Обогащение хлеба витаминами и минералами
Перед современными производителями хлебобулочных изделий стоит важная задача — создавать продукцию повышенной полезности с разнообразными добавками. Так называемые функциональные хлеба стараются обогащать витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотиками, поскольку в пшеничной муке даже высшего сорта полезных элементов практически нет. О том, как улучшают состав современных мучных изделий, можно узнать у специалистов компании «Гермес».
Чего не хватает в составе?
Сорта хлеба массового потребления не содержит витаминов группы A, C, D; кроме этого, количество витамина B2 не удовлетворяет существующим потребностям. Изделия из муки высшего сорта содержат также недостаточно В1 (тиамин, отвечающий за работу клеток мозга, метаболизм БЖУ в организме) и РР (он же В3, участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, отвечает за нормальное функционирование ЖКТ).
Логично предположить, что совершенно необходимо обогащение хлеба витаминами A, C, D, В1-3. Однако витамин С сохраняется в процессе замеса и расстойки теста всего на 15 %, поэтому добавлять его нецелесообразно.
Жирорастворимые A и D выпускаются в виде раствора, смешанного с растительным маслом. Добавлять их в промышленных масштабах в тесто трудноосуществимо; помимо этого, избыток витаминов для массового потребления может оказаться даже вредным. Однако отдельные сорта функционального назначения (для школьников, беременных, кормящих женщин) в обязательном порядке обогащают указанными веществами.
Что касается хлеба массового спроса, то его весь необходимо обогащать витаминами группы В: рибофлавином (В2), изделия из муки высшего сорта – витаминами В1 и В3.
Обогащение хлеба
Каким образом хлебобулочные изделия насыщаются необходимыми полезными веществами? Существует несколько вариантов:
- в муку добавляют фолиевую кислоту. Подобная практика распространена в большинстве западных стран мира, Австралии;
- добавление в тесто до 1% муки грубого помола с большим содержанием микроэлементов. Используется при изготовлении средиземноморских сортов хлеба (чиабатта, фокачча);
- добавление в сырье синтетических витаминов. Способ не так популярен, поскольку не позволяет хранить обогащенную муку длительное время;
- введение в сырье витаминов и минералов (железо, кальций) в виде водорастворимых премиксов, остающихся достаточно стабильными в процессе приготовления хлеба. Премикс добавляют непосредственно перед замешиванием теста.
В РФ разработана Стратегия повышения качества пищевых продуктов, предусматривающая обязательное обогащение продуктов, в том числе хлеба, витаминами, йодом, железом, кальцием, микронутриентами. Программа рассчитана до 2030 года и находится в подготовительной стадии.
Пока в нашей стране только планируют обязать производителей обогащать свою хлебную продукцию витаминами и минералами, вы можете купить замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков оптом в компании «Гермес». Ваши клиенты смогут первыми оценить преимущества и невероятные вкусовые качества нашей продукции. За подробной информацией относительно особенностей сотрудничества обращайтесь к менеджерам компании по телефону.
Источник
Полезные добавки для хлеба
Вычитала на Хлебопечка. ру. Делюсь с вами.
1. Добавление кислоты в тесто (на среднюю буханку): 1 ст л уксуса, или 1 ст л лимонного сока, или щепотка лимонной к-ты, или аскорбинка — делает тесто более упругим, препятствует быстрому опадению крыши во время расстойки (если причина этого в перебраживании, а не в избытке воды). Купол хлеба в присутствии этих добавок — более ровный и красивый.
2. Паниферрин (глютен, клейковина) — делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр. ) обеспечивает лучший подъем хлебу.
3. Манная крупа — в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).
4. Добавление масла в хлеб (в количестве до 6 ст л. на среднюю буханку) — делает хлеб менее крохим, корочка получается мягче.
5. Добавление пектин-содержащих овощей и фруктов (тертое яблочко, тыква в количестве 50-60 г на среднюю буханку) — усиливает подъем теста: хлеб с такими добавками будет гораздо выше, может вылезать из ведерка.
6. Картофельный отвар(вместо воды) — придает хлебу упругости, хлеб на картофельном отваре выше поднимается и дольше не черствеет.
7. Сыворотка молочная (вместо воды, или в качестве добавки к воде в любых соотношениях) — стимулирует дрожжевое брожение — тесто поднимается быстрее и хлеб получается более пышным.
8. Орехи (до 20% от массы муки), семечки — повышают калорийность и пищевую ценность хлеба, кроме микроэлементов содержащихся в них — привносят в хлеб еще и жиры.
9. Льняное семя молотое, или льняная мука — добавление ее в количестве 4-5 ст л на среднюю буханку может полностью заменить масло.
10. Отруби — (обычно 10-20 % от общей массы муки, но можно и больше) — снижают гликемический индекс хлеба, повышают в нем содержание клетчатки. Тесто с отрубями берет больше воды, и хлеб из него получается менее воздушным. При большом количестве отрубей в рецепте желательно использование специальных режимов (цельнозерновой, диетический, деревенский хлеб).
Источник
Аскорбиновая и лимонная кислота
Статьи 
Всё об ингредиентах для выпечки
Аскорбиновая кислота — самый распространенный улучшитель хлебной массы.
Во многих рецептах для выпечки используется аскорбиновая кислота. Это один из самых распространенных улучшителей муки. Его регулярно используют пекари для повышения качества хлебобулочных изделий, т.к. он хорошо влияет на свойства глютена.
Почему же аскорбиновая кислота имеет такое воздействие? Здесь можно выделить несколько факторов:
— улучшает способность муки к поглощению влаги;
— способствует удержанию формы теста (снижает вероятность расплывчатости формы изделия);
— сокращает время созревания теста и процесса «отдыха», для увеличения объема теста;
— влияет на удержание газа в тесте, от чего зависит внешний вид готового продукта;
— способствует стабилизации хлебной массы на заключительной фазе расстойки.
Именно эти факторы наиболее важны при ускоренных процессах замеса теста и выпекания хлеба, где имеет важность впитывание хлебной массой большого количества кислорода.
Избыток и перенасыщенность хлеба аскорбиновой кислотой негативно влияет на его вкусовые качества.Превышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Помните, такое может произойти, но совсем не обязательно это случится в каждом случае переизбытка аскорбиновой кислоты.
Настоятельно рекомендуется использовать аскорбиновую кислоту в случаях, когда:
— когда изготовление хлеба осуществляется в крупных объемах (используется 50 и более кг муки);
— при изготовлении отсутствует такой метод как предварительная расстройка форм;
— технология предполагает интенсивные замесы теста;
— используется слабая мука и, одновременно с этим, много дрожжей;
— из замешанного теста будут производиться полуфабрикаты, либо оно или готовая продукция будут замораживаться;
— по технологии используется метод «контролируемого брожения».
В случаях, когда процесс изготовления теста подразумевает предварительную расстойку форм, а также, если в тесте используется закваска спонтанного брожения или дрожжи в больших количествах, то дозировку аскорбиновой кислоты стоит снизить или же совсем отказаться от ее использования.
Сколько же необходимо добавлять этой кислоты в тесто? Это зависит от нескольких факторов: от типа муки, от выбранной технологии производства, необходимых характеристик готового продукта, которые требуется получить, и даже от страны-изготовителя этих изделий.
В разных странах существуют свои нормы, например:
— в Испании и Италии на 1 кг муки добавляют 2 гр аскорбиновой кислоты;
— во Франции — обычно от но не более 0,3 гр.;
Стоит обратить внимание на то, что аскорбиновую кислоту необходимо для начала смешать с небольшим количеством воды, а потом уже добавлять полученную смесь в хлебную массу.Кроме того, аскорбиновая кислота вкупе с другими улучшителями, начинает свое действие только после того, как в тесто добавили дрожжи.
Лимонная кислота, как вспомогательное средство при производстве хлеба.
Лимонная кислота, наряду с прочими кислотами (такими как молочная и уксусная) способствует регулированию pH хлебной массы и предохраняет ее от воздействия некоторых бактерий.
Такие микроорганизмы, как BacillusSubtilis и BacilusMesentericusвсегда находятся в хлебе. Они могут вызвать «картофельную болезнь». Её легко обнаружить по постороннему запаху, тянущимся нитям при разламывании хлеба, темному и липкому мякишу. Но, как правило, истинный источник заражения находится не в хлебной массе, а уже в муке. Способствуют же появлению этих бактерий влажность в помещении и в готовых изделиях. Для информации: температура хранения должна быть не выше +30 оС, а кислотность хлебобулочных изделий — ниже 5,4. Чтобы препятствовать новым проявлениям данной «болезни», необходимо обработать место хранения изделий винным уксусом.
При иcпользовании лимонной кислоты для регуляции уровня кислотности хлебной массы повышается устойчивость готовой продукции к образованию плесени, что важно для формового хлеба или хлебобулочных изделий в упаковке.
Чаще всего лимонная кислота применяется при выпечке:
— ржаного хлеба и хлеба, содержащего ржаную муку;
— деревенских хлебов (придает мякишу особенный вкус и аромат);
— крупных булок хлеба в странах с жарким и влажным климатом.
Источник
t_kudelina
t_kudelina для домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Использование аскорбиновой кислоты в хлебопечении определены СанПиНом 2.3.2.1293-03,
ее присутствие в хлебе соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.
РАССМОТРИМ ПРИМЕНЕНИЕ В ВЫПЕЧКЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЧИСТОМ ВИДЕ
1. ДЕЙСТВИЕ
2. КАК ДОБАВЛЯТЬ
Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости:
✔ от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной)
✔ от способа приготовления теста: ° в традиционных технологиях применяется 0,002-0,02% ° в ускоренных способах — 0,001-0,005% от массы муки.
Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.
Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды).
Лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и только потом вносить в замес. Конечно, необходимо рассчитать количество вносимого раствора с учетом дозировок, указанных выше.
При выпечке небольших объемов выпечки , можно руководствоваться следующим советом:
1г аскорбинки растворить в 1,5л воды добавить этот раствор в количестве необходимом по рецепту количеству жидкости.
3. ЭФФЕКТ ОТ ПРИМЕНЕНИЯ
► В результате применения аскорбиновой кислоты (далее –аскорбинки) происходит укрепление клейковинного каркаса, обеспечивается газоудерживающая способность теста, повышается формоустойчивость заготовок и объём готовых изделий.
► Аскорбинка способствует отбеливанию мякиша.
► Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).
► У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабаттах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
В А Ж Н О:
Аскорбинка сокращает время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба.
Добавлять ее ТОЛЬКО в муку со слабой клейковиной и соблюдать норму закладки.
4. РАЗНОЕ
■ Хлеб, выпеченный с использованием аскорбинки ( в дозировках, указанных выше), не считается витаминизированным, так как к окончанию процесса выпечки, витамины полностью разрушаются.
■ Для того, чтобы хлеб считался витаминизированным, количество вносимой в тесто аскорбиновой кислоты необходимо увеличить в 4-5 раз. Повышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Чтобы этого избежать необходимо будет изменить процесс тестоведения и внести дополнительно улучшители, чтобы сохранить эластичность клейковины.
■ На увеличение кислотности аскорбинка практически не влияет, т.к. её добавляют в малых количествах.
■ Внесение в муку аскорбиновую кислоту не может приостановить протеолитический распад белковых веществ муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
■ Некоторая мука уже содержат аскорбинку. Например мука Nordic — состав: Пшеница и аскорбиновая кислота
СОВЕТЫ ОПЫТНОГО ПЕКАРЯ: Аскорбиновая кислота — как улучшитель
ПРИМЕРЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
> ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ > ХЛЕБ С БОЛЬШИМИ ДЫРКАМИ > ЧИАБАТТА 
ХЛЕБ С ПРИМЕНЕНИЕМ ГОТОВОЙ СМЕСИ (компания Пуратос) для итальянских сортов хлеба ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒
Состав: Мука пшеничная, соль, закваска, клейковина пшеничная, эмульгатор, мука солодовая, аскорбиновая кислота, энзимы.
Источник
Закваски для домашнего хлеба
ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА
ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые, применительно к домашней выпечке хлеба, представлены в здесь в виде т.н. домашних заквасок (пробиотиков): концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) — домашний аналог закваски «Бифивит», закваски пропионовокислых бактерий «Пропионикс», биодобавок, «Селенпропионикс» и «Йодпропионикс», соответственно. Сразу отметим, что на данный момент в России это единственные закваски, состоящие из монокультур пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые могут эффективно ферментировать пищевые среды без использования дополнительных молочнокислых бактерий.
В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.
Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.
Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 — 0,53-0,57 мкг/100г, В2 — 0,40-0,43 мкг/100г, В12 — 0,65-0,85 мкг/100г).
Подробнее см.:
Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.
В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.
Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба значительно повышает его потребительские свойства (в т.ч. увеличение синтеза В12 и сроков хранения — защита обеспечивается до 7 суток после выпечки).
Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.
Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик — пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна , т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. Хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.
См. также:
Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также (!) защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.
В заключение отдельно отметим вопрос продуцирования пробиотическими микроорганизмами т.н. экзополисахаридов. Сегодня использование экзополисахаридов особенно актуально в хлебопечении. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки — пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто .
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ «СЕЛЕНПРОПИОНИКСА» (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)
«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.
Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях
Источник