Тепловая обработка овощей не сохраняет витамины

Как сохранить витамины во время их тепловой обработки.

Овощи и фрукты очень полезны для детского питания. В них содержится большое количество витаминов и минералов.

Самое лучшее время для использования в пищу овощей и фруктов – лето и осень. В этот период в них сконцентрировано максимальное количество полезных питательных веществ.

Однако не стоит забывать про них в зимний и весенний периоды. Ведь кроме витаминов в них содержится так необходимая нашему организму клетчатка.

А чтобы получить от них как можно больше всего полезного и сохранить витамины, нужно знать несколько правил их приготовления:

При чистке в сыром виде овощи теряют от 16 до 22 % витамина С, а после варки без кожуры до 90 %. Поэтому все овощи следует отваривать в кожуре.
Нельзя овощи опускать в холодную воду, так как при этом у них разрушаются более 20% витаминов. Лучше подождите, когда закипит вода, и только потом опускайте в нее овощи.
Такие овощи как капуста, салат, щавель, шпинат при тепловой обработки лишаются до 70% витаминов. Однако это касается только, если данные листовые овощи варятся в кипятке. При готовке на пару в закрытой посуде уходит всего лишь 8-12% всех витаминов.
Любое овощное или фруктовое блюдо для ребенка должно быть свежим, только что приготовленным. Так как с каждым подогревом витаминов уменьшается почти на 30%.
Всю еду всегда нужно держать под крышкой в закрытом виде, иначе произойдет окисление витаминов.

Подводя итог, можно сказать, что и зимой овощи и фрукты вполне могут обеспечить нас и наших детей витаминами, главное знать, как их сохранить во время тепловой обработки.

Источник

Авитаминозу – нет: 5 полезных советов, которые помогут сохранить витамины в овощах даже после тепловой обработки

Большинство витаминов содержится во фруктах и овощах, нарушение правил термической обработки которых может привести к потере шестой части их ценных веществ. А потеря витаминов после варки и жарки чревата авитаминозом. Особенно в зимне-весенний период, когда особенно неоткуда получать необходимые для организма биологически активные вещества. Чтобы этого избежать, соблюдайте несколько основных правил.

Варите овощи так, чтобы они были полностью покрыты водой

При варке теряется много витаминов. Вообще, чем дольше овощи соприкасаются с водой, тем больше витаминов из них улетучивается. Содержание витамина Е при длительной тепловой обработке снижается на треть.

Поэтому при варке овощных культур наливайте достаточно много жидкости, так, чтобы над ними оставался приличный водяной слой. А если бульон сильно выкипел, то не доливайте воду. С ней поступает кислород, разрушающий аскорбиновую кислоту.

Варите овощи под закрытой крышкой

Еще один враг овощей, готовящихся в кипятке – кислород. Его поступление в бульон, в котором готовятся свежие овощи, снижает содержание витамина С на три четверти, то есть практически полностью лишает блюда из отварных овощей этого полезного компонента. Поэтому плотно закрывайте крышку, когда варите овощи. Так они избегут лишнего контакта с кислородом.

Кроме этого, готовка под закрытой крышкой ускоряет процесс готовки, и время, проведенное в горячей воде, снизится для овощей в два раза, сохранив большую часть витаминов. Кстати, это создаст эффект пароварки, а как известно, приготовленная на пару пища гораздо полезнее. В ней сохраняется в три раза больше витаминов, чем при обычном отваривании.

Не размораживайте замороженные овощи перед готовкой

Все овощи состоят из водорастворимых витаминов, и отсюда напрашивается элементарный вывод: чем меньше времени они проводят в контакте с водой, тем больше витаминных комплексов они способны сохранить. Если вы используете замороженные продукты, не нужно их предварительно размораживать. Опускайте их сразу в кипяток и не лишайте себя львиной доли их полезных веществ.

Кладите овощи в кипяток и следите, чтобы они не разварились

Если ваша задача – приготовить питательное блюдо, в котором будут содержаться полезные вещества, то кладите свежие или мороженые овощи только в кипящую воду. Когда происходит быстрый нагрев, он способствует лучшему сохранению витаминов, особенно аксорбинки. Длительная термическая обработка, а тем более постепенно нагревание воды, в которую уже помещены морковь, картофель, или капуста, лишает их полезных веществ.

При готовке возьмите за основу «правило борща». То есть производите постепенную закладку продуктов, начиная с тех, которым требуется более длительное время на приготовление. Большее количество времени потребуется, например, свекле. Тогда ее отправляйте в кипяток первой. А потом переходите к другим продуктам, срок приготовления которых гораздо меньше (картошка, помидоры и пр.). И не переваривайте их, чем короче термическое воздействие, тем лучше сохранятся вкусовые качества и витаминный состав.

Жарьте быстро, а не варите медленно

В результате проведенных исследований выяснено, что обжаривание дает возможность сохранить в продуктах больше витаминов, чем их готовка в горячей воде. По данным этих исследований, при быстрой жарке теряется всего 30% витаминов группы В, тогда как обработка в кипящей воде забирает порядка 70% микроэлементов. Но и жарить можно по-разному.

Хотите готовить здоровую пищу – режьте овощи медленно и готовьте их на раскаленной сковороде не более 5 минут. Не используйте фритюр и не жарьте подолгу на среднем огне. При этом способе приготовления вырабатываются канцерогены, которые могут вызвать рак. Так что чем дольше продукты жарятся, тем активнее они теряют свои полезные свойства, микроэлементы и важные для здоровья человека витамины.

Прислушайтесь к этим рекомендациям и начинайте готовить правильно. Витамины – материя нежная, старайтесь терять их при приготовлении пищи как можно меньше. Тем более это важно сейчас, когда недостаток свежей, только что собранной с грядки зелени, овощей и фруктов восполнить сложно. Постарайтесь сохранить хотя бы то, что дала вам природа до наступления зимы.

Источник

Как термическая обработка овощей влияет на содержание витаминов?

Различные методы приготовления пищи могут в корне повлиять на пользу конечного блюда. Уже давно доказано, что термическая обработка может как улучшить качество блюда, так и вовсе свести его к нулю. Конечно же, проваривая, запекая мы избавляемся от вредных инфекций, которые могут находиться на поверхности овоща или фрукта, но есть много продуктов, которые полезнее есть сырыми.

Нельзя утверждать, что существует идеальный способ приготовления. Например, запеченные томаты имеют большое содержание липопектина, важного вещества для нашего организма, в то время как в сырых салатахих уровень критически мал. Но, важно знать какие продукты и как готовить – это поможет сохранить вкусовые качества блюд и их пользу.

Водорастворимые вещества

В категорию водорастворимых витаминов относят все подгруппы витамина В и С, а также полифенолы – мощные антиоксиданты, которые содержатся исключительно в свежих овощах и фруктах.

Самые неустойчивые в обработке группа С – витамины моментально разрушаются при термообработке. Потому следует употреблять в сыром виде:

шпинат и другую зелень;
цитрусовые;
горох;
морковь;
брокколи.

Можно значительно сократить потерю нутриентов, если ненадолго поместить в кипяток или просто обдать кипятком. Плюс отвар сохранит витамин С и можно его использовать в дальнейшем для приготовления первых блюд, соусов.

Но, на удивление вышеперечисленные овощи отлично сохраняют полезные микроэлементы при заморозке. Холод никак не влияет на их качественный состав. А витамины группы В и полифенолы могут выдерживать нагрузку любым способом: как горячей обработкой, так и замораживанием.

Жирорастворимые вещества

К этой группе относя всего четыре витамина А, D, Е, К и категорию каротиноидов-антиоксидантов. Эти вещества более устойчивы к термообработке. Проведенные исследования показали, что оптимально и морковь, и капусту брокколи перед употреблением проварить – это обезопасит от инфекций и паразитов. Поджаривание овощей на сковороде полностью убивает полезные вещества, но прокипячивая продукты мы сохраняем:

жирорастворимые витамины, частично витамин С и полифенолы;
антиоксидантные вещества сохраняются практически в полном составе.

Лучший способ всегда наслаждаться блюдами с максимальной пользой — это пользоваться разными комбинированными рецептами:

один день варить суп;
второй – в сыром виде;
третий – поджарить для вкуса;
четвертый – на пару;
пятый – запекать в духовке.

Находите новые рецепты, наслаждаясь полезной и вкусной пищей.

Влияние микроволн

Вред использования микроволновой печи для приготовлении блюд слишком переоценен. Микроволновка не намного вреднее стандартной варки, приготовления на пару или запекания. Это было научно доказано в 2007 году. Проведенный эксперимент доказал, что морковь при кипячении или пропаривании теряет до 30-35% витамина С, в то время как в микроволновке всего 10%.

Полезные рекомендации

Всем на заметку стоит знать простые истины:

ни один из известных методов термообработки не сохранит полезные питательные вещества на 100%, даже замораживание;
не стоит увлекаться сыроедением – это помогает дополучить одни микроэлементы, но с большей вероятностью лишает других;
ориентируйтесь на собственные предпочтения, экспериментируйте с рецептами – это единственный верный способ правильно и вкусно питаться всей семьей;
всегда используйте все виды термообработки в арсенале: тушение, варку, запекание, гриль, пар. Сырой картофель или свекла – не самое вкусное яство. От пищи нужно получать и удовольствие.

Оптимальный вариант – это миксовать свежие и приготовленные продукты. Салаты с горячим. Первые, второе и закуски, так вы будете здоровы и накормлены.

Источник