Сохранение витаминов при использовании

Глава 4. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов

Сохранение витамина C

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение — дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 — 3°C и относительной влажности 85 — 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 — 5 дней, зелень — салат, шпинат, лук зеленый — до 5 — 6 дней.

Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 — 40 мг%. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг. В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг. За 6 — 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 — 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь — октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март — май) оно падает примерно до 10 мг%. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч — 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).

Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч — 50% и через 24 ч — 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 — 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.

Как следует первично обрабатывать овощи?

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.

Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 — 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 — 2,0 мин, а для корнеплодов 3 — 5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.

Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.

Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?

Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.

Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения — 2 — 3 ч.

Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде — 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля — 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.

При варке в воде овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок.

Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 — 6 ч.

Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.

При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.

Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):

При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 — 15 мин, неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 — 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.

При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит — картофель и за 10 — 15 мин до конца варки — пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 — 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 — 10 мин.

Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.

Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте — 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).

В готовом картофельном пюре остается 10 — 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) — 5 — 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.

Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 — 25%), а еще лучше — при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).

Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.

Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.

Как следует хранить овощные блюда?

При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч — всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.

Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч, теряет 75% витамина C.

Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч. Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.

Источник

Как сохранить витамины при хранении и приготовлении пищи?

Витамины – неустойчивые соединения, которые могут легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому главной задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ.

Все пищевые продукты по срокам хранения можно разделить на две группы: выдерживающие длительное хранение и скоропортящиеся. К первой группе относятся продукты, содержащие небольшое количество воды: крупа, мука, макароны, сахар, растительное масло и другие.

Скоропортящиеся продукты характеризуются высоким содержанием воды и представляют собой благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Это мясо, молоко, яйца, ягоды и другие.

Чтобы дольше сохранить продукты, их консервируют, то есть солят, сушат, замораживают и так далее. Но всегда необходимо помнить, что сроки хранения продуктов не беспредельны!

В продуктах при хранении происходят сложные процессы – физические, химические, биологические, которые приводят в итоге к их порче. Скорость данных процессов напрямую зависит от условий хранения.

Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Правила хранения продуктов

Следует помнить, что после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется треть витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.

Наиболее благоприятная температура для хранения продуктов и витаминов в них близка к нулю градусов.

Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержание паров в воздухе. Высокая относительная влажность воздуха (85-95% и более) положительно влияет на хранение мяса, рыбы, яиц, сыров, плодов, овощей. При низкой влажности воздуха (60-75%) хорошо хранятся мука, крупа, макароны, чай.

На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи – шпинат, зеленый лук и прочая зелень. Практически все продукты должны храниться в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет большинства продуктов.

Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми растительное масло (для его хранения желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.

Применение полиэтиленовых мешков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе, она полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.

Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде значительно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.

Чтобы сохранить витамины в ягодах, необходимо их перетирать с сахаром, но при этом избегать контакта с металлом, так как он губителен для витамина С – лучше перетирать деревянной толкушкой.

Подготовка продуктов для приготовления пищи

• Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде.

• Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут – не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше ее, и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный – 50%. Иначе говоря, витамины в воде теряются значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.

• Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.

• Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю.

• Нельзя закладывать в кастрюлю все продукты одновременно для варки супа.

Сколько варится свекла, морковь, картошка, капуста

О том, сколько варятся до готовности некотороые овощи, предлагаем следующую информацию:

морковь, петрушка – 25 минут,

свекла – 1,5 часа,

капуста квашенная – 1 час,

капуста свежая – 30 минут,

помидоры – 10 минут,

макароны – 10-20 минут.

Учитывая это, продукты надо класть с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно.

• Салаты необходимо нарезать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Правила при тепловой обработке

Более травматичный для витамина С вид кулинарной обработки продуктов – ВАРКА, чем жарение. В процессе тушения этот ценный витамин разрушается в еще большей степени. Особенно сильно разрушаются витамины, если их готовить в открытой посуде. При жарке происходит окисление жира за счет высокой температуры, и так же разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.

Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании – на 10-20%. Картофель, почищенный перед самым приготовлением, необходимо опускать в кипящую воду и тут же ставить на огонь и варить в плотно закрытой посуде. Даже за 30 минут хранения в воде очищенного картофеля теряется 50% витаминов.

По возможности старайтесь варить овощи целыми, неочищенными, причем на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое после закипания воды кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным – 0,5%.

Есть сырую морковь лучше с растительным маслом, сметаной, сливками. Каротин (витамин А) моркови растворяется в жирах и усваивается значительно полнее.

Чаще выбирайте виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

Правила при варке в воде

1. Продукты не следует варить очень долго – это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии с временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья, а в конце – овощи.
2. Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
3. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне – кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
4. Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
5. Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например, как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
6. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда – эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пищу продуктов окисления металлов.

Хранение и разогревание приготовленной пищи

• Необходимо избегать длительного хранения и частого разогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если требуется разогреть приготовленное блюдо, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.

• Блюда, приготовленные на молоке (например, каши), при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Приведенные выше правила приготовления и хранения пищи для максимального сохранения ее витаминной ценности помогут укрепить здоровье членов Вашей семьи и приобщат Вас к здоровому образу жизни и долголетию.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!

Источник