Есть ли польза в консервированных продуктах?
Консервирование как метод заготовки продуктов на длительный срок было изобретено в далеком 1809 году французским поваром Франсуа Аппером. Такие заготовки немедленно привлекли к себе внимание и прочно вошли в жизнь человека.
Сегодня сложно представить, как можно обойтись без хрустящего огурчика или маринованного томата, без аппетитного джема и вкусного варенья. А меж тем многие люди считают консервы опасной продукцией и настоятельно рекомендуют отказаться от них. Итак, что же представляют собой консервы, в чем их польза и в чем заключен вред.
Основные претензии к консервированным продуктам
Многие люди очень воинственно настроены в отношении консервированных продуктов. Они искренне считают, что такая продукция не входит в состав правильного и здорового питания. А значит, от нее нужно отказаться.
Основные претензии к консервам заключены в следующих моментах:
- содержание консервантов;
- отсутствие витаминов;
- высокие концентрации соли, сахара;
- отсутствие пользы.
Такие претензии привели к стойкому убеждению, что консервы вредны. Диетологи менее категоричны. Они утверждают, что любая продукция, в том числе и консервы, может быть как вредной, так и полезной.
Консервированные продукты: польза и вред
Итак, кто прав? Действительно ли консервы так вредны, что должны полностью исключаться из рациона? Диетологи настойчиво рекомендуют не делать этого, конечно, если такой отказ не продиктован диетой, назначенной врачом.
Бытует мнение, что в состав консервов входят консерванты. Это миф. Домашние и промышленные заготовки хорошо хранятся не за счет добавления консервантов, а благодаря достаточной стерилизации.
Польза консервов
По мнению специалистов, консервы обладают множеством достоинств. В зимне-весенний период организм человека очень нуждается в овощах, фруктах. Об этом постоянно повторяют диетологи. Конечно, желательно употреблять продукты в свежем виде. Но не каждому человеку это по карману. А некоторым людям (например, при болезнях ЖКТ) сырые фрукты, овощи в больших количествах противопоказаны.
В таких случаях альтернативой свежим продуктам становятся консервы. Несмотря на распространенное мнение, последние все-таки содержат полезные вещества. Консервы насыщают организм следующими необходимыми компонентами.
Витамины
Во время термической обработки продукты теряют часть витаминов. Поэтому, если сравнивать консервы со свежими продуктами, то предпочтение отдается, конечно, вторым. Но если свежие овощи, фрукты отсутствуют в питании, то почерпнуть хоть часть витаминов можно из консервов.
Белок
Полезным растительным источником белка служат консервы бобовых. Поэтому рекомендуется вводить в рацион фасоль, зеленый горошек. Причем организм значительно лучше усваивает консервированную продукцию. Такие бобовые прошли тщательную термическую обработку, в результате которой лишились ферментов, затрудняющих переваривание белка.
Клетчатка
Врачи регулярно напоминают о необходимости употреблять клетчатку. Она нормализует работу пищеварительного тракта и предупреждает развитие многих патологий. Клетчатка, входящая в состав овощей, фруктов, не разрушается во время консервирования. При этом она становится мягкой, благодаря чему менее агрессивно действует на ЖКТ (не вызывает вздутия, метеоризма).
Поэтому консервы могут стать неплохим источником клетчатки, необходимой для человека.
Минералы
Большинство минералов (например, фосфор, калий, магний) полностью сохраняются во время термической обработки. А это позволяет утверждать, что консервы весьма полезны для организма.
Пектины
В состав свежих овощей и фруктов входит особое вещество – протопектин. Под воздействием высоких температур этот компонент трансформируется в пектин. Последний считается природным очистителем организма. Пектин выводит вирусы, бактерии, избавляет от ионов тяжелых металлов, устраняет радиоактивные компоненты. Поэтому не стоит отказываться от плодовых и овощных консервов.
Антиоксиданты
Замечено, что уровень антиоксидантов каротиноидов и ликопина в консервах (перец, помидоры) выше, чем в сырых овощах. А именно эти вещества способны замедлить процесс старения и защитить от свободных радикалов, провоцирующих рост онкологических клеток.
Жирные кислоты
Очень полезны для человека рыбные консервы. Они содержат жирные кислоты омега-3, омега-6, которые необходимы организму. Конечно, концентрация таких компонентов, по сравнению со свежей морской рыбой или морепродуктами, ниже. Но если свежая продукция не может включаться в питание регулярно, то альтернативой, восполняющей нехватку жирных кислот, станут рыбные консервы.
Вред консервированных продуктов
Однако не стоит забывать о недостатках консервов. Они могут причинить организму вред, иногда весьма существенный. Опасность такой продукции заключается в следующем.
Риск заражения ботулизмом
Это серьезная и весьма опасная инфекция. Она может развиться как в промышленных, так и в домашних заготовках. Причем выявить ботулинический токсин невозможно ни по запаху, ни по вкусу, ни по состоянию консервированного продукта.
Ботулинический токсин вырабатывается клостридиями, бактериями, распространенными на поверхности почвы. Они с легкостью попадают на овощи, которые в дальнейшем используются для приготовления консервов. Клостридии способны жить и вырабатывать токсин без доступа кислорода (в консервной банке).
Токсин относится к категории нейропаралитических. Он вызывает поражение двигательных нервов. В результате у человека могут развиться параличи. При подозрении на ботулизм пациента нужно немедленно доставить в больницу. Своевременное введение сыворотки позволит спасти человека.
Развитие почечных болезней и обменных нарушений
Опасность консервированных продуктов вызвана высокой концентрацией соли. Если человек злоупотребляет консервированными продуктами, то он подвергает свой организм серьезным нагрузкам.
Соль, поступающая в организм в избыточном количестве, приводит к задержке жидкости. Кроме того, она вызывает сильную жажду. У человека появляются отеки. Почкам приходится трудиться с удвоенной силой.
Если соленья употребляются регулярно и в больших количествах, то может нарушиться обмен веществ. Иногда любовь к консервированным продуктам приводит к развитию почечных болезней.
Появление заболеваний сосудов и сердца
Задержка жидкости, спровоцированная злоупотреблением консервами, опасна не только для почек, но и для сердечно-сосудистой системы. Возрастает объем крови в сосудах. Чтобы прокачать такой объем, сердцу приходится работать в усиленном режиме. Повышается давление.
Особенно опасны такие состояния для людей, страдающих гипертонией, патологиями сердца, атеросклерозом сосудов.
Развитие ожирения
Для организма опасно также злоупотребление сладкой продукцией. Пристрастие к сахару может привести к нарушению обмена веществ в организме, спровоцировать развитие ожирения.
Прогрессирование болезней ЖКТ
Еще одно «слабое звено», по которому могут нанести удар консервированные продукты (в случае злоупотребления) — это пищеварительный тракт. В состав консервов могут входить сахар, соль, кислоты, уксус, различные специи. Они вызывают раздражение слизистой ЖКТ.
Это может привести к развитию колита, гастрита, спровоцировать рецидив хронических болезней пищеварительного тракта. В некоторых случаях консервы приводят к появлению эрозий и язв.
В каких консервах таится наибольшая опасность?
Пищевые интоксикации чаще всего возникают после употребления грибных консервов. Особенно если это были домашние заготовки. В промышленных условиях продукция проходит проверку, чего не скажешь о самостоятельно приготовленных консервах.
Врачи настоятельно рекомендуют не употреблять консервы, не прошедшие стерилизацию, и объясняют, почему их нельзя есть. Если термическая обработка продукции была недостаточной или совсем отсутствует, то высок риск столкнуться с пищевым отравлением или даже с ботулизмом. Лучшая защита от такой инфекции – это достаточная стерилизация во время консервирования.
Безопасной считается квашеная продукция. Она не закрывается герметически. В таких условиях клостридии не способны вырабатывать ботулинический токсин. Еще один неопасный вид консервов – это варенье. Бактерии, способные привести к ботулизму, не живут в сладкой среде.
Источник
Сохраняются ли какие-то витамины или полезные вещества в консервированных овощах, джемах, компотах?
Есть некий миф насчет витаминов вообще, дескать вот надо есть летом, накапливать, и вообще свеженькое просто безумно полезно.
На самом деле все это большая большая лажа!
Во первых витамины и микроэлементы не накапливаются в организме впрок, это раз. Более того вы можете заработать кучу неприятностей перебрав «витаминчиков», скушайте полкило клюквы с сахарком, и если не пойдете красными пятнами, то вам повезло.
Во вторых есть развесистый миф про то что нужно употреблять какую то норму этих самых витаминов каждый день, и дескать если вы активно трудитесь, то надо вам есть еще и дополнительно витаминные комплексы, рублей так по пятьсот за десять таблеток. На самом деле современный городской человек употребляет такое дикое количество еды, и витаминов, и минералов, и черт знает чего, что хватит на троих, и пить дополнительно «витаминки» или просто бесполезно, или даже вредно.
Ну а теперь к консервации. Во первых некоторые витамины при консервации разрушаются, да, это правда, как и правда то, что они, витамины, разрушаются и при любой другой термической обработке, хоть при консервации, хоть при приготовлении в пищу непосредственно здесь и сейчас. Витамин В6 разрушается на треть, а вот витамин D вообще не разрушается при нагревании, а витамин С разрушается вообще при любой обработке, даже при нарезке, т.е. как только появляется контакт с воздухом. Но остаются белки и углеводы, пектины и бета-каротин, жиры и волокна, в общем куча всего нужного и полезного. В целом консервы это хуже чем свежий продукт, но лучше чем отсутствие продукта вообще.
Источник
Сохраняется ли витамины в овощных и фруктовых консервах?
Полезная информация о консервах, почему портятся консервы и есть ли в них витамины.
Консервами называются любые пищевые продукты растительного или животного происхождения, подвергнутые стерилизации и упакованные в герметичную тару. Такой способ обработки позволяет почти полностью уничтожить большинство известных микробов, которые разлагают пищевые волокна и вызывают порчу продуктов. Непроницаемая упаковка препятствует проникновению кислорода и новых микроорганизмов, так что правильно обработанные консервы могут храниться достаточно длительное время без потери своего качества.
Неправильно проведенный процесс консервации или повреждение упаковочных материалов вызывают увеличение количества микроорганизмов, и запускают процесс разложения. Такие консервы портятся за очень короткий срок и становятся непригодными к употреблению. Чтобы этого не произошло, соблюдайте необходимые условия хранения и температурный режим, который требуется для данного продукта.
В процессе консервации овощей и фруктов, в них сохраняется довольно много витаминов, особенно это касается витамина С. Конечно, значительная часть разрушается при обработке, но даже в этом случае конечные потери составляют не более 20-25%. Другие витамины, такие как бета каротин (витамин А), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) почти полностью сохраняются при мариновании.
Чтобы сберечь витамины в летних фруктах и ягодах, лучше всего перетирать их с сахаром, а не варить традиционное варенье. В этом случае сахарный песок выступает в роли консерванта и благодаря нему продукты не портятся, а полезные вещества не разрушаются. Также, можно готовить варенья пятиминутки, в которых время температурного воздействия не превышает нескольких минут, а значит, витамины сохраняют свою первоначальную структуру и полезные свойства.
Экзотические консервированные фрукты, например, ананасы содержат уникальный состав витаминов и минералов: кроме группы А, В и С, здесь присутствует также витамин РР, который нечасто встречается в других продуктах. Он участвует в окислительно-восстановительных реакциях организма и его присутствие в рационе жизненно необходимо для человека.
В состав сладкой консервированной кукурузы и зелёного горошка входит клетчатка, растительный белок, полезные аминокислоты, а также большое количество таких витаминов, как Е, В1 и В2, так что не забывайте добавлять эти замечательные овощи в зимние салаты.
Источник
Остаются ли витамины в зимних заготовках
При заготовке на зиму овощей, ягод, фруктов хочется сохранить все питательные вещества. Но термическая обработка способна разрушить витамины. Надо разобраться, есть ли польза в домашнем консервировании.
Витамин С в заготовках
Самый неустойчивый – витамин С. Он начинает разрушаться уже на первых минутах повышения температуры. Меньше всего его в варенье, которое по рецепту кипятят несколько раз.
Быстрее всего полезный витамин С разрушается при:
Если хочется сохранить витамин С, то нужно применять способы без варки, например, делать черную смородину, протертую с сахаром.
Есть зимние заготовки, при которых содержание витамина С повышается – это квашенная белокочанная капуста. Ее очень полезно кушать в конце зимы – начале весны, когда витаминный запас в организме заметно уменьшается.
Польза консервации
В консервированном виде в плодах сохраняются другие витамины – А, Е, К Д. Не мешает такой способ обработки минералам, аминокислотам, макро- и микроэлементам, органическим маслам. Их сохраняется меньше, но в достаточном количестве для поддержания иммунитета и жизненных сил в зимний и весенний периоды.
В заводских условиях можно сохранить витамин С в консервах, так как современные возможности обработки продукции позволяют ограничить попадание воздуха в банки и минимизировать контакт продуктов с металлами – именно они способствуют уничтожению витамина С.
В консервированном виде в плодах сохранится больше полезных веществ, чем в них же, если они будут лежать на открытом воздухе. Овощи, ягоды, фрукты также постепенно начнут утрачивать витамины. Поэтому лучше приготовить из плодов салаты, компоты, закуски, чем оставить их просто лежать без всякой обработки.
Вред консервированной продукции
Для изготовления домашних заготовок используют различные маринады, в которые входят уксус, растительное масло, много острых специй, чеснок, пряности. Это не всегда полезно для системы пищеварения, опасно при некоторых заболеваниях.
Отдельные компоненты домашних заготовок могут нанести вред здоровью:
- излишек соли провоцирует повышение артериального давления, откладывается в суставах, задерживает в тканях воду, что проявляется в отеках;
- уксус раздражает слизистый слой пищеварительного тракта, разрушает зубную эмаль, вместе с поваренной солью провоцирует нарушение липидного обмена, что ведет к появлению целлюлита;
- повышенное количество растительного масла негативно сказывается на работе печени и поджелудочной железы;
- избыток сахара вреден для больных сахарным диабетом, людей склонных к ожирению;
- заготовки, приготовленные путем маринования или квашения вредны людям с высоким артериальным давлением, болезнями почек и мочекаменной болезнью.
Диетологи уверяют, что при умеренном употреблении домашних заготовок (1-2 раза в неделю) в небольших количествах вреда не будет.
Способы сохранения максимальной пользы
Домашние заготовки из свежих плодов со своей дачи будут гораздо полезнее, чем законсервированные продукты, которые куплены в магазине и при этом химически обработанные. Например, варенье собственного изготовления лучше магазинных сладостей. Если оно надоело, из него можно приготовить пастилу в духовке.
Есть способы, которые сохраняют больше всего витаминов:
- Замораживание. Остаются почти все витамины, сохраняется цвет и вкус.
- Сушка. Часть витаминов потеряется, но основные останутся. Важно использовать хорошую сушилку. Она позволяет высушивать плоды быстро, с сохранением полезных элементов.
- Квашение. Увеличивается содержание витамина С. Рассол тоже полезен, если в нем нет излишка поваренной соли.
- Мочение. Сохраняется большое количество витаминов. Нужны специальные условия, которые трудно соблюсти.
Постепенно во всех домашних заготовках теряются витамины. Уже через полгода после их изготовления полезных веществ становится гораздо меньше. По этой причине съедать запасы нужно в этот же сезон, чтобы получить наибольшую пользу.
Домашние консервы, приготовленные с любовью и теплотой, не сохраняют все витамины, но они позволяют разнообразить стол в зимнее время, вспомнить о лете. Это стимулирует выработку гормонов счастья – эндорфинов. Их очень не хватает в условиях недостатка солнца и тепла длинными зимними вечерами.
Источник