Способы сохранения витаминов продуктах питания

Как сохранить витамины при хранении и приготовлении пищи?

Витамины – неустойчивые соединения, которые могут легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому главной задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ.

Все пищевые продукты по срокам хранения можно разделить на две группы: выдерживающие длительное хранение и скоропортящиеся. К первой группе относятся продукты, содержащие небольшое количество воды: крупа, мука, макароны, сахар, растительное масло и другие.

Скоропортящиеся продукты характеризуются высоким содержанием воды и представляют собой благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Это мясо, молоко, яйца, ягоды и другие.

Чтобы дольше сохранить продукты, их консервируют, то есть солят, сушат, замораживают и так далее. Но всегда необходимо помнить, что сроки хранения продуктов не беспредельны!

В продуктах при хранении происходят сложные процессы – физические, химические, биологические, которые приводят в итоге к их порче. Скорость данных процессов напрямую зависит от условий хранения.

Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Правила хранения продуктов

Следует помнить, что после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется треть витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.

Наиболее благоприятная температура для хранения продуктов и витаминов в них близка к нулю градусов.

Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержание паров в воздухе. Высокая относительная влажность воздуха (85-95% и более) положительно влияет на хранение мяса, рыбы, яиц, сыров, плодов, овощей. При низкой влажности воздуха (60-75%) хорошо хранятся мука, крупа, макароны, чай.

На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи – шпинат, зеленый лук и прочая зелень. Практически все продукты должны храниться в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет большинства продуктов.

Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми растительное масло (для его хранения желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.

Применение полиэтиленовых мешков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе, она полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.

Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде значительно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.

Чтобы сохранить витамины в ягодах, необходимо их перетирать с сахаром, но при этом избегать контакта с металлом, так как он губителен для витамина С – лучше перетирать деревянной толкушкой.

Подготовка продуктов для приготовления пищи

Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде.

Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут – не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше ее, и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный – 50%. Иначе говоря, витамины в воде теряются значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.

Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.

Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю.

Нельзя закладывать в кастрюлю все продукты одновременно для варки супа.

Сколько варится свекла, морковь, картошка, капуста

О том, сколько варятся до готовности некотороые овощи, предлагаем следующую информацию:

морковь, петрушка – 25 минут,

свекла – 1,5 часа,

капуста квашенная – 1 час,

капуста свежая – 30 минут,

помидоры – 10 минут,

макароны – 10-20 минут.

Учитывая это, продукты надо класть с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно.

Салаты необходимо нарезать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Правила при тепловой обработке

Более травматичный для витамина С вид кулинарной обработки продуктов – ВАРКА, чем жарение. В процессе тушения этот ценный витамин разрушается в еще большей степени. Особенно сильно разрушаются витамины, если их готовить в открытой посуде. При жарке происходит окисление жира за счет высокой температуры, и так же разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.

Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании – на 10-20%. Картофель, почищенный перед самым приготовлением, необходимо опускать в кипящую воду и тут же ставить на огонь и варить в плотно закрытой посуде. Даже за 30 минут хранения в воде очищенного картофеля теряется 50% витаминов.

По возможности старайтесь варить овощи целыми, неочищенными, причем на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое после закипания воды кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным – 0,5%.

Есть сырую морковь лучше с растительным маслом, сметаной, сливками. Каротин (витамин А) моркови растворяется в жирах и усваивается значительно полнее.

Чаще выбирайте виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

Правила при варке в воде

Продукты не следует варить очень долго – это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии с временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья, а в конце – овощи.
Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне – кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например, как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда – эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пищу продуктов окисления металлов.

Хранение и разогревание приготовленной пищи

Необходимо избегать длительного хранения и частого разогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если требуется разогреть приготовленное блюдо, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.

Блюда, приготовленные на молоке (например, каши), при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Приведенные выше правила приготовления и хранения пищи для максимального сохранения ее витаминной ценности помогут укрепить здоровье членов Вашей семьи и приобщат Вас к здоровому образу жизни и долголетию.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!

Источник

Проект » Как сохранить витамины в продуктах»

Покупая на рынке или в магазине овощи и фрукты для приготовления пищи или употребления их в сыром виде, мы платим за их вкус, а главное пользу, которые они принесут, поставляя в организм витамины. Но, в процессе хранения и приготовления пищи витамины из овощей и фруктов могут попросту исчезнуть. Причем даже в большем количестве, чем те, которые мы все же донесем до организма. Получается что при покупке мы, оплачивая овощ или фрукт целиком можем недосчитаться того количества витаминов, за которые заплатили. Для того чтоб не платить за воздух нужно минимизировать потери витаминов в процессе хранения овощей и фруктов, и приготовления из них пищи.

Скачать:

Вложение	Размер
npk.doc	127.5 КБ

Предварительный просмотр:

ШКОЛЬНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ УЧАЩИХСЯ

Как сохранить витамины в продуктах

Автор: Шмат Мария и

учащаяся 4а класса

Муниципального общеобразовательного учреждения

Суходольской средней общеобразовательной школы №1

муниципального района Сергиевский Самарской области

Научный руководитель: Малышева Елена Анатольевна,

учитель начальных классов

Самый оптимальный вариант приготовления пищи с точки зрения сохранности витаминов это приготовление ее на пару. Для этого нужно воспользоваться пароварками. Современные модели такой бытовой техники помогут приготовить не только полезную, но и очень вкусную пищу.

Если у вас пока нет пароварки, не отчаивайтесь. Можно воспользоваться простой конструкцией из дуршлага и кастрюли. В кастрюлю наливается немного воды, а дуршлаг ставится на нее. В дуршлаг можно положить овощи или другой продукт который нужно приготовить на пару.

Еще один способ сохранности витаминов это приготовление овощей в кожуре. Картофель, приготовленный в мундире, до 40% больше содержит витаминов, чем тот же картофель очищенный и сваренный в воде.

Нарезку овощей, если этому позволяет рецепт, нужно проводить после их варки. Лучше это делать непосредственно перед употреблением.

Запеченные овощи и фрукты содержат почти первоначальное количество витаминов. Готовить запеченные овощи предельно просто. Для этого их моют и кладут в духовку. После того, как они запеклись, овощи достаются из духовки, очищаются и употребляются по назначению.

При варке овощей, много витаминов уходит в жидкость. Поэтому ее нужно наливать не больше минимального количества. Овощи кладутся в кастрюлю с уже подогретой водой и накрываются крышкой. Причем, накрывать крышкой кастрюлю с овощами обязательно. Воздух и свет так же “съедают” витамины.

Посуда так же играет важную роль в сохранности витаминов при приготовлении. Так керамическая или стеклянная посуда наиболее оптимальна в решении этого вопроса. Так же, для готовки можно использовать и эмалированную посуду. А вот металлическая посуда без покрытия еще отнимет несколько процентов полезных веществ из ваших блюд. Все дело в том, что в овощах и фруктах в большом количестве содержатся кислоты и щелочи которые необходимы организму. Они вступают в реакцию с металлом и тем, самым исчезают из состава пищи.

Хранение овощей так же, не менее важный вопрос в сохранении витаминов. Почищенные и нарезанные овощи нельзя хранить вперемешку. Лучше всего каждый вид овощей разложить по специальным контейнерам и смешивать перед употреблением. Но хранить овощи, таким образом, больше 3 часов не рекомендуется.

Овощные салаты заправлять лучше растительным маслом. Но делать это нужно непосредственно перед употреблением.

Витамины играют большую роль в процессах, которые проходят в нашем организме. Витамины не вырабатываются и поэтому, нужно регулярно пополнять наш организм ими.

Почти каждая хозяйка пытается сохранить витаминное богатство овощей и фруктов впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов в пище для своих домочадцев. Такие заготовки в домашних условиях, как правило, получают при помощи замораживания продуктов, сушки фруктов и овощей, консервирования варений и компотов.

Кальций и фосфор являются главнейшими составными частями костной системы. Фосфор входит в состав нервных и других тканей, он благотворно действует на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе.
Кальций и магний имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы.
Железо входит в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствует переносу кислорода от легких к тканям, а медь имеет большое значение для процессов кроветворения.

Большое значение для организма имеет также поваренная соль (хлористый натрий).

Не следует ни чрезмерно увлекаться, ни пренебрегать какими-либо продуктами – есть надо все, но в меру.

Любая односторонность в питании, постепенно приводит к развитию недостаточности того или иного элемента, проявляющейся в заболеваниях или функциональных расстройствах.

На здоровье человека вредно отражается отсутствие или недостаток витаминов в пище. Если человек употребляет мало витаминов, он становится вялым, сонливым, восприимчивым к различным заболеваниям. Весьма важен для человека витамин С (аскорбиновая кислота). Он содержится в картофеле и свежих овощах — капусте, брюкве, редиске, помидорах, хрене, а также в огородной зелени и ягодах — салате, шпинате, зеленом луке, укропе, в зелени петрушки, в малине, калине, клубнике, крыжовнике, морошке. Богаты витаминами С молодая крапива и щавель. Особенно много его в плодах шиповника и черной смородины, а также в лимонах, апельсинах и мандаринах. Фрукты, ягоды и овощи по возможности следует употреблять в натуральном виде. Варить овощи, овощные супы и картофель лучше всего в неповрежденной эмалированной или алюминиевой кастрюле.
При чистке картофеля надо удалять только тонкий верхний слой, потому что витамин С находится главным образом в его наружном слое. Если картофель и овощи предназначаются для салатов и винегретов, лучше их варить в кожуре.
Очищенные картофель и овощи не следует долго держать в воде, так как витамин С при этом разрушается, часть его растворяется и переходит в воду. Закладывать овощи и картофель в кастрюлю нужно только после того, как. Вода (или бульон) закипела, варить их на небольшом огне, не допуская бурного кипения. Во время варки овощи должны быть покрыты водой или бульоном. Если вода или бульон выкипели, доливают кастрюлю не холодной водой, а кипятком. Чем дольше овощи варятся, тем больше разрушается в них витамин С. Так как для различных овощей и картофеля требуется неодинаковое время варки, их закладывают в суп в определенной последовательности: сначала свеклу, потом капусту и затем уже картофель. Готовые овощи и картофель следует сейчас же снимать с огня. Прибавлять к овощам, гороху и другим бобовым соду, чтобы они лучше разваривались, нельзя, так как это способствует разрушению витаминов С и В.
Готовую пищу нельзя долго держать на горячей плите или в русской печке, пища при этом портится, а витамины разрушаются. Ее следует сохранять на холоде и разогревать перед непосредственной подачей на стол. Многократные разогревания приводят к полной потере витамина С. Поэтому надо не весь суп, а часть его, в зависимости от потребности.
Витамин С хорошо сохраняется в заквашенной капусте. Однако необходимо помнить, что в капусте, вынутой из рассола, этот витамин быстро разрушается, поэтому вынимать капусту из кадки нужно только перед едой или опусканием в кипящий бульон. Чистую квашеную капусту не промывают. Если капуста очень кислая, ее отжимают, чтобы удалить часть рассола, или берут ее меньше и соединяют с картофелем и свежими овощами.
Витамин А находится в молоке, сливках, сметане, сливочном масле, желтке, печени. Особенно много его в рыбьем жире. Кроме того, витамин А может образоваться и в нашем организме из каротина, содержащегося в моркови, помидорах, щавеле, абрикосах, зеленом луке и другой зелени. Однако при употреблении этих продуктов в сыром виде необходимо добавлять в них масла, сметаны или есть с пищей, содержащей жир. Добавление жира способствует превращению в организме человека каротина в витамин А.
Особенно необходимо прибавлять жир при тепловой обработке овощей, например, при тушении.
Каротин разрушается от действия кислоты, поэтому в салаты и винегреты уксус надо добавлять непосредственно перед подачей кушанья на стол.

Мы вам предлагаем значительно постой способ сохранения витаминов в продуктах. Есть овощи и фрукты сырыми или перемешивать в блендаре.

Приведём несколько рецептов витаминного супа, десерта.

Варёный в «мундире» картофель;
Замороженный горошек;
Лук;
Морковь;
Соль.

Молоко;
Замороженные или свежие ягоды;
Сахар.

Если приложить фантазию и творчество, то можно придумать много рецептов витаминных супов и десертов.

Желаем вам крепкого здоровья и успехов в кулинарии!

Источник