Температура при которой разрушаются витамины таблица

Термообработка и витамины: как влияет высокая температура

Современная кухня предполагает термическую обработку большей части продуктов. Жарка, варка, тушение и запекание – все это направлено, в первую очередь, на уничтожение вредных микробов, токсинов в продуктах, а иногда просто ради лучшего вкуса и мягкости пищи. Разумеется, обработанная пища гораздо безопаснее для человека, но что происходит с витаминами, которые содержатся в продуктах?

Как витамины переносят высокую температуру?

1. Витамин А. Больше всего витамина А в печени, брокколи, чесноке, морских водорослях и морковке, зелени и помидорах. В среднем, при термической обработке разрушается до 30% биологических свойств витамина А. Особенно тяжелый удар по структуре наносится во время сушки, жарки и при воздействии ультрафиолета. В свою очередь, витамин А отлично переносит стерилизацию и температуру до 120 0 .
2. Витамин B1. Поступает в организм с овсянкой, печенью, макаронами и гречкой. Сложно переносит варку и жарку (до 45% и 42% потери пользы соответственно). При тушении витамин В1 теряет свои свойства на 30%. При температуре 120 0 практически не активен.
3. Витамин В2. Источники витамина: грибы, курица, печень, мясо гусей, яйца. Варка всех приведенных продуктов снизит полезные свойства витамина на 43%. Использование других способов приготовления советуется чаще. Тушение снижает эффективность В2 всего на 10%.
4. Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
5. Витамин В9. Источники: фасоль, ячневая крупа, шпинат, белые грибы, печень. Любая термическая обработка приводит к потере 90% полезных свойств. Особенно тяжело переносит варку и консервацию.
6. Витамин С. Шиповник, капуста, апельсины, лимоны, шпинат и чеснок. Все эти продукты обычно едят в свежем виде. Варка и тушение снижают полезные свойства витамина С на 90% и 50% соответственно, каждая последующая обработка уменьшает количество витамина еще на 30%.
7. Витамин D. В достатке витамина в печени, яйцах, морском окуне и сливочном масле. Хорошо переносит все виды термической обработки, но при температуре не выше 100 0 . Разрушение витамина зависит больше от кислорода, потому стерилизацию также переносит нормально.
8. Витамин E. Богаты витамином Е лосось и судак, шиповник и чернослив, пшеница, овсянка и ячневая крупа. Практически не подвержен разрушению температурой, но крайне восприимчив к солнечным лучам.
9. Витамин PP. Мясо птицы, печень, говядина, мясо кролика, рыба – отличные источники витамина. Почти все виды обработки как высокой, так и низкой температуры не нанесут значительного урона витамину. Любой вид приготовления снизит содержание витамина PP от 5% до 40%.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

• Старайтесь контролировать температуру: не более 100 градусов. Это позволит уничтожить вредные микроорганизмы, но поможет сохранить активность витаминов.
• Время термической обработки сократите до минимума. Лучше готовить овощи на пару или запекайте в духовке.
• Продукты нарезать надо не мелко, лучше даже после обработки.
• Разогрев раз за разом будет снижать активность витаминов, потому старайтесь готовить пищу на 1 раз, не замораживайте и не храните слишком долго.

Источник

Воздействие температуры на витамин С

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

• в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
• разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

• шиповниковых плодов;
• цитрусовых;
• земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
• свежей зелени укропа или петрушки;
• киви и алычи;
• зеленых яблок;
• щавеля и сладкого зеленого перца;
• брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 эффективных добавок для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Источник

Какие витамины разрушаются при нагревании, готовке и варке

Сколько существует витаминов и почему они разделяются на водорастворимые и жирорастворимые? Это довольно важное разделение, в зависимости от способности накапливаться в организме. В обзоре витаминов рассмотрим также вопрос потери витаминов при нагревании и варке.

1) Какие витамины должны поступать с пищей, а какие синтезируются самостоятельно.

2) Что такое жирорастворимые и водорастворимые витамины, какие отличия между ними.

3) Сохраняют ли витамины свои свойства при термической обработке, жарке и варке.

Витамины это особые вещества, которые крайне необходимы организму для поддержания своих функций. Они необходимы в небольшом количестве, но заметно регулируют обменные процессы. Катализируют биохимические реакции, помогают в усвоении многих минеральных компонентов.

Водорастворимые и жирорастворимые витамины

В разных учебниках и в разное время выделяли до 80 видов витаминов. Но в последние 10 лет их количество неизменно — всего 13 витаминов. Витамины делятся на две большие группы — водорастворимые и жирорастворимые. Эта особенность витаминов во многом определяет их метаболические превращения в организме и пути выведения.

1) К водорастворимым витаминам относятся: витамин С, тиамин В1, рибофлавин В2, ниацин В3, пиродоксин В6, кобаламин В12, фолиевая кислота В9, пантотеновая кислота В5, биотин В7 (H витамин). Главная их особенность — способность растворяться в воде. Это приводит к некоторым их ключевым особенностям:

• Водорастворимые витамины не умеют накапливаться в организме. За исключением В12, он копится в тканях печени.
• Максимальная дозировка водорастворимых витаминов не имеет четких границ. Существует необходимый минимум RDA, а многократное превышение минимальной дозировки не приводит к каким-либо серьезным последствиям. Организм быстро выводит излишки с мочой.
• Рекомендуется к приему на постоянной основе, ежедневно.

2) К жирорастворимым витаминам относятся ретинол (витамин А), витамин К, токоферол (витамин Е) и Д3. Жирорастворимые витамины не растворимы в воде, поэтому у них другие свойства:

• Жирорастворимые витамины прекрасно накапливаются в организме, создавая определенное депо.
• Прием повышенных доз на длительной основе может грозить нежелательными последствиями.
• Допускается прием таких витаминов курсами, нет критической необходимости ежедневного приема. Для лучшего усвоения лучше принимать утром и вместе с жирами.
• Такие витамины достаточно устойчивы к внешним воздействиям, в том числе термической обработке. Если продукты с их содержанием варить и жарить, то витамины сохраняются в неизменном качестве.

Какие витамины синтезируются самостоятельно

Некоторые витамины должны в обязательном порядке поступать к нам с пищей, а другие организм способен дополнительно синтезировать сам.

1) Витамины A, D3, B5, B7, K, B3, B9 могут вырабатываться в организме. Самый яркий пример — это синтез витамина Д3 после пребывания без одежды на солнце.

2) Витамины B1, B2, B12, C, B6, E не могут синтезироваться в организме. По этой причине, их недостаток приводит к неприятным последствиям. Яркий пример, это цинга при нехватке витамина С.

Может показаться, что важно принимать витамины, которые организм не может синтезировать самостоятельно, а остальные витамины не так важны. Но возможности организма по синтезу витаминов крайне ограничены. Например, витамин Д3 синтезируется в коже в необходимом количестве только при постоянным нахождением под солнцем, и без одежды. Многие понимают, что времена жизни в племенах под солнцем закончились. Кроме того, это вредно для кожи. В настоящее время, в мире острый дефицит витамина Д3, практически у всех группа населения. По статистике наиболее дефицитные витамины это Д3, B12 и B9.

Какие витамины разрушаются при нагревании — готовке и варке

1) Витамин А можно нагревать. От 15 до 35% теряется во время варки и консервирования.

2) Витамин В1 не желательно нагревать. Во время варки тиамин теряет до 45% пользы. При температуре выше 120 градусов полностью теряет активность.

3) Витамин В2 не желательно нагревать. При варке теряем до 43%. Впрочем, чтобы добиться арибофлавиноза витамина В2, придется постараться. Его его признаки появляются примерно через три года практически полного отсутствия витамина В2 в рационе.

4) Витамин В6 можно нагревать. Варить продукты, в которых он содержится, даже полезно, потому что в этом случае освобождаются активные компоненты витамина B6.

5) Витамин В9 нельзя нагревать. Устойчивость витамина В9 к высоким температурам невелика — при термической обработке, особенно во время варки и консервации, он теряет до 90% своих свойств.

6) Витамин С нельзя нагревать. Это самый уязвимым к термической обработке. Теряет около 90%. Именно из-за этого витамина ходит миф, что все витамины при нагревании разрушаются.

7) Витамины К, Д3 и Е можно нагревать. Эти витамины сохраняют полезные свойства, если температура термообработки не превышает 100 градусов.

Стоит отметить, что даже если витамин допускается нагревать, то это не означает, что продукты с его содержанием можно без последствий жарить. Не забываем о наличии уникальных ферментов в свежей пище, нагревание их полностью уничтожает. Чем это плохо, написано в этом обзоре.

Полезные свойства витаминов

Кратко перечислим полезные свойства витаминов, а подробные обзоры по ссылкам ниже. У нас есть отдельный обзор по оптимальным дозировкам всех витаминов, совместимость витаминов между собой рассмотрена тут. В ссылках на покупку приведены оптимальные по цене качеству варианты, с лучшим усвоением и необходимыми дозировками.

1) Витамин С — аскорбиновая кислота участвует чуть ли не во всех биохимических процессах организма. Обеспечивает нормальное развитие соединительной ткани, заживление ран, устойчивость к стрессу, нормальный иммунный статус, поддерживает процессы кроветворения. Идеальный вариант для покупки этот.

Гораздо выгоднее покупать комплексы витаминов группы В. По ссылке наиболее качественный вариант по отличной цене, от Life Extention.

• В1 — тиамин обеспечивает проведение нервных импульсов. Купить.
• Витамин В2 — рибофлавин обеспечивает окисление жиров и защиту глаз от ультрафиолета. Купить.
• Витамин В3 — ниацин (витамин РР) обеспечивает энергетику практически всех протекающих в организме биохимических процессов. Купить.
• Витамин В6 — пиридоксин обеспечивает усвоение белка, производство гемоглобина и эритроцитов. Купить.
• Витамин В12 — кобаламин обеспечивает нормальный процесс кроветворения, работу желудочно-кишечного тракта, клеточные процессы в нервной системе. Купить.
• В9 фолиевая кислота чрезвычайно важна при беременности для нормального формирование всех органов и систем плода. Купить.
• В5 пантотеновая кислота обеспечивает обмен жирных кислот, холестерина, половых гормонов. Купить.
• В7 биотин обеспечивает клеточное дыхание, синтез глюкозы, жирных кислот и некоторых аминокислот. Купить.

3) Витамин А ретинол обеспечивает процессы роста и размножения, поддержание иммунитета, здоровье зрения. Купить.

4) Витамин Д чрезвычайно важен для детей и взрослых, без этого витамина невозможно нормальное формирование скелета. Влияет на огромное число других функций в организме, включая иммунитет. Купить.

5) Витамин Е — токоферол один из основных антиоксидантов нашего организма, инактивирующий свободные радикалы и предотвращающий разрушение клеток. Купить.

6) Витамин К — обеспечивает в синтез в печени некоторых факторов свертывания крови. Вместе с кальцием и витамином Д3 участвует в формировании костной ткани. Купить.

Следующие вещества ранее считались или были кандидатами в витамины, но в настоящее время не являются ими.

• B4 (холин)
• В8 (инозитол)
• В10 (Парааминобензойная кислота)
• B11 (левокарнитин)
• В13 оротовая килоста
• B11 (левокарнитин)
• B13 (оротовая кислота)
• B15 (пангамовая кислота)

Что выбрать на Айхерб и промокод на скидку

1) Не можете разобраться, что выбрать из 25 тысяч позиций на Айхерб? Срочно идите сюда, тут каталог лучших вариантов. Специальными фильтрами мы убрали плохие варианты добавок и оставили все самое лучшее.

2) Многоразовый промокод Айхерб на скидку BEF2848, пожалуйста, запишите его и используйте при всех покупках. Нашей семье с этого будет небольшая благодарность, которая уходит на лечение тяжелого ребенка, а вам скидка 5-10% в зависимости от бренда. Большое спасибо за использование кода!

3) Наш сайт https://blogherb.ru/ с наиболее читаемыми обзорами витаминов и меню для быстрого поиска нужной темы. Подпишитесь, чтобы покупать лучшее на Айхерб, ссылки ниже.

Отказ от ответственности. Содержание данного блога не имеет никакого отношения к составлению диагнозов, проведению лечебных процедур или получения врачебных назначений. Все статьи и публикации размещены исключительно в информационных целях и для общего изучения. При плохом самочувствии или появления каких-либо симптомов немедленно обращайтесь к врачу и получите квалифицированную медицинскую помощь. Представленная в данном блоге информация не может служить заменой врачебной консультации. Любые пункты описания каждого товара, которые вы можете встретить в статьях и публикациях, не носят подтверждающий лечебный характер, поэтому не могут служить основанием для составления диагноза или лечения различных заболеваний. Представленные в блоге товары являются биологически активными добавками и не являются лекарственным средством, имеются противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Источник