Сохранность витамин при заморозке

Теряются ли витамины при заморозке?

На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).

Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).

На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.

Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.

P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.

Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.

Источник

Витамин С — тепловая обработка и заморозка. Мифы и реальность.

С этим витамином мы подружились в раннем детстве. Кто не просил у мамочки купить кисленькие таблетки, когда она заходила в аптеку? Аскорбинку нам давали при простуде, когда в доме не было варенья из смородины. О том, что витамин С и аскорбиновая кислота – одно и то же вещество мы узнали, когда сами стали папами и мамами. К сожалению, полученные сведения об этом важнейшем «элементе жизни» у многих до сих пор остаются скудными и разрозненными.

Между тем, витамин С заслуживает того, чтобы знать о нём как можно больше. Его значение для здоровья трудно переоценить. Расскажу о лечебных свойствах аскорбиновой кислоты, о продуктах питания и растениях, в которых она содержится. Поговорим и о том, какие проблемы возникают при её нехватке и сколько этого вещества нужно человеку для нормального самочувствия.

Ещё одна важная тема, которую следует затронуть, — заблуждения и мифы, связанные с разрушением витамина С при термообработке пищи и заваривании лекарственных трав.

Прочитав эту статью, вы откроете для себя мощные лечебные свойства «аскорбинки» и её огромное значение для профилактики заболеваний.

История открытия витамина С

Немногие знают о том, что витамин С был открыт не в лабораторных условиях, а во время морских путешествий. Англичанин Джеймс Линд, по профессии морской хирург, доказал, что присутствие апельсинов и лимонов в рационе питания моряков спасает их от цинги. Произошло это в далеком 1747 году.

Позже его открытие было закреплено в научном названии витамина С. Слово «аскорбиновая кислота» содержит латинское название цинги (скорбут). Частица А означает отрицание. Получается, что вещество, найденное в плодах цитрусовых растений, препятствует этой страшной болезни, веками мучившей мореплавателей и полярных исследователей.

Прошло два века и работу Линда продолжили американцы. Им удалось выделить аскорбиновую кислоту из фруктов и доказать, что это новое вещество. Значение открытия было столь велико, что руководитель коллектива ученых Альберт Сент-Дьерди стал лауреатом Нобелевской премии 1934 года. Тогда же был найден способ химического синтеза «аскорбинки» и появились первые препараты, ее содержащие.

Радость исследователей омрачил тот факт, что аскорбиновая кислота в химически чистом виде не спасала от цинги. Лечебным действием обладали лишь ее экстракты, полученные из овощей и фруктов. Возьмем этот факт на заметку, когда будем говорить о биологической формуле и свойствах витамина С.

Витамин С — всё не так просто, как кажется

Структура натурального витамина С намного сложнее формул его синтезированных аналогов, продаваемых в аптеках. Соответственно, и эффективность действия натурального вещества намного выше.

Витамин С, содержащийся в овощах, фруктах и ягодах состоит из двух видов (изомеров) аскорбиновой кислоты. В его состав также входит вещество аскорбиген, обладающее антираковым свойствами и эритербиевая кислота – мощный антиоксидант.

Целебная сила природной аскорбиновой кислоты многократно возрастает за счёт ферментов, биофлавоноидов и рутина, которых нет в синтетических витаминах. Именно по этой причине кристаллический порошок «аскорбинки» не способен излечить человека от цинги.

Свойства витамина С

Следует помнить о том, что витамин С относится к категории незаменимых. Наш организм не умеет его производить, а жить без него не может. Еще одна проблема состоит в том, что рассматриваемый витамин не накапливается в органах и тканях. То есть надеяться на его «стратегический запас» нам нельзя. Вывод из сказанного сделать не трудно: витамин С должен постоянно присутствовать в нашем пищевом рационе.

Главная задача, которую он выполняет в организме, заключается в укреплении иммунитета. Этот природный барьер противостоит вторжению вредоносных микробов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды.

Не менее ценной является способность витамина С бороться с аллергенами и снижать стрессовые нагрузки.

Природный комплекс аскорбиновой кислоты укрепляет кровеносные сосуды, ускоряет заживление ран и участвует в утилизации вредного холестерина, провоцирующего сердечнососудистые заболевания.

Без витамина С организм не может вырабатывать адреналин и фолиевую кислоту «женский витамин» B9. Страдающим от сахарного диабета он приносит облегчение, снижая уровень глюкозы. Его благотворное действие на глаза защищает пожилых людей от глаукомы и катаракты.

Витамин С активизирует работу эндокринной системы, стимулирует работу печени и нейтрализует токсины, отравляющие организм. Предохраняя от окисления антиоксидантные витамины Е и А, он увеличивает время их работы на благо нашего здоровья.

Без него не идет процесс образования соединительной ткани и коллагена, необходимых для обновления кожи, прочности сухожилий, сосудов, зубов и костной ткани.

Одна из причин низкого гемоглобина — нехватка витамина С. Он необходим для кроветворения, поскольку принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина.

Учёные установили, что витамин С поддерживает в организме человека более 300 жизненных процессов! Этот факт красноречиво свидетельствует о его исключительной важности для нашего здоровья.

К чему приводит дефицит витамина С

Цинга – одна из самых разрушительных болезней, вызываемых нехваткой витамина С сегодня нам не грозит. Зато других проблем, вызванных его дефицитом, предостаточно и все они очень серьёзные:

● носовые кровотечения и кровоточивость дёсен;
● образование синяков при минимальном физическом воздействии;
● ломкость глазных кровеносных сосудов;
● плохая заживляемость ран;
● частые простуды;
● общая слабость, апатия;
● суставные боли;
● сухость кожи, выпадение волос и опухание лица;
● малокровие (анемия);
● раздражительность.

Сколько витамина С нужно организму

Физиологическая норма здорового человека — 70 мг в сутки. В условиях современной жизни, с её больной экологией, пищевой химией и стрессами организму требуется намного больше аскорбиновой кислоты. Любое заболевание резко увеличивает дефицит витамина С, используемого иммунной системой для борьбы с возникшей угрозой. Поэтому при простуде, гриппе и других инфекционных болезнях медики прописывают пациентам ударные дозы «аскорбинки» — от 500 до 2000 мг в сутки.

Во время беременности и при грудном вскармливании норма витамина С увеличивается до 150 мг. Интенсивные занятия спортом требуют его приема в дозировке от 250 до 500 мг. Заядлым курильщикам, как и спортсменам, витамин С жизненно необходим. Для нейтрализации токсичного никотина его нужно вводить в рацион питания в количестве, не менее 200 мг.

Тот, кто работает в условиях стресса, трудится на Крайнем Севере или жарком Юге должен увеличить прием витамина С в 2-3 раза по сравнению с физиологической нормой.

В пожилом возрасте потребность в этом веществе также превышает рекомендуемые медициной 70 мг в сутки, достигая уровня в 100 мг.

Агрессивная аптечная химия, без которой сегодня не обходится лечение большинства болезней, даёт немало побочных эффектов. Для их сглаживания нам тоже нужна натуральная «аскорбинка» в двойной дозировке (140 мг/сут.).

Где содержится витамин С

Основные поставщики этого незаменимого витамина – растения. Больше всего природной аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника: 650 мг/100 гр в свежих плодах и в сухих ягодах этого растения концентрация «аскорбинки» достигает 2000 мг.

На втором месте расположились сразу три представителя растительного мира: чёрная смородина, облепиха и сладкий болгарский перец (200 мг/100 гр). С небольшим отставанием от них следуют плоды экзотического фрукта киви – 180 мг. Сразу за ними мы поставим зелень петрушки и белые грибы (150 мг).

Пятую ступеньку рейтинга занимают укроп, капуста броколли и брюссельская капуста — 100 мг. Апельсин, преподносимый нам как мощный источник витамина С занимает весьма скромное шестое место (60 мг) поделив его с земляникой, красной рябиной, плодами папайя и памело.

Из животных продуктов аскорбиновая кислота обнаружена только в печени (куриной, бараньей, говяжьей и свиной). Здесь её концентрация составляет от 20 до 40 мг/100 гр. В мясных деликатесах её нет.

Тепловая обработка, заморозка и витамин С — мифы и реальность

Просторами интернета бродят «страшилки», прочно засевшие в головах многих людей. В них говорится о практически полном разрушении витамина С в результате тепловой обработки и замораживания. Давайте разберёмся в этом вопросе объективно, на основании экспериментальных данных.

Сибирская академия наук 7 марта 2013 года в рамках 8 международной научно-практической конференции обнародовала результаты профильных исследований. Их предметом стало изучение зависимости содержания витамина С от термической обработки и замораживания свежих фруктов (таблица №1).

Масса витамина С при комнатной температуре, мг

Масса витамина С после кипячения

Масса витамина С после замораживания (2 ч), мг

Источник

Сохраняются ли витамины после заморозки?

Летняя пора дарит людям не только массу положительных эмоций, но и те продукты питания, при помощи которых можно поддерживать свою красоту и, конечно же, здоровье на протяжении круглого года. Речь идет о фруктах, овощах и ягодах, которые сохраняют все питательные вещества в замороженном виде на протяжении довольно длительного времени.

Конечно, можно и в супермаркете приобрести парафиновую «радость», в которой практически ничего полезного и нет, но лучше всего заготовить на зиму отобранные из своего огорода плоды, сохранив в них максимум полезностей и вкусностей. Заморозка свежих продуктов питания активно вытеснила былое консервирование, затмив его не только тем, что при данной обработке сохраняется максимум питательных веществ, но и своей простотой и дешевизной.

Ведь пропала необходимость закупать сахар мешками и стеклянные банки с крышками, а также готовить место в кладовых и погребах. Достаточно качественных пищевых контейнеров, которые занимают минимум места в морозильной камере, и достаточно вместительны.

Содержание статьи [http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#]

http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i
- http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-2
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-3
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-4
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-5
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-6

Как правильно замораживать продукты и какая от этого польза?

Для того чтобы сохранить витамины и минералы в свежих плодах при заморозке, следует придерживаться установленных специалистами правил. В первую очередь нужно помнить, что чем меньше проходит времени от процедуры сбора урожая до заморозки, тем больше в них останется витаминов и микроэлементов.

Для заморозки годятся почти все сезонные плоды: клубника, земляника, клюква, морошка, малина, смородина, крыжовник, облепиха, алыча, виноград, абрикос, черника, брусника, слива, ежевика. Также можно хранить при низких температурах яблоки, груши, кабачки, помидоры, перцы, кукурузу и даже дыню, огурцы и арбузы.

Какова ценность замороженных продуктов:

Соблюдение правил заморозки и условий хранения помогает сохранить внешний вид продукта и все целебные качества и витамины;
Питательная ценность замороженных продуктов снижается несущественно, это касается только аскорбиновой кислоты, так как большинство витаминов не боятся низких температур;
Замороженные плоды гораздо полезнее тепличных продуктов, так как не обрабатываются удобрениями;
Заготовленные на зиму плоды позволяют предупредить появление авитаминоза или стать незаменимым лекарством от него.

Например, количество аскорбиновой кислоты за сутки при комнатной температуре снижается в продукте питания на 10%, что при заморозке происходит на протяжении полугода. После проведения ряда научных исследований было доказано, что питательная ценность замороженных в домашних условиях продуктов питания порядком выше, чем аналогичных свежих продуктов, привезенных из Турции, Израиля, Италии или Испании. Вывод очевиден: вместо того, чтобы покупать дорогостоящие свежие продукты, которые приносят мало толку в плане содержания полезных элементов, лучше сэкономить, заготовив запасы еще летом.

Правила заморозки

Заготовленные плоды не подлежат повторному охлаждению. Так как теряют при этом всю свою ценность, вкусовые качества и внешний вид. Поэтому при заморозке следует разделить продукт на порции, рассчитанные на одно употребление;
Листья, семенные гнезда и плодоножки следует обязательно удалять, так как они портят внешний вид после разморозки;
Плоды, которые пускают сок, следует предварительно заморозить россыпью, разложив на поднос ровным слоем, после чего уже поместить их в контейнеры или полиэтиленовые пакеты. Это предотвратит слипание и не даст сокам вытечь;
Плоды с толстой, прочной оболочкой можно замораживать сразу, без предварительного этапа подготовки (предварительной заморозки);
Можно замораживать не только плоды, но и пюре и соки, которые приготовлены непосредственно перед самой заморозкой. Но в данном случае часть питательных веществ будет утеряна.

Подготовка продуктов

Для правильной заморозки продуктов питания следует руководствоваться рекомендованными правилами, при помощи чего можно добиться желаемого результата. Предварительно овощи необходимо тщательно промывать, разрезать на кусочки (кубики или дольки), а затем бланшировать (опускать сначала в кипяток, а затем в холодную воду). Это предотвращает потерю полезных составляющих и вкусовых качеств на всем периоде заморозки продукта. Для детского питания можно сразу замораживать готовое овощное пюре.

Для заготовки годятся только небольшие сорта помидоров, например черри, так как замораживать их следует целиком. Предварительно снимается кожица, поместив овощи в кипящую воду, после чего необходимо сразу же окунуть их в холодную воду. Замораживать помидоры предпочтительнее в контейнерах, укладывая неплотно. Огурцы годятся с середины сезона (июль-август). Предварительно очищается кожура, и овощи нарезаются толстыми кольцами. Замораживать продукт можно в пакетах, несмотря на то, что он сочный. Перцы следует замораживать без семян, нарезанные дольками, кружочками или целиком, только следует проводить предварительный этап заморозки, чтобы в дальнейшем было удобно использовать продукт.

Кукуруза – лучше всего использовать молодые плоды, только-только сорванные. Предварительно следует вылущить продукт и проварить на протяжении 3-5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и охладить. Для хранения можно использовать любую тару. Кабачки следует нарезать кубиками или соломкой, а брокколи замораживать целиком. Морковь и цукини также необходимо бланшировать в нарезанном кубиками виде, после чего остужать, высушивать и помещать в морозильную камеру.

Можно замораживать все продукты сразу, делая так называемое овощное, ягодное или фруктовой ассорти, только в данном случае следует уделить особое внимание подготовке каждого вида продукта в отдельности. Ягоды и фрукты нужно промывать и очищать предварительно от косточек, после чего тщательно высушивать, а уже затем помещать в морозильную камеру. Большие плоды нарезаются, а вишня и черешня замораживается вместе с косточками. Для заморозки в сочные плоды можно добавить сахар, фруктовый сок или сахарный сироп. Готовятся заготовленные продукты в три раза быстрее свежих, что обусловлено частичным разрушением волокон в процессе хранения.

Хранение замороженных продуктов

Для того чтобы в заготовленных плодах сохранилось максимум полезных элементов, не испортился внешний вид и они не напитались запахами рыбы и сырого мяса, следует отвести для них отдельные ящики морозильной камеры. Герметичная упаковка не допустит выделение влаги, которая выступает в виде конденсата на стенках морозилки. Поэтому хранить замороженные продукты следует либо в плотных пакетах, либо в закрытых емкостях. Это предотвратит необходимость удаления наледи путем размораживания холодильника.

Замороженные продукты хранятся на протяжении года, поэтому если запасов заготовлено много можно указать дату при упаковке. Когда срок годности истечет, следует избавиться от продуктов, так как пользу для организма они не принесут, в связи с тем, что витамины и минеральные вещества улетучиваются спустя 11-12 месяцев даже при воздействии низких температур.

Разморозка плодов перед употреблением

Сделанные на зиму заготовки можно использовать в замороженном виде для варки компотов и киселей. Для пирогов данный продукт лучше не использовать, так как при разморозке или после нее плоды выделяют сок, который вытекает за края теста. Для простого употребления в пищу ягоды, фрукты и овощи следует размораживать обязательно, но при этом необходимо соблюдать некоторые нюансы, чтобы не испортить свои же старания:

Оттаивание плодов в микроволновой печи производится гораздо быстрее, но следует помнить, что микроволны разрушают полезные составляющие плодов, теряющих большое количество сока;
Естественное размораживание под воздействием комнатной температуры занимает уйму времени и может стать причиной образования в продукте неблагоприятной микрофлоры;
Самым оптимальным вариантом является разморозка продуктов в верхнем отделе холодильника, что позволяет сохранить питательные вещества и предотвратить размножение бактерий. Процесс подобной разморозки довольно длительный, так как составляет 8-10 часов, поэтому об этом нужно думать заранее, например, накануне вечером.

Источник