Глава 4. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов
Сохранение витамина C
Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.
Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение — дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?
Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.
Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 — 3°C и относительной влажности 85 — 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 — 5 дней, зелень — салат, шпинат, лук зеленый — до 5 — 6 дней.
Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 — 40 мг%. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг. В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг. За 6 — 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 — 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь — октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март — май) оно падает примерно до 10 мг%. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.
При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч — 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).
Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч — 50% и через 24 ч — 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.
Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.
Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 — 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.
Как следует первично обрабатывать овощи?
В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.
Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 — 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 — 2,0 мин, а для корнеплодов 3 — 5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.
Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.
Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?
Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.
Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения — 2 — 3 ч.
Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде — 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.
Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля — 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.
При варке в воде овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок.
Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 — 6 ч.
Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.
При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.
Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):
При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.
Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 — 15 мин, неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 — 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.
При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит — картофель и за 10 — 15 мин до конца варки — пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.
Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 — 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 — 10 мин.
Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.
Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте — 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).
В готовом картофельном пюре остается 10 — 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) — 5 — 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.
Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 — 25%), а еще лучше — при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).
Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.
Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.
Как следует хранить овощные блюда?
При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч — всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.
Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч, теряет 75% витамина C.
Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч. Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.
Источник
Витамин с сохраняется лучше при приготовлении пюре жареные
НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Большое значение для детского организма имеет витамин С – аскорбиновая кислота. Он принимает участие в обмене веществ, способствует повышению устойчивости организма к вредным внешним воздействиям. Недостаток этого витамина ощущается главным образом весной. Витамин С не образуется в организме, а поступает только с пищей. Поэтому важно, чтобы дети получали овощи и фрукты в течение всего года. Богатыми источниками витамина С являются свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды, зелень. Из яблок наибольшее количество витамина содержится в антоновке и титовке. Полезным продуктом является квашеная капуста, в которой при правильном ее приготовлении и хранении витамин С сохраняется всю зиму.
При приготовлении пищи следует помнить, что витамин С легко растворяется в воде, разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании.
Для уменьшения потерь витамина С во время готовки необходимо соблюдать следующие правила:
– резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше;
– очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде или на воздухе, так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду или разрушается;
– закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, т. к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С и потеря витамина С сокращается (например, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19 % витамина С, при закладке в холодную – около 40 %);
– закрывать кастрюлю крышкой, а сами овощи должны быть погружены в воду, этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С. При варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых;
– не допускать бурного и излишне долгого кипения, ибо варка например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85 %;
– не хранить долго готовые блюда, особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются, например, в щах и картофельном супе после хранения в течение трех часов остается только 20 % витамина С. Если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде, при повторном разогревании пищи витамины разрушаются;
– отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок, соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли. При варке капусты, например, в отвар переходит до 60 % витаминов С;
– салаты, винегреты и другие блюда нужно готовить перед самим употреблением или не ранее чем за час – полтора до подачи на стол;
– нужно шире пользоваться варкой овощей на пару (причем картофель лучше варить в кожуре), так как при этом способе готовки витамины и минеральные соли сохраняются лучше;
– при варке картофеля с кожурой разрушается около 25 % витамина С, а при варке очищенного картофеля теряется около 40 %.
Перечисленные правила имеют большое практическое значение в тепловой кулинарной обработке. Одним из приемов такой обработки является варка.
Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары в свою очередь используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные – из мелкой рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные – из потрошеной курицы. Для получения прозрачного бульона его в самом конце варки иногда осветляют добавлением сырого яичного белка.
Супы можно приготовить, используя приготовленные бульоны. Они бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (когда варят одни кости) и мясокостные. Наилучшими по вкусовым качествам считаются мясокостные бульоны, особенно, когда их варят с «сахарной» косточкой. Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое количество полезных для детского организма веществ, минеральных и экстрактивных. Кости дают жир и желатинообразующие вещества. Они придают бульону своеобразные вкусовые качества. Перешедшие в отвар вещества в мясокостном бульоне, дают приятный вкус и аромат.
Для варки бульонов мясо кладут в холодную воду, в которую полезные для организма вещества переходят полнее. Затем холодную воду с мясом нагревают до кипения и варят при слабом кипении. Для того, чтобы не появился неприятный салистый привкус, с поверхности бульона периодически снимают пену и жир, которые используют для приготовления вторых блюд.
Приготовление супов незадолго до готовности мяса, в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяеься длительностью варки этих продуктов.
Продолжительность варки (в минутах), чаще всего употребляемых для супов продуктов, следующая:
свекла, корень петрушки, лук и морковь 40–60;
картофель целыми клубнями 25–30;
капуста белокочанная свежая 20–30;
крупа (кроме манной) 20–30;
капуста квашеная тушеная 20–25;
капуста цветная 15–20;
огурцы соленые 15–20;
картофель кусочками 10–12;
За 5 – 10 минут до окончания варки в супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком и т. д.) и соль, чтобы она успела впитаться (а в борщ – еще сахар и уксусную кислоту). Лук и морковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.
Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся. После закладки каждого вида овоща, бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы готовый суп еще 10–15 минут «томился» под крышкой, тогда он получается особенно ароматным.
Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании приготавливают супы вегетарианские, в том числе из овощей и круп, молочные супы, фруктовые, супы – пюре.
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду. В этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом замороженное мясо предварительно должно самопроизвольно оттаять. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потери сока. Как и при приготовлении бульонов, солят продукты в процессе варки в большинстве случаев, но не всегда, за 5–7 минут до окончания варки.
Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды. Вода должна только покрывать продукты. Это также снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов и подлив.
Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет варку.
Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля, а припускают, в основном, овощи (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту). Их нарезают кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 сантиметров, добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 кг овощей 200 миллилитров жидкости), маргарин или другой жир (20–30 г на 1 кг овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15–20 минут). При нагревании жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит «на пару». В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.
Продукты, сваренные «на пару» или припущенные, часто используют в лечебном питании.
Жарение – самый несовершенный способ кулинарной обработки (с точки зрения рационального питания), а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья детей и не только детей.
Во – первых, по сравнению с другими способами кулинарной обработки (варкой, тушением, жарением) вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается. Лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту.
Во – вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения, которые входят в состав корочки. Эти соединения организмом не усваиваются, а у некоторых детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов в детском питании по возможности должно быть ограничено. Для уменьшения вредных последствий жарения рекомендуется придерживаться следующих правил:
– перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло или жир будет меньше подгорать и чадить, а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, в результате продукт получается более сочным;
– для обжаривания большинства продуктов можно использовать растительное масло, топленые животные жиры и кулинарные жиры, которые не подгорают и не чадят, поскольку белков в них практически нет. Сливочное масло из-за повышенного содержания белков быстро подгорает и чадит;
– повторно использовать масло для жарения не рекомендуется. Лучше всего использовать его для подливки салатов. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе очень быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами ускоряют этот процесс, и при последующем жарении в этом масле количество этих продуктов окисления возрастает в тысячи раз;
– нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением надо обсушить, откинув на дуршлаг или сито;
– при жарении мяса его нужно нарезать на порции и отбить деревянным молотком. При этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Мясо нужно обжарить с обеих сторон до образования корочки, которая препятствует потере сока;
– при жарении рыбы ее рекомендуют обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая будет препятствовать выделение сока, и рыба будет более сочной;
– солить необходимо незадолго до конца жарения. Соль способствует выделению сока из продукта, особенно мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт получается сухим и более жестким.
Тушение и запекание
С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.
Мясо для тушения предварительно нужно лтбить, на сковороду налить немного масла и нагреть его. Затем в горячее масло кладут подготовленнные куски мяса и обжаривают с двух сторон 2 минуты до появления румяной корочки. Эта корочка препятствует при дальнейшем тушении вытеканию мясного сока. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким же образом тушат картофель и овощи.
Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных, недотушенных, пережаренных или перетушенных продуктов. Это правило относится и ко всем другим видам теплоаой обработки продуктов.
Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, обычно это бульоны или соусы. Тушение производят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать.
Соль, специи, приправы, а к мясу – овощи или картофель добавляют только в конце тушения.
Мясо для запекания обычно берут вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.
Часто обед готовят на 2–3 дня. Как разогревать его на следующий день? Супы – в отдельной кастрюле. Второе – в большинстве случаев с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока, но не с жиром или маслом. Масло добавляют только в конце, когда блюдо разогрелось, иначе. если сразу добавить масло, продукт получится суховатым. Разогревать второе блюдо лучше на сковороде с крышкой.
Что касается супов, то, если нет возможности готовить каждый день, надо приготовить отдельно бульон (мясной, рыбный, куриный) и затем часть его перед едой следует вскипятить, положить туда подготовленные овощи или другие продукты и кипятить в зависимости от вида продуктов от 5 до 60 минут. Такой суп будет намного вкуснее подогретого вчерашнего борща.
Предложенные основные правила рационального приготовления пищи помогут приготовить пищу для детей вкусно и питательно.
Источник