Как сохранить витамины при кулинарной обработке пищи? 6 важных правил для хозяек
Есть множество продуктов, которые содержат в себе большой набор витаминов и прочих полезных компонентов. Только вот при приготовлении этих продуктов часто случается так, что большинство витаминов из них что называется «улетучиваются». Всё это происходит из-за того, что витамины крайне неустойчивы и довольно просто разрушаются. Это случается, например, с аскорбинкой при её контакте с воздухом или с металлами. Тиамин (или B1) распадается, если подвергается нагреванию. То же самое происходит и с ретинолом, токоферолом и b-каротином, только на свету. При неправильной термообработке мы теряем в готовых блюдах от 20-ти до 100 процентов витаминов! Как же такие нежные создания удержать от разрушения при готовке? Сделать это вполне реально, если знать как.
p, blockquote 1,0,0,0,0 —>
6 простых приёмов, которые помогут сохранить витамины в продуктах при приготовлении пищи
Если лимон порезать дольками металлическим ножом и оставить эти дольки лежать на столе, то практически вся аскорбиновая кислота выветрится из него всего за несколько часов. Всё то же самое происходит и со многими другими продуктами, но при других условиях. Поэтому, даже съев большое количество таких продуктов, можно остаться без витаминов. А чтобы этого не произошло, приучите себя соблюдать вот эти нехитрые правила.
p, blockquote 2,0,0,0,0 —>
1. Варите овощи на пару или запекайте их!
Это правило, вроде бы знают все, только не все его соблюдают. Овощи, при таком варианте их приготовления сохраняют в себе намного больше полезных веществ. Этих веществ в овощах становится значительно меньше, если их варить или жарить.
p, blockquote 3,0,0,0,0 —>
Так, витамины B и C быстро уходят из продуктов при кипячении. Они просто из них вымываются, растворяясь в воде.
p, blockquote 4,0,0,0,0 —>
p, blockquote 5,0,0,0,0 —>
А витамины E, A и D боятся жарки. Они тоже хорошо растворяются, только уже в масле при жарке. При этом витамины группы B теряют на сковороде где-то 30% своего первоначального количества. А в кастрюле с водой при варке намного больше – до 70-ти процентов.
p, blockquote 6,0,1,0,0 —>
2. Не варите овощи в воде слишком долго!
В воде овощи быстро теряют свои витамины. Поэтому в ней они должны проводить минимум времени. А раз так, то класть их нужно сразу в кипяток при варке, а не в холодную воду.
p, blockquote 7,0,0,0,0 —>
Чистить вощи не нужно, варите их в кожуре целиком и всегда под закрытой крышкой. А когда овощи сварятся, то доставайте их сразу же. Не ждите, пока полезные вещества из них уйдут в воду. При чистке уже варёных овощей, кожуру с них нужно снимать максимально тонким слоем. Ведь именно под ней находится большая часть полезных веществ и витаминов.
p, blockquote 8,0,0,0,0 —>
p, blockquote 9,0,0,0,0 —>
3. Иногда витаминами нужно жертвовать!
Делать это следует лишь в том случае, когда витамины можно заменить другими более полезными веществами. Так, например, после термообработки томатов в них становится намного больше ликопина, который хорошо снижает холестерин и плюс к этому ещё и укрепляет иммунитет в целом.
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>
Печёные яблоки богаты пектином. Он является хорошим чистильщиком для нашего организма, выводя из него токсины и шлаки. А в варёной моркови много каратиноидов, которые не дают коже быстро стареть.
p, blockquote 11,0,0,0,0 —>
4. Солите пищу только в конце её приготовления!
Когда соль растворяется в воде, то продуктами она поглощается намного быстрее и интенсивнее. Поэтому в процессе варки её уйдёт больше, чем практически при её окончании. К тому же, если ингредиенты уже почти сварились, то впитываться в них соль будет гораздо равномернее и лучше, чем в ещё сырые. Это позволит продуктам хорошо просолиться и иметь одинаковый вкус.
p, blockquote 12,1,0,0,0 —>
p, blockquote 13,0,0,0,0 —>
5. Не следует слишком долго жарить мясо!
Да, хорошо поджаренное мясо выглядит очень аппетитно, только вот полезных веществ оно практически лишено. В таком куске мяса очень мало важного тиамина.
p, blockquote 14,0,0,0,0 —>
6. Используйте масло для заправки салатов!
При использовании масла в качестве заправки для овощных салатов, наш организм гораздо лучше усваивает жирорастворимые витамины.
p, blockquote 15,0,0,0,0 —>
p, blockquote 16,0,0,0,0 —>
p, blockquote 17,0,0,0,0 —>
И смотрим 2 видео по нашей сегодняшней теме. Видео №1.
Источник
Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи
Многие витамины – довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи помогает лучше сохранить в ней витамины.
Витамин С – самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре на 2-е сутки приводит к потере 80% содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты – витаминоносители хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранения витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.
Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вмесие с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре.
Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В2 и В6 более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света.
Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варенья витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке.
Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.
Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:
1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты, являющиеся наиболее ценными источниками витамина С, каротина и фолиевой кислоты. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше.
2. Хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 — 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде.
3. Очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.; корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.
4. Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.
5. Замороженные овощи погружать в кипящую воду без предварительного оттаивания.
6. Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует хранить заправленные салаты.
7. Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре.
8. Режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца.
9. Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также способствует сохранению витаминов, т.к. сокращает время приготовления и не требует добавления воды.
10. Варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов.
11. При варке овощей не допускается добавление соды.
12. Хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.
Источник
Правила кулинарной обработки, сохраняющие витамин С в пище.
Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении овощных запеканок, пюре, котлет- 75-90%. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. При потери влаги потери водоростворимого витамина С растут. Исходя именно из этих соображений рекомендуется следующие правила при сохранении и обработке пищевых продуктов:
1 овощи должны храниться в прохладном месте при темрепатуре 2-4 градуса С и влажности воздуха 85%.
2. необходимо предупреждать травмирование овощей во время траспортировки и хранения ( чтобы не способствовать их порче и повышению активности окислительных процессов)
3. при замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшит содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.
4. если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.
5. при варке овощей употреблять минимальное количество воды.
6. овощи закладывать в кипящую подсоленную воду.
7. Закладыmать овощи неболышими порциями, чтобы обеспечить посто
8. Варить овощи до необходмой стадии размягчения, не долъше 20
мин при закрыгой крьжкее, избегая частого перемешивания.
9. овощи подавать на стол тотчас после варки.
Источник
Условия сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов
Выберите три верных ответа. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используют:
1) быстрое замораживание
2) консервирование со стерилизацией
3) сушку на солнце
4) вакуумную сушку
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте.
2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником.
3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи.
4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их варке.
5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3−5 часов.
6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду.
7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева.
8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку.
9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании.
10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде).
11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением.
12. Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С.
13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.
14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1 часа, срок их реализации должен быть минимальным.
15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа).
16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей).
17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время.
Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют. разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха. Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используют: быстрое замораживание; вакуумную сушку; квашение.
Источник