Витамин с лучше всего сохраняется при следующем способе консервирования

Сохранность витаминов при консервировании

Ликбез по здоровью

Философия еды

Оздоровительные методики

Жизнь Здоровых Людей

Библиотека Здоровья

Энциклопедия

питания

Фито-Аптека

Азбука здоровья

Засолка, квашение, мочение

Маринование

Сушка

Замораживание

Варка

Известно, что изобретатель консервов французский повар Николя Франсуа Аппер был удостоен звания «спаситель человечества». А спасённое человечество, ежегодно закручивая банки, задаётся более актуальным вопросом: не напрасны ли их труды? Сохраняются ли в консервах витамины?

Засолка, квашение, мочение

Сохранность полезных свойств. «При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, — говорит профессор Института Питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. – Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей».

Плюсы. Самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.

Минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений так же лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.

Особые отметки. Хранить соления, мочения и квашения надо при температуре +6-8° С.

Маринование

Сохранность полезных свойств. «Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, говорит профессор Борис Суханов. – маринады – чемпионы по содержанию витамина С».

Плюсы. Маринованные продукты вызывают аппетит.

Минусы. Маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.

Особые отметки. Главная опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, это ботулизм. Чтобы Ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.

Сушка

Сохранность полезных свойств. Витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9-10 раз.

Плюсы. Сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справится с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина – прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбинловой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках – калия.

Минусы. Сушёные фрукты в 5-7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Особые отметки. Зелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.

Замораживание

Сохранность полезных свойств. Быстрая заморозка – один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах.

Плюсы. Замороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.

Минусы. «При неправильном хранении замороженные овощи и фрукты теряют свои полезные свойства», — предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.

Особые отметки. Замороженные продукты нельзя мыть – вода вымывает виамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше храните, тем становится меньше витаминов.

Варка

Сохранность полезных свойств. Варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10-30% витаминов.

Плюсы. В вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины – вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Минусы. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине – в 5 раз, в яблоках – в 6-7 (!) раз. Варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в исходных продуктах.

Особые отметки. Витамины сохранить всё-таки можно, если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.

Источник

Остаются ли витамины в зимних заготовках

При заготовке на зиму овощей, ягод, фруктов хочется сохранить все питательные вещества. Но термическая обработка способна разрушить витамины. Надо разобраться, есть ли польза в домашнем консервировании.

Витамин С в заготовках

Самый неустойчивый – витамин С. Он начинает разрушаться уже на первых минутах повышения температуры. Меньше всего его в варенье, которое по рецепту кипятят несколько раз.

Быстрее всего полезный витамин С разрушается при:

Если хочется сохранить витамин С, то нужно применять способы без варки, например, делать черную смородину, протертую с сахаром.

Есть зимние заготовки, при которых содержание витамина С повышается – это квашенная белокочанная капуста. Ее очень полезно кушать в конце зимы – начале весны, когда витаминный запас в организме заметно уменьшается.

Польза консервации

В консервированном виде в плодах сохраняются другие витамины – А, Е, К Д. Не мешает такой способ обработки минералам, аминокислотам, макро- и микроэлементам, органическим маслам. Их сохраняется меньше, но в достаточном количестве для поддержания иммунитета и жизненных сил в зимний и весенний периоды.

В заводских условиях можно сохранить витамин С в консервах, так как современные возможности обработки продукции позволяют ограничить попадание воздуха в банки и минимизировать контакт продуктов с металлами – именно они способствуют уничтожению витамина С.

В консервированном виде в плодах сохранится больше полезных веществ, чем в них же, если они будут лежать на открытом воздухе. Овощи, ягоды, фрукты также постепенно начнут утрачивать витамины. Поэтому лучше приготовить из плодов салаты, компоты, закуски, чем оставить их просто лежать без всякой обработки.

Вред консервированной продукции

Для изготовления домашних заготовок используют различные маринады, в которые входят уксус, растительное масло, много острых специй, чеснок, пряности. Это не всегда полезно для системы пищеварения, опасно при некоторых заболеваниях.

Отдельные компоненты домашних заготовок могут нанести вред здоровью:

• излишек соли провоцирует повышение артериального давления, откладывается в суставах, задерживает в тканях воду, что проявляется в отеках;
• уксус раздражает слизистый слой пищеварительного тракта, разрушает зубную эмаль, вместе с поваренной солью провоцирует нарушение липидного обмена, что ведет к появлению целлюлита;
• повышенное количество растительного масла негативно сказывается на работе печени и поджелудочной железы;
• избыток сахара вреден для больных сахарным диабетом, людей склонных к ожирению;
• заготовки, приготовленные путем маринования или квашения вредны людям с высоким артериальным давлением, болезнями почек и мочекаменной болезнью.

Диетологи уверяют, что при умеренном употреблении домашних заготовок (1-2 раза в неделю) в небольших количествах вреда не будет.

Способы сохранения максимальной пользы

Домашние заготовки из свежих плодов со своей дачи будут гораздо полезнее, чем законсервированные продукты, которые куплены в магазине и при этом химически обработанные. Например, варенье собственного изготовления лучше магазинных сладостей. Если оно надоело, из него можно приготовить пастилу в духовке.

Есть способы, которые сохраняют больше всего витаминов:

1. Замораживание. Остаются почти все витамины, сохраняется цвет и вкус.
2. Сушка. Часть витаминов потеряется, но основные останутся. Важно использовать хорошую сушилку. Она позволяет высушивать плоды быстро, с сохранением полезных элементов.
3. Квашение. Увеличивается содержание витамина С. Рассол тоже полезен, если в нем нет излишка поваренной соли.
4. Мочение. Сохраняется большое количество витаминов. Нужны специальные условия, которые трудно соблюсти.

Постепенно во всех домашних заготовках теряются витамины. Уже через полгода после их изготовления полезных веществ становится гораздо меньше. По этой причине съедать запасы нужно в этот же сезон, чтобы получить наибольшую пользу.

Домашние консервы, приготовленные с любовью и теплотой, не сохраняют все витамины, но они позволяют разнообразить стол в зимнее время, вспомнить о лете. Это стимулирует выработку гормонов счастья – эндорфинов. Их очень не хватает в условиях недостатка солнца и тепла длинными зимними вечерами.

Источник

Сохранение витаминов при консервировании плодов и овощей

Большинство витаминов — нестойкие веществу и в процессе переработки могут в той или иной степени разрушаться.

Содержание витаминов в плодах одного и того же вида колеблется в значительных пределах в зависимости от сорта и условий произрастания. Например, нитратное питание увеличивает содержание органических кислот в сырье и количество витамина С.

На витаминозность сырья оказывает влияние также степень зрелости плодов и овощей. Количество каротина в томатах по мере созревания увеличивается, достигает максимума в зрелых плодах, а при перезревании резко снижается. Зрелые яблоки богаче витамином С, чем недозрелые.

Количество аскорбиновой кислоты в растениях днем в ясную погоду выше, чем ночью и в дождливую погоду. Чем богаче витаминами сырье, тем, естественно, больше их будет в консервах.

Для сохранения витаминов при переработке необходимо учитывать их растворимость.

Водорастворимые витамины — С, Р, В₁, В₂, В₆, РР, Н, пантотеновая кислота — могут быть потеряны при обработке сырья в воде, особенно в горячей. Нарушение целости плодов способствует этим потерям.

Нерастворимые в воде (но растворяющиеся в жирах) витамины — А, К, D, Е — могут остаться в отходах, например, при фильтровании плодовых соков.

Многие витамины нестойки к действию кислорода воздуха. Особенно легко окисляются витамины С, A, В₁. Несколько более стоек витамин В₂. Значительной устойчивостью обладает пантотеновая кислота.

Витамин С при окислении переходит в дегидроформу. Реакция является обратимой и сопровождается отщеплением или присоединением двух атомов водорода. Дегидроаскорбиновая кислота, так же как и восстановленная форма, обладает антицинготным действием. Однако благодаря наличию двух лабильных кетонных групп дегидроформа витамина С является нестойкой и легко разрушается при нагревании, образуя щавелевую и триоксимасляную кислоты. Поскольку производство консервов, как правило, заканчивается тепловой стерилизацией, следует принимать меры, препятствующие окислению витамина С в процессе переработки сырья.

При обработке сырья и атмосфера инертного газа (СO₂, N₂) сохраняется на 20% больше витамина С, чем в обычных атмосферных условиях.

Кислород воздуха отрицательно действует на провитамин А — каротин. При окислении каротина разрывается нолиеновая цепь, от которой β-иононовое кольцо отщепляется в виде героновой кислоты. В результате витаминозные свойства каротина теряются.

У витамина Bi при окислении отщепляется соляная кислота и образуется тиохром, который витаминозной активностью не обладает. Возможен также отрыв друг от друга пиримидинового и тиазолового колец, образующих молекулу тиамина (витамина B₁).

Длительное действие высокой температуры влияет на витамины отрицательно. Устойчивость витаминов зависит от условий, в которых происходит нагревание.

Витамин С в присутствии кислорода воздуха начинает разрушаться уже при подогреве до 50° С. В отсутствие воздуха, особенно в кислой среде, восстановленная форма аскорбиновой кислоты гораздо лучше переносит нагревание.

Витамин А разрушается в случае продолжительного нагревания при температуре 100° С. При нагревании растворов β-каротина происходит его изомеризация с образованием менее устойчивых соединений, которые легко распадаются, давая бесцветные продукты разложения.

Витамин В₁ не выдерживает длительного нагревания в нейтральной и особенно щелочной среде. Кислотная среда повышает его устойчивость. Витамин В₂ более стоек, чем B₁.

Пантотеновая кислота распадается при нагревании в присутствии щелочи.

Витамины РР и В₆ стойки и в процессе переработки от нагревания не разрушаются.

В то время как длительное нагревание приводит к уменьшению содержания витаминов, особенно С и А, кратковременный подогрев в некоторых случаях может способствовать сохранению витаминов в продукте (например, когда подогрев направлен на удаление воздуха из продукта или разрушает ферментную систему, окисляющую витамины).

Сушка плодов и овощей производится нагретым воздухом и поэтому снижает содержание витаминов. Вместе с тем стабилизировать некоторые витамины можно путем сульфитации сырья перед сушкой.

Сернистый ангидрид, применяемый также для консервирования плодов и плодовых полуфабрикатов (в количествах до 0,2%), положительно влияет на сохранение витамина С. Являясь сильным восстановителем, сернистый ангидрид защищает аскорбиновую кислоту от окисления. Он блокирует активные группы ферментов, которые катализируют распад витамина С. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает витамин B₁.

Большое влияние на сохранение витамина С в консервах оказывает температура их хранения. Так, при 20° С скорость его распада в 2 раза больше, чем при 6—8° С.

Низкие температуры, применяемые для обработки растительного сырья (охлаждение, замораживание), задерживают химические и биохимические процессы, что повышает стойкость витаминов.

Положительно сказывается на сохранении витамина С кратковременная стерилизация продукта токами высокой частоты, под действием которых его потери в 2 раза меньше, чем при обычной тепловой стерилизации. Ионизирующие излучения мало влияют на общее содержание витамина С, но способствуют его переходу в дегидроформу.

При квашении и солении овощей сахара, содержащиеся в сырье, подвергаются молочнокислому брожению. Процесс брожения не затрагивает витамина С, а образующаяся молочная кислота повышает его стабильность. Содержание аскорбиновой кислоты в квашеной капусте зависит в основном от доступа воздуха к продукту в процессе его хранения. Некоторые витамины нестойки к действию солнечного света. Ультрафиолетовые лучи разрушают витамины В₆ и С.

Тяжелые металлы способствуют распаду витаминов. Ионы меди катализируют реакции, связанные с передачей водорода от одной молекулы к другой. Поэтому медь уже в концентрации 3—5 мг на 1 кг продукта способствует разрушению витамина С. Особенно сильно действие меди сказывается в нскислотной среде (при pH, близком к 7).

Соединения железа влияют на витамин С значительно слабее, чем соединения меди.

В плодах и овощах могут содержаться вещества, катализирующие распад витаминов либо действующие на них как стабилизаторы. Окислительные ферменты (аскорбиназа) способствуют переходу витамина С в его нестойкую дегидроформу. Эти ферменты содержатся в моркови, огурцах, кабачках, тыкве, капусте, яблоках. Ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, нет в апельсинах, шиповнике, черной смородине. Томаты содержат стабилизатор аскорбиновой кислоты. Каротиноиды тормозят переход аскорбиновой кислоты в дегидроформу и этим способствуют ее сохранению.

Стабилизаторами витамина С являются вещества, образующие с медью комплексные соли, в которых медь мало ионизирована. К таким веществам относятся белки, аминокислоты. Стабилизирующее действие оказывают также поваренная соль, сахара, крахмал, жиры, которые препятствуют окислению аскорбиновой кислоты. В условиях нейтральной и щелочной среды стабилизатором витамина С являются танины.

Для повышения биологической ценности консервов практикуют их искусственную витаминизацию. Овощные консервы можно витаминизировать при помощи богатого витаминами С и А красного сладкого перца.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник