Самое интересное о витаминах C, А, В, Е, К: где прячутся, от чего разрушаются и как лучше сохраняются
Все знают, что больше всего витаминов в свежих овощах и фруктах. Что особенно их не хватает организму в осенне-зимний период. Но это только верхушка айсберга.
Начнем с самого любопытного. Известно, что витамин С самый нестойкий по отношению к кислороду и воздействию высоких температур. При разных способах хранения он непременно начинает разрушаться, и сохранить его непросто.
Но есть такой чудесный овощ, как лук-порей. Он хорош тем, что содержит до 35 мг витамина С, и в процессе хранения это количество увеличивается. Но этот вид лука не так сильно у нас распространен, как репчатый.
А вот без квашеной капусты в зимний период не обходится, наверное, ни одно застолье. При правильном квашении количество аскорбиновой кислоты в продукте может увеличиться в два раза по сравнению со свежей капустой.
Фото: pixabay.com
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Как уже было сказано, витамин С активно реагирует на соприкосновение с кислородом. Он также разрушается при длительном хранении, термической обработке, контакте с металлическими поверхностями. Если разрезать яблоко, поверхность среза начинает быстро темнеть: это окисляется витамин С.
Значит, овощи и фрукты, богатые этим витамином, нужно съедать целиком, не разрезая. Если измельчить все же необходимо, лучше воспользоваться ножом или теркой без металла в составе: из керамики, стекла или фарфора.
Овощи и фрукты желательно употреблять в свежем виде и не хранить долго, особенно в очищенном состоянии. Из всех способов предпочтительна заморозка: в быстрозамороженных овощах, ягодах и фруктах теряется всего около 10 процентов витамина С. Тогда как при термической обработке, сушке разрушается до 70 процентов аскорбиновой кислоты.
Фото: pixabay.com
Витамин А
Это важный витамин организм получает из растительных и животных продуктов. Он присутствует в сливочном масле, сыре, печени, яйцах, рыбьем жире.
Растения, которые поставляют витамин А, чаще имеют желтую, красную или темно-зеленую окраску. Каротином богаты абрикосы, морковь, тыква, помидоры, свекла, шпинат, капуста брокколи.
Чтобы организму было легче усвоить жирорастворимый витамин, нужно измельчать овощи и фрукты, богатые каротином, а также заправить их жиросодержащим продуктом. Это может быть сметана или любое растительное масло.
Интересен тот факт, что витамин А даже легче усваивается, если предварительно подвергается термической обработке, но обязательно в присутствии жиров. При сушке и варке в воде каротин разрушается, а вот при консервировании сохраняется лучше.
Фото: pixabay.com
Витамины группы В
Они всегда содержатся в одних и тех же продуктах и никогда не встречаются поодиночке. Поэтому их именуют группой.
Организм должен постоянно пополнять комплекс В, так как он быстро выводится с мочой, вымываться с кровью. Учитывая водорастворимость этих витаминов, нужно долго и тщательно жевать еду, чтобы каждый комочек пропитался слюной.
Хоть действуют витамины группы В всегда в комплексе, у каждого имеются свои особенности. Например, В1 плохо относится к длительному температурному воздействию: его содержание может сократиться на 70 процентов. Такие продукты можно подвергать лишь кратковременной термической обработке, а еще лучше есть в необработанном виде.
Много В1 в проростках пшеницы, которые можно в сыром виде добавлять в салаты.
Его молекула чувствительна и к низким температурам: при заморозке теряется до 50 процентов витамина. Длительное хранение продуктов, контакт с дубильными веществами ведут к гибели В1.
Витамин В2 отличается от своего собрата В1 тем, что не столь чувствителен к высокой температуре и даже не боится взаимодействия с кислотами. Зато продукты, содержащие В2, не стоит хранить на свету. Действие ультрафиолетовых лучей губит до 70 процентов этого витамина всего за три-четыре часа.
Если хотите максимально сохранить полезные свойства, держите сыр, сливочное масло и другие молочные продукты, отрубной хлеб вдали от солнечного света.
Фото: pixabay.com
Витамин Е
Он способствует поддержанию молодости, репродуктивных функций организма. Поступает в основном с растительными маслами, соей, семечками, орехами.
В нерафинированном масле этого витамина гораздо больше, особенно если продукт домашнего приготовления. В процессе очистки масла в заводских условиях теряется больше половины витамина Е. Особенно полезно масло зародышей пшеницы.
Витамин Е, в отличие от других витаминов, устойчив к высоким температурам и ведет себя стабильно при нагревании даже до 175 градусов. Но нужно учитывать, что повторное нагревание приводит к разрушению большей части токоферола. Поэтому растительное масло для жарки нужно использовать только один раз.
Фото: pixabay.com
Витамин К
Этот жирорастворимый витамин человеку нужен в гораздо меньших количествах, чем А или Е. Но без него невозможен правильный обмен веществ, налаженная работа почек и печени.
Если бы витамин К отсутствовал в организме, самая маленькая ранка на коже могла бы стать причиной полной потери крови.
При хорошо сбалансированном микробиоме кишечника организм способен сам вырабатывать К. Однако если микрофлора нарушена и кишечные бактерии самостоятельно не справляются, витамин должен приходить с пищей.
Источником витамина К служат листовая капуста, салат, листья петрушки, зелень шпината, капуста брокколи, оливковое масло, рыбий жир, яйца, сыр.
Разрушают его консервирующие вещества, которые добавляются в пищу в процессе готовки. При заправке салатов растительным маслом нужно следить за его свежестью. Вредные вещества, образовавшиеся в прогорклом продукте, не дают витамину усвоиться и разрушают его.
Источник
Витамин с устойчивость при обработке
Все знают, что овощи и фрукты богаты витаминами. А о пользе витаминов известно многим, но не все знают, как правильно хранить и обрабатывать овощи и фрукты, чтобы сохранить его.
По данным Института питания РАМН, у разных групп населения нашей страны нехватка различных витаминов составляет 50–90%. Причина в неудовлетворительном по качеству, количеству и разнообразию питании. Кроме того, «накопить впрок» натуральные витамины из свежих овощей, фруктов и ягод невозможно, а организм человека витамины практически не синтезирует.
Актуальность моей работы заключается в сравнительном анализе содержания витамина С (аскорбиновой кислоты) от различных факторов. В нашем регионе традиционна заготовка овощей, фруктов и ягод. Употребляя эти заготовки зимой, можно ли с уверенностью сказать остались ли в них витамины? Приготовление пищи также может приводить к разрушению витаминов в продукте.
Новизна работы в оценке степени воздействия внешних условий на витамин С.
Гипотеза. Витамин С в зависимости от различных факторов может разрушиться и его не будет в продукте питания.
Целью моей работы стало проведение сравнительного анализа содержания витамина С в зависимости от различных факторов внешней среды.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Получить сок , содержащий витамин С из лимона.
Полученный сок и купленный в аптеке витамин подвергнуть воздействию факторов внешней среды (нагревание, заморозка, воздействие светом, хранение в темноте, отсутствие и наличие контакта с кислородом воздуха, контакт с солями тяжелых металлов и самим металлом).
Провести сравнение и анализ полученных результатов с контрольным образцом (витамин С из аптеки).
Предмет исследования устойчивость витамина С от различных факторов
Объект исследования витамин С (аскорбиновая кислота) содержащийся в лимонном соке и образце из аптеки.
Биохимия аскорбиновой кислоты
Аскорбиновая кислота — это белый кристаллический порошок кислого вкуса.
. Впервые в чистом виде аскорбиновая кислота была обнаружена химиком Зильва в начале прошлого столетия, который синтезировал ее из лимонного сока. По основным характеристикам она представляет кристаллическую субстанцию белого цвета, кислую на вкус и быстро разрушающуюся в воде.[3]
Об истории открытия этого витамина в литературе достаточно много информации, наиболее распространенная версия, что первым заметил влияние кислых продуктов на организм английский врач Д. Линд. В открытом океане, когда не существовало современных методик заморозки и сохранения продуктов и понимания того, что питаться желательно не только мясом и хлебом, людей, долгое время проводящих в открытом море, подстерегала страшная болезнь. Цинга. За двести лет она унесла больше жизней, чем все морские сражения того периода. В 1747 году врач Джеймс Линд, долгое время проведший в плавании, обнаружил зависимость между употреблением матросами кислых продуктов и вероятностью развития у них цинги. Проведя несколько экспериментов, он установил, какие продукты сильнее всего снижают риск заболеть. Однако признания в научном мире его открытие не заслужило. Лишь в 1923 году была официальна признана зависимость цинги от наличия в организме аскорбиновой кислоты, который, как раз таки, и содержался в отобранных Линдом продуктах. Что интересно, у практиков открытие Линда получило большую распространенность. Возможно, потому что капитанам кораблей были нужны живые и дееспособные матросы на борту.[4]
Аскорбиновая кислота, является весьма неустойчивым соединением. Превращение в вещество, не обладающее витаминной активностью, является необратимым процессом, который заканчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде при нагревании.[2]
Организм человека не способен сам синтезировать витамин С, и в нем нет сколько-нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо систематическое ежедневное поступление этого витамина с пищей. Недостаток или отсутствие его приводят к развитию гипо- или авитаминоза (цинги). Этот полезный витамин является водорастворимым, а потому не накапливается в организме и выводится с мочой. Поэтому пить его, съедать или принимать в виде таблеток рекомендуется ежедневно. Он полезен в рекомендуемой врачами дозировке людям в любом возрасте, за исключением определенных состояний. Если взрослый или ребенок съедал фрукты и овощи, богатые аскорбиновой кислотой, регулярно в здоровом состоянии, то при первых симптомах респираторных заболеваний необходимо увеличить их количество и дополнить потреблением синтетических форм витамина С. [6]
Злоупотребление синтетической формой аскорбиновой кислоты принесет лишь вред. А фрукты и овощи можно есть практически в неограниченном количестве, если нет аллергии или других противопоказаний. Правильно питаясь, можно обеспечить организм полезными веществами в достаточном количестве.[4]
Витамин С обеспечивает устойчивость к стрессу. Во время стресса в организме идёт интенсивная выработка гормонов – например, кортизола и адреналина. Он принимает участие в биосинтезе и превращениях этих гормонов.
Витамин C — это здоровые десны и крепкие зубы. Повышенные дозы витамина C устраняют кровоточивость дёсен, так как он способен буквально за полчаса укрепить бесчисленные мелкие сосуды в тканях десен.
Витамин C убивает бактерии, вызывающие кариес зубов. Современные биохимики в качестве доказательства ссылаются на найденные при археологических раскопках челюсти людей, живших 5 или даже 10 тысяч лет назад, у которых все зубы были здоровыми, хотя тогда не было ни зубной пасты, ни дантистов.
Витамин C стабилизирует вес тела, т.к. он принимает участие в синтезе карнитина из аминокислоты лизина. Карнитин «подхватывает» из крови молекулы жира и доставляет их внутрь клеток для окисления и получения энергии.[7]
Особенно часто недостаточность возникает в период повышенной потребности организма в витамине С при беременности, кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных заболеваниях. Чаще гиповитаминоз можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой – содержание в них витаминов вследствие длительного хранения.[4]
Аскорбиновая кислота является одним из наиболее широко распространенных в природе витаминов. Она синтезируется растениями и подавляющим большинством животных. Животные продукты в общем более бедны витамином С, хотя отдельные органы содержат относительно высокие концентрации. С другой стороны, семена и зерна высших растений лишены витамина С. Однако с первых дней прорастания в них появляется аскорбиновая кислота. Богаты витамином С листья, плоды, несколько беднее корнеплоды. По богатству витамином С выделяются плоды шиповника, дающие экстракты хорошего вкуса. Синтез и накапливание аскорбиновой кислоты в одном и том же виде растений варьируют в зависимости от многих условий: почвы, агротехники, удобрений, освещенности, водного режима, температуры и др. Для некоторых культур сортовые колебания очень велики. Так концентрация аскорбиновой кислоты в разных сортах черной смородины колеблется от 69 до 250 мг, а в яблоках – от 1 до 30мг. В картофеле, капусте, а также в женском молоке часть витамина С находится в связанной форме, которая не выявляется обычными методами определения. Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах (в мг на 100 г) (подробно в Таблице 1Приложения 1).[2]
Вопросам изучения посвящено много книг и статей, но все они носят либо теоретический, либо популярный материал, хотелось бы иметь более четкие представления о применении витамина в повседневной жизни и готовке. Согласитесь, что в нашем регионе трудно получить качественные и свежие овощи и фрукты, которые бы не подвергались длительному хранению. Остается вопрос: «Заготовленные на зиму соления, компоты и варенье содержат еще витамин С или нет?» Мы постарались промоделировать воздействие на аскорбиновую кислоту на кухне в рамках химической лаборатории.
Качественная реакция на витамин С основана на его способности легко вступать в окислительно-восстановительные реакции и восстанавливать йод.
Методы исследования: для определения содержания аскорбиновой кислоты мы используем один из вариантов йодометрии: применяем в качестве рабочего раствора — раствор йода, который готовили из 5 % аптечной йодной настойки. Взаимодействие аскорбиновой кислоты с йодом происходит по уравнению:
Для проведения эксперимента использована методика окисления аскорбиновой кислоты йодом (титриметрический метод анализа).
Оборудование и реактивы: химические стаканы, ступки с пестиками, дистиллированная вода, воронки, речной песок, нож, фильтровальная бумага, йод, таблетки аскорбиновой кислоты, шприцы для титрования, штатив, весы.
В качестве источника природного витамина С, выбран свежеприготовленный лимонный сок. Выдавливаем сок лимона, замеряем его рН, определяем органолептические свойства. Таблетированный витамин толчем в ступке, растворяем в воде и фильтруем. Полученные растворы отфильтровываем и подвергаем следующим воздействиям:
1. Нагреваем до 100 0 С;
2. Подвергаем сок заморозке, а затем растапливаем до комнатной температуры;
3. Добавляем поваренную соль;
4. Добавляем сахар (сахароза);
5. Подвергаем пробу облучению солнечным светом, а другую пробу оставляем в темноте (12ч.).
Выбранные параметры не случайны, т.к. именно этим воздействиям подвергаются продукты питания, и хочется проверить нее оказывают ли они воздействие на разрушение витамина С, делая продукт менее полезным.
1. Приготовим вытяжки из лимона: для этого растираем мякоть лимона с речным песком в ступках и добавляем дистиллированную воду. Через 10 минут отфильтровываем каждую смесь, готовые вытяжки наливаем в пронумерованные пробирки и проводим серию опытов.
2. Сделаем контрольный опыт с чистой аскорбиновой кислотой (купленной в аптеке), для того, чтобы сравнивать с ней интенсивность окраски растворов. Обесцвечивание раствора индикаторов (йода) указывает на присутствие аскорбиновой кислоты (если окраска бледнеет — кислоты мало в этом продукте, если не меняется окраска — кислоты или очень мало или её совсем нет).
3. Проведём эксперименты на наличие содержания аскорбиновой кислоты, в после воздействий на аскорбиновую кислоту, с помощью титриметрического метода.
1) отмеряем 2 мл отжатого сока и разбавляем его водой до объёма 10 мл;
Свежевыжатый сок необходимо получать механически, руками выжимая сок из свежих фруктов, чтобы избежать контакта витамина С с металлическими деталями соковыжималок.
2) добавляем 1-2 капли крахмального клейстера (1г крахмала развести в небольшом количестве воды и вылить в стакан кипятка, прокипятить 1 мин);
3) добавляем по каплям 5% р-ра йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего, в течение 10-15 сек;
4) с помощью пипетки посчитаем, сколько капель содержится в 1 мл;
5) зная объём одной капли, можно точно определить объём раствора йода, израсходованного на титрование аскорбиновой кислоты.
Зная, объём затраченного раствора йода можно определить количество аскорбиновой кислоты в определённом объёме исследуемого материала.
Определение витамина С в свежевыжатом соке лимона
1. Последовательность действий по методике йодометрии.
2. Выполнение расчётов:
1 мл р-ра йода – 30 капель р-ра йода
х мл р-ра йода — 48 капля р-ра йода
На окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 1,6 мл йода.
1 мл 5 % р-ра йода — 35 мг аскорбиновой кислоты
1,6 мл 5 % р-ра йода – х мг аскорбиновой кислоты
Следовательно, х = 0,7×35 = 56 мг аскорбиновой кислоты содержится в 100 мл лимонного сока.
Подобные расчеты мы провели и для остальных экспериментов, полученные данные представлены в диаграмме.
Рис.3. Содержание витамина С в лимонном соке (в пересчете на 100 мл. продукта);
Рис.3. Содержание витамина С препарате, купленном в аптеке (в пересчете на 100мл. продукта);
Как видно из диаграммы, на содержание витамина С не оказывает влияние применение хлорида натрия. Повышение температуры до 100 0 С вызывает снижение содержания витамина С. Если бы, мы продолжили кипячение, то витамин мог бы полностью быть разрушиться. Заморозка не показала значительного снижения в содержании витамина С. Понижение содержания аскорбиновой кислоты, происходит и при хранении на свету, Медь способствовала разрушению витамина, но не полностью. Поэтому готовить пищу и хранить фрукты и овощи в медной посуде, я бы не рекомендовала. Хранение витамина в темноте не снизила его содержание.
Таким образом, можно заключить следующие выводы:
Полученный сок лимона имеет бледно-жёлтый цвет , характерный цитрусовый запах, рН=3. Витамин С из аптеки хорошо растворяется в воде после фильтрации бесцветен, без запаха, рН=3.
Способствует снижению содержания витамина С следующие факторы: хранение на свету и на воздухе, высокая температура, медь. Не влияют на содержание витамина, темнота, сахар, соль поваренная, заморозка.
В натуральном витамине менее выражено изменение свойств, по сравнению с искусственным, в случае заморозки, соления и засахаривания. В целом наблюдаем схожую динамику в обеих группах.
Работа по изучению витамина С очень интересна и увлекательна, но требует большое количество математических расчетов. Для меня было интересно проводить опыты. В прошлом году, я уже определяла витамин С в соке яблок, в этом году я решила углубить тему и выяснить из-за чего может снижаться содержание витамина С.
Исходя из полученных мною результатов, я могу дать следующие рекомендации потребителям:
Овощи и фрукты желательно есть сырыми, но если порезанные фрукты и овощи долго держать на воздухе, то витамин С постепенно разрушается.
При приготовлении пищи на огне происходит разрушение аскорбиновой
Нельзя готовить овощи и фрукты в посуде из меди, т.к. контакт с этим металлом может разрушить витамин.
Лучше всего хранить овощи и фрукты на холоде, в закрытой емкости, чтобы не попадал свет и воздух. Сахар и соль не влияют на содержание витамина, поэтому можно смело солить и засахаривать овощи, фрукты и ягоды.
Гипотеза моя подтвердилась, ряд факторов внешней среды, уничтожают аскорбиновую кислоту, т.о. снижая ценность продукта.
Данную работу я хочу продолжить и изучить сортовые изменения витамина С.
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга1. — 2-е изд., перераб. и доп. — М: ВО Агропромиздат, 1987. — 224с.
Комов В.П., Шведова В. Н. Биохимия. — М: Дрофа, 2004. — 544с.___^ /
Красильникова Л.А. Витамины растений. — Феникс, 2004. — 220 с.
Девятнин В.А. Витамины. — М: Наука, 1984 — 379с.
Конь И.Я. Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста. Вопросы современной педиатрии, 2002, т.1, №2. — с. 62-66.
Конь И.Я. Рациональное питание в сохранении здоровья. В кн.: Физиология роста и развития детей и подростков. Под ред. Баранова А.А., Щеплягиной Л.А.. М., 2000, с. 515-545.
Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей. Педиатрия, 1987, №3 с. 5-10.
Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы. М., 2003, с. 647.
Романовский В.Е., Синькова Е.А., Витамины и витаминотерапия. Серия «Медицина для вас». — Ростов н/д: «Феникс», 2000, 320 с.
Энциклопедия-словарь юного натуралиста, М. 1985 г.
Строение, свойства витамина С и влияние квашения на содержание витамина С в белокочанной капусте https://vuzlit.ru/756460/stroenie_svoystva_vitamina_s_i_vliyanie_kvasheniya_na_soderzhanie_vitamina_s_v_belokochannoy_kapuste
Продукты с высоким содержанием витамина С:
Источник