Сохранение витаминов при готовке

6 советов по сохранению витаминов при готовке

Сегодня в аптеках представлено огромное количество витаминных комплексов и БАДов, но в целом все необходимые микроэлементы можно получить из пищи. Однако витамины – соединения хрупкие и очень легко подвергаются разрушению. Для того, чтобы получить максимум пользы от потребляемых продуктов, необходимо уметь правильно их готовить. Есть несколько правил, соблюдая которые вы сможете этого добиться.

Перед приготовлением

Мыть овощи и фрукты нужно в проточной воде, при этом старайтесь не замачивать их дольше, чем на десять минут. Если необходимо срезать кожуру, делать это нужно как можно аккуратнее и убирать лишь тонкий слой – самое большое количество полезных веществ содержится именно под ней.

Минимум термической обработки

Воздействие высоких температур убивает большинство полезных веществ. Так что чем меньше продукт ему подвергается, тем лучше. Изучите время приготовления каждого ингредиента. Так, курица в среднем готовится около часа, говядина – 2 часа, а картофель или морковь – 30 минут. При этом для нарезанных продуктов это время сокращается.

Хороший способ увеличить содержание витаминов в готовом блюде – добавить свежую зелень. Если блюдо планируется хранить, для того, чтобы избежать скисания, и при этом сохранить максимум пользы, добавляйте ее максимум за 5 минут до окончания готовки.

Допустимые виды теплового воздействия

Приготовление на пару является самым щадящим способом, так как температура приготовления пищи значительно снижается. Кроме того, блюда на пару считаются диетическими. При этом полезнее всего класть овощи в пароварку прямо в кожуре. Если продукты необходимо нарезать, старайтесь делать крупные куски.

На втором месте с точки зрения сохранения микроэлементов – запекание. При приготовлении в духовке продукты также теряют минимум полезных веществ.

Как это ни удивительно, жарка также считается достаточно хорошим способом обработки, если вы хотите сохранить содержащиеся в продукте витамины. Однако речь идет не о фритюре и приготовлении с использованием большого количества масла, а о быстрой обжарке на сковороде с антипригарным покрытием, в идеале – без масла (можно использовать соус на основе воды, или даже просто воду).

Можно ли варить

Варка считается самым травматичным видом термической обработки с точки зрения сохранения полезных веществ.

Класть овощи лучше всего в кипящую воду – так вы сократите время варки.

Продукты должны быть полностью покрыты жидкостью, при этом нельзя допускать ее выкипания – при добавлении холодной воды в кастрюлю проникает лишний кислород, который разрушает витамин С. Не открывайте лишний раз крышку и не перемешивайте пищу чаще положенного.

Добавляйте правильные ингредиенты

Например, при варке овощного супа можно дополнить блюдо крупой, мукой или яйцом – это своеобразные консерванты, которые не позволяют витаминам разрушаться (или, по крайней мере, замедляют этот процесс). Добавление же таких веществ, как сода, напротив, создает щелочную среду, что способствует потере полезных веществ.

Как разогреть блюдо

Вообще не рекомендуется долго хранить и повторно разогревать приготовленную пищу. Однако при необходимости делать это лучше маленькими порциями – не нужно ставить на огонь всю кастрюлю.

Также не стоит доводить разогреваемое блюдо до кипения, особенно если речь идет о пище, приготовленной на молоке.

Источник

Как сохранить витамины в пище во время приготовления и хранения

Автор: редакция BODYCAMP

Хранение и приготовление продуктов ведут к потере большого количества ценных макро- и микроэлементов в блюде. Как готовить, чтобы сохранить витамины и как правильно хранить некоторые виды продуктов подробно разбираем в сегодняшней статье.

Хранение продуктов

Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.

Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.

Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.

Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению

Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.

Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.

Как готовить чтобы сохранить витамины

Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.

Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.

Также при варке и запекании необходимо соблюдать правила:

• Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
• Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
• По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
• Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
• Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
• Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
• Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;

Разумеется, что вид самого продукта тоже влияет на его полезность не смотря на способ его приготовления. Посмотрите какие продукты самые вредные и постарайтесь как можно реже их использовать.

Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке

Для наибольшего сохранения продуктов при запекании необходимо использовать фольгу или специальный рукав. Благодаря этому овощи запекаются в «собственном соку» и не контактируют с жирами и металлом, что позволяет сохраниться наибольшему количеству витаминов. Следует отметить, что при запекании овощи готовятся при температуре в 200 градусов, которая позволяет сохранить до 50% всех полезных веществ.

Источник

Сохранение витаминов при готовке

/ Пресс-центр / Здоровый образ жизни /