Стабилизаторы вред для здоровья

Стабилизаторы: что такое, вредны ли для здоровья

Стабилизаторы – это вещества, используемые в пищевой, фармацевтической или иной промышленности для удержания отдельных компонентов (ингредиентов) в едином комплексе, препятствуя расслоению продукта и способствуя сохранению его внешнего вида. Если рассматривать пищевые стабилизаторы, которые используются чаще всего, то, как и всем добавкам, им присвоена своя кодировка ЕС – интервал Е400 – Е499.

Безопасность стабилизаторов: нужно ли волноваться?

Вопрос безопасности любых пищевых добавок сегодня стоит очень остро. Из-за большого изобилия синтетических и полусинтетических веществ, которые, к сожалению, могут использоваться некоторыми компаниями с целью экономии затрат на производство, есть вероятность нанести вред здоровью при постоянном употреблении таких продуктов.

Например, среди опасных для здоровья стабилизаторов можно выделить:

• альгинат кальция;
• полиоксиэтилен (ТВИН-80);
• аммонийные соли фосфатидиловой;
• эфиры жирных кислот и пропиленгликоля;
• сорбитан тристеарат.

Данные вещества способны вызвать следующие отрицательные симптомы:

• нарушение обмена веществ;
• повышение холестерина;
• нарушение баланса фосфора и кальция.

Конечно, степень опасности зависит от дозы принятого синтетического стабилизатора. Но, как бы там ни было, если вы увидели на упаковке эти названия, то лучше не покупать данный товар, особенно если вы выбираете его для детей. Ведь даже если синтетический стабилизатор относится к группе безопасных, злоупотреблять им не стоит.

Натуральные пищевые стабилизаторы

Самые безопасные пищевые стабилизаторы – это натуральные вещества, которые получены из растительного сырья, в частности, из яблок, кукурузы, морских водорослей, цитрусовых, свеклы и смол растений. Стабилизаторами в данном случае, выступают каррагинаты, камеди и пектины. К сожалению, натуральные добавки не могут в полной мере обеспечить потребность постоянно растущего производства продуктов питания.

К самым популярным безопасным стабилизатором можно отнести:

• карбоксиметилцеллюлоза (Е446);
• пектин (Е440);
• глицерин (Е422) – не смотря на свою «синтетичность», данное вещество полностью безопасно в рекомендуемых дозах;
• сорбит (Е420);
• ксантановая камедь (Е415);
• гуаровая камедь (Е412);
• камедь рожкового дерева (Е410);
• каррагинан (Е407).

К сожалению, современная жизнь не позволяет использовать исключительно натуральное сырье, поэтому от приобретения синтетических или полусинтетических добавок уже никуда не деться. Главное соблюдать технологию и нормативы, а также закупать продукцию только у проверенных поставщиков, отвечающих за ее качество и безопасность.

Источник

Пищевые стабилизаторы и загустители

Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.

Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать

Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Опасны ли они

Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!

Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.

Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.

Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.

Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).

Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.

В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?

Источник

E4xx Стабилизаторы

Пищевые добавки, используемые для удержания ингредиентов продукта в едином составе и сохранения его внешнего вида, называются стабилизаторами. Маркировка пищевых стабилизаторов по системе кодификации ЕС — от E400 до E499.

Данные пищевые добавки используются для производства молочных, хлебопекарных, кондитерских и мясных продуктов.

Виды пищевых стабилизаторов

Самые распространенные стабилизаторы — камеди, пектины и каррагинаны. Большинство из них производится из натурального сырья растительного происхождения.

Источники сырья для натуральных стабилизаторов:

• яблоки;
• свекла;
• кукуруза;
• цитрусовые;
• морские водоросли;
• смолы растений.

Однако выпуск натуральных стабилизаторов не покрывает потребностей рынка, и в производстве продуктов питания часто используются синтетические стабилизаторы.

Вред и польза стабилизаторов для человека

Пищевые добавки натурального происхождения безвредны, и считаются важным компонентом продуктов питания. Однако некоторые синтетические стабилизаторы могут нанести вред здоровью. Неумеренное употребление продуктов, содержащих такие стабилизаторы, провоцирует следующие симптомы:

• повышение вредного холестерина в крови;
• нарушение баланса кальция и фосфора в организме;
• нарушения обмена веществ.

К стабилизаторам и любым другим синтетическим пищевым добавкам, даже если они входят в список «безвредных», стоит относиться с осторожностью, и ограничить их употребление.

Источник

Стабилизаторы, эмульгаторы (Е-400 – Е-599)

Структура (или «тело», как говорят технологи) продукта важна не только с точки зрения привлекательного товарного вида. Заданная консистенция улучшает вкусовые качества, способствует продлению срока хранения. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы.

Натуральные и синтетические вещества способствуют решению ряда технологических задач:

• повышают устойчивость продуктов к синерзису (важно при производстве мармелада);
• замедляют испарение влаги, тем самым сохраняя свежесть изделия в течение длительного времени (хлебобулочные, кондитерские изделия);
• повышают устойчивость к циклам оттаивания-замораживания;
• предупреждают слипание частиц (сыпучие продукты);
• предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.

Важная роль в пищевом производстве отводится эмульгаторам. Добавки представляют собой поверхностно-активные вещества, облегчающие получение равномерных эмульсий из двух или более не смешивающихся систем (например, воды и масла). Они улучшают текучесть продуктов, способствует лучшему намазыванию жиров, облегчают растворение порошковых изделий в воде.

Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители в европейской кодификации пищевых добавок зарегистрированы под индексами Е 400–Е 599.

Немного истории

Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.

В 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт пектин.

При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.

Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название «агар» попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.

Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине — прообразе современного мармелада.

Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:

• загустители;
• эмульгаторы;
• стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016).

Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.

Загустители

Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.

В группу входят вещества двух типов:

• собственно загустители, призванные повышать вязкость продуктов;
• гелеобразователи, образующие в определенных условиях дисперсные системы.

С точки зрения влияния на здоровье человека загустители — самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство — природные вещества растительного происхождения.

Натуральные добавки

К этой категории отностся:

• альгиновая кислота и ее соли (альгинаты). Источником являются бурые морские водоросли (ламинария, фукусы и другие);
• камеди, добываемые из клеточных стенок растений;
• пектины: получают из тканей, волокон фруктов и овощей.

Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.

Основные способы производства:

• измельчение натурального сырья с последующей очисткой (камеди, гуммиарабик);
• спиртовая или водная экстракция (пектины, агар, арабиногалактан);
• вымачивание в щелочном растворе (альгинаты, каррагинан). Метод извлечения веществ из водорослей не
• является препятствием к включению добавок в категорию натуральных: щелочь полностью вымывается, продукт подвергается распылительной сушке.

У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.

К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только гуммиарабик (Е 414). Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.

Полусинтетические загустители

В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.

Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам.

Большую группу составляют вещества — производные модифицированной целлюлозы.

Добавки не имеют никакого отношения к генномодифицированным организмам (ГМО). Молекулу (не ген!) вещества изменяют для улучшения качественных показателей (например, вязкости).

Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.

Полусинтетические загустители безопасны для здоровья.

Эмульгаторы

Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014.

В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз.

Натуральными эмульгаторами являются:

• сорбит (Е 420). Получают продукт гидрированием D-глюкозы;
• эфиры глицерина и смоляных кислот (Е 445). Сырьем служат пни сосен. Получение основано на взаимной реакции составляющих веществ;
• целлюлоза в порошке (Е 460 ii), полученная перемалыванием клеточного вещества растительных волокон;
  фосфат кальция костный, получают перемалыванием костей животных.

Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.

Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.

Производные жирных кислот, глицериды

Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.

Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:

• в результате взаимодействия кислот с соответствующими хлоридами и другими химическими веществами;
• отгонкой жиров в присутствии щелочи;
• путем переэтерификации жиров в присутствии глицерина.

Отнести продукты к категории натуральных не позволяет химический метод их получения.

Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.

Стабилизаторы

В категорию включены пищевые добавки двух видов:

1. Собственно стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016 ). Предназначены для обеспечения и поддержания устойчивости однородной дисперсии несмешивающихся между собой ингредиентов.
2. Стабилизирующие агенты. Сюда относят вещества, выполняющие широкий ряд технологических задач:
   • регуляторы кислотности;
   • добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
   • текстураторы;
   • стабилизаторы окраски;
   • носители- наполнители;
   • улучшители муки;
   • отвердители растительных волокон;
   • стабилизаторы (или гасители) пены.

К первой группе отнесены полезные для здоровья жирные кислоты (Е 570). Добавка — натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.

Бета-циклодекстрин (Е 459) также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.

Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.

Стабилизирующие агенты

Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.

Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными, но их доля в составе продукции невелика.

Основные способы получения:

• каталитическое гидрирование;
• термическая дегидратация или химическое взаимодействие входящих в состав химических и натуральных веществ;
• прокаливание сырья, полученного из залежей;
• воздействие углекислого газа на оксиды соответствующих металлов.

Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.

Натуральные стабилизирующие агенты:

Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.

Источник