Способ сохранения витамина с

Выберите три верных ответа. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используют:

1) быстрое замораживание

2) консервирование со стерилизацией

3) сушку на солнце

4) вакуумную сушку

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте.

2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником.

3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи.

4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их варке.

5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3−5 часов.

6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду.

7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева.

8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку.

9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании.

10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде).

11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением.

12. Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С.

13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.

14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1 часа, срок их реализации должен быть минимальным.

15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа).

16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей).

17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют. разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха. Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используют: быстрое замораживание; вакуумную сушку; квашение.

Источник

Как сохранить витамин С?

Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.

Витамин С или аскорбиновая кислота с точки зрения сохранности — самый нестойкий. Его содержание в исходных продуктах и в тарелке — совершенно разные вещи. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 и более процентов, то есть иногда не остается практически ничего. При очистке картофеля, например, теряется свыше 20% Аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40% витамина.

Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода воздуха. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой (чтобы ограничить контакт с воздухом), а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять (учитывая, однако, совместимость продуктов). Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.

Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить. Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа — ферменты, содержащие во многих растениях. Их еще называют антивитаминами. В соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90% витамина С, в соке капусты 53% Интенсивнее всего антивитамины -«работают» при 30—50°С и теряют свою активность при кипении. Следовательно, устранить их влияние можно, закладывая продукты в кипящую воду.

Большую роль в сохранении витаминов играет также время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 процентов аскорбиновой кислоты, за час уже 85 процентов. При варке капусты в супе потери доходят до 93—95 процентов.

И, наконец, хранение готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 процентов, а через 6 часов — лишь 10 процентов исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 процентов аскорбиновой кислоты. При повторном же разогревании продуктов теряется почти все. Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до еды. В этом случае действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи. Катастрофически быстро теряется витамин и после оттаивания продуктов (однако при замораживании почти не разрушается).

Однако существует способ, позволяющий сохранить любые витамины на 100 процентов. Способ очень прост, хотя и вызывает у многих серьезные затруднения. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть «живыми», то есть сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.

Алена Высоцкая, специально для Oede.by

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник

Как сохранить витамин С при тепловой обработке?

Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину. А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Аскорбиновая кислота является одним из наименее стойких витаминов.

Так как роль витамина С в сохранении здоровья огромна, то и обеспеченность им организма крайне важна. Особенна актуальна эта проблема зимой и ранней весной, когда употребление свежих овощей и фруктов минимально, а частые смены температуры окружающей среды и распространенность простудных заболеваний требуют от иммунитета активной работы.

Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анемия.

Ситуация усложняется тем, что витамин С не накапливается в организме и его излишки выводятся. Поэтому нельзя «наесться витаминами впрок», требуется ежедневное удовлетворение потребности в этом важнейшем веществе.

Употребление большой дозы аскорбиновой кислоты не только бесполезно, но и опасно. Могут повыситься артериальное давление, развиться бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос.

воздействия кислорода;
воздуха;
солнечного света;
следов меди, серебра, железа, свинца;
при нагревании в щелочной среде;
при температуре в 100 гр. С;
при долгом хранении продуктов;
при кулинарной обработке потери могут составлять 90%, часто происходит полное разрушение.

Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать, как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм. Есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент:

Овощи при варке погружают в кипящую подсоленную воду. При приготовлении вегетарианских и овощных супов на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи закладывают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой последовательности, чтобы они не переварились. Капусту помещают в кипящую по частям, чтобы вода сразу закипала вновь, и варят до готовности (не переваривая). Зелёный горошек и свеклу в солёной воде, так как горошек, при этом долго не разваривается, а свекла теряет вкусовые качества.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде.
Емкость посуды должна соответствовать количеству приготовленного блюда. При варке она наполняется по возможности доверху.
Овощи покрывают водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой, поступающий с водой кислород окисляет витамин «С» и снижает его содержание.
Нельзя часто размешивать содержимое в посуде. при необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
При варке пищи содержимое в кастрюле, котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении.
овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде или на пару.
Отвары очищенных овощей используют для приготовления первых блюд, соусов, и подлив. В них содержится витамин «С», некоторые витамины группы «В», соли калия и другие минеральные вещества.
При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов их обмывают проточной водой, так лучше сохраняется витамин «С». Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин «С» полностью разрушается.

Правильное приготовление пищи обеспечит нас важными витаминами, минералами и другими питательными веществами, которые необходимы нам, чтобы поддерживать правильное функционирование организма и оставаться здоровыми.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Подготовила:

валеолог УЗ «6-я ЦРКП Ленинского района г.Минска» Лилия Цветкова

Источник