Температура при которой разлагаются витамины

Ученые рассказали, что убивает витамины

Витамины улетучиваются из‐за соды, термической обработки, заморозки, света, попадания ультрафиолетовых лучей и соприкосновения с воздухом. К такому выводу пришли ученые в ходе проведенного исследования, передает РИА «Новости».

По их словам, витамины содержатся в сырых продуктах. Простое попадание лучей солнца и света на продукты способно убить в них витамины. Кроме того, обработка съестных запасов горячей водой не всегда сохраняет витамины лучше, чем погружение их в кипящую воду.

Исследователи рекомендуют внимательно относится к стойкости продуктов при термической обработке. Например, все витамины группы В имеют свойство растворяться в воде. По этой причине гречку, богатую данным элементом, важно варить так, чтобы она полностью впитала воду.

В свою очередь рибофлавин (В2) также боится неправильной обработки, но все же более устойчив к нагреву. Ученые предупредили, что он разрушается под воздействием алкоголя.

В6 (пиридоксин) крайне капризен к солнечным лучам, противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) боится воды, алкоголя и солнечных лучей. Он улетучивается при контакте с медью и железом, однако не боится высоких температур.

В группе витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12) В1 разрушается от высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. Однако стоит только добавить соду в выпечку его полезные свойства пропадают. Витамин отказывается жить в нейтральной и щелочной среде, которую создает сода. Неустойчив он и к заморозке. При этом процессе теряется половина витамина В1. Негативное влияние оказывает и соль.

Витамин, А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. Но свежий воздух его ущемляет. Аналогичное воздействие оказывают ультрафиолетовые лучи и алкоголь. Гурманское блюдо — печень в вине — не самый правильный вариант для него.

Витамин С не переносит свет и горячую обработку. Если положить ломтик лимона в горячий чай, то полностью витамин С не уйдет, но снизится. В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Кожура уберегает витамин С от воздействия света. Ученые выяснили, что после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта. Свет также нарушает связи в молекуле аскорбиновой кислоты. По этой причине нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике.

Ранее «Газета.ru» выяснила, как правильно подготовить свой организм к веселым выходным. Избежать утренних головных болей можно, если хорошо себя вести и знать меру. Если же чувство меры отсутствует, то можно попробовать правильно питаться.

Ранее Минсельхоз РФ попросил депутатов подумать о налоговых льготах для российских аграриев. По задумке главы ведомства, снижение НДС на восемь процентных пунктов позволит уменьшить поток импортных фруктов на российские прилавки. «360» разбирался, приведет ли уменьшение налоговой нагрузки к демпингу цен на груши, яблоки и виноград на российских прилавках осенью. Читать далее>>

Источник

Термообработка и витамины: как влияет высокая температура

Современная кухня предполагает термическую обработку большей части продуктов. Жарка, варка, тушение и запекание – все это направлено, в первую очередь, на уничтожение вредных микробов, токсинов в продуктах, а иногда просто ради лучшего вкуса и мягкости пищи. Разумеется, обработанная пища гораздо безопаснее для человека, но что происходит с витаминами, которые содержатся в продуктах?

Как витамины переносят высокую температуру?

1. Витамин А. Больше всего витамина А в печени, брокколи, чесноке, морских водорослях и морковке, зелени и помидорах. В среднем, при термической обработке разрушается до 30% биологических свойств витамина А. Особенно тяжелый удар по структуре наносится во время сушки, жарки и при воздействии ультрафиолета. В свою очередь, витамин А отлично переносит стерилизацию и температуру до 120 0 .
2. Витамин B1. Поступает в организм с овсянкой, печенью, макаронами и гречкой. Сложно переносит варку и жарку (до 45% и 42% потери пользы соответственно). При тушении витамин В1 теряет свои свойства на 30%. При температуре 120 0 практически не активен.
3. Витамин В2. Источники витамина: грибы, курица, печень, мясо гусей, яйца. Варка всех приведенных продуктов снизит полезные свойства витамина на 43%. Использование других способов приготовления советуется чаще. Тушение снижает эффективность В2 всего на 10%.
4. Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
5. Витамин В9. Источники: фасоль, ячневая крупа, шпинат, белые грибы, печень. Любая термическая обработка приводит к потере 90% полезных свойств. Особенно тяжело переносит варку и консервацию.
6. Витамин С. Шиповник, капуста, апельсины, лимоны, шпинат и чеснок. Все эти продукты обычно едят в свежем виде. Варка и тушение снижают полезные свойства витамина С на 90% и 50% соответственно, каждая последующая обработка уменьшает количество витамина еще на 30%.
7. Витамин D. В достатке витамина в печени, яйцах, морском окуне и сливочном масле. Хорошо переносит все виды термической обработки, но при температуре не выше 100 0 . Разрушение витамина зависит больше от кислорода, потому стерилизацию также переносит нормально.
8. Витамин E. Богаты витамином Е лосось и судак, шиповник и чернослив, пшеница, овсянка и ячневая крупа. Практически не подвержен разрушению температурой, но крайне восприимчив к солнечным лучам.
9. Витамин PP. Мясо птицы, печень, говядина, мясо кролика, рыба – отличные источники витамина. Почти все виды обработки как высокой, так и низкой температуры не нанесут значительного урона витамину. Любой вид приготовления снизит содержание витамина PP от 5% до 40%.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

• Старайтесь контролировать температуру: не более 100 градусов. Это позволит уничтожить вредные микроорганизмы, но поможет сохранить активность витаминов.
• Время термической обработки сократите до минимума. Лучше готовить овощи на пару или запекайте в духовке.
• Продукты нарезать надо не мелко, лучше даже после обработки.
• Разогрев раз за разом будет снижать активность витаминов, потому старайтесь готовить пищу на 1 раз, не замораживайте и не храните слишком долго.

Источник

Воздействие температуры на витамин С

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

• в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
• разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

• шиповниковых плодов;
• цитрусовых;
• земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
• свежей зелени укропа или петрушки;
• киви и алычи;
• зеленых яблок;
• щавеля и сладкого зеленого перца;
• брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 эффективных добавок для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Источник