Способы сохранения витаминов при приготовлении салатов

Как готовить салаты, сохраняя витамины: 5 правил

Правило первое: выбор продуктов

Без сомнения, идеальный вариант – овощи и зелень с собственного огорода. В крайнем случае – купленные у людей, которые выращивают их без применения синтетических удобрений. Но не у всех, к сожалению, есть возможность баловать себя такими продуктами, многие приобретают зелень, огурцы, помидоры и прочие овощи на рынке и в магазине. Что ж, это тоже вариант, если помнить следующее:

— Продукты необходимо покупать чистые и свежие, естественной окраски, не гнилые и не поврежденные. Битые, вялые, переспевшие и подгнившие овощи – принесут вместо пользы вред, а недозрелые, как минимум, неполезны;

— Лучше всего покупать сезонные овощи, которые в это время уже растут в огородах. Если же очень хочется свежего огурчика в апреле-мае, постарайтесь обезопасить себя от «нехороших» нитратов, замочив овощи на час в холодной воде и сняв после этого с них кожуру.

Правило второе: хранение

— Никогда не покупайте сразу много овощей, петрушки, укропа – их не стоит долго хранить, так как с каждым днем в них будет оставаться все меньше витаминов. Если не съели все в тот же день – разложите каждый вид зелени и овощей по отдельным пластиковым контейнерам и поместите в холодильник.

— Витамины быстро разрушаются под воздействием солнечных лучей, поэтому нельзя держать их вблизи окна.

— С редиски и моркови надо сразу же срезать всю ботву: эти зеленые листья «высасывают» из овощей большую часть витаминов и питательных веществ.

Правило третье: нарезка

Если вы стараетесь при приготовлении салатов нарезать овощи и зелень «помельче» — вы неправы! Чем крупнее будут кусочки, тем больше витаминов сохранится. Попробуйте нарезать огурцы, например, кружочками толщиной в 1 см, а не тонкой соломкой.

Не менее важно, чтобы нож для нарезки овощей был достаточно острым. Лучший вариант – не металлическое, а керамическое лезвие: металл окисляется при соприкосновении с овощами, а керамика – нет.

Что же касается зелени, то ее вообще рекомендуется рвать руками.

Внимательно отнеситесь и к посуде для салатов: остановите свой выбор на стеклянной или керамической миске.

Правило четвертое: заправка

Чем вы обычно заправляете свои салаты? Сметаной, майонезом, в лучшем случае – растительным маслом? Не самые удачные варианты!

Сегодня рекомендуется поливать нарезанные овощи лимонным соком или соусами, не содержащими жиров. Стоит добавить, что пара ложек растительного масла все-таки не повредит фигуре, зато поможет сохранить в салате витамины А, Е и другие, которые растворяются в жирах.

При этом растительное масло советуют добавлять в салат только после того, как он посолен и сдобрен лимонным соком, перцем и другими специями.

А самое главное – заправляйте салаты непосредственно перед употреблением! Пройдет 30 минут, и практически все витамины бесследно улетучатся, останется лишь клетчатка.

Правило пятое: специи

Совершенно правильно делают те, кто сдабривает салаты перцем, базиликом и другими специями. Такие вкусные добавки еще и полезны, поскольку помогают сохранить максимум витаминов и обогащают блюдо эфирными маслами и микроэлементами.

Кроме того, обычная соль тоже имеет большое значение: как утверждают диетологи, морская соль в качестве дополнения к салату – лучший выбор. Морская соль получается путем выпаривания из морской воды сухого остатка, это делается с помощью ветра и солнца. В итоге остается натуральные продукт, в котором сохранены микро- и макроэлементы, полезные для здоровья. Известно, что морская соль великолепно подчеркивает вкус любого блюда, в том числе салата из свежих овощей и зелени. Кроме того, морская соль полностью растворяется в нашем организме, не имея привычки накапливаться, подобно другим видам соли.

Вареные овощи: несколько секретов

А как же быть тем, кто решил приготовить салат не из сырых, а из вареных овощей, — например, винегрет? Что, в таком салате вообще не останется никаких витаминов?

Если варить овощи правильно, то витаминные потери будут минимальными!

Во-первых, необходимо отваривать овощи целиком, если их необходимо нарезать – режьте большими кусками.

Во-вторых, ставить овощи на огонь сразу после мытья, долго держать их в воде не следует.

В-третьих, закладывать овощи нужно не в холодную воду, а в кипяток.

В-четвертых, вода в кастрюле должна полностью закрывать овощи, а крышка – плотно закрывать кастрюлю.

В-пятых, лучше слегка недоварить овощи, чем употреблять в пищу разваренные.

В-шестых, картофель, свеклу и морковь для салатов необходимо варить в кожуре, предварительно тщательно промыв, – так в овощах сохранится больше полезных веществ.

Источник

Как сохранить витамины в овощных салатах: ТОП-5 правил

Правило первое: выбор продуктов

— Лучше всего покупать сезонные овощи, которые в это время уже растут в огородах. Если же очень хочется свежего огурчика в апреле-мае, постарайся обезопасить себя от нитратов, замочив овощи на час в холодной воде и сняв после этого с них кожуру.

Правило второе: хранение

— Никогда не покупай сразу много овощей, петрушки, укропа – их не стоит долго хранить, так как с каждым днем в них будет оставаться все меньше витаминов. Если не съела все в тот же день – разложи каждый вид зелени и овощей по отдельным пластиковым контейнерам и помести в холодильник.

— Витамины быстро разрушаются под воздействием солнечных лучей, поэтому нельзя держать их вблизи окна.

— С редиски и моркови надо сразу же срезать всю ботву: эти зеленые листья вытягивают из овощей большую часть витаминов и питательных веществ.

Правило третье: нарезка

Если ты стараешься при приготовлении салатов нарезать овощи и зелень помельче — ты неправа! Чем крупнее будут кусочки, тем больше витаминов сохранится. Попробуй нарезать огурцы, например, кружочками толщиной в 1 см, а не тонкой соломкой.

Что же касается зелени, то ее вообще рекомендуется рвать руками. Внимательно отнесись и к посуде для салатов: останови свой выбор на стеклянной или керамической миске.

Правило четвертое: заправка

Чем ты обычно заправляешь свои салаты? Сметаной, майонезом, в лучшем случае – растительным маслом? Не самые удачные варианты!

А самое главное – заправляй салаты непосредственно перед употреблением! Пройдет 30 минут, и практически все витамины бесследно улетучатся, останется лишь клетчатка.

Правило пятое: специи

Вареные овощи: несколько секретов

Если варить овощи правильно, то витаминные потери будут минимальными!

Во-первых, необходимо отваривать овощи целиком, если их необходимо нарезать – нарезай большими кусками.

Во-вторых, ставить овощи на огонь сразу после мытья, долго держать их в воде не следует.

В-третьих, закладывать овощи нужно не в холодную воду, а в кипяток.

В-четвертых, вода в кастрюле должна полностью закрывать овощи, а крышка – плотно закрывать кастрюлю.

В-пятых, лучше слегка недоварить овощи, чем употреблять в пищу разваренные.

В-шестых, картофель, свеклу и морковь для салатов необходимо варить в кожуре, предварительно тщательно промыв, – так в овощах сохранится больше полезных веществ.

Источник

Сохранение витаминов естественной окраски компонентов в салатах

Технологический процесс приготовления винегретов с сохранением окраски компонентов, закусок из овощей и грибов, ассортимент, отпуск. Условия хранения, сроки годности, показатели качества

технологический винегрет закуска блюдо

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, кальмарами, сельдью и т.д.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в винегрет. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке [5].

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтикам или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами (порезать ломтиками). Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При отпуске винегрет уложить горкой в салатник, украсить зеленым салатом, репчатым луком (нарезать кольцами или полукольцами), нарезанными кольцами, посыпать укропом. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами. Для украшения используют ярко окрашенные овощи (морковь, помидоры, свеклу, редис), зелень (салат, петрушку, укроп), огурцы, фрукты, яйца. Подают обычно при температуре 14-16°С.

Для приготовления закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом [7].

Картофель и морковь подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала их варят в кожице, а затем очищают или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения кусочков моркови отвар можно подкислять, а для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Свекла маринованная. Вареную или печеную свеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, можно добавить тертый хрен. Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2… 3 мин и охлаждают. В течение 3…4 ч свекла в маринаде должна находиться в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1…1,5 см и массой 30…40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8… 12 мин и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают оставшимся маринадом, посыпают зеленью.

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3…5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают. Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметанно — томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, нарезают дольками или мелкими ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Томаты, фаршированные мясным салатом. Верхнюю часть (1/3) томата срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпают внутри солью, перцем, наполняют приготовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и луком, посыпают зеленью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой. Можно приготовить томаты, фаршированные овощами, грибами, яйцами, ананасом.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15…20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком. Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельдерея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).

Баклажаны тушеные. У баклажанов удаляют плодоножку, очищают их от кожицы и нарезают кружочками. Томаты разрезают на две части. Продукты слегка обжаривают на растительном масле, заливают острым кетчупом, разведенным в бульоне, добавляют соль, перец, толченый чеснок. Продукты выкладывают в неглубокую посуду и тушат в духовке 10… 15 мин. Готовое блюдо украшают зеленью.

Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8… 10°С. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1-2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей — по мере реализации. Для лучшей сохранности вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

1. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6°С, картофель -12 ч, морковь, свеклу -18 ч.
2. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2… 6°С, в незаправленном виде — 6 ч.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10… 12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме [8].

Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук — эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Овощи нарезаны тонкими ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей мягкая, соленых — твердая, хрустящая.

Закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид [8].

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4…8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Сохранение витаминов и минеральных веществ

Общие правила выбора овощей и фруктов:
– лучше меньше, но качественнее;
– вялые, битые, подгнившие, переспелые – вредны;
– недозрелые – неполезны;
– парниковые менее полезны, чем выросшие в открытом грунте;
– ярко окрашенные предпочтительнее бледных того же сорта;
– лежалые, подсохшие или высушенные менее ценны, чем свежие.

Чтобы уменьшить потери витаминов и других питательных веществ в овощах, рекомендуется:

– не держать сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света;

– не очищать и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей;

– очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом, которое является эффективным катализатором);

– варить овощи цельными или крупными кусками;

– не оставлять вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется;

– не держать очищенные и нарезанные овощи долго в воде, а побыстрее ставить их на огонь;

– класть овощи в кипящую, а не в холодную воду;

– класть овощи в кипящую воду небольшими порциями;

– варить овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом;

– помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой (как уже было сказано, железо катализатор распада витамина С, и через 1-2 минуты его не останется);

– не допускать переваривания и разваривания овощей;

– тушить овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой, так как тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться;

– при тушении выбирать посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым;

– при жарке овощей использовать больше жира, так чтобы жир покрывал ломтики овощей, это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха;

– подавать овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается;

– не готовить овощные блюда впрок, так как с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол;

– пищу, приготовленную в алюминиевой посуде, переложить в эмалированную или стеклянную посуду (в алюминиевой не хранить!).

Кожура яблок и груш содержит меньше витаминов, чем их мякоть.

В кожуре цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины) содержится витамина С и некоторых других витаминов примерно в два раза больше, чем в мякоти этих плодов.

Сохранению питательных веществ хорошо способствует поваренная соль: поэтому при варке овощей лучше использовать подсоленную воду, а нарезав овощи для салатов, сразу же их солить.

В помидорах и сладком болгарском перце содержание каротина и витамина С снижается в направлении от основания к вершине.

Кожица свежего огурца содержит во много раз больше витаминов, чем его мякоть.

Наружные листья салата содержат больше витаминов, чем внутренние.

Створки стручков гороха и фасоли содержат больше витаминов, чем сами зерна.

Белокочанная капуста содержит больше каротина и витамина С в верхних зеленых листьях и меньше – в листьях, ближних к кочерыжке.

Не следует промывать водой квашеную капусту, иначе она потеряет часть витаминов и ценных минеральных веществ.

Не надо хранить вареную брюкву больше трех часов: за это время в ней почти полностью разрушится витамин С.

Для лучшего сохранения каротина в салатах и винегретах надо заправлять их сметаной и майонезом не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.

Для лучшего усвоения каротина, содержащегося в моркови, ее надо тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде (каротин хорошо усваивается в сочетании с жирами).

Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить.

При варке овощей на пару надо учитывать, что, хотя при этом в овощах теряется меньше минеральных солей, но зато больше разрушаются витамины.

Витамин С намного лучше сохраняется не в борщах и щах, а в густых супах типа мучнистых, крупяных, картофельных, так как крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, предохраняет витамин С от разрушения.

В картофельном супе через 3 часа после варки остается примерно половина исходного количества витамина С, а через 6 часов – этого витамина почти не остается.

Чтобы в готовом супе медленнее падало содержание витаминов и других питательных веществ, не надо оставлять его открытым.

Готовим салаты, сохраняя витамины

Все знают, что овощные салаты – кладезь витаминов. Но все ли умеют правильно их готовить? Нередко, желая удивить семью и гостей изысканным диетическим блюдом, мы во время приготовления обедняем салаты и подаем на стол блюдо, большинство витаминов которого безвозвратно потеряно.

А ведь чтобы сохранить в овощах максимум витаминов, достаточно придерживаться лишь нескольких правил.

Правило первое: выбор продуктов

— Витамины быстро разрушаются под воздействием солнечных лучей, поэтому нельзя держать их вблизи окна.

Что же касается зелени, то ее вообще рекомендуется рвать руками.

Внимательно отнеситесь и к посуде для салатов: остановите свой выбор на стеклянной или керамической миске.

Правило четвертое: заправка

Вареные овощи: несколько секретов

Если варить овощи правильно, то витаминные потери будут минимальными!

Во-первых, необходимо отваривать овощи целиком, если их необходимо нарезать – режьте большими кусками.

Во-вторых, ставить овощи на огонь сразу после мытья, долго держать их в воде не следует.

В-третьих, закладывать овощи нужно не в холодную воду, а в кипяток.

В-четвертых, вода в кастрюле должна полностью закрывать овощи, а крышка – плотно закрывать кастрюлю.

В-пятых, лучше слегка недоварить овощи, чем употреблять в пищу разваренные.

Кроме всего прочего, запомните такие секреты:

— В болгарском перце и помидорах больше всего витаминов у основания, меньше – у вершины.

— В белокочанной капусте максимальное количество витамина С и каротина в верхних листьях: чем ближе к кочерыжке, тем их меньше.

— В наружных листьях салата больше витаминов, чем во внутренних.

Если вы будете придерживаться во время приготовления салатов этих несложных правил, то сможете порадовать семью и гостей по-настоящему полезными и вкусными блюдами.

Также предлагаем ознакомиться с другими статьями по теме:

Глава 4. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов

Сохранение витамина C

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение — дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 — 3°C и относительной влажности 85 — 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 — 5 дней, зелень — салат, шпинат, лук зеленый — до 5 — 6 дней.

Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 — 40 мг%. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг. В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг. За 6 — 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 — 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь — октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март — май) оно падает примерно до 10 мг%. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч — 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).

Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч — 50% и через 24 ч — 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 — 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.

Как следует первично обрабатывать овощи?

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.

Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 — 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 — 2,0 мин, а для корнеплодов 3 — 5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.

Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.

Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?

Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.

Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения — 2 — 3 ч.

Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде — 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля — 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.

При варке в воде овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок.

Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 — 6 ч.

Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.

При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.

Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):

При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 — 15 мин, неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 — 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.

При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит — картофель и за 10 — 15 мин до конца варки — пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 — 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 — 10 мин.

Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.

Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте — 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).

В готовом картофельном пюре остается 10 — 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) — 5 — 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.

Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 — 25%), а еще лучше — при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).

Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.

Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.

Как следует хранить овощные блюда?

При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч — всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.

Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч, теряет 75% витамина C.

Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч. Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.

Источник