Условия сохранения витамин при кулинарной обработки

Глава 4. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов

Сохранение витамина C

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение — дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 — 3°C и относительной влажности 85 — 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 — 5 дней, зелень — салат, шпинат, лук зеленый — до 5 — 6 дней.

Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 — 40 мг%. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг. В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг. За 6 — 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 — 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь — октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март — май) оно падает примерно до 10 мг%. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч — 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).

Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч — 50% и через 24 ч — 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 — 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.

Как следует первично обрабатывать овощи?

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.

Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 — 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 — 2,0 мин, а для корнеплодов 3 — 5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.

Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.

Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?

Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.

Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения — 2 — 3 ч.

Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде — 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля — 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.

При варке в воде овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок.

Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 — 6 ч.

Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.

При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.

Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):

При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 — 15 мин, неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 — 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.

При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит — картофель и за 10 — 15 мин до конца варки — пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 — 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 — 10 мин.

Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.

Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте — 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).

В готовом картофельном пюре остается 10 — 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) — 5 — 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.

Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 — 25%), а еще лучше — при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).

Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.

Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.

Как следует хранить овощные блюда?

При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч — всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.

Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч, теряет 75% витамина C.

Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч. Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.

Источник

Как сохранить витамины при приготовлении пищи

Как сохранить питательную ценность продуктов при термической обработке? Как готовить, чтоб продукты сохранили витамины?

Марина Пахомова врач-диетолог Центра профилактики и лечения патологий желудочно-кишечного тракта

То, что со временем приоритеты изменяются, людям стало очевидно достаточно давно. Но что может измениться в подходе к такой постоянной и ежедневной составляющей человеческой жизни, как еда? Как ни странно, многое.

Дело в том, что в начале 20-го века считалось, что ценность пищи определяется главным образом ее калорийностью. Но этот взгляд пришлось дополнить, когда были произведены первые эксперименты, показавшие, что если из рациона животных исключить ряд продуктов, у них развиваются болезни, обусловленные пищевой недостаточностью; при этом потребление даже небольших количеств определенных пищевых продуктов или их экстрактов позволяло предотвращать или излечивать подобные заболевания. Оказалось, что благотворное действие таких добавок зависит от присутствия ранее неизвестных веществ, обладающих «защитным» эффектом. Последующие эксперименты привели к открытию самих этих веществ — витаминов. Вполне естественно, что после этого открытия ценность пищи стала определяться, помимо всего прочего, наличием в ней витаминов.

Дальнейшее изучение этой проблемы породило новые вопросы: как можно максимально сохранить питательную ценность продуктов при приготовлении пищи, если знать, что многие витамины разрушаются не только при тепловой обработке, но и просто при хранении продуктов на свету? Итак, что можно предпринять, чтобы в процессе приготовления продукты сохранили витамины?

Первое, что следует понять, — это цель кулинарной обработки продуктов. Она состоит в том, чтобы, наряду с улучшением вкусовых качеств, сделать продукты более легко перевариваемыми и легче усвояемыми организмом. Перевариваемость пищи зависит, во-первых, от размера частиц пищи, а во-вторых, от поверхности продуктов, которая соприкасается с пищеварительными ферментами. При этом большое значение имеет, с одной стороны, механическая обработка (чистка, резка, толчение), а с другой — термическая обработка (варка, тушение, жаренье).

При предварительной механической обработке продукты моются, чистятся, удаляются корни, волоски, листья, поврежденные части, мясо освобождается от сухожилий, связок, костей и жира. При очистке и резке продуктов грубые целлюлозные волокна, соединительнотканные волокна мяса разъединяются и раздрабливаются. Таким путем облегчается проникновение пищеварительных соков в клетки пищевого продукта и их переваривание человеком.

С другой стороны, в связи с увеличением контакта с воздухом, светом и биологически активными веществами, которые освобождаются при нарушении целостности клеток, большая часть поверхности продуктов находится в условиях, благоприятных для окисления и разрушения многих витаминов; этому же способствует и тепловая обработка продуктов.

Таким образом, витамины — довольно неустойчивые соединения, которые способны легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению неблагоприятного разрушительного действия воздуха, света и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ. Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Как влияет хранение продуктов на содержание в них витаминов

• Следует помнить, что после 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
• На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи — шпинат, зеленый лук и зелень.
• Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми бутыль с растительным маслом (для хранения растительного масла желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
• Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде также существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов. Хорошим способом сохранения витаминов в ягодах является их перетирание с сахаром, особенно если пользоваться не мясорубкой (контакт с металлом губителен для витамина С), а деревянной толкушкой.

Как сохранить витамины при подготовке продуктов

• Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде. Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут — не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный — 50%. Иначе говоря, потеря витаминов в воде происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
• Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
• Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю. Салаты необходимо приготавливать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Тепловая обработка и витамины в пище

• Наиболее травматичный для витаминов вид кулинарной обработки продуктов — жарка, при которой, во-первых, происходит окисление жира при высокой температуре, а во-вторых, разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
• Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании — на 10-20%. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое, после того как закипит вода, кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным — 0,5%. Вообще, выбирая виды кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

При варке в воде следует соблюдать следующие правила:

1. Продукты не следует варить очень долго — это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья и в конце — овощи.
2. Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
3. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне — кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
4. Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
5. Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
6. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда — эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пишу продуктов окисления металлов.

—>

Хранение и разогревание приготовленной пищи

• Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
• Блюда, приготовленные на молоке, например каши, при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Описанные выше правила приготовления и хранения пищи, основным принципом которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, помогут укрепить здоровье семьи и приобщат вас к здоровому образу жизни, ставшему приоритетным во всем мире.

Источник