Витамин С и сохранность витаминов в консервах, и заготовках
В отношении сохранности витамина С при консервировании в банках до последнего времени имелись лишь работы иностранных авторов, указывавшие на возможность значительного и даже полного сохранения витамина С в консервах.
Из этих работ надо отметить ряд данных, указавших на возможность получения консервов, не отличающихся по активности от исходного продукта. При этом выявилось, что ни повышение температуры стерилизации, ни удлинение времени проведения таковой не отражаются так вредно на сохранности витамина С, как не устранение кислорода. Даже кислород, остающийся в тканях консервируемого продукта, может вызвать разрушение витамина С. Так, если яблоки перед консервированием погружались на 17 часов в 2% раствор поваренной соли и за это время, по-видимому, успели израсходовать внутриклеточный кислород на дыхание, они сохраняли свою противоцинготную активность.
Яблоки, консервированные обычным путем, без проведения этой операции, оказывались лишенными витамина С.
Ученые подтверждают, что применение при консервировании эксгаустирования (удаление воздуха вакуумом) до закатки с последующей стерилизацией способствует сохранению витамина С. Сохранившийся во время консервирования витамин С при условии полного, удаления воздуха из банки при дальнейшем хранении консервов оказывается уже очень стойким.
Так, консервированные шпинат и томаты, даже через 3 года, сохранили полностью витамин С. Консервированная клубника через 16 месяцев содержала 100% исходного количества этого витамина. Отмечается также сохранение противоцинготной активности консервированных томатов после 9 месяцев хранения; через 15-20 месяцев хранения уменьшение активности не превышало 25%.
Что касается сохранности витамина С при производстве наших отечественных консервов, то до самого последнего времени мы имели весьма разноречивые данные, показывающие, что у нас еще недостаточно было стандартизовано их производство, а имевшиеся стандарты, по-видимому, не всегда выдерживались. Так, по исследованиям ученых, три партии томатных консервов, взятые с различных фабрик, обладали сильно разнящимся содержанием витамина С; то же было найдено при испытании двух образцов томат-пюре.
Одного из образцов было достаточно свинке в дозе 5-10 г, а другого образца даже в количестве 15 г было недостаточно. Если в отношении томатов, отличающихся способностью стойко сохранять витамин С при тепловой обработке, имеются столь разноречивые данные, то в отношении шпината испытания показали для разных партии колебания активности от высокой (20 мг) до нулевой. Для консервированного щавеля была найдена более устойчивая активность, между тем как консервированные яблоки сорта Антоновка были лишены всякой активности.
Все эти данные, естественно, лишали возможности, без предварительного каждый раз испытания, рекомендовать хотя бы отдельные марки консервов в качестве противоцинготного средства. Это явилось причиной того, что при составлении рационов на Севере витаминность консервов не учитывалась. Ненормальность такого положения была совершенно очевидна, поскольку, имея прекрасно оборудованные заводы, можно получать большой ассортимент витаминных консервов из такого высококачественного сырья, каким являются перец, томаты, некоторые плодовые культуры и т. д.
Зимние прошлогодние заготовки все доели?
У меня еще есть и огурчики с помидорчиками, и яблоки маринованные. Витамин С в полном комплекте.
Понравилась статья? Я для вас старался. Поставьте ЛАЙК )
Источник
Заготовки на зиму: есть ли в них польза?
Сегодня, заготавливая овощи на зиму, я в очередной раз задалась вопросом: а не напрасен ли мой труд? То есть: есть ли хоть что-то полезное в консервированных «дарах природы» или это бесполезный (а может, и очень вредный?) «балласт», без которого в холодное время года лучше обойтись? Давайте разберёмся вместе.
Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:
маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;
маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;
различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;
различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.
Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.
Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.
Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…
Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?
Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.
Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.
Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.
Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.
А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.
Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:
1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.
2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.
Источник
Сезон закаток: что нужно знать о домашних заготовках, чтобы быть здоровым
В нашей стране еще не отказались от традиции делать заготовки на зиму. А стоит ли отказываться? Сохраняются ли в них витамины, как часто можно есть соленые огурчики и пить компоты, чем опасно варенье с косточками и можно ли заменять уксус аспирином – все то, что вы не знали о закатках в нашем материале.
Витаминов много, а клетчатки ноль
Сохраняются ли в закатках полезные вещества? Сколько витамина С и клетчатки остается, например, в огурцах, помидорах и клубнике после их консервации? На такой вопрос ответила программа «Еда живая и мертвая», отнеся популярные заготовки на экспертизу в лабораторию. Проверке подверглись соленые огурцы, маринованные помидоры и клубничное варенье.
Экспертиза показала такие результаты:
— Маринованные помидоры — минус 12% витамина С от 100% нормы в свежих овощах.
— Клубничное варенье — минус 13 %.
— В соленых огурцах витамин С полностью сохранился.
А вот клетчатка не обнаружена ни в одном из образцов.
Зато клетчатка остается в квашеной капусте. Это один из самых полезных продуктов, который содержит и витамин С, и клетчатку. Хорошо воздействует на кишечную флору. Но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной и страдающим дисбактериозом.
Домашние консервы могут убить
Многие, наверняка, слышали о ботулизме. Небрежно приготовленная баночка с овощами способна привести вас на больничную койку или даже убить. Ботулизм поражает нервную систему человека, что приводит к отказу жизненноважных органов, таких как легкие и сердце.
Ботулизм возникает из-за бактерии кластридиум ботулинум. Она может попасть в консервы с частичками земли, которые, например, с грибов, полностью смыть не возможно. Эти микробы не бояться кипячения, погибают только при температуре 121 градус и очень любят безвоздушную среду.
Самое страшное в этом случае, что неправильно закатанные консервы, в которых есть этот микроб, не имеют вздутия, помутнения рассола, неприятного запаха или вкуса. Так что определить их самостоятельно невозможно.
Главная защита от этой напасти (кроме тщательно обработки) — под крышкой должно остаться немного воздуха. Тогда микроб не сможет выжить, ведь ему нужно именно безвоздушное пространство.
А также с этой бактерией отлично борется уксусная кислота. Если вам предлагают попробовать домашние грибочки, замаринованные без уксуса, лучше соврите про аллергию или диету.
Аспирином нельзя заменить уксус
В интернете можно найти массу рецептов, где хозяйки заменяют уксусную кислоту на ацетилсалициловую. То есть добавляют в закатки таблетки аспирина. С одной стороны, заменить чем-то уксус было бы неплохо. Большое количество уксуса вызывает раздражение слизистой желудка у больных гастритом или язвой. А бывает и индивидуальная непереносимость уксусной кислоты, которая чревата своими опасностями для аллергиков.
А аспирин, по словам хозяек, не дает заготовкам взрываться, отлично сохраняет продукты, значительно уменьшает концентрацию соли, а вкус совершенно не портят. Однако врачи категорически против этого популярного народного метода. Врачи-гастроэнтерологи предупреждают, что большое количество аспирина (многие хозяйки кладут в банку около 10 таблеток) ведет к плохой свертываемости крови, а в последствии, и к желудочным кровотечениям.
Чем опасно переваренное варенье
Оно опасно оксимитилфурфуролом. Так называется продукт распада сахаров – он токсичный и мутагенный. Конечно, чтобы получить видимый вред для здоровья нужно съесть около 3 кг переваренного варения, но невидимый нехороший эффект проявиться и при более маленьких дозах.
Поэтому чтобы варенье приносило только пользу нужно соблюдать температурный режим при приготовлении варений и компотов. Готовить в несколько заходов, при температуре от 60 до 80 градусов и не кипятить. Поэтому не доводите варенье до карамельного состояния и коричневых тонов.
Будьте осторожны со старым вареньем с косточками
Еще один вредный компонент некоторых варений — косточки. В них содержится синильная кислота. Именно ее соль — это опаснейший и популярнейший ранее яд — цианистый калий.
Конечно, весь вопрос снова в количестве. Чтобы возникли проблемы с доставкой кислорода в организм нужно съесть стакан ядер абрикоса, вишни или яблока. Но со временем, микроскопическая доля синильной кислоты может попасть в продукт.
Если вдруг старое вишневое, сливовое или абрикосовое варенье приобрело странный, несвойственный ему привкус горького миндаля — срочно выбрасывайте. И вообще, лучше потратить несколько лишних часов, чтобы вынуть косточки, зато безопасность будет обеспечена.
Соленья и варенья наших предков были полезнее
А все потому, что в них не было столько сахара и соли. В то время эти консерванты были в разы дороже. Например, чтобы варение хранилось дольше, ягоды уваривали до сокращения массы вдвое, а потом «запекали» несколько часов в печи.
А для соленьев вместо соли использовали природные консерванты, такие как перец, чеснок, можжевеловые ягоды. Во всех этих добавках содержатся фитонциды, которые и препятствовали развитию вредных бактерий.
Также излюбленными консервантами была клюква и брусника. Да-да, именно консервантом. Для безопасности, а не для вкуса изначально добавляли эти ягоды в квашеную капусту. В ягодах содержится бензойная кислота, которая помогает продуктам дольше храниться.
Заморозка лучше засолки
Заготовки, как мы видим, сохраняют витамины, но в них очень много соли и сахара, что плохо для нашего организма. Поэтому гораздо полезнее засолки будет заморозка.
Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества, которые содержатся в этом продукте на момент заморозки.
Но если вы не готовы отказаться от хрустящих огурчиков и тягучего варенья, то и не отказывайтесь, главное, знайте меру. Диетологи утверждают, что лучше съесть за чаем немного варенья, чем бухнуть в напиток пару ложек рафинада.
А касательно солений – достаточно доставать свои консервации один-два раза в неделю.
Источник