Сохранение витаминов круглый год

Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение имногие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.

Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В сравнительно незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С. Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.

Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А — к ультрафиолетовым лучам.

Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.

В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.

Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарений картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.

Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитопциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаиванияихвитамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.

При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени.При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.

Много витамина В1 в орехах. Но помните о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить.

В заключение скажем несколько слов о витаминных препаратах. Их обязательно нужно хранить в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте, в плотно закрывающейся, желательно светонепроницаемой упаковке. Незачем держать витамины в холодильнике, если только вы не живете в пустыне. После открытия емкости, в которую упакованы витамины,их можно использовать в течение не более 12 месяцев.

III. Вывод

Сбалансированность питания и включение полного комплекса витаминов в лечебное питание – обязательные требования современной медицины. Витамины имеют уникальнейшие свойства. Они могут ослаблять или даже полностью устранять побочное действие антибиотиков и других лекарств и вообще нежелательные воздействия на организм человека. Поэтому недостаточность витаминов или их полное отсутствие, а также избыток витаминов могут не только неблагоприятно воздействовать на организм человека, но и приводить к развитию тяжелых заболеваний.

Любое заболевание — это испытание для организма, требующее мобилизации защитных сил, повышенного расхода биологически активных веществ, в том числе витаминов. Поэтому пищевой рацион, богатый витаминами, полезен каждому больному. В то же время отдельные группы витаминов оказывают наиболее выраженный эффект при профилактике и лечении определенных заболеваний. Безусловно, прежде чем начинать прием того или иного витаминного препарата, надо посоветоваться с врачом, так как каждый случай заболевания имеет свои особенности, а использование витаминов является только частью лечения.

IV. Библиография.

1) Карелин А.О. , Ерунова Н.В. «Витамины», -М.:

серия советы доктора 2002.г

2) Вент Ф. «В мире растений», -М.,1993 г.

3) Блинкин С.А. « Имунитет и здоровье»,-М.: Знание. 1977г.

4) Вершигора А.Е. «Витамины круглый год»,-М 1998 г.

Источник

Витамины круглый год

Главная > Реферат >Культура и искусство

ВИТАМИНЫ КРУГЛЫЙ ГОД

Обзор российского рынка замороженных овощей и фруктов (№ 6 за 2010)

Исследования компании «КредИнформ»

Рынок замороженных овощей и фруктов в течение последних лет динамично развивался, однако в 2009-2010 годах в связи с экономическим кризисом темпы роста сократились. Тем не менее даже в условиях кризиса рынок замороженных продуктов демонстрирует устойчивый рост.

Суммарная доля замороженных овощей, ягод, фруктов и грибов в структуре рынка замороженных продуктов составляет порядка 10%. Распределение рыночных долей замороженных овощей и фруктов составляет 86% к 14%.

По оценкам экспертов исследовательского агентства «КредИнформ», несмотря на замедление темпов роста в 2009 году, рынок сохранит свою положительную динамику в текущем 2010-м и в последующие 3 года. Данная тенденция объясняется доступностью сырья, снижением темпов инфляции и увеличением спроса. Емкость рынка в натуральном выражении за период с 2006-го по 2010 год увеличится почти в 1,6 раза, а в стоимостном выражении – в 2,1 раза (рис. 1).

За исследуемый период на российском рынке замороженных овощей и фруктов также отмечена положительная динамика объемов производства. Среднегодовой темп прироста за пять лет – с 2006-го по 2010 год – составит 26,4% (рис. 2).

В 2009 году прирост объемов производства отмечен на 58% по отношению к 2008 году, и превысил показатель 2007-го практически на 17,5 тысячи тонн. По итогам текущего года ожидается прирост 10-12%.

Рынок замороженных овощей и фруктов продолжает расти даже несмотря на последствия экономического кризиса: темп прироста в 2010-2011 годах, по оценкам экспертов, составит порядка 10-15% в год. По мнению специалистов «КредИнформ», росту данного рынка способствуют следующие факторы:

* в настоящее время годовое потребление замороженных овощей и фруктов в России из расчета на человека составляет 8 килограммов, что значительно ниже, чем в зарубежных странах;

* развиваются различные форматы сетевой розницы – сети стремятся иметь в своем ассортименте разнообразные замороженные продукты, вводить в привычную структуру потребления новые для покупателей товарные группы, поддерживать страховой запас и увеличивать объемы закупок;

* все большее число потребителей доверяют информации о том, что в замороженных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, хранившихся на складе;

* в конце 2010 года повысились цены на некоторые позиции замороженной продукции – как у российских, так и у зарубежных производителей.

Среди проблем эксперты выделяют следующие: инфляция; мировой и внутренний рост цен на сырье и, как следствие, на готовую продукцию; растущие тарифы на топливо; отсутствие инвестиций и поддержки со стороны государства; наличие значительных объемов некачественной продукции; дефицит российского сырья; климатические условия в стране.

Также одной из основных проблем данного рынка является нехватка российского сырья для производства замороженной продукции. Другой существенной проблемой является неразвитость торговли: длительный срок возврата денег, право в любое время вернуть продукцию, односторонние штрафы поставщиков, недобросовестная конкуренция, фальсификация продукции и другие.

Импортная продукция занимает значительную долю – 73,5% – в общем объеме рынка замороженных овощей и фруктов. Однако экспертами отмечена тенденция к уменьшению этой доли: в 2009 году она сократилась на 9% по сравнению с 2008-м. Предполагается сохранение данной тенденции и в 2010 году.

До 70% объема рынка замороженных овощей и грибов импортируется в Россию из Польши. Также данная продукция поставляется из Китая, Нидерландов, Украины и других стран. Основными импортерами замороженной ягодной продукции являются Польша и Китай – на них приходится соответственно 61 и 18% поставок.

Основными поставщиками замороженных полуфабрикатов из растительного сырья в России являются:

* польские компании Hortex (Polski Ogrod Sp. z.o.o.), Hortino ZPOW SP. Z.O.O, Frosta Sp. z.o.o., Oerlemans Food Siemiatycze Sp. z.o.o. и ZPS Makow Sp. z.o.o.;

* нидерландские компании Aviko B.V. и Freezitt B.V.;

* французская компания Bonduelle Group;

* бельгийские компании Ardo NV и Mondi Foods NV;

* немецкая компания Frosta AG.

Наибольшей популярностью у российских потребителей пользуются овощные смеси, цветная капуста и фасоль – их выбирают соответственно 30, 28 и 24% потребителей полуфабрикатов из растительного сырья (рис. 3).

Российские компании в последние годы активно наращивают производственные мощности, но до замещения импортной продукции отечественной еще далеко. При этом российские производители чаще всего используют привозное сырье для изготовления замороженной продукции. Импортное сырье гарантирует стабильный объем производства и качество готовой продукции, поскольку наблюдается дефицит отечественного сырья надлежащего качества в промышленных объемах.

Крупнейшими производителями на российском рынке замороженных овощей и фруктов, по оценкам экспертов ИА «КредИнформ», являются ЗАО «Хладокомбинат Западный» (Московская область), ООО «Шебекенский овощной комбинат» (Белгородская область), ООО «Томская продовольственная компания» (Томская область), ООО «Холодильный комплекс» (Костромская область) и ООО «Норрфрюс-Ловозеро» (Мурманская область).

Уже сейчас игрокам рынка приходится конкурировать не только с иностранными и российскими брендами, но и с privat label торговых сетей – почти все крупные продуктовые ритейлеры стали продавать замороженную продукцию под собственными марками.

Изначальное недоверие потребителей к продуктам быстрой заморозки постепенно уходит в прошлое. Развитие рынка замороженных овощей и фруктов в ближайшие два года будет зависеть от уровня покупательной способности населения, расширения предложения доступной продукции хорошего качества, импорта, роста общего уровня дистрибьюции и дальнейшего развития современных форматов розничной торговли.

Источник

6.Сохранение витаминов круглый год.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А — к ультрафиолетовым лучам.

Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.

Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитопциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.

В заключение скажем несколько слов о витаминных препаратах. Их обязательно нужно хранить в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте, в плотно закрывающейся, желательно светонепроницаемой упаковке. Незачем держать витамины в холодильнике, если только вы не живете в пустыне. После открытия емкости, в которую упакованы витамины, их можно использовать в течение не более 12 месяцев.

Источник