Что такое субпродукты и можно ли употреблять их в пищу — детальный обзор вредных и полезных свойств
Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его “производные”. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.
Есть или не есть мясо – личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи – систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.
Определение и классификация субпродуктов
В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:
- внутренние органы – печень, сердце, требуха говяжья или рубец, почки, язык, мозги, легкие;
- головы (без языка);
- вымя;
- уши;
- хвосты;
- ноги.
В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.
Первая категория
Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.
Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.
Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).
Вторая категория
Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.
Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.
Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.
Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.
Химический состав и свойства
Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.
Печень
Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.
Говяжья печень
Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.
Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.
Свиная печень
Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.
Куриная печень
Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.
Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.
Печень трески
Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.
Языки
Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.
Сердце
Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.
Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.
Мозги
Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.
Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.
Легкие
Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.
Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.
Два слова о рыбе
Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:
- голову;
- плавательный пузырь;
- желудок;
- позвоночную кость;
- прихвостовую часть;
- плавники с фрагментами мяса;
- хрящи;
- щеки.
Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.
В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.
В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ. Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре. А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.
Заключение
Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:
- слизь и пятна;
- посторонний запах;
- рыхлая неоднородная консистенция;
- неровный цвет.
Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.
Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в комментариях.
Источник
6 лучших субпродуктов: как получить важные витамины и минералы, не бегая по аптекам
Для тех, кто переживает за то, где взять витамины и минералы, есть отличная новость.
Баночки совсем необязательны, если вы регулярно потребляете субпродукты.
Особенно это важно для тех, кто страдает дефицитами витаминов группы В.
Но есть один нюанс: при плохом усвоении проблемы останутся. Так что пройдите тест и, вероятно, доктор назначит вам курс инъекций.
Субпродукты мы традиционно едим редко, но это такой кладезь микроэлементов, что он способен заменить большую часть добавок.
Обращали внимание, что после небольшой порции говяжьей печени аппетит буквально «засыпает» на несколько часов?
Организм получает все, что ему нужно, в доступной форме: аминокислоты, небольшое количество холестерина, витамины и минералы.
Мышечное мясо, которое считается более «приличным», содержит значительно меньше питательных веществ, чем субпродукты.
Идеально их комбинировать, чтобы ежедневно получать все без исключения аминокислоты и микроэлементы.
6 самых популярных субпродуктов и их ценные качества:
1. Печень. Куриная печень содержит очень мало калорий (около 130 на 100 граммов), зато в ней рекордное количество витамина А и витамина В12.
Чтобы не переживать о качестве, беру куриную печень только у своих. Дабы не «перебрать» с витамином А, ем печень понемногу, 2-3 раза в неделю.
! 100% (от РСН) содержание фолиевой кислоты и рибофлавина.
То есть, небольшая порция печени — это вся группа В, железо, фосфор, селен, медь. Цена весьма доступная — по крайней мере, по сравнению с мясом.
2. Сердце. Его, конечно, надо уметь готовить (если это говяжье сердце) Птичьи сердечки — тоже прекрасный вариант. Ценнейший источник легендарного кофермента Q1. А также витамины группы В, железо, фосфор, медь, селен.
3. Почки. Я не представляю, как можно готовить и есть почки, но в них колоссальная концентрация витамина В12, почти в 5 раз превышающая суточную норму. А также двойная концентрация рибофлавина.
И внимание: 230% селена от РСН! А мы тут бразильскими орешками балуемся.
4. Язык . Как же я его обожаю. 100 граммов + овощной гарнир, и я с обеда есть захочу только наутро. Потрясающий вкус и хороший состав микроэлементов: В12, цинк, ниацин, рибофлавин.
Калорий, в отличие от всех предыдущих субпродуктов, многовато: около 230 на 100 граммов. Это достаточно жирный орган, поэтому я позволяю его себе нечасто. Как лекарство и деликатес одновременно.
У меня есть одна мотивация не есть жирные мясные продукты: в них значительно меньше белка, а это не очень выгодно. Обычно я выбираю мясо и субпродукты с калорийностью 110-180 ккал на 100 граммов.
5. Желудки. Конечно, речь идет о птичьих желудках, к говяжьему я даже не знаю, как подступиться, но это потрясающий, великолепный источник коллагена. Только жевать их надо очень хорошо.
Кстати, уровень насыщаемости у них невелик, зато довольно много селена.
6. Бычьи хвосты. Мы много говорили о хондропротекторах, и вот это — один из них. Уважаю хозяек, которые умеют управляться с бычьими хвостами.
Преимущества субпродуктов для здоровья:
1. Высокое содержание витамина А. Вы знаете, кто бы вам что ни говорил — не стоит принимать витамин А в добавках. Боком выйдет, особенно если промахнетесь с дозой.
В субпродуктах он содержится в безопасной естественной форме, и это самый мощный из известных антиоксидантов.
Растительный витамин А — это бета-каротин.
Животный витамин А — это ретинол.
Мы должны понимать, что бета-каротин из морковки не может претендовать на ту же мощь, что готовый ретинол из субпродуктов.
Бета-каротин сам по себе усваивается плохо, это долгий процесс конвертации в тот же ретинол, но с большими потерями. Вам достанется процентов 10 от заявленного. Из печени же вы получите все и сразу.
Так что выбирайте: 100 граммов печени или 5 кило морковки?
Витамин А также очень и очень важен для глаз.
Люди с плохим зрением, вам выгодно отказаться от предубеждений на тему печени и готовить ее хотя бы изредка, а лучше регулярно.
Также витамин А — это поддержка иммунитета и обеспечение оптимального состояния кожи.
2. Витамины группы В .
В первую очередь, это нормальный сон и нормальная психика. А также защита сердца и сосудов, поддержание оптимального давления, нормализация холестерина.
И, конечно же, отличная профилактика болезни Альцгеймера.
Это не витамин как таковой, а кофермент, работает он в том числе и как антиоксидант. Обладает схожими с витаминами группы В преимуществами.
Это самый известный антивозрастной агент, который поддерживает здоровье сердца и ощутимоы повышает уровень энергии.
4. Профилактика анемии.
Мне кажется, первое, на что надо обратить внимание при анемии — красное мясо и субпродукты. Это еда, наиболее богатая железом. Кстати, витамины группы В (особенно В12) — тоже отличные борцы с анемией.
Железо и группа В — основа здоровья клеток крови.
5. Женское здоровье. Если вы ждете ребенка или у вас есть беременные родственницы, субпродукты в этом положении будут совершенно не лишними.
Так, фолиевая кислота — принципиально важный для развития плода элемент. Если его мало, то у ребенка могут быть проблемы с позвоночником, сердцем, мозгом.
Но перебирать ни в коем случае нельзя — особенно если вы потребляете добавки с витамином А. Понемногу, как лекарство.
Женщинам в менопаузе или с тяжелым ПМС стоит включить субпродукты в свое меню — они отлично расслабляют, поддерживают и снимают болезненные симптомы.
6. Рост мышц. Да, это великолепный источник довольно-таки постного белка с разнообразным аминокислотным составом. Плюс ко всему, будут расти ваши силовые показатели, потому что вы получаете достаточно микроэлементов (в отличие от бедной куриной грудки).
Мясо или субпродукты?
Почему субпродукты богаче питательным веществами, чем мышечное мясо?
Они служат более серьезным целям, чем просто передвижение. А это значит, что они аккумулируют в себе важнейшие микроэлементы в течение всего жизненного цикла животного.
Конечно, найти качественный продукт довольно сложно, но много отличных идей было в комментариях к посту: «Где искать качественные продукты: что я стараюсь не покупать в супермаркетах»
Я закупаю сразу много субпродуктов вместе с мясом, порционирую и замораживаю. Хватает очень надолго, потому что я не думаю, что имеет смысл съедать более 300 граммов субпродуктов в неделю. Цены даже на фермерское весьма демократичные.
Отличие от «магазинного»одно: насыщаешься буквально крупицами.
Постоянно заказываю язык, печень куриную и говяжью, куриные/ индюшиные сердечки и изредка желудки.
Суфле из печени. Граммов 300 печени измельчаю в блендере, добавляю взбитые белки, немного соли, все это аккуратно перемешиваю и выпекаю в течение 30 минут .
Оладушки из куриной печени. Тоже быстро и несложно: печень, яйцо, немного жареного лука, сухая сковородка. Они маленькие, хорошо держат форму без муки.
Паштет из печени. Раньше я его готовила со сливочным маслом. Теперь это просто тушеная печень + жареный лук + немного бульона, и для особой прелести можно добавить чернослив и немного дробленых грецких орешков. Отлично раскрывается вкус.
Язык. Просто отвариваю, нарезаю и наслаждаюсь. Лучший обед: 100 граммов языка и граммов 200 овощей, которые нравятся. К нему идеально подходят баклажаны, перцы, кабачки и лук + свежая зелень.
Куриные сердечки — неплохое самостоятельное блюдо, но у меня нет от них такого хорошего насыщения. Обычно на гарнир к ним беру тушеную капусту с рубленым вареным яйцом.
Не знаю, почему субпродукты сегодня считаются каким-то «второсортным» товаром.
Я их очень уважаю, регулярно ем, потому что не представляю лучшего источника витаминов А и группы В. Плюс, богатейший минеральный состав.
Атлеты тоже должны обратить на них особое внимание, на одной курогрудке далеко не уедешь.
Подпишитесь на группы в Одноклассниках или ВКонтакте , канал в Телеграм , Инстаграм @ketodzen. Все анонсы на статьи там, ничего не потеряете. Буду признательна за любой репост!
Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям. Это личная точка зрения автора.
Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приема добавок и препаратов, сдачи анализов согласовывайте с лечащим врачом.
Источник