Замороженные фрукты и овощи — отличные источники витаминов С, Е и В2 даже после 90 дней хранения (но при одном условии)
Вы, вероятно, можете знать, что свежезамороженные овощи и фрукты сохраняют большое количество витаминов. «Большое количество», однако, не совсем точная цифра. Результаты недавнего исследования, проведенного Али Бузари, Дирком М. Холстегем и Дайан Мари Барретт, дали количественную оценку потери питательных веществ в процессе заморозки и последующего хранения в некоторых фруктах и овощах (Bouzari. 2014).
Если быть точнее, ученые оценили показатели аскорбиновой кислоты (витамин С), рибофлавина (витамин В2), альфа-токоферола (витамин Е) и бета-каротина в кукурузе, моркови, брокколи, шпинате, горошке, зеленой фасоли, клубнике и чернике.
Как видно на Рисунке 1, потери витамина С минимальны по сравнению со свежими продуктами, в которых витамин С теряется после нескольких дней хранения.
Рисунок 1: Изменения содержания витаминов в отдельных овощах после заморозки и хранения в течение 90 дней (Bouzari. 2014)
В случае зеленого горошка уровень аскорбиновой кислоты (витамина С) и альфа-токоферола (витамина Е) даже увеличился во время хранения.
При условии непрерывной холодильной цепи! (Непрерывная холодильная цепь — совокупность технологических процессов, позволяющих сохранить качество скоропортящихся продуктов на всех этапах пребывания при их производстве, холодильной обработке, хранении, транспортировке и реализации — прим. пер.) Теоретически замороженные овощи являются отличным источником витаминов. К сожалению, это верно только в том случае, если с продуктами обращаются должным образом. Когда нарушается холодильная цепь, витамины теряются, так как при таянии увеличивается потеря соков на
760% (Gonçalves. 2011)!
Например, в клубнике, к сожалению, витамины часто теряются из-за потери воды в процессе заморозки. Ученые смогли показать, что.
- ни один из замороженных продуктов не показал значительных отличий в отношении содержания рибофлавина (В2)
- три продукта имели более высокие уровни альфа-токоферола (Е) в замороженном виде
- бета-каротин не был обнаружен в достаточных количествах в чернике, клубнике и кукурузе
- содержание бета-каротина в горошке, моркови и шпинате было ниже в случае заморозки
В целом, содержание витаминов в замороженных продуктах было сопоставимо, а иногда даже выше, чем у их свежих аналогов. Только содержание бета-каротина значительно снизилось в некоторых продуктах, о чем следует помнить, когда вы отправляетесь в магазин за покупками.
Изменения (%) содержания витамина С в свежем и замороженном шпинате во время хранения (Gil. 1999; Bouzari. 2014)
Вывод: за исключением бета-каротина, замороженные продукты являются отличными источниками витаминов и могут — как в случае витамина С — дать даже больше важных питательных веществ, чем их свежие аналоги, которые теряют большое количество витаминов во время хранения — то же самое касается и фитохимических веществ, которые также были изучены (Mullen. 2002).
Следует помнить одну вещь: точные значения зависят от заморозки, так как потеря воды лежит в основе внезапного «увеличения» содержания витамина С в листьях шпината, что наблюдалось в данном исследовании.
Источники:
- Bouzari, Ali, Dirk M. Holstege, and Diane Marie Barrett. «Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage.» Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014).
- Gonçalves, Elsa M., et al. «Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions.» International Journal of Refrigeration 34.8 (2011): 2136-2144.
- Gil, María I., Federico Ferreres, and Francisco A. Tomas-Barberan. «Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach.» Journal of agricultural and food chemistry 47.6 (1999): 2213-2217.
- Mullen, William, et al. «Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 50.18 (2002): 5197-5201.
Источник
Витамин С — тепловая обработка и заморозка. Мифы и реальность.
С этим витамином мы подружились в раннем детстве. Кто не просил у мамочки купить кисленькие таблетки, когда она заходила в аптеку? Аскорбинку нам давали при простуде, когда в доме не было варенья из смородины. О том, что витамин С и аскорбиновая кислота – одно и то же вещество мы узнали, когда сами стали папами и мамами. К сожалению, полученные сведения об этом важнейшем «элементе жизни» у многих до сих пор остаются скудными и разрозненными.
Между тем, витамин С заслуживает того, чтобы знать о нём как можно больше. Его значение для здоровья трудно переоценить. Расскажу о лечебных свойствах аскорбиновой кислоты, о продуктах питания и растениях, в которых она содержится. Поговорим и о том, какие проблемы возникают при её нехватке и сколько этого вещества нужно человеку для нормального самочувствия.
Ещё одна важная тема, которую следует затронуть, — заблуждения и мифы, связанные с разрушением витамина С при термообработке пищи и заваривании лекарственных трав.
Прочитав эту статью, вы откроете для себя мощные лечебные свойства «аскорбинки» и её огромное значение для профилактики заболеваний.
История открытия витамина С
Немногие знают о том, что витамин С был открыт не в лабораторных условиях, а во время морских путешествий. Англичанин Джеймс Линд, по профессии морской хирург, доказал, что присутствие апельсинов и лимонов в рационе питания моряков спасает их от цинги. Произошло это в далеком 1747 году.
Позже его открытие было закреплено в научном названии витамина С. Слово «аскорбиновая кислота» содержит латинское название цинги (скорбут). Частица А означает отрицание. Получается, что вещество, найденное в плодах цитрусовых растений, препятствует этой страшной болезни, веками мучившей мореплавателей и полярных исследователей.
Прошло два века и работу Линда продолжили американцы. Им удалось выделить аскорбиновую кислоту из фруктов и доказать, что это новое вещество. Значение открытия было столь велико, что руководитель коллектива ученых Альберт Сент-Дьерди стал лауреатом Нобелевской премии 1934 года. Тогда же был найден способ химического синтеза «аскорбинки» и появились первые препараты, ее содержащие.
Радость исследователей омрачил тот факт, что аскорбиновая кислота в химически чистом виде не спасала от цинги. Лечебным действием обладали лишь ее экстракты, полученные из овощей и фруктов. Возьмем этот факт на заметку, когда будем говорить о биологической формуле и свойствах витамина С.
Витамин С — всё не так просто, как кажется
Структура натурального витамина С намного сложнее формул его синтезированных аналогов, продаваемых в аптеках. Соответственно, и эффективность действия натурального вещества намного выше.
Витамин С, содержащийся в овощах, фруктах и ягодах состоит из двух видов (изомеров) аскорбиновой кислоты. В его состав также входит вещество аскорбиген, обладающее антираковым свойствами и эритербиевая кислота – мощный антиоксидант.
Целебная сила природной аскорбиновой кислоты многократно возрастает за счёт ферментов, биофлавоноидов и рутина, которых нет в синтетических витаминах. Именно по этой причине кристаллический порошок «аскорбинки» не способен излечить человека от цинги.
Свойства витамина С
Следует помнить о том, что витамин С относится к категории незаменимых. Наш организм не умеет его производить, а жить без него не может. Еще одна проблема состоит в том, что рассматриваемый витамин не накапливается в органах и тканях. То есть надеяться на его «стратегический запас» нам нельзя. Вывод из сказанного сделать не трудно: витамин С должен постоянно присутствовать в нашем пищевом рационе.
Главная задача, которую он выполняет в организме, заключается в укреплении иммунитета. Этот природный барьер противостоит вторжению вредоносных микробов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды.
Не менее ценной является способность витамина С бороться с аллергенами и снижать стрессовые нагрузки.
Природный комплекс аскорбиновой кислоты укрепляет кровеносные сосуды, ускоряет заживление ран и участвует в утилизации вредного холестерина, провоцирующего сердечнососудистые заболевания.
Без витамина С организм не может вырабатывать адреналин и фолиевую кислоту «женский витамин» B9. Страдающим от сахарного диабета он приносит облегчение, снижая уровень глюкозы. Его благотворное действие на глаза защищает пожилых людей от глаукомы и катаракты.
Витамин С активизирует работу эндокринной системы, стимулирует работу печени и нейтрализует токсины, отравляющие организм. Предохраняя от окисления антиоксидантные витамины Е и А, он увеличивает время их работы на благо нашего здоровья.
Без него не идет процесс образования соединительной ткани и коллагена, необходимых для обновления кожи, прочности сухожилий, сосудов, зубов и костной ткани.
Одна из причин низкого гемоглобина — нехватка витамина С. Он необходим для кроветворения, поскольку принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина.
Учёные установили, что витамин С поддерживает в организме человека более 300 жизненных процессов! Этот факт красноречиво свидетельствует о его исключительной важности для нашего здоровья.
К чему приводит дефицит витамина С
Цинга – одна из самых разрушительных болезней, вызываемых нехваткой витамина С сегодня нам не грозит. Зато других проблем, вызванных его дефицитом, предостаточно и все они очень серьёзные:
- ● носовые кровотечения и кровоточивость дёсен;
- ● образование синяков при минимальном физическом воздействии;
- ● ломкость глазных кровеносных сосудов;
- ● плохая заживляемость ран;
- ● частые простуды;
- ● общая слабость, апатия;
- ● суставные боли;
- ● сухость кожи, выпадение волос и опухание лица;
- ● малокровие (анемия);
- ● раздражительность.
Сколько витамина С нужно организму
Физиологическая норма здорового человека — 70 мг в сутки. В условиях современной жизни, с её больной экологией, пищевой химией и стрессами организму требуется намного больше аскорбиновой кислоты. Любое заболевание резко увеличивает дефицит витамина С, используемого иммунной системой для борьбы с возникшей угрозой. Поэтому при простуде, гриппе и других инфекционных болезнях медики прописывают пациентам ударные дозы «аскорбинки» — от 500 до 2000 мг в сутки.
Во время беременности и при грудном вскармливании норма витамина С увеличивается до 150 мг. Интенсивные занятия спортом требуют его приема в дозировке от 250 до 500 мг. Заядлым курильщикам, как и спортсменам, витамин С жизненно необходим. Для нейтрализации токсичного никотина его нужно вводить в рацион питания в количестве, не менее 200 мг.
Тот, кто работает в условиях стресса, трудится на Крайнем Севере или жарком Юге должен увеличить прием витамина С в 2-3 раза по сравнению с физиологической нормой.
В пожилом возрасте потребность в этом веществе также превышает рекомендуемые медициной 70 мг в сутки, достигая уровня в 100 мг.
Агрессивная аптечная химия, без которой сегодня не обходится лечение большинства болезней, даёт немало побочных эффектов. Для их сглаживания нам тоже нужна натуральная «аскорбинка» в двойной дозировке (140 мг/сут.).
Где содержится витамин С
Основные поставщики этого незаменимого витамина – растения. Больше всего природной аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника: 650 мг/100 гр в свежих плодах и в сухих ягодах этого растения концентрация «аскорбинки» достигает 2000 мг.
На втором месте расположились сразу три представителя растительного мира: чёрная смородина, облепиха и сладкий болгарский перец (200 мг/100 гр). С небольшим отставанием от них следуют плоды экзотического фрукта киви – 180 мг. Сразу за ними мы поставим зелень петрушки и белые грибы (150 мг).
Пятую ступеньку рейтинга занимают укроп, капуста броколли и брюссельская капуста — 100 мг. Апельсин, преподносимый нам как мощный источник витамина С занимает весьма скромное шестое место (60 мг) поделив его с земляникой, красной рябиной, плодами папайя и памело.
Из животных продуктов аскорбиновая кислота обнаружена только в печени (куриной, бараньей, говяжьей и свиной). Здесь её концентрация составляет от 20 до 40 мг/100 гр. В мясных деликатесах её нет.
Тепловая обработка, заморозка и витамин С — мифы и реальность
Просторами интернета бродят «страшилки», прочно засевшие в головах многих людей. В них говорится о практически полном разрушении витамина С в результате тепловой обработки и замораживания. Давайте разберёмся в этом вопросе объективно, на основании экспериментальных данных.
Сибирская академия наук 7 марта 2013 года в рамках 8 международной научно-практической конференции обнародовала результаты профильных исследований. Их предметом стало изучение зависимости содержания витамина С от термической обработки и замораживания свежих фруктов (таблица №1).
Масса витамина С при комнатной температуре, мг
Масса витамина С после кипячения
Масса витамина С после замораживания (2 ч), мг
Источник
Что убивает витамины
МОСКВА, 14 окт — РИА Новости, Ольга Коленцова. Роль белков, жиров и углеводов в организме понятна — они являются источниками энергии и строительным материалом. Но трудно построить дом без соответствующих инструментов, каковыми и являются витамины. Они отвечают за нормализацию практически всех процессов в организме, их дефицит приводит к нарушению функционирования нашего тела, которое может вызвать серьезное заболевание. Самым известным примером является цинга — болезнь, вызванная недостатком витамина С.
Всего витаминов 13: А, С, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Их делят на две группы: растворимые в жире (липофильные) и в воде (гидрофильные). Первая группа включает в себя A, D, E, K, а вторая — все остальные.
Для употребления необходимой дозы витаминов недостаточно знать долю их содержания в продуктах. Дело в том, что обработка пищи и даже собственные вредные привычки (курение и пристрастие к алкоголю) могут разрушать полезные вещества. Чтобы получать необходимое количество витаминов, необходимо знать, отчего именно продукты могут потерять свои полезные свойства.
Витамин С называют аскорбиновой кислотой (химическая формула C6H8O6) и рекомендуют для повышения иммунитета. Но данное соединение крайне хрупко: разбить связи в нем могут и свет, и температура, и соприкосновение с воздухом.
Конечно, если положить ломтик лимона в горячий чай, полностью витамин С не уничтожится, так как молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Но необходимо понимать, что снижение количества витамина в продукте не прямо пропорционально температуре обработки.
В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Согласно проведенным исследованиям, после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта, а при настаивании в воде при комнатной температуре — 0,704 миллиграмма. Дело в том, что при температуре 50°С в продуктах еще остается кислород. Этот элемент имеет большую электроотрицательность, то есть способность перетягивать на себя электрон другого атома, за счет чего его прежнее соединение разрушается. А при температуре выше комнатной реакция окисления начинает протекать более активно, «отрывая» атомы от аскорбиновой кислоты. Но при достижении кипения воды, содержащейся в продукте, кислород испаряется, следовательно, число окислительных процессов уменьшается.
Но в окислительной реакции может участвовать также, например, железо или медь, поэтому стоит обращать внимание на выбор посуды и приборов для подготовки продуктов, богатых витамином С.
Свет также разбивает связи в молекуле аскорбиновой кислоты, поэтому нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике. Кожура же охраняет продукты не только от воздействия света: так, например, в картофеле, запеченном с кожурой, содержание витамина будет выше, чем в его «обнаженном» собрате.
Не менее известный витамин А, или ретинол (химическая формула C20H30O), необходим для зрения, роста костей, здоровья кожи и волос, а также для нормальной работы иммунной системы.
Он выдерживает высокие температуры (до 120-130°C) при отсутствии кислорода. Однако витамин А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. А вот открытый воздух разрушает его, как и свет, содержащий ультрафиолетовые лучи. Их энергии достаточно, чтобы разорвать химические связи в соединении. Кроме того, этот элемент также не сочетается с алкоголем, поэтому печень в вине будет не лучшим вариантом для желающих приготовить блюдо, богатое витамином А.
В группу витаминов группы В входит пять разных веществ: В1, В2, В3, В6, В12. В1 разрушается при воздействии высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. При добавлении соды в выпечку вы разрушаете витамин В1, так как он не переносит нейтральную и щелочную среду, которую создает сода. Боится он и низких температур — при замораживании теряется половина витамина В1, содержащегося в продукте. Вредит ему и соль, поэтому следует добавлять ее в продукты, богатые В1, непосредственно перед приемом пищи.
Его ближайший «собрат» рибофлавин (В2) разрушается примерно тех же факторов, но немного более стоек к нагреву. В3 — один из самых «крепких» в данной группе и разрушается только под влиянием алкоголя. В6 (пиридоксин) неустойчив к солнечным лучам, зато противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) страшится воды, алкоголя и солнечных лучей, а также разрушается при контакте с медью и железом. Зато не боится высоких температур!
Все витамины группы В растворяются в воде. Именно поэтому гречку, богатую данным элементом, следует варить так, чтобы она полностью впитала воду.
Источник