Витамин С. Влияние на организм
Качество, биологическая ценность и польза витамина С неописуемы. Каковы же свойства витамина С, без которых невозможны построение клеток и органов, защита человеческого организма от инфекций, да и существование жизни вообще ?. Витамин С (аскорбиновая кислота)– это водорастворимое биологически активное органическое соединение, является мощным антиоксидантом. Витамин С укрепляет иммунную систему человека, а также предохраняет её от вирусов и бактерий, ускоряет процесс заживления ран, оказывает влияние на синтез ряда гормонов, регулирует процессы кроветворения и нормализует проницаемость капилляров, участвует в синтезе белка коллагена, что необходимо для роста клеток тканей, костей и хрящей организма, регулирует обмен веществ, выводит токсины, улучшает желчеотделение, восстанавливает внешнесекреторную функцию поджелудочной и щитовидной железы. Аскорбиновая кислота необходима человеку, чтобы защитить его организм от негативных последствий воздействия стрессорных факторов. Есть основания полагать, что витамин С является немаловажным фактором в профилактике онкологических заболеваний, в частности – злокачественных опухолей органов пищеварительного тракта, мочевыделительной и репродуктивной системы. Аскорбиновая кислота ускоряет процесс выведения из организма тяжелых металлов и их соединений. Витамин С замедляет процесс старения организма, снижает интоксикацию организма у алкоголиков и наркоманов, предотвращает окисление холестерина и отложение его на сосудистых стенках, оказывая таким образом антиатеросклеротическое воздействие. Его достаточное содержание повышает стабильность других витаминов – А, Е и соединений группы В. Витамин С лучше усваивается в сочетании с кальцием и магнием. Дефицит витамина С в организме(гиповитаминоз) приводит к снижению иммунитета, вследствие чего возрастает (на 25-40%) частота респираторных и желудочно-кишечных инфекций, появляются повышенная кровоточивость десен; патологическая подвижность и потеря зубов; легкое возникновение гематом; медленное заживление порезов и царапин; вялость и снижение мышечного тонуса; выпадение волос; сухость кожных покровов; раздражительность; общий дискомфорт, депрессивное состояние. Гиповитаминоз выявлен у 60-80% детей дошкольного и младшего школьного возраста. Практически одинаковые данные получены по результатам исследований, проводившихся в различных регионах Российской Федерации.
Дефицит данного соединения особенно ярко проявляется зимой и весной, когда свежих овощей и фруктов мало, а в тех растительных продуктах, которые продаются круглогодично, аскорбиновой кислоты гораздо меньше, чем в свежесобранных. Крайней формой недостаточности витамина С является авитаминоз, который представляет собой патологическое состояние, при котором наблюдается полное отсутствие витамина в организме. При таком состоянии симптомы будут резко выражены вплоть до развития болезни -цинга, основным признаком которой будет кровоточивость десен и выпадение зубов.
Избыточное содержание витамина С в организме ( гипервитаминоз) проявляется тошнотой, головокружением, аллергией, может привести к образованию камней в желчном пузыре и почках, к атрофии надпочечников и проблемам с сердцем. Длительный прием высоких доз приводит к нарушению всасывания витамина B12 . Передозировка может вызвать расстройство желудка, боль в животе, диарею или судороги. Многие убеждены, что большие дозы этого витамина предупреждают простуду или облегчают ее течение. Однако в контролируемых исследованиях не выявлено различий в риске, тяжести и продолжительности простуды между принимавшими и не принимавшими витамин С. Использовать витамин С с этой целью неразумно и небезопасно. Противопоказанием к применению «ударных доз» являются сахарный диабет, повышенная свертываемость крови, и склонность к тромбозам. Установлено, что потребность в витамине С значительно повышается у людей, страдающих никотиновой зависимостью; кроме того, продукты сгорания табака ухудшают усвояемость полезного соединения. Курильщикам, а также тем, кто регулярно потребляет спиртные напитки, рекомендуется потреблять витамина С на 20-40% больше. Например, одна выкуренная сигарета разрушает 25 мг витамина. Много витамина С рекомендуется потреблять любителям мясной пищи. Это необходимо для уменьшения отрицательного воздействия азотистых соединений, в большом количестве присутствующих в мышечной ткани животных. Особое внимание стоит обратить на данный витамин тем, кто предпочитает мясо в виде колбас и копченостей. В качестве одного из консервантов при изготовлении таких продуктов нередко используется азотсодержащее соединение селитра, которая может в желудке преобразовываться в провоцирующие развитие злокачественных опухолей нитрозамины. Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, беременности, климатических условий, вредных привычек. Среднестатистическому взрослому человеку нужно потреблять в день 60-100 мг витамина С, женщинам в период беременности не менее 75 мг, а во время грудного вскармливания – как минимум 90 мг. Грудничкам от момента рождения до полугодовалого возраста требуется 30 мг, а малышам от 6 месяцев до 1 года – 35 мг витамина С в день. Детям от 1 до 3 лет требуется 40 мг, а от 4 до 10 лет – 45 мг. Витамин С не синтезируется в организме, в связи с чем человек должен постоянно получать его извне с продуктами питания. Природными источниками витамина являются многие овощи и фрукты. Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, печеный картофель в ‘мундире’). . Очень высокое содержание «аскорбинки» в плодах рябины, шиповника и облепихи. Витаминные напитки из них позволяют справиться с сезонным (зимне-весенним) гиповитаминозом. В продуктах животного происхождения витамина С содержится довольно мало. Богатые витамином С травы: люцерна, коровяк, корень лопуха, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, хмель, хвощ, ламинария, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, плоды шиповника, шлемник, листья фиалки, щавель. Так как аскорбиновая кислота водорастворима и теряет стабильность при нагревании, в процессе кулинарной (термической) обработки теряется большая часть этого жизненно важного витамина. Содержащие его овощи и фрукты целесообразно употреблять в сыром виде. Достаточно продолжительное хранение продуктов и неправильная кулинарная обработка овощей и плодов негативно отражаются на уровне содержания витамина в продуктах питания.. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина. Одним из немногих исключений являются сушеные плоды шиповника, в которых до 1 года и более сохраняется исключительно высокая концентрация аскорбиновой кислоты (до 0,2%). Из всех блюд, прошедших термическую обработку, «рекордсменом» по количеству сохранившегося витамина является отварная белокочанная капуста. При варке в течение 1 часа (не более!) в ней остается 50% «аскорбинки». Примерно такое же количество витамина сохраняется в свежеприготовленном картофельном супе. Человеческий организм достаточно быстро расходует водорастворимые витамины и быстро выводит «излишки» с мочой. Таким образом, гораздо лучше поддерживать постоянную концентрацию аскорбиновой кислоты, принимая препараты или потребляя фрукты и овощи небольшими порциями в течение дня. Целесообразно разделить рекомендованную суточную дозу на несколько приемов, т. е. задействовать принцип «дробного питания». И так, зная о влиянии витамина С на организм и здоровье человека, уделяйте особое внимание его содержанию в Вашем рационе питания. Проявляйте заботу о своем здоровье.
Источник
Нитраты – мифы и правда о негативном воздействии
Нужно сразу же сказать: нитраты – соли азотной кислоты – соединения вполне естественные и натуральные, они были составной частью почвы, воды, растений и животных еще до появления человека. И сегодня в каждом из нас, в наших домашних животных, в любом домашнем скоте, в его молоке, в овощах и декоративных растениях, даже если они выращены на собственном огороде, нитраты есть. Опасными они становятся тогда, когда уровень их содержания в организме начинает зашкаливать. Избыток нитратов опасен прежде всего тем, что они способны превращаться как в продуктах питания, так и уже внутри живого организма, в нитриты и нитрозамины, а уж те могут вызывать отравления и рак. И во вторую очередь нитраты сами отравляют, но для этого требуются большие дозы.
Удушение огурцом
Впервые об отравлении нитратами заговорили в 1945 году. Тогда же было проведено и первое исследование, которое показало: нитраты вступают в реакцию с гемоглобином крови, в результате чего развивается опасное состояние – метгемоглобинемия, гемоглобин крови переходит в метгемоглобин и прекращает переносить кислород. В результате – человек дышит, но «надышаться» не может, его кровь попросту не способна доставить необходимый кислород к тканям, на лицо все признаки удушья. В норме примерно 2% гемоглобина находится в состоянии метгемоглобина. При отравлении цифра эта достигает 30-40%, при 50% наступает смерть. Метгемоглобин может восстанавливаться до гемоглобина в присутствии фермента метгемоглобинредуктазы, который начинает вырабатываться у человека с трехмесячного возраста, так что, процесс этот обратим.
Нитраты переходят в нитриты благодаря жизнедеятельности бактерий, присутствующих в норме в толстом кишечнике любого человека. У людей с пониженной секрецией желудочного сока или при понижении его кислотности (гастрит) бактерии начинают жить и в расположенных выше отделах ЖКТ, следовательно есть предпосылки для образования большего количества нитритов и увеличения площади их всасывания. Чувствительность к нитратам повышается в тех же условиях, которые сами по себе способствуют кислородному голоданию: окислы азота и угарный газ в воздухе, состояние опьянения, пребывание высоко в горах. Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.
В 1960-е годы стали выявлять связь избыточного поступления нитратов с пищей (и их превращения в организме в более агрессивные нитриты и нитрозамины) с другими болезнями: онкологическими, сердечно-сосудистыми, нервными – и признали их избыток одним из провоцирующих факторов.
ВОЗ в качестве допустимой суточной дозы нитратов говорит о 3,7 мг на килограмм веса человека, нитритов – 0,2 на килограмм. Имеется ввиду именно азотная часть формулы соли. Например, 250 мг нитратов для едока с массой в 70 кг эквивалентны 350 мг нитрата натрия. Причем разные страны установили разные нормативы: Германия – 50-100 мг в сутки, США, видимо, считает вред от нитратов преувеличенным и дает норму в 400-500 мг, страны СНГ в этой линейке где-то посередине – у нас эта величина 300-320 мг. Некоторые исследователи вообще считают проблему нитратов надуманной и уводящей общественность от других серьезных вопросов – применения пестицидов, использования химических добавок для приготовления продуктов промышленными способами (в том числе и нитратов, ведь их порой добавляют в мясные и рыбные продукты), кто-то всерьез считает нужным бороться с ГМП. В любом случае, для отравления нитратами необходима довольно большая доза, в несколько раз превышающая нормативы, установленные государствами. Реальные случаи отравления фиксировались при употреблении 1-4 г нитратов (это сопоставимо по объему с несколькими крупными таблетками). Впрочем, резонным было бы заметить: мы действительно не можем достоверно знать, прогуливаясь с тележкой среди прилавков супермаркета, что и в каких условиях положили в продукт изготовители. Особо опасным отравление нитратами может стать для больных с заболеваниями почек, нарушениями функции печени, желудочно-кишечного тракта, для деток до года.
Конечно же, уровень нитратов, согласно регламенту, контролируется санитарными органами. Нормы содержания любых веществ рассчитываются ими исходя из некого среднестатистическго объема потребления того или иного овоща в рационе среднего жителя страны. Поэтому для разных культур нормы эти разные. Однако мы с вами знаем, что в зависимости от сезона уровень употребления разных культур колеблется у каждого из нас. Наступил сезон огурцов – мы едим их чаще, томатов – наш стол изобилует блюдами из помидоров.
Выбираем овощи
Бытует мнение – самые полезные и «чистые» овощи – со своего огорода, оттуда, где никаких удобрений кроме навоза, не применяется. Однако и навоз – это источник нитратов, как и птичий помет. В целом, на уровень содержания нитратов в тех овощах, что на грядке, влияет несколько десятков параметров, включая температуру, влажность, естественно, химический состав почвы, режим освещения, особенности сортов, наличие соседствующих культур и сорняков и тд.
Так, например, выращивание в условиях дефицита света повышает содержание нитратов, это случается при тепличном выращивании или при густом посеве, или при наличии большого количества сорняков. Плоды растений в начале накопления питательных веществ более насыщены солями азотной кислоты по сравнению с периодом созревания. Разным будет содержание этих веществ не только у разных видов культур, растущим на соседних полях, но и у представителей разных сортов одного вида, и даже у «родных братьев» с соседних грядок.
Экспериментаторами от агрономии выявлены сорта, накапливающие наименьшее количество нитратов. У капусты это Зимовка и Подарок, у свеклы – Бюрдо, у моркови – Шантанэ, Бирючекуртская, Консервная. Круглоплодные сорта редиса содержат меньше нитратов, чем длинноплодные. Витамины С и Е несколько нейтрализуют вредоносность нитратов, поэтому санитарные требования к ним менее жесткие, так же как и к фруктам, содержащим в отличие от овощей больше витамина С.
Величина не постоянная
Величина не постояннаяНе стоит думать, что если в данной картофелине сегодня содержание нитратов такое-то, то и завтра оно будет таким же. В процессе хранения картофель теряет около 70% нитратов, морковь до 56%. А при варке картошки в бульон выйдет еще более половины оставшегося количества – это еще один довод в пользу вареного картофеля перед жареным. Кроме того, и сама термическая обработка также снижает уровень нитратов.
Для хранения овощей считается оптимальной температура в 2–5 градусов Цельсия, сухое хорошо проветриваемое, чистое помещение. Все эти параметры делают минимальной возможность бактерий выживать, питаться и размножаться, а мы помним, что при участии бактерий нитраты способны переходить в нитриты. Впрочем, не все культуры хорошо хранятся вымытыми, потому нужно подходить избирательно. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол, как и при варке. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1-2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов.
С целью снижения поглощения нами нитратов также можно употреблять в пищу лишь отдельные части овощей. Так у капусты советуют выкидывать кочерыжку, у пряных трав стебель, у листовых культур старые и утолщенные листья. У огурцов и редиса богаче нитратами кожура, у моркови – сердцевина, дыня и арбуз собирают эти вещества у корки, патиссоны, кабачки и баклажанные – у плодоножки, свекла и репа с обоих концов корнеплода.
Уровень накопления нитратов в овощах
Низкое (10-150 мг/кг) Горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.
Среднее (150-700 мг/кг) Огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеподы петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).
Высокое (700-1500 мг/кг) Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте.
Максимальное (1500-4000мг/кг) Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.
Для того, чтобы знать какой уровень нитратов находится в каждом конкретном овоще, не обязательно сдавать огурец или картофелину в лабораторию. Сейчас появились специальные приборы, которые можно брать с собой в магазин или на рынок, не лишне будет узнать содержание нитратов в овощах собственноручно выращенных на даче. Такие приборы называются нитратомеры. За несколько секунд такой прибор определяет и выдает результат – сколько точно в конкретном овоще, фрукте содержится нитратов, более того с его помощью можно определить кислотность почвы на своем огороде, что тоже оказывается немаловажно. Такой индикатор нитратов поможет вовремя распознать опасные продукты, а вас и вашу семью защитить от отравления химическими элементами. В Красноярске средняя стоимость нитратомера отечественного производства начинается от пяти тысяч рублей, китайские стоят почти в два раза дешевле.
Источник