Гигиеническое значение витаминов и минеральных веществ в питании здорового и больного человека
Приобрести способность и готовность проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, обосновывать нутриентный состав рациона питания на основе определения потребности организма в витаминах и минеральных веществах (ПК-12, 26).
Вопросы для самоподготовки
1. Гигиеническое значение жирорастворимых витаминов в питании здорового и больного человека.
2. Гигиеническое значение водорастворимых витаминов в питании здорового и больного человека.
3. Гигиеническое значение макроэлементов в питании здорового и больного человека.
4. Гигиеническое значение микроэлементов в питании здорового и больного человека.
5. Виды и причины витаминной недостаточности.
6. Методы оценки обеспеченности организма витаминами.
После освоения темы студент должен
— биологическую роль, источники, суточную потребность, особенности обмена минеральных веществ;
— биологическую роль витаминов, причины и клинику гиповитаминозных состояний, источники, суточную потребность;
— методы оценки обеспеченности организма витаминами;
— виды и причины витаминной недостаточности.
— диагностировать характер и причину гиповитаминозных состояний;
— определять потребность в витаминах и минеральных веществах в зависимости от различных факторов.
— методикой определения витаминной недостаточности.
1. Гигиеническое значение минеральных веществ в питании здорового и больного человека : лекция.
2. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. — 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 222-230; 244-266.
3. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. — М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 28-151; 336-343.
4. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. — М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 123-163.
5. Основные принципы рационального питания. Витамины как важнейшие пищевые факторы : учебное пособие / Л.П. Никитина, Н.В. Соловьева, Т.В. Елизарова, П.Б. Цыдендамбаев, Л.А. Михайлова. – Чита : ИИЦ ЧГМА, 2008. – С. 7-44.
1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : Изд. центр Академия, 2004. – С. 114-121.
2. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб.: Фолиант, 2006. — С. 157-194.
Источник
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека — Надзор по гигиене питания
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека
Витаминыявляются биологическими регуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые.
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.
Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в «следовых» количествах
Характеристика основных витаминов и минеральных веществ
Источник
31 Гигиеническое значение витаминов
Витамины — это различные по химическому составу органические соединения, необходимые организму для образования ферментов. Они делятся на две группы: растворимые в воде (С, Р, витамины группы В) и растворимые в жирах (A, D, Е, К).
Основным пищевым источником жирорастворимых витаминов служат животные и растительные жиры (сливочное и растительное масло, рыбий жир и др.); водорастворимых — фрукты, овощи, злаки, цитрусовые, ягоды смородины, шиповника.
Обязательное условие обеспечения организма достаточным количеством и набором витаминов — разнообразная пища, в том числе свежие овощи и фрукты. Зимой и весной количество витаминов в пище уменьшается, что связано со снижением объема потребляемых свежих овощей и фруктов и количества витаминов в хранящихся с осени продуктах. Количество витаминов (особенно С и А) уменьшается и при длительной термической кулинарной обработке.
При выполнении физических упражнений расход витаминов особенно велик, поэтому в пищевом рационе спортсменов, сбалансированном по энергетической ценности и содержанию белков, жиров и углеводов, может не хватать витаминов, особенно в видах спорта на выносливость в зимнее и весеннее время (январь-апрель). Для восстановления дефицита целесообразно принимать таблетированные препараты витаминов.
Особенно тщательно следует следить за восстановлением витаминного дефицита во время напряженных тренировок, в период адаптации к новым условиям, например при выезде в среднего-рье, во время соревнований.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Он участвует в синтезе проколлагена и переходе его в колла-■ген, выполняющих роль опорных структур в различных тканях организма, в том числе для нормализации проницаемости капилляров. окислительно-вос-■становительной активностью при воздействии на недоокислен-■ные продукты межуточного обмена.
Витамин Р (рутин). Усиливает действие аскорбиновой кислоты, способствует восстановлению дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Основная его функция — уменьшение проницаемости капилляров, но только в присутствии витамина
Витамин PP В организме человека он участвует в переносе электронов водорода от окисляющихся субстратов в процессе клеточного дыхания, обеспечивает его нормальный рост и развитие.
Витамин В, (тиамин) участвует в биохимических процессах углеводного обмена, окислительном декарбоксилировании кето-кислот, обеспечении нормального роста. Он играет важную роль в деятельности нервной системы человека, обменных процессах в коре головного мозга и периферических нервных волокон.
Витамин В2 (рибофлавин) в организме человека участвует в основных окислительно-восстановительных процессах (окислении жирных кислот), влияет на рост и развитие детского организма, обеспечивает световое и цветовое зрение.
Витамин В6 (пиродоксин) участвует в азотистом обмене, в синтезе серотонина и обмене жиров, в построении ферментов, связанных с обменом аминокислот, обеспечивает нормальный рост.
Витамин В12 (цианкобаламин) представляет собой сложное комплексное соединение с большой биологической активностью. Он участвует в кроветворении (гемопоэзе), в ряде обменных процессов (переносе метальных групп, синтезе нуклеиновых кислот), улучшает состояние центральной нервной системы, положительно влияет на регенерацию нервных волокон и нервно-мышечных окончаний.
Витамин D (кальциферол) представляет собой группу витаминов, сходных по химической структуре и биологическому значению. Их основная роль — регулировать обмен фосфора и кальция в организме человека: обеспечить всасывание фосфора и кальция в тонком кишечнике и реабсорбцию (всасывание) фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань
Витамин Е (токоферол). Под этим названием объединен ряд соединений, близких по химической структуре и биологическому действию. Витамин Е предохраняет ненасыщенные липиды клеточных и субклеточных мембран от свободнорадикального окисления, способствуют сперматогенезу, развитию плода и течению беременности; участвует в окислительных процессах,
Витамин К (филлохины) называют антигеморрагическим вита-ином, так как он участвует в процессах синтеза протромбина, пособствует нормализации свертывания крови, снижает кровоточивость сосудов, связанную с гипопротромбинэмией.
33.общие гигиенические требования к режиму питания. Функциональное состояние организма человека, уровень его умственной и физической работоспособности во многом зависят не только от общей калорийности дневного рациона, но и от рационального распорядка приема пищи в течение суток. У взрослых 3 -4 приема пищи; у детей дошкольного возраста —4—5. Три основных приема пищи — завтрак, обед и ужин; четвертым может быть второй завтрак (между завтраком и обедом) или полдник (между обедом и ужином) в зависимости от традиций и условий жизни.Общие гигиенические требования к режиму питания — постоянное время приема пищи и пропорциональное по времени суток соотношение их содержания и калорийности. Эти правила обусловлены особенностями биоритмов обменных процессов человека. Оптимальная калорическая стоимость дневного рациона должна быть примерно следующей: завтрак —30—35%, второй завтрак или полдник — 10-15%, обед-35-40%, ужин-15-20%. Основную часть белковых и жирных продуктов (мясо, рыбу, яйца, масло и т. п.) целесообразно принимать в первую половину дня (на завтрак и обед). Ужин должен быть преимущественно углеводным (винегреты, каши) и содержать только легкоперевариваемые и легкоусвояемые белки (творог, сыр, молоко). Каждый прием пищи должен включать овощи или фрукты, желательно в свежем виде (овощные салаты, гарниры, фруктовый десерт). При умеренных энерготратах количество хлебных продуктов в пищевом рационе в течение дня не должно превышать 250-350 г.
34.Режим питания при занятиях ФКиС.Для спортсменов предпочтителен 4-х разовый прием питания, а в некоторых видах спорта и дополнительное питание. Завтрак составляет 25-30%, обед 30-35%, полдник 10-15%, ужин 25-30%. Обычно через 1,5-2 часа после завтрака начинается тренировкаюЕсли завтрак плотный то через 3-4ч. Между занятиями физ.упр и след за ним приемом пищи устанавливается временной интервал в 30-40 мин. Питание спортс-в может измениться в зависимости от периодов и задач тренировки. При нагрузках аэробного характера продолжительностью до 1,5ч целесообразен смешанный пищевой рацион с пропорциональным соотношением БЖУ. Перед тренировкой продолж-ю 2-2,5ч за 2-3 дня до нее перейти на углеводную диету, что позволит создать необходимый запас гликогена в мышцах. При тренировках анаэробного характера целесообразна смешанная диета, чтобы создать запасы гликогена.
Источник
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ — раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения.
Практические органы здравоохранения в области Г. п. осуществляют многообразные функции, направленные на решение следующих основных задач: рационализация и улучшение структуры питания населения; организация полноценного питания на всех предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, школах, ПТУ, сельскохозяйственных коллективах и др.; обеспечение оптимальных сан. режимов в производстве пищевых продуктов и реализации их на предприятиях общественного питания. Опираясь на специальное законодательство, сан. органы осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор (см.): контроль за соблюдением установленных гиг. требований при проектировании и строительстве пищевых предприятий и учреждений, материалов и оборудования для них, при разработке рецептуры и технологии новых видов пищевых продуктов и др.
Текущий сан. надзор включает разнообразные формы контроля за сан. состоянием пищевых предприятий и учреждений: сан. экспертизу пищевых продуктов, контроль за их качеством и сан. состоянием мест производства, хранения и реализации продуктов питания, за соблюдением работниками пищевых предприятий и учреждений общественного питания личной и производственной гигиены.
Своевременное внесение коррективов в структуру питания позволяет повысить общий уровень здоровья населения.
Элементы Г. п. нашли отражение уже в трудах Гиппократа, К. Галена, Ибн-Сины (Авиценны). Диететика находилась на высоком уровне в древнейшие времена и нашла отражение в ряде древнерусских источников: Изборнике Святослава (11 в.), Прологе (12—13 вв.), Домострое (15—16 вв.), а в более поздние времена в русских рукописных лечебниках.
Материалы по Г. п. можно встретить в некоторых законодательных актах, изданных в 17 в. и при Петре I: в Уставе воинском (1716), Уставе морском (1720), Правилах о режиме питания на Марциальных водах (1719). В Кратком наставлении о воспитании детей в императорском воспитательном доме в Москве (1766) было впервые рекомендовано дифференцированное питание для детей различного возраста. Вопросы питания затрагивались в работах А. Г. Бахерахта (1786), И. Вельцина (1795), С. Ф. Хотовицкого (1829—1S30).
Значительный вклад в развитие Г. п. в нашей стране внесли А. П. Доброславин, Б. И. Збарский, П. Е. Калмыков, Ф. Г. Кротков, Б. А. Лавров, О. П. Молчанова, И. П. Павлов, А. А. Покровский и другие ученые.
Г. п. в нашей стране стала интенсивно развиваться после Великой Октябрьской социалистической революции, что явилось прямым выполнением Программы партии, принятой на VIII съезде РКП (б). Исследования по вопросам Г. п. получили развитие в Экспериментальном ин-те физиологии питания, созданном в 1920 г., затем продолжены в Ин-те общественного питания Нарком-здрава РСФСР, организованном в 1930 г. (ныне Институт питания АМН СССР).
Советскими учеными выполнены обширные исследования по вопросам физиол.-гиг. нормирования питания различных групп населения, питания военнослужащих, витаминологии, леч. питания, пищевых токсико-инфекций и интоксикаций. Изданы учебники по Г. п. для студентов медицинских институтов.
Важной проблемой Г. п. является изучение энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах. Г. п. разрабатывает пищевые рационы, в которых обеспечивается правильное соотношение между отдельными пищевыми веществами и особенно между незаменимыми компонентами пищи (см. Пищевой рацион, Сбалансированное питание).
Изменение возрастной структуры населения, выразившееся в увеличении количества людей пожилого возраста, выдвинуло перед Г. п. задачу научного обоснования режима питания пожилых людей.
В условиях механизации и автоматизации производственных процессов развитие физкультуры и спорта является важным средством борьбы с отрицательными последствиями гиподинамии. В этой связи Г. п. разрабатывает принципы рациональной организации питания при различных видах физкультуры и спорта с учетом не только обеспечения энергетических и пластических потребностей организма, но и особенностей метаболических процессов при интенсивных и длительных нагрузках.
Г. п. изучает взаимосвязь показателей здоровья и заболеваемости с состоянием питания у различных профессиональных и возрастных групп населения, занимается исследованием и профилактикой алиментарных заболеваний, имеющих характер краевой патологии (напр., эндемический зоб), участвует в комплексном проведении исследований по изысканию дополнительных источников пищевого белка (см. Белки).
Большое значение в научной и практической деятельности специалистов по Г. п. имеет проблема контроля пищевых продуктов и предупреждения заболеваний, возможных при поступлении с пищевыми продуктами токсических веществ хим. или бактериальной природы.
С целью повышения сан. культуры на пищевых предприятиях и в учреждениях общественного питания (см. Общественное питание) Г. п. изучает распространение так наз. санитарно-показательных микроорганизмов, характеризующих сан.-гиг. состояние пищевых продуктов, технологического процесса и объектов производственной среды. В связи с тем, что продукты питания могут быть инфицированы патогенными для человека микроорганизмами (ряд серол. типов из рода Salmonella, энтеропатогенные штаммы E. coli, Pr. vulgaris, Cl. perfringens, Вас. cereus, Cl. botulinum, Staphylococcus и др.), Г. п. в необходимых случаях изучает эпидемиологию этих заболеваний, факторы, способствующие их распространению, включая биол, особенности возбудителя, разрабатывает меры, проводимые в очаге, устанавливает перечень профилактических мероприятий, которые должны быть внесены в технол. процесс и осуществлены в местах получения, обработки и хранения продуктов.
В Г. п. применяют разнообразные методы исследования: физиол, и биохим.— для установления потребности организма в пищевых веществах и их рационального сбалансированного соотношения, для изучения реакции организма на количественную и качественную неполноценность питания; морфол, методы, включая гистол., гистохим, и гистометрические,— для раскрытия реакции организма при различном характере питания; химические и сан.-хим.— для изучения хим. состава пищевых продуктов, проверки пищевой и биол, ценности продуктов питания, их соответствия установленным гиг. требованиям, выяснения наличия вредных соединений и т. д.; биол, и токсикол.— для определения ПДК веществ в продуктах питания (пестицидов, консервантов, красителей, солей тяжелых металлов); бактериол.— при изучении причин пищевых отравлений и других жел.-киш. заболеваний, при которых предполагается пищевой путь их распространения, для установления количественного и качественного состава микрофлоры, изучения и контроля за сан. состоянием окружающей среды; гельминтоовоскопические — для обследования на зараженность продуктов питания личинками паразитов, опасных для человека; статистические — при изучении питания населения и заболеваемости, связанной с питанием.
Основу практической деятельности органов сан. надзора в области Г. п. составляют научные исследования, которые проводятся по проблемам питания в Ин-те питания АМН СССР, Московском НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана и в отраслевых ин-тах молочной, мясной, консервной и хлебопекарной промышленности, а также в ряде лабораторий при научно-исследовательских ин-тах, на кафедрах мед. ин-тов и ин-тов усовершенствования врачей.
Вопросы Г. п. отражаются в СССР в журналах «Вопросы питания», «Гигиена и санитария», за рубежом в «J. Nutrition», «J. American Diet. Association» и др.
Международной организации по Г. п. нет, однако многие разделы ее входят в сферу деятельности ВОЗ, ФАОВОЗ и др.
Г. п. преподается в мед. ин-тах страны, на кафедре гигиены питания ЦИУ, а также в мед. училищах. За рубежом разделы Г. п. входят в курс обучения в высших учебных заведениях, являясь составным элементом науки о питании, диетологии, гигиены пищи.
Библиография: Аграновский 3. М, Вопросы гигиены питания в русских рукописных лечебниках 17-го и 18-го вв., в кн.: Вопр. гиг. и истории сан. дела, под ред. Д. А. Жданова, с. 211, Л., 1953; Барченко И. П. и др. Очерки истории отечественной гигиенической науки о питании, М., 1975; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., М., 1967, библиогр.; Молчанова О. П„ К истории обоснования норм питания населения, Вопр, пйтания, т. 28, № 6, с. 81, 1969; Петров Б. Д. Очерки истории питания в России, там же, т. 28, № 4, с. 81, 1969, JSfc 5, с. 91, т. 29, № 4, с. 88, 1970; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Покровск и й А. А. К вопросу о потребностях различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах, Вестн. АМН СССР, № 10, с. 3, 1966, библиогр.; он же, Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; 50 лет санитарной службы и наука о питании в СССР, Вопр, питания, т. 31, № 6, с. 3, 1972; Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964; Сборник материалов по гигиене питания и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красниц-кая и К. 3. Соломатина, М., 1966; Шевченко М. Г., Стремлина С. М. и Мирочник Ф. М. Практическое пособие для санитарных врачей по гигиене питания, М., 1974.
Периодические издания — Вопросы питания, М., с 1932; Гигиена и санитария, М., с 1933; Food Research, Champaign, с 1936; Nutritio et dieta, Basel, с 1959; Nutrition, P., с 1931; Nutrition Reviews, N. Y., с 1943. r. *
Источник