его состав входят 18 мнкро- и макроэлементов, а также витамины — аскорбиновая кислота, тнамин хлорид, пири- доксин, бнотин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, рибофлавин. ,
Полисолодовый экстракт улучшает белоксннтезирующую, липоТропную функции печени, обладает гипохолестеринэмичес- ким, действием, что позволяет улучшить усвоение и преобразование витаминов в печени. Кроме того, полнсолодовый экстракт улучшает усвоение и преобразование витаминов, содержащихся в концентрате квасного сусла, соке черной смородины и настое зеленого грецкого ореха.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК «КОЛОСОК»
Безалкогольный напиток «Колосок» изготавливают из полисолодового экстракта, насыщенного двуокисью углерода, водного раствора смеси инвертированного сахарного сиропа, лимонной кислоты, настоев тмина и лимона, калия аспарагина- та. Напиток имеет высокую питательную биологическую ценность, приятный вкус и аромат.
Для приготовления 6 л настоя тмина необходимо 700 г плодов залить 50 %-ной водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10. Время настаивания—10 дней. Выход настоя —
85 % от залитой водно-спиртовой жидкости, т. е. 6 л крепостью 48,2 об. %.
Сахарный сироп готовят в герметических реакторах с последующим проведением инверсии сахарозы. Необходимое количество воды нагревают до 50 °С, затем при активном перемешивании в реактор загружают расчетное по массе количество сахара. После полного растворения его смесь нагревают до кипения и в этих условиях выдерживают 30 мин. Отфильтрованный сироп с концентрацией сухих веществ 65—70 % пропускают через теплообменник и охлаждают до 70 °С. При этой температуре добавляют водный раствор лимонной кислоты из расчета 750 г на 100 кг сахара. Перемешанный и выдержанный в течение 2 ч раствор охлаждают до 20 °С, фильтруют на фильтр-прессе и перекачивают в закрытые мерные сборники.
Для приготовления напитка готовый инвертный сахарный сироп поступает в купажный аппарат, куда задают водный раствор лимонной кислоты, растворенный в теплой воде экстракт «Полисол», настой тмина, настой лимона, калия аспара- гииат и бензоат натрия (консервант). Купажный сироп пропускают через капроновое сито. Перед розливом готового купажного сиропа проверяют плотность, кислотность и орга- Нолептические показатели.
Розлив напитка «Колосок» производится на автоматических линиях в бутылки емкостью 0,33 л и 0,50 л (тип X) по ГОСТ 10117—80, которые герметически укупоривают кронеи- пробкой в соответствии с ОСТ .18—85—82. На цилиндрической части бутылки наклеивают этикетку (ГОСТ 16353—70) с указанием наименования напитка, товарного знака предприятия, вместимости в литрах, даты розлива, цены без стоимости посуды и гарантийного-срока хранения с указанием температуры. хранения от 0°С до 12 °С. Оформленные бутылки с напитком «Колосок» укладывают в полимерные ящики по ГОСТ 17358—80.
ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ГРОНО»
Безалкогольный напиток «Гроно» представляет собой насыщенный двуокисью углерода водный раствор смеси виноградного концентрата, сахарного сиропа и лимонной кислоты. Массовая доля сухих веществ в напитке составляет 11 ±0,2 %, общая кислотность 4,0±0,3 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка, матовая доля двуокиси углерода не менее 0,4 % к общей массе.
Сахарный сироп для напитка «Гроно» приготавливают в эмалированных или из нержавеющей стали сироповарочных аппаратах с паровым обогревом и механическими мешалками.
Расчетное количество воды заливают в сироповарочный аппарат и доводят до кипения. Затем при активном перемешивании добавляют необходимое количество сахара. Раствор сахара после удаления пены при непрерывном перемешивании кипятят в течение 30 мин до концентрации 65—70 % масеы сухих веществ.
С целью приготовления инвертированного сахарного сиропа водный раствор сахара (70 % сухих веществ) после кипячения фильтруют и охлаждают до 70 °С. Затем из расчета 750 г на 100 кг сахара добавляют лимонную кислоту. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 70 °С. Инвертированный сахарный сироп охлаждают до 20 °С и подают в закрытые сборники для хранения.
Купажный сироп готовят холодным способом в закрытых эмалированных или изготовленных из пищевой нержавеющей стали аппаратах. Перемешивают его с помощью механических мешалок или двуокисью углерода через барботажные устройства.
Технология напитка «Гроно» состоит из нескольких стадий: купажирование концентрата виноградного сока с инвертированным сахарным сиропом (до 50 %-ного водного раствора); фильтрование купажного сиропа; охлаждение его до 8—10 °С; дозирование готового сиропа в бутылки; разбавление в бутылке сиропа подготовленной (охлажденной до 4°С и насыщенной двуокисью углерода) водой.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК «КИЕВСКИЙ ЖЕНЬШЕНЕВЫЙ»
Напиток разработан Киевским ПО «Росинка» совместно с КТИППом. Для напитка используют сахарный сироп, приготовленный на воде, обработанной электрохимическим способом до рН 2,5—2,7.
Основу напитка составляют настой пряно-ароматического сырья (имбиря, мускатного ореха, бадана), в состав которого входят ценные биологически активные вещества, обладающие приятным вкусом и ароматом.
Приятный вкус имбирю придает цингерол, а характерный запах — легколетучие компоненты (эфирные масла). Имбирь содержит сахар, смоленую кислоту и крахмал. Настой его стимулирует образование желудочного сока, применяют также при головных болях, бронхиальной астме и др.
Основным компонентом бадьяна является эфирное масло (5—7 %), содержащее анетол, терпены. Бадьян оказывает про- тивоспазматическое действие и улучшает деятельность желудка.
Составной частью гвоздики является эфирное масло (20 %), содержащее до 96 % эвгенола, гумулен, карифиллен, дубильные вещества, салевую кислоту и жировые вещества.
В мускатном орехе содержатся жирные кислоты, пектин, красители, крахмал и эфирные масла, придающие ему лечебно-профилактические свойства-
Кроме описанных компонентов, в состав напитка входят настои женьшеня, грецкого ореха и солодкового корня, отличающиеся высоким содержанием активных веществ, и благоприятным действием на организм человека.
В орехах содержится около 70 % масла, минеральные вещества, витамины (В, Р, Е и др.), белки и углеводы. По количеству витаминов грецкий орех в 50 раз превосходит плоды цитрусовых. Лечебные свойства орехов используются при катаре кишечника, зубной боли, болезнях почек, сердца и т. д.
В корне женьшеня обнаружены сапонины, эфирные масла, смолы, витамины, фосфорные соединения, минеральные вещества. Настой корня обладает стимулирующим действием при физической и умственной усталости, снижает количество сахара в крови, обладает антидиуретическими свойствами.
Важным компонентом, входящим в рецептуру напитка, является хлорид кальция. В сочетании с другими ингредиентами, он предотвращает поступление в организм радионуклидов. Выведение из организма радионуклидов усиливается при содержании в настое витамина Вг (рибофлавина).
Настой, идущие на приготовление напитка, готовят следующим образом. Измельченное сырье заливают 50 %-ной вод- но^пиртовой жидкостью в соотношении 1 : 10. Настаивают в течение 10 сут при ежедневном перемешивании, затем сливают, фильтруют до полного удаления осадка. Готовые настои хранят при температуре не выше 12 «С.
Физико-химические и органолептические показатели напитка: массовая доля сухих веществ — 78 %, общая кислотность — 2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка; массовая доля двуокиси углерода — 0,4 % (не менее); срок хранения — 50 сут; цвет — от бесцветного до светло-желтого; вкус и аромат — свойственные данной композиции.
Удачное сочетание входящих ингредиентов позволяет получить приятный гармоничный аромат и вкус, а также лечебно- профилактическую направленность, что подтверждено Республиканской дегустационной комиссией.
В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного Кваса: русский Квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше. Подают охлаждёнными до 12—14″С.
старинный русский квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде
И это только квасы на хлебном сырье.
рекомендуется варить в такой посуде компот из кислых фруктов. Старайтесь. не держать подолгу в такой посуде кисломолочные продукты, хлебный квас
Хлебный квас, как правило, тоже не лучший напиток. У людей с. ослабленным желудком он может вызывать сильные боли и брожение.
Глава 3 ЧУДЕСА ИСЦЕЛЕНИЯ. Баня для деда мороза. Аромат хлебного кваса, жаркая истома, хлесткие удары березовым веником.
Поэтому неоправданны они в газетных примерах типа: «Из пол-литра [следовало полулитра] экстракта получается 5 литров хлебного кваса«, «Встречаются омары довольно крупные.
После того, как мыльная пена смыта, волосы полезно ополоснуть подкисленной водой (сок половины лимона на два литра воды или хлебный квас, разбавленный наполовину водой).
Ростки также используют при выработке квасных хлебцев и сухого хлебного кваса. Из ростков за рубежом (Франция) приготовляют препарат горденин- сульфат.
Не рекомендуется варить в ней компоты, особенно из кислых яблок, вишен и т. п., держать подолгу творог, сметану, кисломолочные продукты, хлебный квас, пиво, солить огурцы.
Источник
Напитки, обогащенные бад
Массовые обследования состояния здоровья населения, проводимые институтом питания РАМН, выявили повсеместный дефицит микронутриентов, прежде всего
витаминов С, группы В, фолиевой кислоты, каротиноидов в сочетании с минеральными веществами — кальцием, магнием, железом, йодом.
Недостаток в питании микронутриентов резко усиливает отрицательное воздействие на организм человека вредных экологических условий, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний.
Обогащение безалкогольных напитков физиологически важными веществами осуществляется за счет введения в их состав БАД.
В МГУПП созданы безалкогольные напитки лечебно-профилактической направленности с применением новой нетрадиционной БАД — микроводоросли спирулина плантенсис. Использование микроводоросли в рецептурах безалкогольных напитков позволяет компенсировать недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, а также незаменимых аминокислот и получать продукты с функциональными свойствами. В состав безалкогольных напитков микроводоросль можно включать как в измельченной форме, так и в виде экстракта.
БАД на основе сине-зеленых водорослей входит в состав порошкообразных безалкогольных напитков «Изумрудный лес», «Массакори». Потребление одного стакана напитка в день позволяет частично компенсировать суточную потребность организма в основных витаминах, макро- и микроэлементах.
Биологически активные добавки из люцерны «Долюцар» и «Люкон», рекомендуются в производстве безалкогольных напитков.
Добавка «Долюцар» представляет собой экстракт люцерны, полученный по оригинальной технологии, позволяющей заметно усилить полезные свойства люцерны и придать новые.
Экстракт люцерны рекомендован Минздравом Башкирии в составе продуктов, в том числе напитков, в качестве оздоровительного и профилактического средства в питании населения. Добавка «Люкон» в составе тонизирующего напитка «Летний день» — диетический содержит биологически активные вещества растительного экстракта, конденсированного из травы люцерны. Авторские права на напиток защищены патентом.
БАД «Иммортель» получают из выжимок винограда Каберне и ему подобных сортов. «Иммотель» — это и БАД и краситель, придающий напитку оздоровительные свойства и подкрашивающий его в красно-рубиновые тона. Производит НАД НПО ООО «Сплат».
Сотрудниками НПО ПБ и ВП и фирмы «Делер НФ&БИ» разработана нормативная документация на серию безалкогольных напитков с использованием БАД. Аминолон и настой элеутерококка, обладающих противоукачивающими и тонизирующими свойствами, входит в состав напитка и сиропа «Элкогам. Настой биомассы женьшеня является компонентом напитка «Женьшень-тонизирующий». Препарат «МПГИ-К-ЛП» служит основой для напитка «Поморский лечебный», повышающий устойчивость организма к ряду повреждающих воздействий, а препарат «Велкорнин» — для напитка «Алькор-Олень», способствующий выведению радионуклидов из организма.
Обогащение безалкогольных напитков осуществляется также премиксами (смесями), включающими широкий набор поливитаминных и витаминно-минеральных компонентов.
НПО «Вторая жизнь» при участии ведущих специалистов Института питания РАМН и ВНИИ ПБ и ВП в 1999 г разработало и внедрило в производство витаминизированный напиток «Вторая жизнь». Напиток содержит сбалансированный состав необходимых человеку витаминов и предназначен для массового употребления. В напиток входят пять (B1, B3, В6, РР, С) или семь (В1, В2, Вз, В6, фолиевая кислота, РР, С) витаминов.
В настоящее время напитки серии «Вторая жизнь» вырабатываются во многих регионах страны.
Витаминизированный газированный напиток «Айсберг» серии «Вторая жизнь» включает 5-витаминный комплекс и является высокоэффективным средством для укрепления организма, нормализации обмена вещества, повышения темперамента и жизненного тонуса. В 0,5 л напитка содержится суточная потребность в важнейших витаминах, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Выпуск напитка производит ООО «Пивоваренный завод Самко» (г. Пенза).
ОАО «Ситро» (г. Чебоксары) освоило выпуск безалкогольного напитка серии «Вторая жизнь» «Акатуй» на основе природной минеральной воды «Студеный ключ» и 5-витаминного премикса. Благодаря наличию в минеральной воде жизненно важных элементов — кальция, магния, марганца, калия, фтора, меди, цинка, молибдена, селена, повышается усвояемость витаминов. Потребление напитка способствует повышению тонуса, выносливости, устойчивости к воздействию неблагоприятных экологических условий, простудным и инфекционным заболеваниям.
По заключению ученых Института питания РАМН витаминизированные напитки рекомендуются к употреблению для всех групп населения, особенно полезны детям, подросткам, беременным женщинам., пожилым людям, а также лицам, страдающим избыточной массой тела.
ЗАО «Гелиос» (Прибайкальский регион) выпускает витаминизированные сокосодержащие напитки из серии «Вторая жизнь»: «Вырастай-ка», «Непоседа», «Серебристый с ароматом лимона», «Серебристый с ароматом апельсина», «Витаминчик с ароматом лимона» и «Витаминчик с ароматом апельсина». Входящий в состав напитков премикс содержит 5 витаминов (В, Вз, В6, РР и С) в дозах и соотношениях, соответствующих физиологическим потребностям человека. Напитки способствуют повышению выносливости и устойчивости к заболеваниям.
Специалистами Института питания РАМН и компанией «Валетек Продимпэкс» разработан и апробирован на практике широкий набор премиксов в составе продуктов. Рецептуры премиксов сбалансированы в соответствии с физиологическими нормами потребления микронутриентов. Для обогащения безалкогольных напитков рекомендуется в частности, премикс 730/4, 340/4 и Валетек.
Поливитаминный премикс 740/4 используемый для обогащения концентратов напитков серии «Золотой шар», включает 12 витаминов: А, Д, С, Е, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевая и пантатеновая кислоты, биотин. На основе премикса в комбинации с минеральными веществами и пектином разработана нормативная документация на следующие концентраты напитков: «Золотой шар» с витаминами, каротином и железом; «Золотой шар» с витаминами, каротином, кальцием и магнием; «Золотой шар» с витаминами, каротином и пектином. Один стакан напитка покрывает на 30-50% суточную потребность человека в витаминах. Напитки производит АО «Уфавит» (г. Уфа).
Обогащенные безалкогольные напитки могут содержать экстрактивные вещества лекарственных растений, соки, которые усиливают профилактический эффект напитков.
Премикс 730/4 совместно с натуральным растительным сырьем и концентрированным соком входит в состав лечебно-профилактического гранулированного напитка, разработанного специалистами научно-производственной компанией «Артлайф» и учеными КемТИПП.
На основе смеси различных растений и премикса 730/4 разработаны напитки серии «Водица». Компонентами напитка «Водица Здравная» является поливитаминный премикс 730/4, экстракты шиповника, эхинацеи, крапивы, зверобоя, душицы, а также аскорбиновая кислота. «Водица Бодрящая» содержит комплекс растительных экстрактов из родиолы розовой, красного корня, левзеи, оказывающие тонизирующее действие на организм.
«Водица Успокаивающая» обладает антистрессовым воздействием за счет экстрактивных веществ валерианы, пустырника, хмеля, мяты и мелиссы. «Водица освежающая» обогащена экстрактивными веществами малины, мяты и мелиссы, обеспечивающие совместно с премиксом повышение иммунитета.
Один стакан восстановленного напитка (200 мл) обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в микронутриентах и 50-70% в витамине С.
Порошкообразный концентрат «Селена» приготовлен на основе моркови, яблочного сока и витаминного примикса 730/4.
Премикс 340/4 является составной частью сиропа шиповника «Золотой шар» с 12 витаминами, железом и йодом, газированного безалкогольного напитка «Живая вода» + 12 витаминов, кваса витаминизированного «Русский квас» + 12 витаминов.
В напитках и сиропах «Доктор Кедин-Ураган» и «Доктор Кедин-Вихрь» удачно сочетается растительное и чайное сырье с таурином (БАД).
Целую серию безалкогольных напитков на основе лекарственно-технического сырья и обогащающей минеральной добавки (йод- и железосодержащие препараты), а также витаминного комплекса, разработали и внедрили в производство ученые КемТИПП.
Безалкогольные напитки «Антошка» и «Антошка-2» в своем составе содержат экстракты бадана, лабазника и мяты, а в качестве обогащающей добавки служит йод в форме йодида калия в количестве 30 мкг/100 мл напитка. Железом (2 мг/100 мл) и аскорбиновой кислотой (15 мг/100 мл) обогащен напиток «Антошка-3». Источником железа в напитке служит аммиачный цитрат железа.
Для коррекции дефицита микронутриентов у потребителей с нарушениями углеводного обмена созданы безалкогольные напитки «Дар леса» и «Медовый аромат» на сахарозаменителях. В рецептуру напитков входят экстракты базилика, тысячелистника, горец птичий и добавка йодит калия и аскорбиновая кислота. Содержание йодита калия в напитке «Дар леса» составляет 75 мкг, в напитке «Медовый аромат» — 30 мкг/100 мл, а аскорбиновой кислоты соответственно 25 мг и 15 мг/100 мл. Напиток «Рябинушка» содержит в своем составе рябину красную и добавки железа (4 мг/100 мл) в виде молочнокислого железа и аскорбиновую кислоту (18 мг/100 мл).
Доказано, что данная серия безалкогольных напитков, содержащая добавки йода, железа и аскорбиновую кислоту, способствует снижению йод- и железодефицитных и гиповитаминных состояний среди обследуемых групп населения.
В КемТИППе созданы также порошкообразные концентраты для напитков — «Восторг», «Персей», «Селена», на основе плодов, лекарственных растений с обогащением их железом, йодом и витаминами. Особенностью состава концентратов является использование соков с мякотью.
Компонентами концентрата «Восход» являются облепиха, яблочный сок, экстракты аира и левзеи, обогащающая добавка железа в форме лактата с аскорбиновой кислотой.
Концентрат «Персей» включает сок яблочный и калины, экстракты кипрея, лабадника, йодид калия, аскорбиновую кислоту.
Сложным составом физиологически активных компонентов характеризуется тонизирующий, витаминизированный негазированный напиток «Цзю» (Tszyu). В его рецептуру входят кофеин, таурин, витамины В6, С, РР, пантотеновая и фолевая кислоты, сок клюквы, экстракты из матэ, дамианы, гуараны.
Наработки ученых в области обогащения безалкогольных напитков с последующим их внедрением в производство может внести существенный вклад в снижении острого дефицита в питании населения нашей страны физиологически значимых веществ, что будет способствовать укреплению здоровья, повышению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам внешней среды.
Источник