Витамин е при нагревании разрушается или нет

Самое интересное о витаминах C, А, В, Е, К: где прячутся, от чего разрушаются и как лучше сохраняются

Все знают, что больше всего витаминов в свежих овощах и фруктах. Что особенно их не хватает организму в осенне-зимний период. Но это только верхушка айсберга.

Начнем с самого любопытного. Известно, что витамин С самый нестойкий по отношению к кислороду и воздействию высоких температур. При разных способах хранения он непременно начинает разрушаться, и сохранить его непросто.

Но есть такой чудесный овощ, как лук-порей. Он хорош тем, что содержит до 35 мг витамина С, и в процессе хранения это количество увеличивается. Но этот вид лука не так сильно у нас распространен, как репчатый.

А вот без квашеной капусты в зимний период не обходится, наверное, ни одно застолье. При правильном квашении количество аскорбиновой кислоты в продукте может увеличиться в два раза по сравнению со свежей капустой.

Фото: pixabay.com

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Как уже было сказано, витамин С активно реагирует на соприкосновение с кислородом. Он также разрушается при длительном хранении, термической обработке, контакте с металлическими поверхностями. Если разрезать яблоко, поверхность среза начинает быстро темнеть: это окисляется витамин С.

Значит, овощи и фрукты, богатые этим витамином, нужно съедать целиком, не разрезая. Если измельчить все же необходимо, лучше воспользоваться ножом или теркой без металла в составе: из керамики, стекла или фарфора.

Овощи и фрукты желательно употреблять в свежем виде и не хранить долго, особенно в очищенном состоянии. Из всех способов предпочтительна заморозка: в быстрозамороженных овощах, ягодах и фруктах теряется всего около 10 процентов витамина С. Тогда как при термической обработке, сушке разрушается до 70 процентов аскорбиновой кислоты.

Фото: pixabay.com

Витамин А

Это важный витамин организм получает из растительных и животных продуктов. Он присутствует в сливочном масле, сыре, печени, яйцах, рыбьем жире.

Растения, которые поставляют витамин А, чаще имеют желтую, красную или темно-зеленую окраску. Каротином богаты абрикосы, морковь, тыква, помидоры, свекла, шпинат, капуста брокколи.

Чтобы организму было легче усвоить жирорастворимый витамин, нужно измельчать овощи и фрукты, богатые каротином, а также заправить их жиросодержащим продуктом. Это может быть сметана или любое растительное масло.

Интересен тот факт, что витамин А даже легче усваивается, если предварительно подвергается термической обработке, но обязательно в присутствии жиров. При сушке и варке в воде каротин разрушается, а вот при консервировании сохраняется лучше.

Фото: pixabay.com

Витамины группы В

Они всегда содержатся в одних и тех же продуктах и никогда не встречаются поодиночке. Поэтому их именуют группой.

Организм должен постоянно пополнять комплекс В, так как он быстро выводится с мочой, вымываться с кровью. Учитывая водорастворимость этих витаминов, нужно долго и тщательно жевать еду, чтобы каждый комочек пропитался слюной.

Хоть действуют витамины группы В всегда в комплексе, у каждого имеются свои особенности. Например, В1 плохо относится к длительному температурному воздействию: его содержание может сократиться на 70 процентов. Такие продукты можно подвергать лишь кратковременной термической обработке, а еще лучше есть в необработанном виде.

Много В1 в проростках пшеницы, которые можно в сыром виде добавлять в салаты.

Его молекула чувствительна и к низким температурам: при заморозке теряется до 50 процентов витамина. Длительное хранение продуктов, контакт с дубильными веществами ведут к гибели В1.

Витамин В2 отличается от своего собрата В1 тем, что не столь чувствителен к высокой температуре и даже не боится взаимодействия с кислотами. Зато продукты, содержащие В2, не стоит хранить на свету. Действие ультрафиолетовых лучей губит до 70 процентов этого витамина всего за три-четыре часа.

Если хотите максимально сохранить полезные свойства, держите сыр, сливочное масло и другие молочные продукты, отрубной хлеб вдали от солнечного света.

Фото: pixabay.com

Витамин Е

Он способствует поддержанию молодости, репродуктивных функций организма. Поступает в основном с растительными маслами, соей, семечками, орехами.

В нерафинированном масле этого витамина гораздо больше, особенно если продукт домашнего приготовления. В процессе очистки масла в заводских условиях теряется больше половины витамина Е. Особенно полезно масло зародышей пшеницы.

Витамин Е, в отличие от других витаминов, устойчив к высоким температурам и ведет себя стабильно при нагревании даже до 175 градусов. Но нужно учитывать, что повторное нагревание приводит к разрушению большей части токоферола. Поэтому растительное масло для жарки нужно использовать только один раз.

Фото: pixabay.com

Витамин К

Этот жирорастворимый витамин человеку нужен в гораздо меньших количествах, чем А или Е. Но без него невозможен правильный обмен веществ, налаженная работа почек и печени.

Если бы витамин К отсутствовал в организме, самая маленькая ранка на коже могла бы стать причиной полной потери крови.

При хорошо сбалансированном микробиоме кишечника организм способен сам вырабатывать К. Однако если микрофлора нарушена и кишечные бактерии самостоятельно не справляются, витамин должен приходить с пищей.

Источником витамина К служат листовая капуста, салат, листья петрушки, зелень шпината, капуста брокколи, оливковое масло, рыбий жир, яйца, сыр.

Разрушают его консервирующие вещества, которые добавляются в пищу в процессе готовки. При заправке салатов растительным маслом нужно следить за его свежестью. Вредные вещества, образовавшиеся в прогорклом продукте, не дают витамину усвоиться и разрушают его.

Источник

Витамин Е: правда и мифы

Мы продолжаем рассказывать нашим читателям факты об основных витаминах. Ранее мы уже рассмотрели витамин А, витамин В6, витамин С и витамин D. На очереди витамин E — один из самых известных антиоксидантов. Он очень термостоек, но легко разрушается на свету, его уникальность явно преувеличена, а дефицит встречается только при заболеваниях ЖКТ. Об этом и многом другом читайте в нашем материале.

1. Витамин Е — это восемь родственных друг другу молекул, в основе которых лежит ароматическое кольцо и изопреноидная боковая цепь. Четыре токоферола (α-, β-, γ-, δ-) разнятся количеством метильных групп на кольцевой части молекул, а четыре токотриенола (α-, β-, γ-, δ-) отличаются еще и наличием двойных связей в линейной части молекулы. В организме одна молекула в другую не превращается [1, 2].
2. Все перечисленные вещества связывают свободные радикалы (т. е. являются антиоксидантами), однако печень в обмен веществ включает только α-токоферол, и лишь его прием приводит к излечению симптомов гиповитаминоза Е. Поэтому в контексте обмена веществ «витамин Е» — это только α-токоферол, именно его концентрацию в сыворотке оценивают лабораторно, его дозу пишут в инструкциях, и именно о нем и пойдет речь далее [1–3].
3. Витамин Е не растворяется в воде, но растворяется в жирах и эфирах. Устойчив к действию минеральных кислот и щелочей, зато разрушается под действием ультрафиолета: капсула препарата на солнце теряет более 50 % токоферола за пять часов, а бутылка подсолнечного масла на свету при комнатной температуре — за три месяца. Токоферол не переносит заморозку. Он термостабилен в некоторых пределах (70–100 °С), но жарка на сковородке приводит к разрушению α-токоферола в используемом растительном масле [4–6].
4. Около 30–80 % поступающего с пищей витамина Е всасывается в тонкой кишке в составе жиров и в присутствии желчных кислот. Специфический белок в печени связывает α-токоферол, который затем в составе липопротеидов распределяется по организму. Ограниченное количество может запасаться в печени и жировой ткани [1–3].
5. Витамин Е обладает выраженной антиоксидантной активностью, нейтрализуя свободные радикалы. Последние постоянно образуются в организме (например, при выработке энергии, при воздействии ультрафиолета или табачного дыма) и способны повреждать мембраны клеток и генетический аппарат, что приводит к массе заболеваний — в первую очередь сердечно-сосудистым и онкологическим. Однако, несмотря на расхожее мнение, витамин Е в этом смысле не уникален — антиоксидантные свойства есть еще у нескольких десятков веществ, присутствующих в организме [1–3].
6. Другие эффекты витамина Е: стимуляция иммунного ответа, уменьшение агрегации тромбоцитов, лучшая сопротивляемость сосудистой стенки образованию тромбов, ограничение деления миоцитов той же сосудистой стенки, а также некоторая противовоспалительная активность [7].
7. Витамин Е — одно из немногих веществ, отчасти подтверждающих тезис «натуральное лучше». Природный токоферол имеет только одну конфигурацию боковой цепи (RRR-α-токоферол, он же d-α-токоферол), а синтетический (all-rac-α-токоферол, dl-α-токоферол) состоит из восьми пространственных форм (стереоизомеров), из которых биологической активностью обладает лишь половина (с 2R-конфигурацией). Препараты могут быть получены из обоих видов сырья [3]. Для потребителя это обычно роли не играет, так как одни производители высчитывают дозу с учетом биохимических нюансов, а другие выпускают препараты с гарантированным перекрытием суточной дозы.
8. Последнее не лишено смысла: оценка восьми препаратов витамина Е «с витрины» в рамках научного исследования в 2013 году в большинстве случаев показала 3–4‑кратное отклонение дозы в меньшую сторону от заявленной, а самый плохой вариант содержал лишь 1/18 часть, которая, тем не менее, соответствовала рекомендуемой дневной норме. Качество препарата (соответствие заявленной дозы и реальной) коррелировало с его ценой [4].
9. 1 мг α-токоферола соответствует 1,49 МЕ натурального и 2,22 МЕ синтетического витамина. Соответственно, наоборот, 1 МЕ натурального d-α-токоферола = 0,67 мг активного вещества, 1 МЕ искусственного dl-α-токоферола = 0,45 мг активного вещества. Как видно, считать удобнее в мг. Суточная потребность для детей, в зависимости от возраста, — 4–11 мг, для людей старше 14 лет — 15 мг, при лактации — 19 мг [3].
10. Больше всего витамина Е содержат маслянистые части растений, которые используют его с той же антиоксидантной целью. «Взрослую» суточную норму условно покроют 3 столовые ложки подсолнечного масла, 70 г семян подсолнечника или то же количество миндаля, 150 г облепихи или даже две булки хлеба [2, 3, 8]. «Условно» — потому что количество витамина сильно зависит от условий хранения продуктов.
11. По данным нескольких крупных исследований, более 90 % американцев недополучали эту самую суточную норму, однако клинически значимый гиповитаминоз Е крайне редок. То ли большинство его функций перекрываются другими веществами, то ли норма слишком завышена, то ли намеренно занижено и не поддается учету потребление растительных масел [9].
12. У взрослых людей описаны лишь единичные случаи гиповитаминоза Е, и связаны они не с недостаточным поступлением витамина, а с продолжительными тяжелыми нарушениями всасывания жиров в кишечнике: болезнью Крона, синдромом короткой кишки, муковисцидозом, циррозом печени и т. д. Известны редкие врожденные заболевания, например атаксия (нарушение равновесия), связанная с дефицитом витамина Е. Гиповитаминоз Е также встречается у недоношенных детей весом менее 1500 г [3, 9, 10].
13. Симптомы гиповитаминоза Е: периферическая нейропатия, атаксия, миопатия, ретинопатия вплоть до слепоты, нарушение иммунного ответа, анемия, когнитивные расстройства, нарушения сердечной деятельности, потенциально возможен летальный исход. Возникают в случайном порядке, усугубляются присоединением гиповитаминоза А, для которого α-токоферол оказывает витаминсберегающее действие [3, 9, 10].
14. Учитывая редкость гиповитаминоза Е, остается только удивляться большому выбору препаратов α-токоферола: капсулы 100, 200, 400 мг, а также 100, 200 и 400 МЕ, растворы для приема внутрь и внутримышечных инъекций, комбинированные витаминные препараты.
15. Антиоксидантные, дезагрегантные и антиатеросклеротические свойства α-токоферола пришлись бы очень к месту в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, однако большинство исследований, включавших в сумме сотни тысяч участников и десятилетия наблюдений, доказательств тому не нашли. Выявлено лишь снижение риска ухудшения возрастной макулодистрофии у уже страдающих от нее людей. Впрочем, есть мнение, что не на тех изучали — возраст исследованных был в районе 45–60 лет, — и проводить профилактику атеросклероза путем приема витамина Е (и прочих антиоксидантов) лучше в молодом возрасте [3, 11].
16. Также α-токоферол оказался не в состоянии предотвратить и развитие опухолевых заболеваний. Ранние исследования — 80–90‑х гг. прошлого века — выявили снижение риска развития рака мочевого пузыря при продолжительном (>10 лет) приеме витамина Е, а также несколько меньшую вероятность рака предстательной железы у курильщиков. Однако дальнейшие испытания не только поставили эти радостные выводы под сомнение, а даже наоборот, показали небольшое увеличение риска развития рака предстательной железы при длительном приеме 400 МЕ/день. Кроме того, онкологи вообще не рекомендуют принимать антиоксиданты на фоне лучевой и химиотерапии, во избежание снижения эффекта этих процедур [3, 12].
17. Витамин Е был открыт в опытах на самках крыс как фактор, обязательный для наступления беременности, в честь чего и был назван (токоферол, от греч. toko — «потомство» и лат. ferre — «приносит»). Позднее выяснилось, что важен он в этом плане как раз в основном для крыс. Немногочисленные исследования у женщин с репродуктивными проблемами никакого внятного результата не дали. В единичных проведенных исследованиях у мужчин витамин Е в лошадиной дозе 1 г/сутки и в комбинации с витамином С снижал уровень фрагментации ДНК сперматозоидов, что приводило к некоторому росту эффективности ЭКО. В комбинации с селеном α-токоферол улучшал подвижность и морфологию сперматозоидов и слегка увеличивал шансы на спонтанное наступление беременности [13, 14].
18. ВОЗ, основываясь на данных многочисленных исследований, не рекомендует злоупотреблять витаминами Е и С во время беременности. У 21 тысячи женщин значимых положительных эффектов подтвердить не удалось, зато выявлены более частое появление болей в животе и увеличенный риск дородового излития околоплодных вод [15, 16].
19. Верхний безопасный уровень приема витамина Е для взрослого — 1 г в сутки. Не следует им злоупотреблять. В двух мета-анализах было обнаружено увеличение риска смертности (от любых причин) при длительном приеме высоких доз α-токоферола (≥400–500 МЕ/день), одного и в комбинации с другими антиоксидантами [17, 18].
20. Итак, подведем краткие итоги в контексте аптечных продаж. Польза витамина Е: усиление иммунитета и сопротивляемости стенок сосудов образованию тромбов. Мифы о пользе токоферола: профилактика атеросклероза в зрелом возрасте (актуально только для молодых), помощь в борьбе с опухолями, большая польза при беременности (если покупатель не мама-крыса). Долговременное употребление сильно завышенных доз витамина Е может привести к плачевным последствиям, вплоть до смерти (из‑за антиоксидантных свойств). Капсулы с препаратом нужно хранить в темноте — после 5 часов воздействия прямых солнечных лучей половина полезного вещества пропадет. Витамин Е помогает организму накапливать витамин А, поэтому имеет смысл предложить клиенту оба препарата, предупредив о соответствующих рисках.

Источник