Термическая обработка моркови витамины

Действительно ли варка и запекание овощей уничтожают витамины?

Это правда, что приготовление пищи изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований показали, что с одной стороны, приготовление пищи разрушает некоторые питательные вещества, с другой стороны, оно увеличивает доступность других. Ни один метод приготовления пищи не является лучшим, в том числе и отсутствие какой бы то ни было обработки.

Многие люди полагают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем термически обработанные, но на самом деле все не так однозначно и зависит от типа питательных веществ. Исследователи из Германии проанализировали состояние 200 человек, которые ели только сырую пищу. У этих людей был высокий уровень бета-каротина в плазме, но уровень ликопина был значительно ниже среднего. И это объясняется тем, что сырые помидоры содержат меньше ликопина, чем термически обработанные. Готовка разрушает толстые клеточные стенки растений, высвобождая накопленные в клетках питательные вещества.

Водорастворимые питательные вещества, такие как витамин C и витамин B, а также группа питательных веществ, называемых полифенолами, по-видимому, наиболее подвержены разрушению при приготовлении пищи. Горох и морковь теряют от 85 до 95 процентов витамина С при консервации. Замороженная вишня теряет до 50 процентов антоцианов спустя 6 месяцев. Термическая обработка разрушает примерно две трети витамина С в шпинате.

В зависимости от метода приготовления потеря витамина С колеблется от 15 до 55 процентов, согласно обзору исследователей из Калифорнийского университета Дэвиса. Интересно, что уровень содержания витамина С в замороженных продуктах часто выше, чем в свежих, вероятно потому, что уровень витамина С снижается при хранении и транспортировке свежих продуктов.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины A, D, E и K, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, становятся более доступными в процессе термической или иной обработки. В отчете «Journal of Agriculture and Food Chemistry» пишут о том ,что морковь, цукини и брокколи лучше варить, чем пропаривать, жарить или подавать сырыми. Наиболее разрушительным для питательных веществ методом приготовления является обжарка овощей.

При выборе способа приготовления нужно искать компромиссы. Готовка может увеличить доступность одного питательного вещества при одновременном разрушении другого. Например, варка моркови значительно увеличивает уровень каротиноидов. Однако, в сырой моркови содержится много полифенолов, которые разрушаются, как только вы начинаете ее готовить.

И хотя многие люди думают, что микроволны вредны для пищи, овощи, приготовленные в микроволновой печи, могут иметь более высокую концентрацию определенных витаминов. В исследовании, проведенном в марте 2007 года, было изучено, как влияет кипячение, приготовление на пару, микроволновая обработка и приготовление под давлением на содержание питательных веществ в брокколи. При приготовлении на пару и варке теряется от 22 до 34% витамина С. Приготовление в микроволновке или под давлением позволяют сохранить 90% витамина С в брокколи.

Суть заключается в том, что ни один метод приготовления не сохраняет 100% питательных веществ в овощах. И так как лучшие овощи – те, которые вы действительно съедите, то важно учитывать их вкус при при выборе способа приготовления. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей – наслаждаться овощами, приготовленными разными способами – сырыми, вареными, запеченными, приготовленными на пару или на гриле. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам не нужно беспокоиться о способе приготовления.

Источник

Термическая обработка моркови витамины

Морко́вь (лат. Daúcus) — род растений семейства Зонтичные.

Морковь — двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст и семена.

Предлагаем Вам информацию о полезных свойствах моркови.

каротин- это вещество, которое при попадании в организм человека трансформируется в витамин А.

— витамины В, Е, РР, К, аскорбиновая кислота.

— минералы — калий, фосфор, железо, медь, йод, цинк, хром, никель и фтор.

В семенах моркови уникальное по своим полезным свойствам эфирное масло.

В медицине морковь применяется при гипо- и авитаминозах.

Способствует эпителизации, активирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен.

Семена используются для получения лекарственных средств, например, даукарина, обладающего спазмолитическим действием, сходным с действием папаверина, расширяет коронарные сосуды; применяется при атеросклерозе, коронарной недостаточности с явлениями стенокардии. Из семян получают экстракты и эфирное масло для косметики и ароматерапии.

Долгое время считалось, что употребление в пищу моркови способствует улучшению зрения. Несмотря на то, что в моркови действительно содержится витамин А, который необходим для нормального развития зрительной системы, факт улучшения ослабленного зрения за счёт употребления моркови не подтверждён.

13 полезных свойств моркови

1.Здоровое сердце и сосуды

Повышенный уровень холестерина является основной причиной серьезных сердечных патологий. А регулярное употребление моркови поможет снизить уровень холестерина и предотвратить развитие таких заболеваний как атеросклероз, инсульт и инфаркт. Морковь являются богатыми источниками калия, который является вазодилататором, то есть сосудорасширяющим средством, тем самым увеличивается поток крови и кровообращение и снижаются нагрузки на сердечно-сосудистую систему. Еще одно полезное для работы сердца вещество кумарин также содержится в моркови и способствует уменьшению гипертензии и защите здоровья сердца.

Морковь проявляет антисептические и антибактериальные способности, что способствует улучшению работы иммунной системы организма. К тому же в моркови присутствует витамин С, который стимулирует активность белых кровяных клеток и является одним из наиболее важных элементов для поддержания иммунитета.

3.Улучшение работы пищеварительной системы

Морковь, как и большинство овощей, содержит большое количество клетчатки и грубого волокна, которые являются одними из наиболее важных элементов для поддержания здорового пищеварения, они стимулируют перистальтические движения и секрецию желудочного сока. В целом, это уменьшает риски возникновения запоров и защищает кишечник и желудок от различных серьезных заболеваний, в том числе колоректального рака. Также морковь нашла применение в борьбе с глистами, особенно у детей.

4.Профилактика развития онкологических заболеваний

Бета-каротин, содержащийся в моркови, способен уменьшать риски развития некоторых форм рака, в частности рака легких. Отдельные исследования показывают, что употребление в пищу богатых клетчаткой овощей, таких как морковь, снижает вероятность развития рака толстой кишки на 24%. Другое исследование показывает, что у женщин, которые употребляют сырую морковь, в 5-8 раз меньше вероятность развития рака молочной железы, чем у женщин, которые не едят морковь.

Исследования показали, что люди, которые ели наибольшее количество моркови, на 40% снижали риски развития макулярной дегенерации, куриной слепоты с возрастом. Все дело в целительной силе бэта-каротина, который в результате ферментативной реакции превращается в витамин А, благоприятно воздействующий на зрение.

6.Здоровые зубы и десны

Органические соединения в моркови являются отличными минеральными антиоксидантами. Употребление моркови стимулирует десны и вызывает избыточное слюноотделение, что помогает бороться с бактериями, приводящими к развитию кариеса, галитоза и другие заболеваний. Морковь также можно использовать как натуральный абразив, что может помочь тщательно почистить зубы после приема пищи.

7.Нормализация уровня сахара в крови

Благодаря каротиноидам морковь хорошо регулирует уровень сахара в крови, тем самым помогая больным сахарным диабетом жить полноценной, здоровой жизнью.

Морковь обладает мощными очищающими качествами, что чрезвычайно эффективно для лечения прыщей, кожных воспалений. Кроме того, морковь является полезной для борьбы с неровным цветом кожи из-за ее обесцвечивания. Витамины А наряду с другими полезными веществами эффективно питает и увлажняет кожу.

Морковь обладает отличными антисептическими свойствами, поэтому она активно используется для заживления ран, а также порезов.

10.Здоровая предстательная железа

Увеличенная простата — это достаточно распространенное заболевание среди мужчин в возрасте от 30 лет и старше, которое приводит к увеличению предстательной железы. Морковь помогает предотвратить наступление болезни или уменьшить неприятные симптомы болезни. На течение заболевания благоприятно влияет бэта-каротин.

11.Спасает от диареи

Морковный суп действительно является отличным народным средством от диареи, главным образом, потому что он расслабляет кишечник, а также замедляет размножение бактерий. Помимо того, это просто отличный способ получения пектина, который обволакивает кишечник и успокаивает раздражение.

Морковь и ее сок обладают желчегонным и очищающим эффектом, обеспечивающим выведение токсинов из организма и здоровье для печени, почек и желчного пузыря.

13.Здоровая беременность и роды

Морковный сок в умеренных количествах очень полезен беременным и кормящим женщинам – с его помощью можно улучшить биологические свойства грудного молока, насыщая его активными микроэлементами, способствующими укреплению иммунной системы ребенка.

Калорийность моркови составляет 35 ккал. Как видите, морковь довольно низкокалорийный продукт, поэтому морковь можно включать в рацион людям, следящим за своим весом.

Как выбрать морковь

При выборе моркови в первую очередь надо обращать внимание на степень ее зрелости и качества. Оттенок в данном случае особой роли не играет.

Какую морковь надо покупать:

в отличие от множества овощей и фруктов, внешняя привлекательность которых может быть признаком присутствия нитратов, морковь в первую очередь оценивается именно по красоте и яркости (чем ярче корнеплод, тем больше в нем полезных витаминов);
поверхность моркови должна быть гладкой, не деформированной и не содержать повреждений или трещин;
морковь должна быть твердой;
область между ботвой и корнеплодом должна иметь насыщенный зеленый цвет;
разницы в мытой или немытой моркови нет, но мытый вариант может храниться немного меньше, чем немытый.

Какую морковь покупать не стоит:

морковь с повреждениями или слишком сильной деформацией корнеплода может отличаться вкусовыми характеристиками;
темные пятна или точки могут быть признаками начала процесса гниения;
если на срезе середина корнеплода резко отличается по контрасту с областью, расположенной ближе к кожице, то морковь выращивали с использованием большого количества химикатов;
морковь с зелеными пятнами не дозревшая или корнеплоды слишком долго хранили на солнце (на вкус такая морковь может горчить);
морковь с отростками будет перезрелой, а ее вкусовые качества – менее выраженными (наросты могут также свидетельствовать о присутствии нитратов или заболеваний корнеплода);
если поверхность корнеплода мягкая или легко проминается, то внутри моркови, скорее всего уже начинаются процессы гниения;
если на поверхности моркови присутствуют многочисленные трещины, то внутри корнеплод может быть темным и испорченным;
на протяжении длительного времени светлая морковь считалась кормовой, сейчас выведены новые сорта, но при покупке корнеплодов лучше отдавать предпочтение корнеплодам с яркой и насыщенной окраской;
если поверхность моркови влажная и словно покрыта жиром, то покупать ее не рекомендуется (корнеплод либо испорчен, либо обработан химическими веществами);
если на корнеплоде хорошо просматриваются черные тонкие полоски, то морковь поражена вредителями (употребление ее в пищу может нанести вред здоровью);
если зеленая область между ботвой и корнеплодом превышает 1 см, то морковь не дозрела (коричневый оттенок вместо зеленого свидетельствует о слишком долгом хранении корнеплодов или их перезревании);
ни в коем случае нельзя покупать морковь с явными признаками повреждения грызунами или насекомыми;
вялая морковь по вкусу кардинально отличается от стандартного свежего варианта (в корнеплоде практически нет сока, а по консистенции он будет жестким и не хрустящим).

Считается, что морковь весом не более 150 г является самой вкусной и сочной. Кроме того, даже при использовании нитратов при ее выращивании, за момент ее роста до такой отметки, корнеплод не успевает впитать в себя значительное количество вредных веществ.

Если морковь покупается для запеканок или салатов, то отдавать предпочтение лучше светлым корнеплодам. Для первых или вторых блюд, а также соков лучше приобретать морковь с ярким и насыщенным оттенком. Сочные корнеплоды можно определить, если слегка поскрести поверхность моркови ногтем. Если сока много, то он сразу выделиться. На вялой моркови такой эксперимент провести не получится, а сока в ней будет минимальное количество.

Желаем правильного выбора и приятного аппетита!

Источник

Термическая обработка моркови витамины

В Европу была завезена примерно в X—XIII веках, правда, плоды использовались исключительно как лошадиный корм. А британцы нашли оригинальное применение моркови: использовали ее листья для украшения волос. В России, опираясь на сохранившиеся памятники письменности, в XVI веке морковь уже активно культивировалась (в «Домострое», сборнике правил, советов и наставлений во всех сферах жизни человека, датируемом 16 веком, морковь описана достаточно подробно).

О давности выращивания моркови свидетельствуют также окаменелые корнеплоды, найденные в свайных постройках в Швейцарии (в кантоне Берн). Римские писатели, восхваляя морковь в своих творениях, называли ее королевой овощей. У кривичей морковь приносили в дар покойнику, чтобы ему было чем подкрепиться на том свете.
От моркови больше крови

Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека преобразуется в витамин А. Морковь содержит 1,3% белков, 7% углеводов. В ней много минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. Также в моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

В результате последних данных установлено, что морковь содержит много натуральных антибиотиков, которые называются фитонцидами , хотя вы и не почувствуете резкого запаха. Если подержать во рту морковный сок или пожевать морковку, то количество болезнетворных микробов резко уменьшится.

Основная целебная ценность моркови связана с большим количеством каротина, которых в организме преобразуется в витамин А и является сильным антиоксидантом. При недостатке этого витамина может развиться малокровие, быстрая утомляемость организма, ухудшение зрения.

Морковь полезна при:

воспалении почек и печени, желчнокаменной болезни;
гастрите и других нарушениях пищеварительной системы;
простудных заболеваниях и туберкулезе.
Хорошо стимулирует лактацию у кормящих матерей.
Улучшает зрение, полезна для глаз.
Помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Улучшает состав крови и как следствие и омолаживает организм.
Улучшает цвет лица.
Морковный сок укрепляет нервную систему и не знает себе равных в повышении энергии и силы организма.

Свежую морковь и сок из неё нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока, при колите, поносах, почечно?каменной болезни − фосфатном и карбонатном вариантах.

От моркови придётся отказаться при тяжёлой форме сахарного диабета. У детей при чрезмерном увлечении морковью могут наблюдаться повышение температуры, рвота, потливость, высыпания на коже и даже пожелтение кожи. Кстати, при заболеваниях щитовидной железы и печени каротин моркови не усваивается. Морковь может навредить при пониженной функции щитовидной железы. От морковного сока, как лечебного средства, необходимо отказаться при заболеваниях печени.

В любом случае, если у вас имеются какие-то хронические заболевания и сейчас период обострения, а вы намереваетесь лечиться морковным соком, нужно это делать с большой осторожностью и желательно посоветоваться с врачом.

→ Ученые из Университета Арканзаса (Arkansas State University) недавно установили, что при термической обработке антиоксидантные свойства моркови не только не теряются, но и возрастают в три раза, продолжая увеличиваться в первые несколько дней хранения в вареном виде . Объясняется это тем, что в процессе тепловой обработки в корнеплодах моркови начинают образовываться совершенно новые химические соединения, с высокими антиоксидантными свойствами.

→ Во время Второй мировой войны англичане начали использовать бортовые самолетные радиолокационные станции, которые позволяли им находить немецкие бомбы ночью. Чтобы скрыть от противника, что у них появились новые разработки, были распространены слухи о том, что Джон Каннингам, самый успешный ночной бомбардировщик Королевских военно-воздушных сил, развил у себя феноменальное ночное зрение, поедая морковь в больших количествах.

→ В Средние века морковь называли лакомством гномов. Бытовало даже поверье, что, если очень повезет, можно обменять ее у этих маленьких гурманов на золотой слиток.

→ В соответствии с директивой Евросоюза «Council Directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption» морковь является одновременно и фруктом, и овощем, что позволяет, например, Португалии легально производить и экспортировать морковное варенье, которое, по правилам Евросоюза, может производиться только из фруктов.
Морковь − на завтрак, обед и ужин

Морковь – популярнейший ингредиент в кухнях разных стран. Морковь маринуют, квасят, тушат, жарят, делают из нее повидло, варенье, сок, пюре, котлеты и добавляют в различные блюда. Едят в сыром и термически обработанном виде. Утром, например, полезно съесть салат из свежей моркови, натертой на мелкой терке, с добавлением несбольшого количества масла и специй по вкусу. Или приготовить морковный сок.

Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты из моркови.

Источник